لاحظ الكثير من الأصدقاء أنه في السنوات الأخيرة، اعتادت بعض محلات القهوة على وضع ورقتَي ترشيح في قاع سلة البورتافلتر عند تحضير إسبريسو القهوة الأمريكية، بينما لا تفعل ذلك عند تحضير إسبريسو قهوة أخرى مثل اللاتيه والكابوتشينو. وقد أثار ذلك حيرتهم: لماذا يُعامل إسبريسو القهوة الأمريكية فقط بهذه "المعاملة الخاصة"؟

في الواقع، السبب بسيط جدًا، وهو إنتاج «قهوة أمريكية بمذاق أكثر نقاءً»! ربما يسأل الكثير من الأصدقاء عند رؤية هذه الإجابة: "لماذا يمكن أن يؤدي وضع ورق الترشيح إلى قهوة أمريكية أكثر نقاءً؟ ولماذا لا تحتاج قهوات الإسبريسو الأخرى إلى ذلك؟"

لكي نوضح هاتين النقطتين، نحتاج إلى معرفة ما الذي يستطيع ورق الترشيح الموضوع في القاع أن يعزله.

لماذا يُفضّل وضع ورق الترشيح عند تحضير القهوة الأمريكية؟

في منشورات سابقة، سبق أن أجاب Front Street Coffee عن هذا السؤال، مثل في《استخدام ورق الترشيح في قهوة الإسبريسو》、《لماذا توجد غالبًا شوائب في قاع قهوة الإسبريسو》، أو《كيف تجعل القهوة الأمريكية ألذ》وقد ذُكر ذلك في مقالات أخرى. نعم! ما يرشحه ورق الترشيح هو الجزيئات الدقيقة في الإسبريسو.

(في الصورة أدناه فنجانا لاتيه، الأيسر مُعد باستخدام ورق الترشيح، والأيمن مُعد دون استخدامه)

كثيرًا ما يشارك Front Street Coffee أنه إذا أردت أن يكون مذاق فنجان القهوة الأمريكية أكثر نقاءً، فيمكنك تجربة إزالة طبقة الدهون عن سطح الإسبريسو. لأن طبقة دهون الإسبريسو تحتوي على الكثير من مسحوق القهوة الدقيق جدًا.

على الرغم من أن سلة البورتافلتر في الإسبريسو يمكنها تصفية تفل القهوة، فإن فعاليتها في التصفية ليست بمستوى ورق الترشيح، ما يتيح للجزيئات الدقيقة فرصة الانفصال عن السلة والانضمام إلى القهوة. ثم لأن كتلتها خفيفة جدًا، تبقى هذه الجزيئات الدقيقة غالبًا معزولة بواسطة Crema على سطح السائل في البداية، ومع تلاشي Crema أو تحريكها، تبدأ تدريجيًا في السقوط داخل القهوة.

لوجود الجزيئات الدقيقة إيجابيات وسلبيات؛ فالإيجابية هي أنها تمنح القهوة قوامًا أكثر غنى، أما السلبية فهي أنها تجعل مذاق القهوة أقل نقاءً. فيما يلي مقارنة بين فنجانَي قهوة أمريكية أعدهما Front Street Coffee باستخدام Front Street Coffee إسبريسو مزيج إيطالي بطعم حلوى الفراولة · Espresso من قائمة البن، ويمكنكم الاطلاع عليها.

معايير تحضير فنجانَي القهوة الأمريكية متطابقة؛ كمية البن المستخدمة في استخلاص الإسبريسو 20 غرام لكل منهما، وزمن الاستخلاص حوالي 30 ثانية، والوزن الناتج للسائل 40 مل. الفرق الوحيد أن إحداهما وُضعت في قاع سلة البورتافلتر ورقتا ترشيح قبل الاستخلاص، بينما أُعدت الأخرى بالطريقة الطبيعية. ثم يُضاف إلى كل منهما 160 مل ماء ساخن، وبذلك يكتمل تحضير القهوة الأمريكية.

إذا شربنا إحداهما منفردة فقد لا نستطيع تمييز ما إذا كان قد أُضيف إليها ورق ترشيح، لكن عند وضعهما معًا للمقارنة في التذوق، يصبح الفرق ملحوظًا. مذاق القهوة الأمريكية المُعدة بورق الترشيح، كما يقول Front Street Coffee، نقي جدًا، ويكاد لا يوجد أي إحساس غريب عند شربها بالكامل؛ بينما القهوة الأمريكية المعتادة بدون ورق ترشيح أقل نقاءً نسبيًا، خصوصًا في الرشفات الأخيرة، لأن الجزيئات الدقيقة تترسب في القاع أثناء الشرب، ما يجعلنا نتذوق رواسب مسحوق واضحة في الرشفات الأخيرة.

من هذا يتبين أن وضع ورق الترشيح في القاع يمكنه بالفعل جعل القهوة أكثر نقاءً. إذا أردت أيضًا تحضير قهوة أمريكية بمذاق نقي، فيمكنك تجربة هذه العملية. غير أن هذه التأثيرات الأخرى بعد إضافة ورق الترشيح، يرى Front Street Coffee أنها ستجعلك تفكر جيدًا قبل استخدام ورق الترشيح.

ما قارنه Front Street Coffee سابقًا كان فقط التغير في نقاء القهوة بعد إضافة ورق الترشيح. وإلى جانب ذلك، تؤثر إضافة ورق الترشيح أيضًا في رائحة القهوة وقوامها. وهناك سببان لتغير رائحة القهوة وقوامها، أحدهما كمية الدهون في القهوة.

لا تعني الدهون Crema، بل زيوت القهوة نفسها التي تغلف ثاني أكسيد الكربون لتكوين Crema. ولأن القهوة نفسها تحتوي على بعض المواد الذائبة في الزيت، فإن دهون القهوة تحمل في الواقع روائح غنية.

إضافة ورق الترشيح تقلل محتوى الدهون في القهوة. وعلى الرغم من أن تأثير ورق الترشيح لن يكون بسبب أن الإسبريسو يُستخلص بالضغطقهوة التحضير اليدويبهذا القدر، فإنه سيظل يقلل جزءًا من الدهون. في تجربة القهوة الأمريكية السابقة التي أجراها Front Street Coffee، الفنجان المصنوع بدون ورق ترشيح من إسبريسو حلوى الفراولة الأمريكي أظهر بوضوح نكهات حلوى الفراولة الطرية، والزهور البيضاء، والزبيب، والمكسرات، وكان قوامه أيضًا ممتلئًا؛

الفنجان الأمريكي الذي وُضع فيه ورق الترشيح، رغم أنه أظهر النكهات نفسها، إلا أنها كانت أضعف نسبيًا، وكان قوامه أخف. وهذا لا يعود فقط إلى تأثير تقليل الدهون، بل أيضًا إلى الجزيئات الدقيقة.

تحمل الجزيئات الدقيقة في ذاتها مرارة معينة، لذا فإن وجودها من عدمه لا يؤثر فقط في نقاء القهوة، بل يؤثر أيضًا في طعم القهوة وقوامها.

عندما توجد الجزيئات الدقيقة، يزداد قوام القهوة قليلًا، ويصبح الطعم أكثر توازنًا بسبب زيادة المرارة، أو أكثر تعقيدًا. وهذا أيضًا سبب عدم إضافة ورق الترشيح في اللاتيه وغيره من قهوات الإسبريسو، لأن الحاجة تكون إلى الجزيئات الدقيقة لتعزيز طعم القهوة حتى يقاوم طعم الحليب.والثمن هو فقدان قدر معين من النقاء.

باختصار، لوضع ورق الترشيح أو عدم وضعه فوائد مختلفة. ويقول Front Street Coffee مرة أخرى إن طريقة الاختيار تعتمد كليًا على نوع القهوة التي تريدها. هل تريد قهوة أمريكية بنقاء أعلى وقوام أخف، أم تريد قهوة ذات طعم وقوام أكثر امتلاءً؟ أما كيفية الاختيار بالتحديد، فتعود إليك~

- END -