يتساءل الكثير من الأصدقاء الذين يرغبون في تعلم تحميص حبوب القهوة عن سؤال كهذا، ألا وهو كيف يتم تحديد درجة تحميص حبوب القهوة.

هل يجب أن تكون حبوب القهوة محمصة غامقة أم فاتحة، ثم إلى أي مدى تكون الفاتحة فاتحة، وإلى أي مدى تكون الغامقة غامقة؟ على أي أساس تحدد Front Street Coffee درجات تحميص حبوب القهوة التي تبيعها؟ هذا استفسار يتلقاه Front Street Coffee كثيرًا.

في الحقيقة، لا حاجة لأن يتخيل أحد أن تحميص حبوب القهوة معقد إلى هذا الحد. فالأمر يشبه طهي الطعام لدينا؛ إذ يعتمد شكل الطبق الذي نريد إعداده من مكوّن معين كليًا على فكرة الطاهي نفسه.

باختصار، تعتمد درجة تحميص حبوب القهوة، سواء كانت غامقة أو فاتحة، بشكل أساسي على "نوع القهوة التي يريد المحمّص تحضيرها بها"، أو "الميزة التي يريد إبرازها فيها". التفكير حول هاتين النقطتين، والوصول إلى استنتاج، ثم تحميص القهوة، وأخيرًا اختيار أفضل مسار، هذه هي العملية الكاملة التي تعتمدها Front Street Coffee لتحديد درجة تحميص حبوب القهوة.

إذا كان الأمر يبدو صعب الفهم فلا بأس؛ سوف تشارك Front Street Coffee بعد ذلك بعض الأفكار حول تحديد درجة التحميص. لكن قبل ذلك، نحتاج أولًا إلى فهم بسيط لما يحدثه عمق التحميص أو خفته في القهوة. وأي درجة من القهوة تُعد فاتحة، وأي درجة تُعد غامقة.

تحميص حبوب القهوة

ما يسمى بتحميص القهوة يمكننا فهمه على أنه عملية تسخين تطلق من الحبوب روائح ونكهات ساحرة، ولا يختلف كثيرًا عن تحميص الفول السوداني والمكسرات. تبقى حبوب القهوة الخضراء داخل فرن ذي حرارة عالية لنحو عشر دقائق تقريبًا، وخلالها تمر بتغيّرات كيميائية متعددة بفعل الحرارة العالية.

وتؤثر هذه التغيّرات في حجم الحبة، ونسبة الرطوبة، واللون، والملمس، والطعم، والكثافة، والرائحة، وغيرها من الجوانب. في الحالات العامة، كلما زاد عمق تحميص حبوب القهوة، كبر حجمها، وانخفضت الكثافة/نسبة الرطوبة، وصار طعمها أكثر مرارة؛ وعلى العكس، كلما كان التحميص أفتح، قلّ انتفاخ الحجم، وارتفعت الكثافة/نسبة الرطوبة، وصار طعم الحموضة فيها أكثر بعض الشيء.

في الواقع، لا يوجد معيار واضح جدًا لدرجة تحميص حبوب القهوة. ورغم وجود تحميص فرنسي، وتحميص ياباني، وتحميص فييني، وغيرها على المستوى الدولي، تعتمد على قيمة Agtron للون（قيمة لون سطح حبة القهوة/مسحوق القهوة）لتمييز درجة التحميص، إلا أن هذه يمكن أن تكون مجرد مرجع. في التحميص الفعلي، يتأثر لون سطح حبة القهوة بطريقة المعالجة وطريقة التحميص المختلفتين، فيختلف مدى سهولة اكتسابه اللون.

على سبيل المثال، Front Street Coffee سيدرا من مزرعة لا ديفيسا في قائمة Front Street Coffee، وهي حبوب قهوة معالجة بطريقة لاهوائية مجففة بالشمس. ولأن الكثير من السكريات التصقت بسطح الحبة أثناء المعالجة، أصبحت هذه الحبوب أسهل في اكتساب اللون من معظم حبوب القهوة ذات المعالجة التقليدية.

قيمة اللون التي قاستها Front Street Coffee هي 59، وإذا حكمنا وفق بطاقة قيمة Agtron لدى SCAA، فهي تنتمي بالفعل إلى حبوب القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا. لكنها في الواقع تمتلك حموضة ونكهات زهرية وفاكهية غنية جدًا، مثل العنب، وفاكهة العشق، والمشمش، والرائحة الزهرية. لذلك إذا عرّفناها كحبوب قهوة محمصة تحميصًا غامقًا، فسيُكوّن الكثير من الأصدقاء فهمًا خاطئًا عنها، ويعتقدون أنها قهوة مرّة بلا حموضة وبرائحة احتراق.

لذلك، فإن تعريفنا لدرجة التحميص يعتمد أكثر على طعمها وعلى مسار تحميص حبوب القهوة. فمثلًا، التحميص الفاتح يعني أن حبوب القهوة تُخرج من الفرن في النطاق الممتد من التشقق الأول إلى نهاية التشقق الأول مباشرة. وفي هذه الحالة، لأن الأحماض العضوية لم تتحلل بالكامل ولا توجد رائحة احتراق كثيرة، تكون الحموضة هي الطعم المهيمن في القهوة، وتكون المرارة أقل نسبيًا، والملمس خفيفًا؛

أما التحميص المتوسط فيشير عادةً إلى الفترة من نهاية التشقق الأول إلى ما قبل بدء التشقق الثاني. وفي هذه الحالة، لأن حبوب القهوة الخارجة من الفرن مرّت بكمية أكبر من الكرملة وتفاعل ميلارد، لم تعد نسبة الحموضة في القهوة كبيرة كما في التحميص الفاتح، لكنها لا تزال تحتفظ بقدر من الحموضة العطرية. ويميل الطعم إلى التوازن، مع حلاوة أعلى؛

أما حبوب التحميص الغامق فتشير إلى الحبوب التي تُخرج بعد التشقق الثاني. ولأن الحبوب خضعت لتفاعل كرملة كامل جدًا، تحمل القهوة نفسها روائح كثيفة جدًا من نوع الكراميل، والشوكولاتة، والمكسرات. وتتحلل حموضة القهوة أساسًا، كما أن القليل المتبقي من الحموضة تغطيه كمية كبيرة من رائحة التحميص. ويصبح قوام القهوة أكثر غنى وثقلًا.

بعد أن نعرف جيدًا الفروق بين القهوة ذات درجات التحميص المختلفة، يمكننا بعد ذلك تحميص حبوب القهوة المستهدفة وفقًا لاحتياجاتنا.

إذن، كيف يمكن تحديد درجة تحميص حبوب القهوة؟

عادةً ما تحدد Front Street Coffee أولًا الاستخدام الرئيسي لهذه الحبوب، مثل ما إذا كان التركيز على تحضير قهوة الإسبريسو أم على التقطير اليدوي. وإذا كانت للقهوة الإسبريسو، فمن المرجح أن تكون درجة تحميص هذه الحبوب بين المتوسط والغامق.

فعلى أي حال، يشمل تحضير قهوة الإسبريسو القهوة بالحليب، والقهوة ذات الحموضة العالية لا تناسب تحضير القهوة بالحليب، لأن اختلاط الحموضة بحلاوة الحليب يكون بارزًا وغير متناغم. لذلك عادةً تكون درجة تحميص الحبوب المخصصة للإسبريسو أغمق قليلًا، مع حموضة أقل لتقليل التنافر، ويمكن في الوقت نفسه زيادة رائحة التحميص حتى لا يغطي الحليب طعم القهوة بسهولة. على سبيل المثال، إثيوبيا هواكووي من قائمة Front Street Coffee لدى Front Street Coffee، لديها خيار تحميص متوسط مخصص لقهوة الإسبريسو.

أما إذا كان التركيز علىقهوة التقطير اليدوي، والقهوة الباردة المنقوعة، فإن ما تفكر فيه Front Street Coffee أكثر هو كيفية إبراز ميزتها. لكن يجب أن تعرفوا أن هذه الميزة ليست النكهة فقط، بل أيضًا الانطباع الكلاسيكي الذي يحمله الناس عن قهوة منطقة معينة.

على سبيل المثال، عند الحديث عن مانديهلينغ الإندونيسية، يكون انطباع الناس عنها أكثر ارتباطًا برائحة التحميص الغامق الكثيفة. نكهة الأعشاب الطبية الفريدة، وعود خشب الغابة، والتوابل الغنية، وحموضة خفيفة بالكاد تُلاحظ، وملمس غني، وحلاوة مرتجعة قوية. وكل هذه تحتاج إلى تحميص غامق حتى تظهر. لذلك فإن Front Street Coffee لينتونغ/مانديهلينغ الذهبي في قائمة Front Street Coffee، تستخدم Front Street Coffee منحنى تحميص غامق لتحضيرها، حتى يتذوق الجميع المذاق الكلاسيكي في مخيلتهم.

إذا كانت بنما جيشا، فإن Front Street Coffee سترغب في إبراز النكهة الفريدة لهذا الصنف وهذا المنشأ، ورائحة الياسمين الساحرة، ونغمات الحمضيات المستديرة. ولإبراز النكهات الزهرية والفاكهية، نحتاج إلى منع تقدم تحميص حبوب القهوة إلى درجة عميقة جدًا، وتجنب استنزاف حموضة الفاكهة وتغطية الرائحة الزهرية برائحة التحميص.

لذلك يمكنكم أن تروا أن بنما جيشا في قائمة Front Street Coffee على تيمول وتاوباو، مثل Front Street Coffee بنما·بوكيتي جيشا، وإزميرالدا ريد/غرين·جيشا وغيرها، اعتمدت درجة تحميص متوسطة فاتحة.

وبصرف النظر عن الاستخدام النهائي للحبوب، نحتاج أثناء التحميص أيضًا إلى الجمع بين عوامل متنوعة مثل حجم حبة القهوة، ومظهرها، وطريقة معالجتها، ونسبة الرطوبة فيها، لتحديد طريقة التحميص ودرجته. والجوانب التي يجب مراعاتها كثيرة، لذلك فإن تحميص الحبوب في الواقع ليس أمرًا بسيطًا.

إذن، هذا كل ما شاركته Front Street Coffee في هذه المرة. وكما قلنا، تعتمد درجة تحميص الحبوب، سواء كانت غامقة أو فاتحة، بشكل أساسي على نوع القهوة التي تريدها. نتصور أولًا الهدف النهائي، ثم نحدد طريقة التحميص ودرجته وفقًا للظروف الفعلية~

- END -