حتى لو استخدمنا حبوب القهوة نفسها، والطحن نفسه، ودرجة حرارة الماء نفسها، والنسبة نفسها، فإن القهوة المحضّرة قد تختلف تبعًا لاختلاف الشخص الذي يحضّرها.

قد يكون هذا الاختلاف في تعبير النكهة، أو الملمس، أو الطعم. ورغم أنه لن يكون كبيرًا، إلا أنه يصل إلى درجة يمكن للشخص أن يتذوق فيها الفرق. والسبب في حدوث هذا الاختلاف هو اختلاف أسلوب صب الماء.

ما هو أسلوب صب الماء؟ هو في الحقيقة تفضيلات الشخص عند صب الماء. فعلى سبيل المثال، حجم تيار الماء المسكوب، وارتفاع الصب، ومسار الصب، وغيرها، كلها عوامل تساهم في تكوين أسلوب شخصي يختلف عن الآخرين.

وسبب قدرتها على التأثير مباشرة في طعم القهوة هو أن هذه الخيارات المختلفة تغيّر توزيع مسحوق القهوة، ودرجة استخلاصه، والمواد المذابة منه، تمامًا كما يحدث في الفرق بين النقع والتصفية بالتنقيط، ولهذا يمكنها أن تجعل طعم القهوة النهائي مختلفًا.

ما يريد Front Street Coffee مشاركته اليوم هو كيف تؤثر أساليب صب الماء المختلفة هذه في طعم فنجان القهوة. وعندما يتعمق فهمكم لصب الماء، ينبغي أن تصبحوا قادرين على تحضير فنجان قهوة يعجبكم بشكل أفضل.

حجم تيار الماء

حجم تيار الماء هو نقطة يشاركها Front Street Coffee غالبًا، لأن تأثيره في التحضير كبير نسبيًا. ويشير حجم تيار الماء إلى معدل صبنا للماء، وببساطة هو كمية الماء المسكوبة في وحدة زمنية.

أثناء تحضيرنا، يؤثر حجم تيار الماء في جانبين. الأول هو توزيع مسحوق القهوة داخل قمع التقطير! لأن كثافة كثير من مسحوق القهوة ليست عالية، فإنه يسهل على تيار الماء تحريكه. وعندما يكون معدل صب الماء أكبر من معدل نزول الماء، يتراكم الماء في قمع التقطير أكثر وأكثر، ويرتفع مستوى الماء تبعًا لذلك، ويرتفع مسحوق القهوة طبيعيًا مع ارتفاع مستوى الماء، وهذا ما يسميه Front Street Coffee غالبًا «رفع طبقة المسحوق».

وعندما يكون معدل صب الماء صغيرًا نسبيًا، يصبح معدل الصب مساويًا لمعدل نزول الماء أو أقل منه، وعندها لن يتراكم الماء الساخن في قمع التقطير، ولن يتأثر تركيب طبقة المسحوق كثيرًا. وإذا حافظنا على تيار ماء صغير طوال العملية، فمن المرجح أن تظهر طبقة مسحوق القهوة النهائية بمستوى مستوٍ نسبيًا.

في مقال سابق عن قمع التقطير، ذكر Front Street Coffee أن تركيب طبقة المسحوق المختلف يغيّر انتظام استخلاص مسحوق القهوة. فعندما تكون طبقة المسحوق مستوية نسبيًا، يكون الاستخلاص الذي يتعرض له مسحوق القهوة متشابهًا إلى حد كبير؛ أما عندما يكون توزيع مسحوق القهوة في قمع التقطير متفرقًا وغير مركّز بهذا الشكل، فستظهر فروق معينة في درجة الاستخلاص التي يتعرض لها.

وهذا يجعل القهوة النهائية تختلف نتيجة لذلك! فمثلًا، القهوة التي تُحضّر بواسطة تيار ماء كبير يرفع طبقة المسحوق تكون طبقات نكهتها أغنى نسبيًا، أما القهوة التي تُحضّر بتيار ماء صغير فيكون طعمها أكثر توازنًا.

الجانب الآخر هو زمن الاستخلاص! في الأحوال العادية، إذا كان تيار الماء المسكوب أكبر، كان زمن استخلاص القهوة أقصر، والعكس صحيح. لأن، كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، عندما يكون معدل صب الماء أكبر من معدل نزول الماء، يتراكم الماء في قمع التقطير، وهذا يرفع ضغط الماء. وفي الوقت نفسه، بسبب ارتفاع مستوى الماء، يحصل الماء الساخن على مساحة أكبر للتسرب، وباجتماع الأمرين، ترتفع سرعة نزول الماء طبيعيًا، وبالتالي يصبح زمن الاستخلاص أقصر، والعكس صحيح.

كلما كان زمن الاستخلاص أقصر، قلّت المواد المذابة من القهوة، وكلما كان زمن الاستخلاص أطول، زادت المواد المذابة من القهوة. لا يوجد أفضل أو أسوأ بينهما، ويجب أن يحدد كيفية الاستخدام بناءً على احتياجك ووضعك الفعلي.

ارتفاع صب الماء

ارتفاع صب الماء أبسط بكثير، فهو ارتفاعنا عند صب تيار الماء. الجانب الذي يؤثر فيه ارتفاع صب الماء هو أساسًا ارتفاع أو انخفاض كفاءة الاستخلاص. عندما يكون ارتفاع صب الماء عاليًا نسبيًا، يقوم تيار الماء المسكوب بتحريك مسحوق القهوة بقوة أكبر، وهذا يمكن أن يذيب مواد قابلة للذوبان أكثر من مسحوق القهوة؛

وعلى العكس، عندما يكون ارتفاع صب الماء منخفضًا، يكون اضطراب تيار الماء لمسحوق القهوة أصغر نسبيًا، وتكون سرعة ذوبان المواد من مسحوق القهوة أبطأ نسبيًا.

لكن ما يجب أن تنتبهوا إليه هو أن ارتفاع صب الماء ليس كلما زاد كان أفضل. فعندما يرتفع موضع الصب إلى حد معين، لن يستطيع الماء الساخن المسكوب الحفاظ على عمود ماء متصل وسيتحول إلى قطرات، والقطرات تحدث اضطرابًا صغيرًا جدًا جدًا في مسحوق القهوة، وهذا على العكس سيقلل كفاءة استخلاص الماء الساخن.

ليس هذا فقط، فبسبب تعرض الماء الساخن للهواء أكثر أثناء سقوطه، سيفقد المزيد من حرارته، وهذا أيضًا سيخفض كفاءة الاستخلاص. لذلك لا ينصح Front Street Coffee برفع ارتفاع صب الماء بشكل مفرط لمحاولة تحسين كفاءة الاستخلاص، إذ قد يأتي بنتيجة معاكسة بسهولة. مسافة قبضة واحدة فوق قمع التقطير تكون كافية تقريبًا~

مسار صب الماء

وأخيرًا، مسار صب الماء! غالبًا ما يذكر Front Street Coffee في مشاركاته حول التحضير «الدوائر الواسعة» و«الدوائر الضيقة» وهما مساران لصب الماء، والفرق بينهما أن ما يغسله الماء الساخن يختلف.

الصب بحركة دوائر واسعة يعني أن نطاق الصب الدائري سيكون أكبر، وهذا يسمح للماء الساخن بغسل كمية أكبر من مسحوق القهوة؛ أما الصب بحركة دوائر ضيقة فيركّز نطاق الصب في مركز قمع التقطير، ويغسل بشكل أساسي مسحوق القهوة في وسط طبقة المسحوق، بينما يتأثر مسحوق القهوة الواقع خارج النطاق المركزي بالغسل بشكل أقل.

مسحوق القهوة الذي يغسله الماء الساخن تزداد سرعة تحرر مواد النكهة منه، والهدف من تحكمنا في مسار صب الماء هو التحكم في ذوبان مواد النكهة هذه. وبالمثل، يمكن التبديل بينها بحرية وفقًا لهدفنا وقمع التقطير المستخدم.

إذن، ما سبق هو كل ما يشاركه Front Street Coffee هذه المرة. وإلى جانب ذلك، هناك عوامل كثيرة أخرى يمكنها التأثير في طعم القهوة، لكنها نسبيًا صغيرة، لذلك لن يذكرها Front Street Coffee كثيرًا هنا~

- END -