في وقت سابق، عندما كان Front Street Coffee يجرّب إبريق الموكا في المتجر، رأى صديق أن قهوة إبريق الموكا التي أعدّها Front Street Coffee كانت ذات كريما غنية جدًا، فسأل Front Street Coffee عن سر إنتاج كريما غنية، لأن قهوة إبريق الموكا التي يحضّرها في المنزل كانت كريما رقيقة جدًا.

وتظهر الحالة نفسها أيضًا كثيرًا لدى مستخدمي آلات الإسبريسو، إذ يشتكي أصدقاء كثيرًا من أن الإسبريسو الذي يستخلصونه لا يحتوي على كريما.

هذه المشكلة سهلة الحل. لأن عدم ظهور الكريما في الاستخلاص بالضغط ينتج في معظم الحالات عن حالتين: الأولى مشكلة في حبوب القهوة، والثانية أن ضغط الاستخلاص ليس مرتفعًا بما يكفي.

حقيقة الكريما

سواء كانت كريما إبريق الموكا أو كريما الإسبريسو، فهي في حقيقتها ليست دهونًا حقيقية، بل نوع من «الرغوة الحليبية».

تحت الاستخلاص بدرجة حرارة عالية وضغط مرتفع، تستحلب دهون القهوة نفسها وتتشتت في الماء، ثم تغلّف ثاني أكسيد الكربون المنطلق من داخل مسحوق القهوة مشكّلة فقاعات دقيقة. والكريما التي نراها هي شكل ظاهري ناتج عن تجمّع عدد لا يحصى من هذه الفقاعات الدقيقة.

لذلك فهي في جوهرها رغوة، وتُسمى «Crema»، لكن بسبب الترجمة أو الفهم اعتاد الناس محليًا على تسميتها «الكريما».

والعاملان الرئيسيان اللذان يحددان غنى الكريما هما، كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، حبوب القهوة نفسها، والضغط أثناء الاستخلاص.

السبب الأول لكون الكريما رقيقة جدًا: حبوب القهوة المستخدمة لا تحتوي على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون

ثاني أكسيد الكربون هو الحشوة الرئيسية للفقاعات، وكميته تحدد مدى غنى الكريما. مع بقاء المعلمات الأخرى دون تغيير، كلما زادت كمية ثاني أكسيد الكربون في حبوب القهوة المستخدمة، زادت كثافة الكريما في القهوة المستخلصة، والعكس صحيح: إذا كانت كمية ثاني أكسيد الكربون في حبوب القهوة أقل، كانت كريما القهوة المستخلصة أرق نسبيًا.

العاملان الرئيسيان اللذان يحددان محتوى ثاني أكسيد الكربون داخل حبوب القهوة هما: الأول درجة تحميص حبوب القهوة. كلما كان تحميص حبوب القهوة أغمق، زاد محتوى ثاني أكسيد الكربون، والعكس صحيح؛ والثاني طزاجة حبوب القهوة، فكلما كانت حبوب القهوة أطزج، احتفظت بثاني أكسيد الكربون أكثر، والعكس صحيح.

لذلك، عندما تكون حبوب القهوة المستخدمة غير طازجة بما يكفي، أو درجة تحميصها غير غامقة بما يكفي، لن تكون كريما القهوة المستخلصة سميكة جدًا.

إذا أردنا استخلاص كريما غنية للقهوة، فيمكننا اختيار استخدام حبوب قهوة طازجة نسبيًا، أو محمصة تحميصًا غامقًا نسبيًا! على سبيل المثال، خلطات Front Street Coffee الإسبريسو الكلاسيكية/التجارية/الأساسية في قائمة قهوة Front Street Coffee، تكون تحميصاتها أغمق نسبيًا، ويمكنها استخلاص كريما غنية، وتكون مناسبة أكثر لاستخدام إبريق الموكا/آلة الإسبريسو، لأن التحميص الأغمق لا يحتوي على الكثير من الحموضة، ولن يكون للقهوة المركزة الناتجة أي إحساس غريب في الطعم بعد تحضيرها كمشروب قهوة بالحليب.

لكن ما نحتاج إلى معرفته هو أن غنى الكريما أو عدم غناها لا يرتبط بطعم القهوة أو جودتها. لأن كمية ثاني أكسيد الكربون، كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، لا علاقة لها كبيرة بجودة القهوة. لذلك في كثير من الأحيان لا ينصح Front Street Coffee الجميعدون قيد أو شرطبملاحقة مدى غنى الكريما، لأنه لا يُحدث تأثيرًا مباشرًا وواضحًا على طعم القهوة.

السبب الثاني لكون الكريما رقيقة جدًا: عدم وجود ضغط كافٍ

ذكر Front Street Coffee سابقًا أن طبقة الكريما ذات اللون الذهبي هذه هي نتاج خاص للاستخلاص بالضغط، لأن فرض ضغط مرتفع أثناء الاستخلاص فقط هو ما يسمح باستحلاب الكريما بشكل كافٍ وتعزيز تكوّن رغوة مستقرة. وعندما لا يكون الضغط أثناء الاستخلاص مرتفعًا بما يكفي، لا نستطيع استحلاب الكريما بشكل كافٍ، وفي الوقت نفسه لن ينطلق ثاني أكسيد الكربون بكمية كبيرة خلال وقت قصير، وبالتالي لا يمكن إنتاج كريما غنية وثابتة. لذلك، فإن الضغط الكافي مهم جدًا.

وهناك عوامل كثيرة يمكن أن تؤثر على ضغط الاستخلاص، فمن دون تغيير معلمات استخلاص آلة القهوة، هناك كمية المسحوق والطحن. ومن بينها، درجة طحن مسحوق القهوة هي العامل الأكثر أهمية في تحديد مقدار الضغط. لماذا؟ لأن مقدار الضغط الذي تطبقه آلة القهوة/إبريق الموكا يعتمد إلى حد كبير على مقاومة قرص القهوة.

كلما زادت مقاومة قرص القهوة، احتاج تدفق الماء إلى ضغط أكبر ليمر عبره، وعندها ستطبق آلة القهوة ضغطًا أعلى لإجراء الاستخلاص، والعكس صحيح. والعامل الرئيسي الذي يحدد مقاومة قرص القهوة هو درجة طحن حبوب القهوة، فكلما كان مسحوق القهوة أنعم، زادت مقاومة قرص القهوة النهائية، وزاد الضغط الذي تطبقه آلة القهوة أثناء الاستخلاص.

أي أنه عندما تكون الكريما المستخلصة غير غنية بما يكفي، لكن الحبوب طازجة جدًا والتحميص غامق جدًا، يمكننا ملاحظة سرعة التدفق. إذا كانت سرعة التدفق عالية، فهذا يعني أن الطحن خشن نسبيًا. وإذا أردت الحصول على كريما غنية، فستحتاج إلى ضبط الطحن ليكون أنعم لزيادة مقاومة قرص القهوة.

لكن يجب أن ينتبه الجميع إلى نقطتين: النقطة الأولى هي ما ذكره Front Street Coffee سابقًا من أن الكريما لا ترتبط بطعم/جودة القهوة، فزيادة الكريما لا تعني أن القهوة ستكون ألذ؛ والثانية هي أنه عندما يصبح طحن مسحوق القهوة ناعمًا إلى درجة معينة، فإن سماكة الكريما تنخفض بدلًا من ذلك، لأن سرعة الاستخلاص تكون بطيئة جدًا، فتتباطأ عملية تكوّن الكريما، وتكون أقل نسبيًا.

إذن، ما سبق هي الأسباب الرئيسية لكون الكريما المستخلصة غير غنية بما يكفي عند استخدامنا إبريق الموكا وآلة القهوة في الحياة اليومية. وإذا كنتم تريدون أيضًا استخلاص قهوة ذات كريما غنية، فلا بأس أن تنظروا فيما يحتاج لديكم إلى تعديل~

- END -