حياة حبة البن تبدأ من القطف ثم المعالجة اللاحقة للحصول على البن الأخضر، ثم تتحول عبر التحميص إلى حبوب البن التي نعرفها، ثم تأتي مرحلة التحضير النهائية. يمكن ملاحظة أن ترتيب كل خطوة تقريبًا يسير في اتجاه واحد، ومرة واحدة فقط، لذا لا يوجد دواء للندم إذا فشلت. لكن مؤخرًا، أراد أحد عملاء Front Street Coffee تجربة «التحميص الثاني» لمحاولة «إحياء» عبير القهوة.
هذا العميل في Front Street Coffee اشترى كمية كبيرة من حبوب البن من متجرنا العام الماضي ولم ينتهِ منها، ورغم أنها لم تنتهِ صلاحيتها بعد، إلا أنها تجاوزت فترة أفضل مذاقها منذ زمن، واختفت الرائحة تمامًا، فخطرت له فكرة: بما أن حبوب البن محمصة، فهل يمكن إعادتها إلى المقلاة وتحميصها مرة أخرى؟
حسنًا، رغم أن الأمر يبدو غريبًا بعض الشيء، إلا أنه يبدو منطقيًا قليلًا~، وFront Street Coffee لا تستطيع رفضه تمامًا فورًا، واليوم دعوا Front Street Coffee تجرب ذلك نيابة عنكم.
ما التغيرات التي تمر بها حبوب البن من لحظة خروجها من التحميص حتى تجاوز فترة أفضل مذاقها؟
عند انتهاء التحميص، تعود حبوب البن إلى بيئة الحرارة والضغط العاديين، وتحتفظ بداخلها بكمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون، وتبدأ في الانبعاث من الداخل إلى الخارج. تكون نشطة جدًا في البداية، ويظهر ذلك عادة في انتفاخ القهوة المقطرة وطبقة الكريما في الإسبريسو، ثم تدخل مرحلة الاستقرار في اليوم 7~10، ويقل الغاز تدريجيًا عند اليوم 40، ويقترب من الصفر عند حوالي اليوم 60.
وبالمثل، يرتبط استخلاص نكهة القهوة بالغاز ارتباطًا وثيقًا. في الأيام الأولى، يمنع الغاز النشط المواد العطرية داخل القهوة من الذوبان إلى الخارج، وهذا ما نسميه عادةً تعتيق البن؛ بعد 4~7 أيام يدخل الغاز والنكهة في حالة مستقرة، وعند 30~40 يومًا تقل النكهة بوضوح، ثم تتلاشى تمامًا عند حوالي 60 يومًا. وإذا لم تتم التخزين بشكل صحيح، فستتسارع هذه التغيرات في حبوب البن، مما يقصر فترة أفضل مذاقها.
لهذا السبب، لا يقتصر شرب القهوة على السعي إلى التحميص الطازج فقط، بل إذا أردت الحفاظ على العبير، فعليك أيضًا التخزين الصحيح. بخصوص تخزين حبوب البن، يمكنكم الاطلاع على مقال Front Street Coffee هذا «هل تُمدد صلاحية حبوب البن غير المفتوحة؟」。
حبوب البن غير الطازجة، تجربة مقارنة للتحميص الثاني
بالنظر إلى القاعدة المذكورة أعلاه من Front Street Coffee، فإن إعادة تسخين حبوب البن التي فقدت نكهتها هي في الواقع محاولة لاستعادة جزء من الغاز فيها، وبالتالي إضافة «طعم القهوة»، فهل هذه الفكرة قابلة للتطبيق فعلًا؟
هنا اخترنا أيضًا نوعين من القهوة أحادية المصدر بدرجات تحميص مختلفة من متجر Front Street Coffee الرسمي، وهما Front Street Coffee هواكوي بتحميص متوسط فاتح، وFront Street CoffeePWN ماندهلينغ الذهبي بتحميص متوسط غامق. كانت العينات القديمة جميعها بعد حوالي 65 يومًا من التحميص، بينما العينات الجديدة المقارنة كانت خلال 10~25 يومًا من التحميص.
الخطوة الأولى هي إشعال النار، ثم صب حبوب البن القديمة في المقلاة، مع الحفاظ على حرارة منخفضة طوال الوقت، وتحريكها كثيرًا في المنتصف للمساعدة في توزيع الحرارة بالتساوي. تُضبط مدة التسخين على 3 دقيقة، وبعد رفعها عن النار تُصب في وعاء نظيف، وبعد أن تعود حبوب البن إلى درجة حرارة الغرفة، نبدأ التحضير:
Front Street Coffee هواكوي حبوب البن
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 91 درجة مئوية
درجة الطحن: EK43s-10 درجات/C40-24 درجة (غربال رقم 20، معدل النخل 80%)
أداة الترشيح: V60
طريقة التحضير: 3 مراحل
العينة الجديدة: الرائحة الجافة فيها نفحة حلوة من العسل، و«الانتفاخ» أثناء التخمير يفرغ الغاز بثبات، وسائل القهوة المحضرة ينبعث منه عبق حلو من رحيق الأزهار، وعند الدخول إلى الفم تظهر نكهات الفواكه المجففة، البرتقال الحلو، التوت الأزرق، الخوخ، مع قوام خفيف، وحموضة متوسطة، وإحساس بالشاي الأحمر؛
العينة القديمة: لون حبوب البن أصبح أغمق بوضوح، وظهرت على بعض الحبوب آثار حرق واسوداد، وانبعثت منها رائحة الفشار والجوز. كان هناك تفريغ قصير للغاز أثناء الانتفاخ، لكنها سرعان ما هبطت. القهوة بعد التحضير فقدت عبق الفواكه والأزهار السابق، وأصبحت ذات رائحة حلوة من المكسرات، مع بعض نكهة الكراميل في أفضل الأحوال، كما ظهر في المذاق طابع نيء غير مكتمل.
Front Street Coffee ماندهلينغ حبوب البن
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 87 درجة مئوية
درجة الطحن: EK43s-11 درجات/C40-26 درجة (غربال رقم 20، معدل النخل 75%)
أداة الترشيح: KONO
طريقة التحضير: 3 مراحل
العينة الجديدة: Front Street CoffeePWN ماندهلينغ الذهبي المحمص حديثًا بعدالطحن،تظهر له رائحة واضحة من المكسرات المحمصة والتوابل، وتكون انتفاخة التخمير واضحة وطويلة الأمد، والقهوة بعد التحضير تنبعث منها رائحة الكراميل، وعند الدخول إلى الفم تظهر مرارة حلوة وكثافة من الشوكولاتة غير المحلاة، مع قوام عالٍ، وتحمل نكهة الخبز المحمص.
العينة القديمة: حبوب البن تبدو بالعين بلون بني داكن، وقبل الطحن يمكن شم رائحة دخانية. كان «الانتفاخ» واضح الارتفاع، لكن زمن تفريغ الغاز قصير. القهوة المحضرة عند دخولها الفم تكون مرّة، ويمكن القول إنها تدوم ولا تتلاشى. أما النكهة، فلا يستطيع Front Street Coffee إلا وصفها بأنها رائحة تحميص.
إذن، هل يمكن تحميص حبوب البن القديمة جدًا مرة ثانية؟
بالنسبة للسؤال المطروح في البداية، هل يمكن للتحميص الثاني أن «يعيد إحياء» عبير القهوة؟ يرى Front Street Coffee أنه لا يمكن ذلك. من تجربة المقارنة هذه ليس من الصعب ملاحظة أنه مهما كانت درجة تحميص القهوة أحادية المصدر، بعد تجاوز فترة أفضل مذاقها تتلاشى نكهتها الأصلية تمامًا، خاصة عبير الفواكه والأزهار ونكهات المكسرات في التحميص المتوسط الفاتح، بينما إعادة التسخين ليست سوى استمرار لتحول المواد على سطح الحبوب إلى كراميل، وقد تشكل جزءًا صغيرًا من «رائحة القهوة» التحميصية، لكنها في جوهرها لا تُعد نكهة ناتجة عن تحول البن الأخضر، لذا سيكون المذاق عند شربها قائمًا على المرارة أولًا.
إن القهوة تجعل عددًا لا يحصى من الناس في العالم مفتونين بها، والجزء الأكبر من ذلك يعود إلى عبيرها، خصوصًا لمن يسعون إلى القهوة المختصة، فالنكهة الجيدة لا تأتي بسهولة، ومشاهدتها تتبدد مع مرور الوقت أمر مؤسف حقًا. ولهذا يوصي Front Street Coffee دائمًا وبإلحاح العملاء الذين يأتون لشراء حبوب البن: لا تشتروا كمية كبيرة مرة واحدة!! لا تشتروا كمية كبيرة مرة واحدة!! لا تشتروا كمية كبيرة مرة واحدة!!
