يتشكل مذاق فنجان القهوة من عوامل متعددة، بدءًا من المنشأ والصنف وطريقة المعالجة في المصدر، وصولًا إلى التحميص، وأخيرًا التحضير؛ ويؤدي كل عنصر دورًا مهمًا خاصًا به، لكنها مترابطة بإحكام، وغياب أحدها يؤثر على الأداء النهائي للقهوة.
أما بالنسبة لدرجة التحميص، فهي تحدد أولًا حموضة القهوة ومرارتها، وتؤثر على مصير مواد الكراميل والمركبات العطرية الأولية والأحماض العضوية والسكريات. درجة التحميص المناسبة لا تبرز مزايا حبوب القهوة فحسب، بل تخفف عيوبها أيضًا، لتتيح للنكهة أن تتجلى بشكل أفضل. فكيف تؤثر درجة التحميص في الإسبريسو؟ اليوم سيتحدث Front Street Coffee عن هذا الموضوع~
تحميص فاتح → إسبريسو
يمكن القول إن التحميص الفاتح من درجات التحميص الرائجة جدًا في العقد الأخير، وارتبط ظهوره بمفهوم «القهوة المختصة». تشير القهوة المختصة إلى حبوب قهوة عالية الجودة تنمو في مناخ محلي وتربة منطقة معينة، فتكتسب نكهة فريدة لتلك المنطقة، مثل حموضة الليمون المشرقة في يرغاتشيف، ونكهة التوت الكثيفة في كينيا، والإحساس الزهري الشبيه بالشاي في جيشا… وكلها سمات كلاسيكية مألوفة لدى كثير من عشاق القهوة.
لإبراز النكهة الإقليمية لهذه القهوات، يجب على المحمّص اختيار درجة تحميص أفتح، أولًا لتجنب تحول الكثير من المواد إلى مرارة، وثانيًا للحفاظ على مزيد من المواد العطرية الجوهرية والأحماض العضوية، حتى لا تحجبها مرارة القهوة.
يعرف محبو القهوة المقطرة أن إثيوبيا هي أشهر دولة منتجة للقهوة في إفريقيا، وتحظى حبوب يرغاتشيف المغسولة بأكبر شهرة فيها، وFront Street Coffee غودينغدينغ أحد الأمثلة على ذلك. عند وضع منحنى التحميص، أراد Front Street Coffee إبراز الحموضة الحمضية والرائحة الزهرية البيضاء في منطقة يرغاتشيف، مع إبراز حلاوة العسل والمكسرات، لذلك اختار تحميصًا فاتحًا مائلًا إلى المتوسط؛ وعند التحضير بالتصفية تظهر حموضة فاكهية واضحة ونكهة شاي، بطبقات متمايزة وقوام منخفض المرارة ومنعش.
معايير استخلاص Front Street Coffee غودينغدينغ للإسبريسو
قهوة مطحونة: 19 غرام
سائل القهوة: 38 غرام
زمن خروج القهوة: 4 ثانية
زمن الاستخلاص: 20 ثانية
درجة الطحن: غاليليو Q18-2.0 درجة (التحكم في الزمن بين 20~30 ثانية)
تحضير أمريكانو ساخن: 1:4 (إضافة 150 غرام ماء ساخن)
سرعة التدفق الإجمالية سريعة، وزمن الاستخلاص قصير، والكريما لا توجد إلا في حلقة ملاصقة لجدار الكوب، ولونها أصفر باهت، وتشم منها رائحة كريمة ومكسرات؛ حموضة الأمريكانو الساخن مرتفعة، مع غياب دعم لنكهة القهوة، لذلك يكون مذاقه رتيبًا. هنا يمكننا أن نلاحظ أن صعوبة تحضير الإسبريسو بحبوب التحميص الفاتح تكمن في أنه تحت الظروف نفسها، ولأن حبوب التحميص الفاتح تتعرض للحرارة مدة قصيرة ولها صلابة عالية، فحتى عند طحنها بخشونة قهوة الإسبريسو يصعب استخلاصها بالكامل؛ والمظهر الأكثر مباشرة هو أن الماء الساخن يمر بسرعة كبيرة فيؤدي إلى حموضة عالية جدًا، تصل أحيانًا إلى حد اللذع، مع قوام وحلاوة غير كافيين، لكن مرارتها في المقابل هي الأدنى.
تحميص متوسط → إسبريسو
درجة التحميص المتوسط هي الفئة المفضلة لدى كثير من الباريستا، لأنها تحافظ على جزء من نكهة حبوب القهوة نفسها، وفي الوقت نفسه تمنح نكهة الكراميل الناتجة عن التحميص، ويمكن للقوام العام أن يبلغ توازنًا بين الحموضة والمرارة، كما أن المواد المحمصة تميل إلى تقديم حلاوة واضحة، وهي مناسبة جدًا لمن يسعون إلى قهوة ليست لاذعة الحموضة ولا مرة.
تظهر حبوب التحميص المتوسط غالبًا في مناطق أمريكا؛ للقهوة أحادية المنشأ يُفضّل Front Street Coffee مزرعة الملكة البرازيلية، وFront Street Coffee 2013 تيبيكا يونان، وFront Street Coffee طائر الجنة، وللقهوة المخلوطة اشترِ Front Street Coffee حلوى الفراولة إسبريسو. تفاعل الكراميل يمنحها لونًا أغمق على سطح الحبة، ويصنع روائح الفواكه والكراميل والمكسرات. هنا يختار Front Street Coffee قهوة Front Street Coffee 2013 تيبيكا يونان المحمصة طازجًا، وهي من مزرعة Front Street Coffee الخاصة، وتُقدَّم بمعالجة مجففة بالشمس وتحميص متوسط، بهدف أن يتذوق الجميع النكهة الهادئة لقهوة يونان.
معايير استخلاص Front Street Coffee 2013 تيبيكا يونان المجففة بالشمس للإسبريسو
قهوة مطحونة: 19 غرام
سائل القهوة: 38 غرام
زمن خروج القهوة: 6 ثانية
زمن الاستخلاص: 24 ثانية
درجة الطحن: غاليليو Q18-2.0 درجة (التحكم في الزمن بين 20~30 ثانية)
تحضير أمريكانو ساخن: 1:4 (إضافة 150 غرام ماء ساخن)
سرعة التدفق الإجمالية متوسطة إلى سريعة، وتطفو على الإسبريسو طبقة رقيقة من كريما القهوة ذات بقع نمرية بنية صفراء، تنبعث منها رائحة السكر البني والشوكولاتة؛ مدخل الأمريكانو الساخن يميل إلى نغمة متوازنة، لا يمكن القول إن جانبًا معينًا يبرز بشكل خاص، لكن حموضة البرقوق الناضج والمرارة الحلوة الخفيفة منسجمتان جدًا، وبعد انخفاض الحرارة يمكن تذوق نهاية شبيهة بالشاي. وما ينقصه أن الإسبريسو المصنوع من التحميص المتوسط لا يزال منخفض القوام، ويصعب أن يدعم مذاق الأمريكانو، لذلك عتبة النكهة منخفضة والرائحة غير ثابتة.
تحميص غامق → إسبريسو
لا شك أن التحميص الفاتح يقابله التحميص الغامق؛ فمدة تحميصه أطول (ودرجة حرارة التحميص أعلى)، ومعظم المواد تشارك في تفاعل الكراميل، وتكون حبة القهوة رخوة، ولها نكهة تحميص قوية جدًا، مع قوام عالٍ ومرارة واضحة، وهو الأنسب لمن لا يحبون القهوة الحامضة. يرى Front Street Coffee أنه إذا كان التحميص الفاتح يهدف إلى إظهار نكهة المنشأ بشكل أفضل، فإن التحميص الغامق يريد استعادة «نكهة القهوة» الكلاسيكية؛ ومن أبرز القهوات أحادية المنشأ في هذا المجال Front Street Coffee PWN غولدن ماندرينغ.
يحمل Front Street Coffee PWN غولدن ماندرينغ نكهات فريدة مثل الأعشاب والخشب والتوابل؛ وهذه السمات لا تعود فقط إلى منطقة سومطرة وطريقة التقشير الرطب، بل ترتبط أيضًا بالرائحة الغنية للتحميص والقوام الغني الناتجين عن التحميص القريب من الغامق، مما يجعل النكهة النهائية متعددة الأبعاد. لكن عند ذكر قهوة الإسبريسو غامقة التحميص، يتبادر عادةً إلى الذهن الخلطات، مثل Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية، وFront Street Coffee الخلطة الأساسية بالكاكاو الداكن، وFront Street Coffee الخلطة التجارية، وكلها ممثلات جديرة بالتوصية لحبوب التحميص الغامق.
أُعدّت Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية لتكريم «قهوة مامبا» التي كانت رائجة في فترة ما؛ وهي حبوب إسبريسو تجمع بين حبوب ماندرينغ الإندونيسية والبرازيلية، وتؤدي دورًا تكامليًا ومتناغمًا في المذاق. أما Front Street Coffee الخلطة الإسبريسو الكلاسيكية فتضيف الروبوستا إلى وصفة مامبا، وعند الاستخلاص يمكن الحصول على رائحة الزبدة والمكسرات والتوابل والشوكولاتة الداكنة، وطابعها الجريء ومذاقها السلس وكريماها الوفيرة هي أبرز سماتها،
معايير استخلاص Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية للإسبريسو
قهوة مطحونة: 19 غرام
سائل القهوة: 38 غرام
زمن خروج القهوة: 6 ثانية
زمن الاستخلاص: 29 ثانية
درجة الطحن: غاليليو Q18-2.2 درجة (التحكم في الزمن بين 20~30 ثانية)
تحضير أمريكانو ساخن: 1:4 (إضافة 150 غرام ماء ساخن)
في استخلاص Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية للإسبريسو، تكون سرعة التدفق منتظمة طوال الوقت، والكريما كثيفة ذات بقع نمرية، وملمسها ناعم ولونها بني غامق، وتنبعث منها رائحة الكراميل والبندق المحمص والفول السوداني المحمص؛ ومذاق الأمريكانو الساخن غني، بقوام متوسط إلى مرتفع، ولا يكاد يوجد فيه طعم حامض واضح، مع مرارة عائدة وحلاوة عطرية للشوكولاتة الداكنة غير المحلاة، وبعد انخفاض الحرارة تبدأ حلاوة الكراميل بالظهور.
من هذا يتبين أن القهوة غامقة التحميص أكثر ملاءمة بوضوح لاستخلاص الإسبريسو؛ وخلافًا للقهوة فاتحة التحميص، فهي تعتمد أساسًا على قوام عالٍ وكريما وفيرة، وتمنح القهوة رائحة كما تمنحها مذاقًا كثيفًا.
