من يقرأ مقالات Front Street Coffee بانتظام لا بد أن يعرف مصطلح «الحزام الذهبي للزراعة». تتطلب زراعة القهوة متطلبات عالية جدًا من المناخ والبيئة، لذلك ليست كل الأراضي صالحة لزراعة القهوة! أما الأماكن الواقعة بين خط عرض 25° جنوبًا وخط عرض 25° شمالًا على الأرض، فمناخها مناسب، ولا صقيع فيها، وكمية الأمطار السنوية وفيرة جدًا، وهي مناسبة جدًا لزراعة القهوة، لذلك تُسمى «الحزام الذهبي» للقهوة!
في الوقت الحاضر، يوجد 79 دولة ومنطقة في العالم تزرع وتنتج القهوة، بما في ذلك يوننان في بلدنا، وتكوّن الدول/المناطق المختلفة مناخات وتيروار مختلفة بسبب بيئتها الجغرافية، كما تختلف نكهة القهوة المنتجة. وكما يقال «لكل أرض ماء وهواء، يربي أهلها»، يمكن تطبيق هذه المقولة أيضًا على حبوب القهوة. تتحدد نكهة حبوب القهوة وملمسها بنسبة 70% من جيناتها، بينما تتكون النسبة المتبقية 30% من البيئة الإيكولوجية التي تُزرع فيها (خط العرض، الارتفاع، التربة، أشعة الشمس، الحرارة، الرطوبة وغيرها من الشروط).
ترى Front Street Coffee أن جينات الصنف مهمة جدًا بالتأكيد، لكن لا يمكن تجاهل المناخ الجغرافي الذي يُزرع فيه. لأنها بالتحديد العوامل المهمة التي تجعل قهوة منطقة إنتاج ما مختلفة عن قهوة مناطق إنتاج أخرى، وكلها تشكّل خصائص نكهة القهوة النهائية، وهذه الخصائص هي ما نسميه «طعم التيروار».
إذا أخذنا«الحزام الذهبي للقهوة» من حيث المناطق، يمكن تقسيمه تمامًا إلى ثلاث مناطق إنتاج رئيسية: أفريقيا وأمريكا اللاتينية وآسيا، لذلك يمكن للمبتدئين الذين يريدون التعرف على مناطق إنتاج القهوة في العالم أن يبدأوا منها:
قهوة أفريقيا
باعتبارها مهد القهوة، تحظى أفريقيا بمكانة محورية في الصناعة بأكملها، ولا يخلو طريق تعلّم أي شخص يقع في حب القهوة المختصة من فنجان قهوة أفريقية. ورغم أن الزراعة التجارية للقهوة تطورت عالميًا منذ مئات السنين، فإن ملايين أصناف القهوة البرية في أفريقيا لا تزال حتى اليوم أكبر كنز في نفوس الباحثين. السمة العامة لقهوة أفريقيا هي العطر الغني والحموضة الفاكهية الساحرة، وحيوية حموضتها المشرقة تبعث على النشاط، لكن قوام قهوة أفريقيا غالبًا ما يميل إلى الخفة، والحلاوة ليست بارزة كثيرًا. لهذا السبب، نادرًا ما تُحمّص القهوة الأفريقية الأحادية التي تظهر في المقاهي تحميصًا غامقًا جدًا، والهدف هو الحفاظ على أكبر قدر من الحموضة الفاكهية والزهور والمواد الجزيئية الخفيفة.
1. إثيوبيا (رائحة زهرية غنية، حموضة فاكهية حيوية ومشرقة)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee هواكوي(بنكهة حلوة وحامضة عطرية، تتميز برائحة زهرية وحموضة حلوة فاكهية، ومرارة منخفضة، وقوام منعش، ومناسبة للشرب منفردة.)
باعتبارها مصدرًا لعدد لا يحصى من أصناف القهوة الشهيرة، ليس مبالغًا أبدًا القول إن إثيوبيا هي واحدة من أفضل مناطق زراعة القهوة في العالم اليوم. ويكفي أن نعرف أن أصنافًا شهيرة مثل غيشا بنما، وبلو ماونتن جامايكا، وكونا هاواي... كلها جاءت من هنا، بل إنها أنتجت أيضًا عددًا لا يحصى من «القهوات الكلاسيكية». وبالنظر إلى قائمة قهوة Front Street Coffee، نجد Front Street Coffee ييرغاتشيف برائحة زهرية بيضاء وانتعاش الليمون، وFront Street Coffee غابة كافا برائحة البرتقال والمكسرات، وFront Street Coffee غوجي هواكوي بحموضة حلوة فاكهية وإحساس تخميري.
2. كينيا (حموضة قوية، رائحة توت بارزة)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee قهوة الطماطم الصغيرة: طماطم كرزية، توت، كمثرى، برقوق أسود، كراميل
رغم أنها تجاور إثيوبيا، فإن قهوة كينيا تُظهر خصائص حموضة فاكهية مختلفة تمامًا، خصوصًا عند التحميص المتوسط الفاتح، حيث تُوصف نكهتها غالبًا بعطر الطماطم الناضجة، وعند الدخول تظهر حموضة مشرقة من الطماطم الكرزية والبرقوق الأسود المجفف، مع قوام ممتلئ، وإحساس عصيري بارز في المنتصف، ونهاية برائحة التوت وحلاوة السكر البني، وعطر الشاي. وترجع أسباب تمتع قهوة كينيا بهذه النغمة الفريدة أساسًا إلى أربع نقاط: الارتفاع العالي، والتربة الغنية بحمض الفوسفوريك، والمعالجة المزدوجة بالماء (معالجة K72 بالماء)، والأصناف الممتازة المنتقاة (SL28 وSL34). إذا كنت تجرب حبوب القهوة الأفريقية لأول مرة، تنصح Front Street Coffee بأن تبدأ بحبوب القهوة الإثيوبية، ثم تنتقل تدريجيًا إلى قهوة كينيا.
قهوة أمريكا اللاتينية
تتميز حبوب قهوة أمريكا اللاتينية أساسًا بالتوازن والقوام، وعلى عكس الإحساس العشبي الثقيل في مناطق إنتاج القهوة الآسيوية، تُظهر حبوب قهوة أمريكا اللاتينية عادةً عطر الكاكاو والشوكولاتة الداكنة، مع حموضة فاكهية معتدلة غير مزعجة، وإحساس معين بالكراميل.
1. كولومبيا (عطر غني وثخين، حموضة واضحة، نكهة مكسرات، توازن ممتاز)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee قهوة هويلا: شوكولاتة داكنة، كراميل، كريمة، مكسرات
اكتشفت Front Street Coffee من خلال التذوق أن قوام قهوة كولومبيا ليس بقوة البن الآسيوي، وحموضتها ليست مشرقة مثل قهوة أفريقيا، لكن توازنها ممتاز، وتجتمع فيها نغمة الشوكولاتة الداكنة الغنية والمكسرات مع نغمة الحموضة الفاكهية، لذلك يمكن أن تكون قهوة أحادية من نوع الزهور والفواكه، مثل Front Street Coffee سيدرا التي تعتمد على النكهة الفاكهية الاستوائية، ويمكن أيضًا أن تكون وصفة لبن إسبريسو منخفض الحموضة وثقيل القوام، مثل Front Street Coffee الخلطة التجارية ذات القوام الغني بالزيوت.
إذا أردت التعرف على قهوة كولومبيا، يُنصح بالبدء من منطقة إنتاج هويلا الأكثر شهرة هنا، لتشعر بجوهر ما تمنحه جبال الأنديز لقهوة كولومبيا، ثم الانتقال لتذوق حبوب قهوة أخرى من مزارع أكثر تخصصًا.
2. البرازيل (رائحة المكسرات بارزة، ملمس ناعم)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee قهوة مزرعة الملكة: كريمة، فول سوداني محمص، قصب السكر، شوكولاتة، سكر القهوة
البرازيل هي أكبر دولة منتجة للقهوة في العالم، وتكاد تظهر في كل مقهى. وبالمقارنة مع دول أمريكا اللاتينية الأخرى، فإن ارتفاع البرازيل منخفض بوضوح، وتفتقر إلى المناخات الدقيقة، كما اعتادت زراعة أشجار القهوة دون أشجار ظل، مما جعل حبوب القهوة البرازيلية لا تتميز كثيرًا في النكهة، وغالبًا ما تكون ذات نغمة مكسرات أحادية نسبيًا. لكن لأن نسبة الجودة إلى السعر لها ميزة مطلقة، يميل الجميع إلى استخدامها كقاعدة أولى لوصفات الإسبريسو، مثل Front Street Coffee الخلطة الأساسية بالكاكاو الداكن، وFront Street Coffee الخلطة الكلاسيكية، وغيرها، وكلها تحتوي على كميات كبيرة من البن البرازيلي.
3. كوستاريكا (نكهة المكسرات والتوفي، إحساس حلو وحامض معتدل، عطري وغني)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee قهوة كوستاريكا بالتوت الأسود: رائحة زهرية، توت ناضج، عنب، إحساس تخميري، شوكولاتة
مناطق الإنتاج المرتفعة، والتربة البركانية، والمناخات الدقيقة الفريدة، كلها منحت قهوة كوستاريكا ملمسًا ناعمًا، وحبوبًا صلبة ممتلئة، ونغمة عطرية نقية، مع لمسة من نغمة الكاكاو. تُعالج قهوة كوستاريكا غالبًا بطريقة الغسل بالماء، لكن عطرها ليس استثنائيًا، غير أنها تحت دعم المعالجة العسلية الأكثر تمثيلًا لها تُظهر نكهة فاكهية «حلوة كالعسل» ونفَسًا عطريًا منعشًا، مما جعلها تكسب سمعة جيدة أكبر.
4. بنما (عطر زهري وفاكهي غني وجذاب، إحساس كراميل)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee قهوة بنما بوكيتي غيشا: ياسمين، حمضيات، شمام، كراميل، إحساس الشاي
تشتهر قهوة بنما عالميًا بفضل غيشا، ويعود السبب في ذلك بشكل وثيق إلى الظروف الجغرافية الطبيعية الفريدة في بنما ونموذج الإدارة الدقيقة المتخصص. تمتلك بنما ارتفاعًا عاليًا، وتربة رماد بركاني، ورطوبة هواء وإضاءة كافيتين، وموارد بيولوجية غنية، وكلها شروط مسبقة لصنع قهوة عالية التقييم. وباعتبارها منطقة إنتاج بنمية الأكثر ظهورًا، فإن بلدة بوكيتي هي منطقة إنتاج قهوة بنما الأكثر كمية والأفضل جودة، ومزارع مثل إزميرالدا وإلدا وكاتوفا التي نعرفها جيدًا تقع كلها هنا، لذلك تُعرَّف Front Street Coffee بوكيتي غيشا أيضًا كقهوة بنمية للمبتدئين.
قهوة آسيا
آسيا، باعتبارها واحدة من مناطق إنتاج حبوب القهوة الثلاث الكبرى في العالم، ليست دولها المنتجة للقهوة الشهيرة كثيرة مثل أفريقيا وأمريكا اللاتينية، لكن إنتاجها لا يُستهان به، كما تمتلك نكهات فريدة وواضحة جدًا. تميل النكهة العامة لمناطق إنتاج القهوة الآسيوية إلى القوام الثقيل، مع حلاوة قوية ومستديرة. وبسبب سمة الثقل في قهوة آسيا، فهي مناسبة جدًا لتكون قاعدة عند صنع خلطات الإسبريسو، وبالطبع فهي خيار جيد أيضًا كقهوة أحادية مقطرة يدويًا.
1. إندونيسيا سومطرة (نكهة عشبية، ملمس قوي)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee قهوة مانديلينغ: أعشاب، توابل، خبز محمص، شوكولاتة داكنة، خشب الغابة
عند ذكر كلمة القوام، لا بد أن يفكر شاربو القهوة الدائمون أولًا في مانديلينغ القادمة من جزيرة سومطرة الإندونيسية. تُعد مانديلينغ واحدة من أكثر حبوب القهوة ملاءمة للتحميص الغامق في العالم، ومن الأسباب المهمة لذلك أنها لا تفقد خصائصها بعد التحميص الغامق. فنكهتها الثقيلة وحموضتها المنخفضة، مع رائحة الأعشاب وخشب الغابة العطرية التي تمنحها معالجة القشر الرطب، وملمسها الكثيف الشبيه بالدواء العشبي، جعلتها تحظى بشعبية كبيرة في منطقة آسيا.
2. يوننان الصينية (نكهة عشبية، مكسرات)
القهوة الممثلة——Front Street Coffee قهوة يوننان صغيرة الحبة: أعشاب، مكسرات، حموضة البرقوق، شوكولاتة
تقع يوننان جنوب مدار السرطان، وتنتمي إلى منطقة مناخية جبلية شبه استوائية، وتتميز بتربة حمراء هضبية فريدة، وتربة خصبة ومفككة، ومناخ معتدل، وهي أفضل مكان في البلاد لزراعة أشجار القهوة. يعتقد كثيرون أن معرفتهم بقهوة يوننان بدأت من اسم "صغيرة الحبة"، وصنف صغيرة الحبة هو ما نسميه أرابيكا، وعندما أُدخل إلى الصين، اختار المزارعون هذا الاسم لتسهيل الترويج والتمييز (روبوستا هاينان هي قهوة متوسطة الحبة). اليوم، القهوة الممثلة لصنف صغيرة الحبة في يوننان هي كاتيمور، والمعالجة المغسولة هي أكثر طرق المعالجة شيوعاً، وهي أنسب للتحميص المتوسط نسبياً، إذ يمكنها إظهار النكهة العشبية للقهوة الآسيوية، وحموضة البرقوق التي تحفّز اللعاب قليلاً في الخدين، مع توازن معتدل.
3. بابوا غينيا الجديدة (رائحة المكسرات والشوكولاتة واضحة، ونكهة نظيفة وهادئة)
القهوة الممثلة — Front Street Coffee بابوا غينيا الجديدة طائر الجنة: مكسرات، توست، كريمة، حمضيات، لوز
إذا تحدثنا عن بابوا غينيا الجديدة بمفردها كدولة منتجة للقهوة، فقد لا يعرفها كثيرون، لأن الاسم طويل جداً، وعادة ما يُختصر إلى "بابوا" أو اختصاره الإنجليزي "PNG"، لكن إذا قلت "الجبل الأزرق الصغير"، فقد يجذب ذلك الكثير من النظرات الفضولية. لأن صنف قهوة بابوا هو تيبيكا أُدخل من الجبل الأزرق الجامايكي، كما أن بيئة الزراعة والارتفاع والأمطار متشابهة جداً، فتأقلمت بسرعة مع البيئة هنا، ومن زاوية الصنف نفسه والتيروار الجزري، فهي بجدارة "الجبل الأزرق الصغير".
ترى Front Street Coffee أن النكهة الإقليمية لقهوة بابوا غينيا الجديدة تختلف تماماً عن التوابل والأعشاب والنكهات المنخفضة في حبوب القهوة الإندونيسية، بل تتمتع بالإشراق والإحساس الحلو الحامض وعبق الأزهار والفواكه، وتقترب أكثر من نكهات أمريكا الجنوبية.
