لماذا يحب اليابانيون إلى هذا الحد القهوة ذات التحميص الغامق جدًا؟

الأسبوع الماضي، قدّمت Front Street Coffee تعريفًا موجزًا عن «قهوة التحميص الفاتح جدًا» الاسكندنافية، ونعتقد أن لديكم فهمًا أساسيًا لهذا النمط من التحميص؛ واليوم، نواصل ملء الفراغ بالحديث عن درجة تحميص أخرى تحوّل حبوب القهوة إلى لون أسود لامع ودهني — التحميص الياباني الداكن.

ما هو التحميص الياباني الداكن؟ ولماذا يُسمى التحميص الياباني الداكن؟

كلما تحدثنا عن درجة تحميص القهوة، نذكر نكهتها وعطرها؛ وإذا شبهنا التحميص الاسكندنافي الفاتح بـ«النقاء المنعش» في القهوة، فإن التحميص الياباني الداكن، بوصفه مصطلحًا مستقلًا كذلك، يمكن فهمه كأحد الأمثلة النموذجية على «النكهة القوية».

في يومنا هذا، تكاد القهوة المختصة كلها تتجه نحوعالم «الحموضة الفاكهية للتحميص الفاتح»، وأكثر من نصف قائمة حبوب القهوة الأحادية لدى Front Street Coffee تنتمي إلى التحميص المتوسط الفاتح، على سبيل المثالذات عبق زهر الياسمين الواضحFront Street Coffee بنما غيشا، وFront Street Coffee إثيوبيا التي تتميز بحموضة الحمضيات، وFront Street Coffee كينيا الطماطم الصغيرة بنكهة التوت…… لإبراز سماتها المميزة بشكل مثالي، يحتاج المحمّص إلى تجنب فقدان تلك المواد العطرية الخفيفة في درجات الحرارة المرتفعة، لذلك لا تصل حبوب القهوة عادةً إلى الكراك الثاني.

أما القهوة ذات التحميص الداكن فالأمر فيها على العكس تمامًا؛ فهي تُبقي الحبوب الخام عمدًا في درجات حرارة مرتفعة لمدة أطول، ما يجعل حمض الستريك وحمض التفاح داخل جدران الخلايا يبدأ في التفكك الحراري، وتتشكل تفاعلات كراميل أكثر حدة وتفاعلات ميلارد؛ ومع بلوغ التحميص مرحلة الكراك الثاني حتى نهايته، يتبخر الماء داخل الحبوب تقريبًا بالكامل، وأي قهوة من أي منطقة إنتاج تحت هذا التحميص ستميل حتمًا إلى نكهة واحدة: تختفي الحموضة تقريبًا، وتهيمن المرارة، ويكون المذاق كثيفًا للغاية، بل قد تتولد أيضًا نكهة «محروقة» أكثر.

(التحميص الفاتح والتحميص الداكن)

عند شرح مستويات عمق التحميص، ستتناول Front Street Coffee أخيرًا التحميص الفرنسي (French Roast) والتحميص الإيطالي (Italian Roast). يشير التحميص الفرنسي إلى إخراج حبوب القهوة من المحمصة عند انتهاء الكراك الثاني، فيقترب سطحها من البني الأسود، ويكون لامعًا دهنيًا، وينبعث منه عبق محمّص، وتظهر المرارة بوضوح؛ وفي نكهات القهوة الأوروبية التقليدية، كان الأكثر رواجًا في فرنسا؛ أما التحميص الإيطالي فيجعل حبوب القهوة تستمر في التحميص بعد انتهاء الكراك الثاني، وعند إخراجها تكون قد تكربنت تقريبًا إلى اللون الأسود، وينبعث منها عبق احتراق قوي، ومرارة قوية، وإحساس مدخّن بارز.

وفي نطاق التحميص الداكن الفرنسي والإيطالي، بادر عالم التحميص الياباني إلى كسر الأساليب الأوروبية التقليدية، مستخدمًا «النار الهادئة والتحميص البطيء» لإطالة زمن تعرض القهوة للحرارة،ليحمّص الحبوب حتى تصبح داكنة وعميقة، بهدفالسعي إلى «داكنة دون احتراق، غنية دون عكارة، وحلاوة ومرارة معًا» تجربة قصوى.

يشبه التحميص الياباني الداكن حساء قوانغدونغ اللذيذ لدينا؛ فبالنار المباشرة والإيقاع البطيء تُرفع حرارة حبوب القهوة بثبات، وعبر إطالة مرحلة التطور تُدفع الحبوب الخام تدريجيًا نحو درجة قريبة من التحميص الفرنسي الداكن، فتتضخم الكرملة وفي الوقت نفسه تنخفض الحموضة، وتصبح الحلاوة والمرارة والثخانة الناتجة عن التحميص هي النكهة المهيمنة في القهوة، وفي النهاية تصبح حبوب القهوة بنية داكنة بالكامل، بل وقد يظهر عليها «لمعان دهني» واضح. يظهر هذا النمط من التحميص غالبًا في المقاهي اليابانية المستقلة أو مقاهي كيسا، وغالبًا ما يُقدَّم مع أدوات تمنح طقسًا كاملًا مثل القماش الفانيلا وطريقة التنقيط أو إبريق السيفون.

لماذا يفضّل اليابانيون القهوة داكنة التحميص؟

يعود أول اتصال لليابان بالقهوة إلى فترة إيدو في القرن 17، حين جلبها الهولنديون إلى ديهيما في ناغازاكي، ليتمكن الطبقة الأرستقراطية من تذوق هذا الشراب الأسود. وفي فترة إصلاح ميجي، افتتح حفيد أخي تشنغ تشنغ غونغ (تشنغ يونغ تشينغ) في طوكيو أول مقهى في اليابان، «مقهى كيفو للشاي»، وكانت «كيفو» في ذلك الوقت الترجمة الحرفية لكلمة «قهوة»؛ ولم يدفع القهوة إلى الجمهور فحسب، بل مهّد أيضًا لاحقًا لانتشار المقاهي في اليابان.

يعتقد كثيرون أن القهوة داكنة التحميص تعني «سيئة»، لكن الأمر ليس كذلك. صحيح أن التاريخ شهد فعلًا عمليات عديدة لإخفاء عيوب حبوب القهوة، لكن في تلك الحقبة التي لم يكن فيها مفهوم القهوة المختصة قد وُلد بعد، كانت كل حبوب القهوة تُحمّص تحميصًا داكنًا، واليابان ليست استثناءً. في ذلك الوقت كان مذاق القهوة مائلًا إلى المرارة والكثافة، وكان الناس يشربون تلك «نكهة القهوة» المصحوبة بالعبق المحمّص؛ وهذا لا علاقة له بجودة الحبوب، بل تأثر أساسًا بالسوق وبعادات شرب الناس.

تشكّل التحميص الياباني الداكن حوالي نهاية القرن 19، وتحت تأثير ثقافة القهوة الأوروبية والأمريكية في ذلك الوقت، طوّرت اليابان تدريجيًا موجة قهوة متمركزة حول مقاهي كيسا، ظهرت في الشوارع والأزقة، وكانت تقدّم خصيصًا قهوة سوداء داكنة التحميص بمذاق قوي ومر، وهذا يتوافق مع ما لدى اليابانيين من التقاليد«المذاق القوي»في عادات الطعام، كما يوازن تمامًا نكهة الحلويات اليابانية، لذا نال إعجاب المستهلكين كثيرًا.

لاحقًا، ولجعل حبوب القهوة داكنة التحميص تُظهر، على أساس عبق الكراميل، مذاقًا أكثر نعومة وحلاوة وانسيابية، وأيضًا لضمان الاستقرار، طوّر العاملون الأوائل بأنفسهم مجموعة من مهارات التحميص بالاعتماد على الخبرة: استخدام النار الهادئة والتحميص البطيء للوصول بحبوب القهوة إلى درجة تحميص أعمق، مع تجنب النكهة المدخنة الثقيلة ونكهة الاحتراق، لجعل الثخانة والنقاء أفضل.

لإظهار سحر التحميص الياباني الداكن إلى أقصى حد، ظهرت في الفترة نفسها أيضًاطرق تحضير مثل إبريق السيفون والقماش الفانيلا وقمع KONO؛ وهي تجمع عادةً بين تقنيات استخلاص منخفضة الحرارة ولطيفة، والقهوة السوداء المحضّرة بها لا تكاد تبتعد عن سمات «الكثافة والثخانة والحلاوة الراجعة»، فهي غير مزعجة ولا لاذعة، وأحيانًا تحمل نكهة الشوكولاتة الداكنة والشوي على الفحم. وبالنسبة إلى Front Street Coffee ماندلينغ إندونيسي، فإنه غالبًا ما يكون في اليابان الخيار الأول لهذا النمط من التحميص،تمنح طريقة التقشير الرطب القهوة سمات عشبية وخشبية وتوابل فريدة، وبعد التحميص الياباني الداكن تتحول إلى عبق حلو من الأعشاب والكاكاو، وحلاوة تشبه السكر الأسود.

مع مرور الوقت، أصبح هذا الأسلوب المميز «النار الهادئة والتحميص البطيء» تدريجيًا جزءًا مهمًا من ثقافة القهوة المحلية، واستمر في التطور والانتقال مع تحركات موجات القهوة، مثل بعضما تؤكده محامص القهوة اليابانية العريقة بعبارة «التحميص الذاتي» يشير إلى الحرفة المحلية التقليدية للتحميص الداكن.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】