بالأمس جاء أحد العملاء إلى فرع Front Street Coffee لشراء حبوب القهوة، وطرح سؤالًا محيرًا:قهوة التقطير اليدوياتجاه تدفق الماء عند الصب الدائري: هل يكون من الداخل إلى الخارج أم من الخارج إلى الداخل؟ وهل للمسار المختلف تأثير على مذاق تحضير القهوة؟
قد يعتقد كثيرون أن تحضير القهوة لا يحتاج إلى كل هذه المبالغة، وأن صب الماء ببساطة كافٍ لإظهار لذتها. الكلام صحيح، وFront Street Coffee لا تدعو إلى الإفراط في "التنقيب عن التفاصيل"، لكن بالنسبة إلى من يريد إتقان تقنيات التحضير، فإن إتقان هذه العوامل المؤثرة لن يضر؛ فمثلًا عندما تكون في القهوة حموضة أو مرارة مزعجة بشكل خاص، أو يظهر في حفرة المسحوق بعد التحضير شيء غير معتاد، نستطيع بالاستناد إلى قواعد صب الماء أن نحدد سريعًا أين تكمن المشكلة وكيف نحلها.
قهوة التقطير اليدويلها طرق كثيرة للعب، فمجرد الصب الدائري يمكن تقسيمه إلى زوايا مختلفة، مثل حجم الدائرة، وارتفاع تيار الماء، واتجاه عقارب الساعة أو عكسه، والرج السريع للتحريك أو التحرك الأنيق البطيء المنتظم... ولا توجد إجابة معيارية واحدة بينها، بل فقط قهوة لذيذة تُحضّر بناءً على قواعد الاستخلاص. وقد اختبرت Front Street Coffee كلًا من هذه العوامل على حدة لتأثيرها في استخلاص القهوة، وكيفية تطبيقها عمليًا（يمكن للجميع البحث بأنفسهم عن المقالات ذات الصلة）。
في ما يخص صب الماء، تنصح Front Street Coffee دائمًا باتباع أسلوب دائري محافظ نسبيًا ولطيف، وميزته أنه أكثر ثباتًا وأكثر قابلية للتحكم. والهدف من الصب الدائري اثنان: الأول استخدام تيار الماء لتحريك طبقة المسحوق، ما يخلق اضطرابًا ويُسرّع خروج المواد القابلة للذوبان من القهوة؛ والثاني الاستفادة من التصميم الدائري للفلتر لتكوين استخلاص متجانس أثناء الصب الدائري، مع تقليل المتغيرات.
يتطلب الصب الدائري منا أمرين: الأول أن يكون مسار الماء دائريًا بما يكفي؛ لأن الدائرة غير المنتظمة تؤدي بسهولة إلى تفاوت قوة اندفاع الماء الساخن، فيصبح سرير المسحوق غير متساوٍ في السماكة، وتُظهر القهوة في النهاية استخلاصًا غير متجانس. والثاني الصب في الاتجاه نفسه؛ فإذا كان الصب باتجاه عقارب الساعة، فيجب أن تكون عملية الصب كلها على المسار نفسه باتجاه عقارب الساعة، للمساعدة في تكوين حركة دوامية أحادية الاتجاه. لذلك، سواء كان اتجاه الصب الدائري من الداخل إلى الخارج أم من الخارج إلى الداخل، فإن منطقه في الاستخلاص لا يخرج عن هذين الأمرين.
إذن، مع بقاء العوامل الأخرى ثابتة، ما مقدار الفرق بين تدفق الماء من الداخل إلى الخارج ومن الخارج إلى الداخل؟
تجربة مقارنة في تحضير القهوة
لتحديد الفرق بين الطريقتين، استُخدمت هذه المرة Front Street Coffee كافا فورست ذات المذاق المتوازن. ورغم أن حبوب القهوة الإثيوبية هذه تنتمي أيضًا إلى التحميص المتوسط الفاتح، فإنها تمتلك، إلى جانب الزهور البيضاء المميزة لحبوب إفريقيا والحموضة الحمضية المشرقة، نكهة حليب بذور القرع المحمصة، وقوامًا متوسطًا لا يفقد طابعه المنعش؛ وعند تغيير أحد معايير التحضير يمكن تحديد تغيرات نكهتها بشكل أفضل.
في تجربة المقارنة هذه، تم تغيير اتجاه الصب الدائري فقط، مع الإبقاء على المعايير متوافقة مع توصيات Front Street Coffee المعتادة في التحضير، لتقليل المتغيرات المتدخلة في الاستخلاص.
حبوب القهوة: Front Street Coffee كافا فورست
مسحوق القهوة: 15g
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: EK43s تدريج 10 (سكر ناعم، معدل مرور 80% عبر منخل صيني رقم 20)
درجة حرارة الماء: 93℃
الفلتر: V60
طريقة صب الماء: دائري من الداخل إلى الخارج
وفقًا لعاداتنا في التحضير، الصب الدائري من الداخل إلى الخارج يعني أن كل دفعة ماء ساخن تسقط أولًا في مركز مسحوق القهوة، ثم تتوسع خارجيًا باتجاه عقارب الساعة على مسار "النوع العطري".
تُصب الدفعة الأولى بماء قليل على شكل ضعف كمية مسحوق القهوة 30g، وتُترك للتخمير المسبق 30 ثانية. بعد انتهاء التخمير المسبق، يُصب بالطريقة نفسها تيار ماء عمودي من المركز إلى الخارج بحركة دائرية للدفعة الثانية 90g، وتُظهر الميزان الإلكتروني 120g؛
عندما يتسرب الماء الساخن إلى أن تصبح تلة المسحوق السفلية مرئية، يُواصل بالأسلوب نفسه صب الدفعة الأخيرة 105g من الماء الساخن، ويتوقف عند حوالي 1 دقيقة 25~35 ثانية، ويتدفق محلول القهوة بالكامل عند 1 دقيقة 55 ثانية.
طريقة صب الماء: دائري من الخارج إلى الداخل
للمقارنة، الصب الدائري من الخارج إلى الداخل يعني أن كل صب يبدأ من حافة مسحوق القهوة بدائرة كبيرة، ثم تضيق الدائرة تدريجيًا باتجاه عقارب الساعة حتى تصل إلى المركز.
تُصب الدفعة الأولى 30g وتُترك للتخمير المسبق 30 ثانية، ثم تبدأ الدفعة الثانية من الجانب الخارجي لـ"الانتفاخ" بتيار ماء قليل ودائري 90g، وبعد الوصول إلى المركز يعود فورًا إلى الخارج لمواصلة الصب الدائري باتجاه عقارب الساعة نحو الداخل، حتى تُظهر الميزان الإلكتروني 120g، والزمن حوالي 1 دقيقة~1 دقيقة 5 ثوانٍ؛
عندما تظهر تلة المسحوق، يُواصل الصب الدائري من الخارج إلى الداخل للدفعة الثالثة المتبقية 105g من الماء الساخن، وينتهي الاستخلاص عند حوالي 2 دقيقة 10 ثوانٍ.
نتائج التحضير
من خلال المقارنة وُجد أن حفرة مسحوق القهوة بعد الصب الدائري من الداخل إلى الخارج تأخذ شكل "وعاء" منتظم، وجدار المسحوق متساوٍ في السماكة، وسرعة نزول الماء ثابتة؛ أما القهوة المصبوبة من الخارج إلى الداخل، فلأن نقطة سقوط كل دفعة ماء ساخن تكون في الخارج، يُدفع مسحوق القهوة إلى القاع ويتراكم، لذا تكون السرعة الإجمالية أسرع أولًا ثم أبطأ، وبعد التحضير لا يبقى على جدار الكوب سوى رغوة متفرقة، ويظهر في القاع مسحوق ناعم.
（أسفل اليسار ↙ هو الصب الدائري من الداخل إلى الخارج، وأعلى اليمين ↗ هو الصب الدائري من الخارج إلى الداخل）
بعد اختبار بمقياس التركيز، كان تركيز القهوة المصبوبة من الداخل إلى الخارج 1.42%، وكانت نتيجة الصب من الخارج إلى الداخل 1.39%، أي أنه مع بقاء الشروط الأخرى ثابتة، يكون تركيز الصب من الداخل إلى الخارج أعلى قليلًا.
من حيث النكهة، فإن طابع القهوتين Front Street Coffee كافا فورست متشابه تقريبًا، فكلتاهما تحملان نكهات الحمضيات والمكسرات والبرتقال، لكن Front Street Coffee وجدت من خلال التذوق والمقارنة المستمرين أن بينهما بعض الفروق. فالقهوة المحضرة بالصب الدائري من الداخل إلى الخارج تمتلك شدة نكهة أعلى وقوامًا أغنى، ويمكن تذوقرائحة المشمش الحلو الصغير المنعشة طوال الوقت، فلا مرارة متسلطة ولا حموضة حادة؛ وبالمقارنة، فإن القهوة المصبوبة من الخارج إلى الداخل نكهتها أخف، وعطرها لا يدوم، ويتبدد فور دخولها الفم، وطبقاتها أضعف، وبعد أن تبرد تزداد حموضتها ومرارتها.
في التجارب السابقة يمكننا أن نرى أنه بسبب استخدام فلتر V60 المخروطي، يسقط مسحوق القهوة طبيعيًا إلى القاع، ويكون المسحوق المتراكم في المركز هو الأكثر سماكة، ويصبح أرق باتجاه الحواف المحيطة. ويؤدي الصب الدائري من الخارج إلى الداخل إلىارتفاع معدل استخلاص مسحوق القهوة المحيط، بينما يكون الاستخلاص في الوسط غير كافٍ، ومع عدم وجود جدار مسحوق يدعم حافة الفلتر، يتسرب الماء الساخن في المرحلة الأخيرة أيضًا من الحافة.
في المقابل، عند الصب الدائري من الداخل إلى الخارج،تحصل طبقة المسحوق الأكثر سماكة في الوسط على استخلاص كافٍ، وفي الوقت نفسه يوزع تيار الماء مسحوق القهوة ليشكل جدارًا رقيقًا،وبهذا يتسرب ماء أقل خفيةً، وتذوب مواد قهوة أكثر.لذلك، إذا كنت معتادًا على استخدام فلتر مخروطي وترغب في الحصول على قوام كثيف وغنيقهوةالمذاق، يُنصح أيضًا باستخدام هذه الطريقة الدائرية "على شكل اللولب الطارد للبعوض" من الداخل إلى الخارج لصب الماء.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
