عندما يقدّم Front Street Coffee للنزلاء شرحًا عن نكهات حبوب القهوة، فإنه يشارك الكثير من المعرفة المرتبطة بها. من حبة القهوة الواحدة إلى القهوة التي نتذوقها، تمرّ بعمليات القطف، والمعالجة بالتجفيف، وإزالة القشرة والفرز، والتحميص، وأخيرًا الاستخلاص، وكل مرحلة تؤثر بشكل أو بآخر في ظهور نكهة القهوة. درجة التحميص من أكثر المسائل التي يهتم بها كثيرون، وفي هذا المقال يقدّم Front Street Coffee شرحًا مبسطًا عن مدى تأثير درجة التحميص في نكهة القهوة.
مبادئ تحميص حبوب القهوة
تتكوّن حبة القهوة من عدد كبير من المكوّنات المادية،وهيعند تحميصها في درجات حرارة مرتفعة تحدث سلسلة من التفاعلات الكيميائية، فتتكوّن مركّبات نكهة متنوعة، ونسبة هذه المركّبات تؤثر مباشرة في طعم القهوة النهائي. من العوامل التي تحدد طعم فنجان القهوة: البن الأخضر 60%، والتحميص 30%، والاستخلاص 10%، لذا فإن أهمية التحميص بديهية.
خلال عملية التحميص بأكملها يحدث بشكل رئيسي تفاعل ميلارد والكرملة. تفاعل ميلارد هو المفتاح المؤثر في نكهة حبوب القهوة ولونها؛ ففي درجات الحرارة المرتفعة تتفاعل السكريات والأحماض الأمينية لتكوين مئات من مركّبات النكهة، وتتجمع لتشكّل النكهة المميزة لحبوب القهوة. أما الكرملة فهي تفاعل يحدث للسكريات في درجات الحرارة المرتفعة، حيث تفقد الماء وتتحلل ويحدث لها اسمرار، فيغمق لون حبوب القهوة، وتنطلق في الوقت نفسه مركّبات عطرية وحمضية.
لا يمكن تكوّن عطر حبوب القهوة وتحوّل لونها دون تفاعل ميلارد والكرملة. خلال التحميص، هناك ثلاثة عناصر تحدد النكهة النهائية للقهوة يجب التحكم فيها جيدًا: الحموضة، والحلاوة، والمرارة. بشكل عام، كلما طالت مدة التحميص الكلية قلّت الحموضة المتبقية في النهاية، وعلى العكس تزداد المرارة مع الوقت، لذلك تكون القهوة أشد مرارة كلما كان تحميصها أغمق.
كيف تؤثر درجة التحميص في نكهة القهوة
تقليديًا، كان المحمّصون يعتمدون عمومًا على التحميص العميق السائد، فذلكيبرز ملمس القهوة الغني والمحمّص، ولا يسهل تذوّق النكهات المعيبة. مع ظهور مفهوم القهوة المختصة، بدأ الجميع يؤكدون على نكهات المنشأ المميزة، ويدعون إلى قهوة ذات ملمس نظيف ونكهات حموضة وحلاوة واضحة، لذا انتشر تدريجيًا تحميص البن أحادي المصدر الفاتح. يؤدي تعميق درجة التحميص إلى كرملة مزيد من المواد، لذلك يُستخدم تحميص أفتح نسبيًا للحفاظ على مزيد من حموضة الفواكه والزهور.
يمكن ببساطة تقسيم درجات تحميص حبوب القهوة الشائعة في السوق إلى ثلاثة أنواع: التحميص الفاتح، والتحميص المتوسط، والتحميص العميق.
التحميص الفاتح: له نغمة فواكه غنية، ويحمل عبقًا حامضًا حلوًا من الزهور والفواكه، ويمكن الإحساس بحموضة قوية، وغالبًا ما توصف نكهاته بالزهور، والحمضيات، والتوت، والخوخ، والشمام، وملمس الشاي، والثمار اللبية... مثل حبوب قهوة تعاونية غودينغدينغ من Front Street Coffee.
التحميص المتوسط: له نغمة مكسرات، وملمس بطابع تخميري، وأبرز روائحه المكسرات، والخبز المحمّص، والكاكاو، والشعير، والفواكه المجففة، والنبيذ المخمّر، مثل حبوب قهوة طائر الجنة من Front Street Coffee.
التحميص العميق: يحمل شيئًا من مرارة الشوكولاتة والكراميل، وحموضته أقل، وله نكهة مكسرات محمّصة غنية، مع نغمات التوابل والخشب والفحم، وحبوب القهوة الممثلة له هي Front Street Coffee PWN ماندرلينغ ذهبي.
قد يعتقد كثيرون أن حموضة القهوة تعني تحميصًا فاتحًا ومرارة القهوة تعني تحميصًا غامقًا، لكن في الواقع، من وجهة نظر العاملين في القهوة، الأمر ليس بهذه البساطة. يتطلب اختيار درجة التحميص فهم النكهات التي يحملها منشأ القهوة، وإظهار الطعم المميز للتحميص الخاص، ليصبح منتجًا قادرًا على المنافسة في السوق. بصفته بائعًا تجاريًا، لا يقتصر دور محمّصي Front Street Coffee على إيجاد منحنى التحميص المناسب لكل نوع من حبوب القهوة، بل عليهم أيضًا ضمان ثبات جودة الإنتاج. لذلك، لتحميص قهوة جيدة، يحتاج المحمّصون إلى الإلمام بخصائص البن ومبادئ التحميص، وإلى تراكم الخبرة باستمرار، ليقدّموا العطر المعقّد لحبوب القهوة بشكل أكثر كمالًا.
ما درجة تحميص حبوب القهوة المناسبة لـ SOE
SOE هو اختصار لـ «Single Origin Espresso»، أي الإسبريسو أحادي المصدر، وهو إسبريسو يُحضّر من قهوة أحادية المصدر. ويقابله الإسبريسو المحضّر من خلطة القهوة.
عندما نستخدم حبوب قهوة مخلوطة لتحضير الإسبريسو، ونمزج حبوبًا من مناطق منشأ مختلفة، فمع تعميق درجة التحميص تميل النكهة والملمس إلى التوازن والنعومة، ويصبح ذلك أكثر ملاءمة لثبات الاستخلاص. مثل خلطة الكستناء الخريفي من Front Street Coffee التي طُرحت حديثًا بهدوء، والتي تستخدم مزيجًا جديدًا من هندوراس وبابوا غينيا الجديدة؛ فالتحميص المتوسط يجعل الإسبريسو يبرز نكهات الكاكاو والتوابل، والحلاوة العطرية للمكسرات المحمّصة، مع الحفاظ على لمسة من الحموضة الناعمة، وبقوام عام ناعم ودقيق.
لإظهار خصائص نكهة المنشأ في القهوة أحادية المصدر (مثل نكهة الزهور والفواكه في إفريقيا)، يختار المحمّصون درجة تحميص أفتح نسبيًا للحفاظ على مزيد من الحموضة ونكهة الزهور؛ لكن هذه النكهات عالية الجودة التي تظهر في التقطير اليدوي تتضخم في الاستخلاص بآلة الإسبريسو، ما يجعل الإسبريسو مثيرًا للغاية.
يجب أن يراعي تحميص جميع أنواع القهوة أحادية المصدر إظهار النكهة الإقليمية الفريدة للمنشأ، وعطر حبوب القهوة نفسها؛ فقهوة كينيا يجب أن تمتلك حموضة توت بارزة، وقهوة بلو ماونتن تمتلك عطر شوكولاتة وكراميل حلوًا، بينما يجب أن تمنح بنما غيشا شاربها عبق البرتقال وحلاوة العسل. وبالمثل، على SOE أيضًا أن يُظهر خصائص نكهة المنشأ عالية التمييز، والفرق يكمن في،أن هذه النكهات عالية الجودة التي تظهر في التقطير اليدوي، عند نقلها إلى الاستخلاص بآلة الإسبريسو، تتضخم فيها مختلف النكهات، فيصبح الإسبريسو مثيرًا للغاية، إما أن تُغطى النكهة أو يبقى العطردون أن يجد مجالًا للظهور، وعندهايصبح SOE بلا معنى.
إذا أردنا إظهار أسلوب مميز وفريدSOE، فبالإضافة إلى اختبار مهارة المحمّص، تحتاج مرحلة الاستخلاص أيضًا إلى ضبط دقيق لمختلف المعاملات. تكون حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح عادة أكثر صلابة، وعندما لا تكون قوة الاستخلاص كافية يبدو الإسبريسو مسطحًا بلا طعم، أما الاستخلاص المفرط فيصبح قويًا ومثيرًا؛ وإذا أردنا إيجاد نسبة الاستخلاص الصحيحة فعلينا تعديل مختلف معاملات الاستخلاص، مثل زمن الاستخلاص، ودرجة حرارة الماء، ودرجة الطحن، وكمية البن، ووزن سائل الاستخلاص، وغير ذلك. الآن يفهم الجميع لماذا يقالSOEإن الأمر ليس بهذه البساطة.
يسهل أن يُظهر التحميص الفاتح والتحميص العميق في استخلاص الإسبريسو ملمسًا مثيرًا غير ممتع؛ ويقترح Front Street Coffee اختيار بعض حبوب القهوة متوسطة التحميص وذات النكهات الأسهل في الظهور لتحضيرها، فهذا لا يثري فقط ملمس القهوة في فناجيننا، بل يكون أيضًا أكثر ملاءمة لثبات الاستخلاص. وهنا يوصي Front Street Coffee بثلاثة أنواع من النكهات للرجوع إليها:
1、حبوب قهوة بنكهة منعشة: Front Street Coffee هواكوي SOE، Front Street Coffee غرانّا غيشا SOE، Front Street Coffee كرز أحمر SOE؛
عندما يستخدم Front Street Coffee هذا النوع من الحبوب لتحضير الإسبريسو، تكون طبقة الكريم على السطح أقل لكنها ناعمة بما يكفي، ويميل لونها إلى الأصفر الفاتح، وتشمّ منها رائحة التوت، مع امتزاج نكهة الحمضيات الحامضة الحلوة بالكراميل، وقافية نظيفة؛ وعند إضافة الحليب الساخن المبخّر تظهر نكهة العسل والمكسرات.
2、حبوب قهوة بنكهة تخميرية غنية: Front Street Coffee شي تشوا، Front Street Coffee توت أسود
هذا النوع من القهوة يُعالَج في مرحلة البن الأخضر غالبًا بطرق العسل، والتجفيف الشمسي اللاهوائي، والغسل اللاهوائي، ما يزيد من عمق نكهة الفواكه أثناء التخمير،عند التقطير اليدوي تظهر نكهات عالية الحلاوة تشبه الزبيب، ونبيذ الفواكه، والشمام، والمانجو، والعسل؛ وعند استخلاصها كـ SOE تظهر كنكهات فواكه استوائية كثيفة، وملمس تخميري.
3、حبوب قهوة بملمس غني ومتوازن: Front Street Coffee مزرعة الملكة، Front Street Coffee طائر الجنة
لأن هذا النوع من حبوب القهوة يستخدم التحميص المتوسط، فإنه يبرز العطر الكراميلي مع الحفاظ على قدر من الحموضة، ويميل إجمالًا إلىأداء متوازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة والعذوبة.في التقطير اليدوي تظهر حلاوة الخبز المحمّص والمكسرات، وقافية التوابل، كمايمتلك ملمسًا غنيًا جيدًا؛ وعند تحضيره كـ SOE يكون له عطر البندق المحمّص والشوكولاتة، وحلاوة الشمام وقصب السكر النظيفة،عند تحضيره كـ لاتيه أو فلات وايت يسهل إبراز نعومته القشدية。
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
