في Front Street Coffee، أكثر من حوالي 70% من حبوب القهوة تستخدم المعالجة المجففة بالشمس أو المغسولة، لكن الحبوب المغسولة تعطي دائمًا انطباعًا بأنها "أكثر حموضة"، فلماذا؟
(المجففة بالشمس، المعالجة العسلية، المغسولة)
تاريخيًا، كانت أقدم طريقة لمعالجة القهوة الخضراء هي المعالجة التقليدية بالتجفيف الشمسي. ببساطة، توضع ثمار القهوة الطازجة مباشرة في الفناء أو على السطح لتجف تحت الشمس، وبعد أن تجف تُقشر. هذه الطريقة لا تحتاج إلى تكلفة تُذكر، ويمكن لكل أسرة القيام بها. لكن المشكلة ظهرت معها أيضًا، وهي "الاعتماد على الطقس"، ففي بعض المناطق غير المستقرة جويًا يسهل حدوث العفن، كما أن اللب الغني بالسكر يجذب الحشرات بسهولة كبيرة، ما يجعل جودة حبوب القهوة المجففة بالشمس غير مضمونة.
لتحسين جودة القهوة، في عام 1740، بدأ الهولنديون، الذين كانوا يسيطرون على زراعة القهوة في المستعمرات والتجارة العالمية للقهوة، في استخدام المعالجة المغسولة لحبوب القهوة. اكتُشف في البداية في جزر الهند الغربية أن نقع حبوب القهوة المقشرة في الماء يزيل طبقة البكتين اللزجة، ما يقلل وقت تجفيف حبوب القهوة، ويتجنب بفعالية إصابة الحبوب بالحشرات والأمراض والعفن. مقارنة بالتجفيف الشمسي، فإن الحبوب المعالجة بالماء تكون متجانسة المظهر وجيدة البيع، لذلك لاقت قبولًا واسعًا؛ وفي ذلك الوقت كانت الحبوب المغسولة رمزًا للجودة العالية.
بعد توفر آلة تقشير ثمار القهوة في عام 1844، أصبحت كفاءة المعالجة المغسولة أعلى، وأصبحت جودة الإنتاج أكثر توحيدًا. كما أن تكلفة المعالجة المغسولة مرتفعة جدًا، إذ تحتاج إلى كمية كبيرة من المياه؛ فمتوسط 200 كيلوغرام من القهوة الخضراء يستهلك 10-20 طنًا من الماء، ولا يمكن إنشاء مصنع للمعالجة المغسولة إلا في مكان قريب من مصدر مياه. ويمكن القول إن ظهور المعالجة المغسولة كان النكهة والمذاق سببًا صغيرًا فقط فيه، بينما السبب الأكبر جاء من اعتبارات التحكم في معدل الجودة والكمية وتوحيد المنتج.
الخطوات الثلاث الأولى في المعالجة المغسولة هي نفسها كما في المعالجة بالتجفيف الشمسي (1. حصاد ثمار القهوة الناضجة 2. الفرز الأولي لإزالة الشوائب والحبوب الرديئة 3. فرز الحبوب الطافية)
4. إزالة القشرة واللب: توضع ثمار القهوة الجيدة المفرزة في آلة إزالة اللب، وتُزال القشرة الخارجية واللب مع الإبقاء على البذور (حبوب القهوة).
5. التخمير لإزالة البكتين: توضع بذور القهوة المغطاة بطبقة مخاطية (البكتين) في حوض التخمير، وباستخدام المعالجة البيولوجية تقوم بكتيريا التخمير بإذابة البكتين.
6. الغسل بالماء لإزالة الشوائب: لأن بكتيريا التخمير تبقى على حبوب القهوة، يلزم إرسال الحبوب إلى حوض الغسل لغسلها وإجراء فرز ثانٍ (الحبوب المعيبة تطفو على السطح). في هذه الخطوة، ولأجل التنظيف الكامل، يُستهلك قدر كبير من الماء النقي.
7. تجفيف حبوب القهوة: تُفرد عادة تحت الشمسلتجف(أوتُستخدم آلة لـتجفيف ثمار القهوة)، بحيث ينخفض محتوى الرطوبة إلى 10~14%.
8. إزالة القشرة الداخلية والقشرة الفضية: أخيرًا تُستخدم آلة التقشير لإزالة ما تبقى من القشرة الداخلية والقشرة الفضية، وبذلك تكتمل المعالجة، ويمكن بعدها تغليف القهوة الخضراء ونقلها!
داخل متجر Front Street Coffee الفعلي، خصصنا منطقة عرض مخصصة لعرض طرق معالجة مختلفة لحبوب القهوة ودرجات تحميص مختلفة، لتكون مرجعًا للجميع. يمكنك أن تلاحظ بالمقارنة أن الحبوب المغسولة بعد التحميص يظهر في وسطها خط أبيض، بينما لا تظهر هذه في الحبوب المجففة بالشمس. وعند طحنها إلى مسحوق، يتحول الخط الأبيض إلى شذرات دقيقة، وهذه هي القشرة الفضية.
يشرح محمّصو Front Street Coffee أن القشرة الفضية في موضع الخط الأوسط من حبوب القهوة هي الأصعب في الانفصال أثناء التحميص. وبما أن الحبوب المجففة بالشمس متصلة من الخارج بطبقة كاملة، فإنها بعد التحميص يمكن فصلها بنظافة تامة، ولن يظهر في مسحوق القهوة أي شذرات بيضاء؛ أما الحبوب المغسولة فعلى العكس، لأنه لا توجد قشرة فضية كبيرة متصلة، فإن القشرة الفضية في الشق الأوسط لا يمكن أن تنفصل بسهولة. وهذا هو الأساس الأكثر مباشرة الذي يعتمد عليه باريستا للحكم على الحبوب المغسولة والمجففة بالشمس، وهناك طريقة أخرى هي تذوق النكهة.
وبالمثل، فإن ييرغاتشيف المشهورة بـ"حمض الليمون"، حبوب Front Street Coffee غودينغدينغ المغسولة وحبوب Front Street Coffee الكرز الأحمر المجففة بالشمس أظهرتا اتجاهين مختلفين في النكهة؛ فـ Front Street Coffee غودينغدينغ تمتلك نكهة الياسمين والبرتقال الأخضر والشاي الأخضر المنعشة والنظيفة، بحموضة أكثر وحلاوة أقل، وقوام منخفض، وإحساس شاي قوي؛ أما Front Street Coffee الكرز الأحمر ففيه أكثر رائحة معقدة من التوت والبرتقال والشاي الأحمر المخمر قليلًا، مع توازن بين الحموضة والحلاوة، وملمس أكثر كثافة.
يرى Front Street Coffee أنه في المنطقة نفسها، تُعد المعالجة المغسولة النكهة الأساسية لحبوب القهوة، وتُبرز النكهة الرئيسية أكثر، بينما تضيف المعالجة بالتجفيف الشمسي والمعالجة العسلية إلى هذه النكهة الأساسية رائحة وحلاوة، وتُضعف النكهة الرئيسية، ما يجعل فنجان القهوة أكثر تعقيدًا. لذلك يسهل تشكيل فرق بين مذاق طريقتي معالجة القهوة هاتين: المغسولة هي مذاق الحبوب نفسها، وتُظهر حموضة عطرية وإشراقًا مباشرًا، وهي نظيفة إجمالًا بلا نكهات غريبة، وكأنك تشرب كوبًا من شاي الفواكه والزهور؛ أما المجففة بالشمس فهي الأداء المركب للحبوب + قشرة الثمرة ولبها، لذلك يسهل تذوق رائحة فواكه ناضجة معقدة.
إذا كنت تحب القهوة المغسولة، فاختر Front Street Coffee بوكيت غيشا، وFront Street Coffee فراشة الزهور، وFront Street Coffee غيشا مزرعة المتنزه، وFront Street Coffee الطماطم الصغيرة، وكذلك Front Street Coffee Alo المغسولة وغيرها من حبوب القهوة متوسطة-فاتحة التحميص ذات الرائحة الزهرية الواضحة. هنا نختار نوعًا واحدًا لنعرض لكم كيفية الاستخلاص لإبراز نغمات شاي الفواكه والزهور بشكل أفضل.
حبوب القهوة: Front Street Coffee Alo المغسولة الرئيسية
مسحوق القهوة: 15 غرام
نسبة الماء إلى القهوة: 1:16
درجة الطحن: EK43s تدريج 10 (نسبة مرور منخل صيني رقم 20: 80%)
درجة حرارة الماء: 90 درجة مئوية
طريقة التحضير: أربع مراحل
بعد طحن 15 غرام من حبوب Front Street Coffee Alo إلى مسحوق، اسكبها في ورقة ترشيح مبللة، واضغط بلطف لتسويتها؛ المرحلة الأولى وفقًا للعادة القديمة، 30 غرام ماء ساخن للنقع لمدة 30 ثانية؛
المرحلة الثانية: اسكب 90 غرام من الماء الساخن بحركة دائرية من المركز إلى الخارج، واستخدم تدفقًا كبيرًا قدر الإمكان، وارفع مستوى السائل إلى ثلثي ارتفاع القمع.
انتظر حتى يصل سائل القهوة إلى المنتصف، عند حوالي 1 دقيقة ~ 1 دقيقة و05 ثانية، وابدأ بصب 60 غرام للمرحلة الثالثة بحركة دائرية صغيرة، وبعد الانتهاء من الصب يكون السائل مساويًا لجدار القهوة، وواصل انتظار انخفاض السائل؛
عندما ترى مستوى السائل يصل مرة أخرى إلى نصف القمع، حافظ أيضًا على الصب من المركز بحركة دائرية صغيرة للمرحلة الأخيرة 60 غرام، وانتظر حتى يقطر سائل القهوة بالكامل؛ يكون زمن الاستخلاص الكلي 2 دقيقة و30 ثانية.
لأن الحبوب المغسولة ذات الرائحة الزهرية تنتمي غالبًا إلى التحميص الفاتح، وقوامها أكثر صلابة، فإن Front Street Coffee يزيد عدد المراحل لتعزيز استخلاص المواد الخفيفة صغيرة الجزيئات، وفي الوقت نفسه لتجنب الاستخلاص المفرط، خُفّضت درجة حرارة الماء بشكل مناسب. وهكذا فإن Front Street Coffee Alo الناتج يمتلك رائحة نقية ورقيقة من الليمون الأصفر والمانجو، وعند الشرب يكون له قوام عصيري مثل شاي الجريب فروت، مع عدم وجود مرارة تقريبًا، ودرجة حموضة وحلاوة مناسبة تمامًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
