إحدى أكبر الصعوبات في تحضير الإسبريسو هي أننا نحتاج إلى تعديل كمية البن، ودرجة خشونة الطحن، والنسبة وغيرها من المعاملات باستمرار لتحسين جودة القهوة، وجعلها تحصل على عملية استخلاص مثالية خلال عشرات الثواني، وطريقة الحكم على جودتها لا تقتصر على مراقبة سرعة التدفق والضغط وزمن الاستخلاص، بل إن قرص البن بعد الاستخلاص يمكنه أيضًا أن يقدم لنا معلومات مفيدة.
لننظر أولًا إلى شكل القرص المثالي:
تمامًا مثلالقهوة المقطرة يدويًاحفرة البن فيها؛ فالبنية المنتظمة والمستديرة على شكل وعاء تعني أن أسلوب صب الماء صحيح، وأن الطحن لم يتأثر. أما بالنسبة للإسبريسو، فبسبب استخدام الماء الساخن بمساعدة الضغط، يمكن إخراج كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان بكمية قليلة جدًا من الماء خلال وقت قصير، وهنا يصبح مراقبة قرص البن بعد الاستخلاص أحد المعايير المرئية للحكم على ما إذا كان الإسبريسو يعاني من مشكلة.
عادةً، بعد انتهاء الاستخلاص، تكون أفضل حالة للقرص أولًا أنه جاف نسبيًا، وسطحه مستوٍ، ولا يوجد به ماء متجمع ولا ثقوب واضحة، وعند إخراجه يخرج كقطعة كاملة، وتوزيع لونه متساوٍ، وسمكه متسق، ولا يتفتت بسهولة. لكن إذا كان قرصك صعب التشكل، وكان طعم القهوة دائمًا غير مُرضٍ، فإن Front Street Coffee توصي بالجمع بين هذين الجانبين لتحديد مصدر المشكلة.
سطح القرص مليء بالحفر والتجاويف
يمكن القول إنه سواء كان باريستا خبيرًا أو مبتدئًا بدأ للتو في التعامل مع الإسبريسو، فقد واجه هذه الحالة بدرجة أو بأخرى. إن سطح القرص المليء بالحفر والتجاويف يعني أن الماء الساخن لم يحصل على مساحة حركة كافية أثناء الاستخلاص، ومن الأسباب في ذلك أن القرص سميك جدًا.
عادةً، كلما كان تحميص حبوب القهوة أفتح كان تمدد حجمها أصغر، وكلما كان التحميص أغمق كان الحجم أكبر، لذلك تحت الوزن نفسه يكون قرص البن المحمص غامقًا أكثر سمكًا بعض الشيء، وبعد امتصاص الماء والتمدد، يقترب كثيرًا من شبكة توزيع الماء مما يجعل جزيئات القهوة تلتصق بها، وعند إزالة المقبض تُرى طبقة سطحية غير مستوية، وهنا غالبًا ما ترافق القهوة استخلاصًا ناقصًا وطعمًا خفيفًا أو حامضًا.
الحل: جعل طبقة البن أرق من خلال ضبط الطحن إلى درجة أنعم + تقليل كمية البن.
القرص به ثقوب
الثقوب هي السمة البارزة لتأثير القنوات، لأن الماء خامل، وبمجرد أن يكون توزيع كثافة القرص غير متساوٍ، فإنه يختار الأماكن الرخوة ليمر عبرها، وهنا تكون كفاءة الاستخلاص أعلى في الأماكن التي يمر بها الماء الساخن، بينما تعاني الأماكن الأخرى من استخلاص ناقص، وأحيانًا تحدث رشات وتقلبات في سرعة التدفق.
الحل: الانتباه إلى توزيع البن (تفكيك القهوة المتكتلة)
تراكم الماء في القرص شديد
على عكس الحالة الأولى، غالبًا ما تكون مشكلة تراكم الماء هذه ناتجة بشكل رئيسي عن طبقة بن رقيقة جدًا، والمشكلة تكون عادةً في درجة الطحن. حتى مع النوع نفسه من حبوب القهوة، عندما تُضبط درجة الطحن لتصبح أنعم، تصغر الفجوات بين الجزيئات وتزداد الكثافة، لذلك ينخفض ارتفاع طبقة البن، وإذا استُخدمت سلة البن نفسها، تتشكل مساحة أكبر بين القرص الأرق وشبكة توزيع الماء، فيبقى الماء الساخن فوقه مدة أطول، ويظهر تراكم شديد للماء على سطح تفل القهوة.
هناك حالة أخرى تكون في آلة القهوة، أي ضغط 9bar، لأن الحصول على إسبريسو غني بكريمة القهوة يتطلب تلبية شرطين على الأقل، أحدهما حبوب قهوة طازجة محمصة بدرجة متوسطة إلى غامقة، مثل مزيج Front Street Coffee الممتاز، ومزيج Front Street Coffee التجاري، ومزيج Front Street Coffee الكلاسيكي، وكلها تركيبات إسبريسو تساعدنا في استخلاص espresso مؤهل بسهولة في المنزل.
والنقطة الأساسية الثانية هيالأجهزة؛ فآلات القهوة لدى كثير من المستخدمين المنزليين تكاد تكون ضمن فئة «الآلات اللعبة»، ومن الصعب عند تشغيلها الوصول إلى 9 ضغط جوي، بل قد تصدرطقطقةطقطقة، وعندما تكون قوة الاختراق غير كافية يصعب بطبيعة الحال تحقيق استخلاص عميق، فإلى جانب بقاء الماء فوق القرص، قد يتدفق سائل القهوة أيضًا بشكل متساقط إلى الأسفل.
الحل: ضبط الطحن إلى درجة أخشن + زيادة البن
بعد الاستخلاص يكون القرص مفككًا ورطبًا وطريًا
مقارنةً بالقرص المثالي الذي ذكرته Front Street Coffee في البداية، فإن الحالة المفككة أو الرطبة والطرية تعني أن الماء الساخن أجرى استخلاصًا صدميًا للقهوة، وكل جزيء أصبح لزجًا لأنه تشبع بالماء، وعادةً ما تكون سرعة التدفق في هذه الحالة ضمن النطاق الطبيعي (نسبة البن إلى السائل 1:2، والزمن 25~35 ثانية)، لكن الطعم سيكون فيه بعض المرارة، والسبب وراء ذلك أساسًا هو أن كمية البن قليلة جدًا، وإذا واجهتك أيضًا هذه المشكلة يمكنك محاولة إضافة 0.5~1g من البن المطحون.
بالإضافة إلى ذلك، إذا استُخدمت سلة بن مزدوجة بنصف كمية البن لتحضير shot واحد، فمن السهل أيضًا حدوث هذه المشكلة، ويُنصح بالتبديل إلى سلة بن مفردة.
الحل: زيادة البن / تبديل سلة البن المفردة
القرص جاف من جهة ورطب من جهة أخرى
هذه الحالة بسيطة، وهي أنك لم تتحكم جيدًا في مركز ثقل الضغط عند ضغط البن، مما جعل القرص غير مستوٍ. عادةً ما يقترح Front Street Coffee الضغط بالإبهام والسبابة على كل جانب من جوانب مكبس البن، ثم تلتف الأصابع الثلاثة المتبقية مع راحة اليد حول مقبض المكبس، ويُثبَّت الذراع عموديًا، ثم يُضغط بقوة إلى الأسفل.
قاع قرص القهوة أسود
أثناء استخلاص الإسبريسو، يتسرب الماء الساخن من الأعلى إلى الأسفل، ويصل أولًا إلى سطح القرص، وأخيرًا إلى القاع، وعادةً ما يكون «القرص الجيد» المستخلص بشكل متساوٍ بلون متسق من الداخل إلى الخارج، لكن إذا أزلت المقبض مبكرًا، فمن المحتمل أن المواد الطعمية في الطبقة السفلية لم تُطلق بعد، ويُجبر الاستخلاص على التوقف، وبذلك يصبح القاع أسود شبه رطب، وتصبح القهوة أخف مذاقًا بسبب فقدان الجزء الأخير.
الحل: استخلص أولًا وفق نسبة البن إلى السائل 1:2، وإذا كان زمن الاستخلاص طويلًا جدًا، فاضبط الطحن إلى درجة أخشن.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
