ربما مرّ كثيرون بتجربة كهذه: عند بداية تعرّفهم على القهوة، تلقوا من أحد المهووسين من محيطهم حبوب قهوة باهظة الثمن، ورغم أنهم لا يعرفون عنها كثيرًا، إلا أنهم عند رؤية بطاقة المعلومات وقد كُتب عليها كثير من المصطلحات المتخصصة مثل “TOH” و“BOP” و“CoE” و“مسابقات القهوة الخضراء” و“المركز ...” و“البطل”، يخمّنون تقريبًا أن قيمتها ليست عادية، لذلك يتحرّون الحذر عند التحضير، لكن النتيجة في النهاية لا تكون مرضية.
فإذن، عندما نواجه كيسًا من حبوب القهوة الغالية، ما المعايير والأساليب التي ينبغي استخدامها لتجنّب إفسادها، وبالتالي عدم إهدارها؟
لماذا تكون حبوب القهوة هذه باهظة الثمن بشكل خاص؟
من وجهة نظر Front Street Coffee، فإن ما إذا كانت حبوب القهوة باهظة الثمن تستحق سعرها أم لا مسألة تختلف فيها الآراء. فولادة قهوة جيدة، من غرس بذرة إلى التحميص والتحضير، كل حلقة فيها تؤثر في النتيجة النهائية.
مقارنة بالقهوة أحادية المنشأ العادية، غالبًا ما تُوصف حبوب القهوة الغالية بأنها “من الطبقة الأعلى”، فهي أولًا تمتلك أداءً مميزًا في النكهة يشكّل تباينًا واضحًا مع الأصناف الأخرى، ثم يأتي ندرة الإنتاج، إضافة إلى سلسلة من الدعاية والتسويق، مثل الفوز في المسابقات والمزادات وقصص المنشأ وغيرها، وكل ذلك مجتمعًا يصنع سعرها المرتفع.
بالنسبة لغالبية المستهلكين، لشرب القهوة هدفان رئيسان: أحدهما التنبيه، والآخر المذاق؛ وهنا تكون القاعدة أن تكون لذيذة وغير غالية، لذلك قلّما يدفع أحد مبلغًا كبيرًا لشراء “قهوة من الطبقة الأعلى” لا يعرفها جيدًا. لكن لا يمكن إنكار أن بعض القهوة الغالية تقف فعلًا على قمة هرم الجودة، وتمتلك روائح معقدة وطبقات أغنى، وبالنسبة للباريستا أو اللاعبين الذين يسعون إلى سقف النكهة، فإن التجربة القصوى التي تقدمها هذه القهوة المتفوقة لها قيمة لا تُستبدل. ولكي لا نهدرها، يجب مراعاة التفاصيل الثلاثة التالية.
1. ألّا تكون طازجة جدًا، لكن أن تُستَخدم وهي طازجة
لطالما شدّد Front Street Coffee كثيرًا على طزاجة حبوب القهوة، لأن مواد النكهة في الحبوب بعد اكتمال التحميص تتلاشى مع الوقت، وعند حوالي 50～60 يومًا تصبح بلا نكهة تقريبًا. لذلك، لضمان أن كل ضيف يمكنه شرب أحدث قهوة، فإن كل كيس قهوة يبيعه Front Street Coffee يُشحن خلال 5 أيام من التحميص، وبالتالي بعد وصوله إلى يديك تكون لديك فترة كافية لتشعر بلذة الحبوب وهي في حالة نكهة ممتلئة. وإذا كانت الحبوب التي حصلت عليها قد مضى عليها وقت (أكثر من 30 يومًا)، فعليك استهلاكها بسرعة، وإلا فمهما كانت باهظة، ستنتهي في النهاية إلى ماء مرّ بطعم القهوة فقط.
ويقول بعض الأصدقاء إن تاريخ القهوة التي حضّروها طازج، لكن بعد شربها يشعرون بجفاف في الحلق وحرقة جفاف تشبه الغصّ، أو يكون المذاق خفيفًا مع إحساس أخضر/عشبي، وتوجد نكهة حامضة ومرّة عامة، لكن الرائحة ليست غنية بما يكفي؛ والسبب أن ثاني أكسيد الكربون داخل حبوب القهوة كثير جدًا، فيعوق أثناء التحضير إطلاق مواد النكهة.
هنا يقترح Front Street Coffee إراحة الحبوب أولًا؛ فحبوب القهوة المحمّصة حوالي اليوم 4 تصبح نكهة التحميص المزعجة للحلق أقل وضوحًا، ثم في اليوم 7 تبدأ النكهة بالامتلاء. لذا لتحسين أداء نكهة الحبوب الطازجة جدًا، اعتاد Front Street Coffee إراحة القهوة متوسطة-الغامقة التحميص 4~6 أيام، والقهوة متوسطة-الفاتحة التحميص 7~8 أيام.
2. فهم المعلومات الأساسية عن حبوب القهوة
يجب أن نكون واضحين بشأن نقطة: بغض النظر عن السعر، يمكن تقسيم حبوب القهوة إجمالًا إلى تحميص فاتح~متوسط تهيمن عليه الحموضة، وتحميص متوسط~غامق تهيمن عليه المرارة؛ لذلك فإن Front Street Coffee يبني خطة التحضير دائمًا حول هذين الاتجاهين، وكل ما عليكم فعله هو تحديد أي فئة تنتمي إليها الحبوب، ثم اتباع الجدول التالي.
ربما لاحظ بعض الناس أن كثيرًا من علامات تحميص القهوة، بما فيها Front Street Coffee، لا تكتب معلومات “درجة التحميص” على العبوة، ما يجعل كثيرًا من المبتدئين يتحيّرون؛ والسبب أن كل متجر يفهم ويعرّف درجة التحميص بشكل مختلف. لكن بالنسبة لنا كمستهلكين عاديين، فإن التمييز بين درجات التحميص الفاتحة والمتوسطة والغامقة بسيط جدًا أيضًا: انظروا مباشرة إلى وصف النكهة.
مثلًا، أغلى قهوة أحادية المنشأ يبيعها Front Street Coffee هي Front Street Coffee إسميرالدا ريد ليبل غيشا، ولونها بني فاتح مائل إلى البني الأصفر، ونكهاتها تشمل الحمضيات والفواكه المركبة والخوخ والبرقوق والياسمين والتوت؛ وكلمات الوصف كلها فواكه وزهور، ما يعني أنها تنتمي إلى النوع متوسط-فاتح التحميص المائل إلى الفاتح؛
ومن يُلقّب بإمبراطور القهوة، Front Street Coffee بلو ماونتن رقم 1، يبدو بالعين المجردة بنيًا غامقًا مائلًا إلى العتمة، ونكهاته شوكولاتة ومكسرات محمصة وكريمة وكراميل وغيرها من سمات التحميص، لذلك ينتمي إلى نوع متوسط-غامق التحميص المعياري نسبيًا؛
وهناك أيضًا نوع مثل Front Street Coffee بوليفيا جافا، بني اللون، ويتميز بوجود نكهة حامضة من الزهور والزبيب، وخصائص حليب/زبدية من المكسرات والكاكاو، ما يعني أنه يمكن تصنيفه ضمن متوسط-فاتح التحميص المائل إلى المتوسط.
3. تحسينات في التفاصيل
لكل حبوب قهوة طابع مختلف، وإذا أردنا أن نضيف لمسة إلى النكهة، فيجب ضبط المعايير بتعديلات طفيفة مناسبة اعتمادًا على الإطار الأصلي كمرجع أساسي.
كما ذُكر سابقًا، كثير من حبوب القهوة الغالية تمتلك نكهات أكثر تميزًا، مثل Front Street Coffee إسميرالدا غيشا، وFront Street Coffee غيشا فيليدج غولد ليبل، وTOH غوجي، وغيرها، التي تحمل خصائص عطرية من الزهور والفواكه. وفي معظم الحالات، تُظهر هذه الحبوب أثناء التحضير قدرة أكبر على تحمّل الاستخلاص، لذلك يمكن استخدام معايير أكثر “تطرفًا” لعصر خلاصتها.
القهوة متوسطة-الفاتحة التحميص ممثلة بـ Front Street Coffee إسميرالدا ريد ليبل غيشا
لتحضير هذه الغيشا، سيقوم Front Street Coffee بتعديل درجة الطحن ونسبة القهوة إلى الماء والأسلوب. فمقارنة بحبوب التحميص الفاتح المعتادة، تحتوي Front Street Coffee إسميرالدا ريد ليبل غيشا على مواد عطرية أكثر تعقيدًا، لذلك يمكن استخدام كمية ماء أكبر لرفع نسبة استخلاص القهوة وإبراز أداء نكهة خفيف، وبذلك تتحول نسبة القهوة إلى الماء من 1:15 الأصلية إلى 1:16.
وباعتبارها حبوب تحميص فاتح من ارتفاع عالٍ، فإن Front Street Coffee إسميرالدا ريد ليبل أكثر صلابة، وتميل إلى الغرق وإغلاق فتحة التصريف؛ هنا يمكن جعل الطحن أخشن قليلًا، من نسبة مرور 80% عبر منخل رقم 20 إلى 78%، ويقابل ذلك على مطحنة EK43s تدريج 10.3 (وعلى مطحنة C40 التدريج 27).
لأن وقت تعرّض الغيشا للحرارة أقصر، وتأثير امتصاصها للماء أضعف، فإن Front Street Coffee يستخدم في التبليل/الإزهار 25مل ماء ساخن فقط، لضمان ترطيب كل مسحوق القهوة وتصريف الغازات 30 ثانية. بعد انتهاء التبليل، تبدأ المرحلة الثانية من صب الماء وتُضبط على 120مل، وتُسكب من المنتصف إلى الخارج بشكل دائري لرفع طبقة القهوة.
ثم ننتظر انخفاض مستوى الماء؛ وفي الحالة الطبيعية ينخفض بوتيرة منتظمة وبطيئة، حوالي عند 1 دقيقة و10 ثانية - 1 دقيقة و15 ثانية ينخفض إلى ثلث طبقة القهوة، ويمكن رؤية أنها شكّلت “وعاءً”؛
في هذا الوقت، اسكب الـ95مل المتبقية من الماء الساخن بشكل دائري حول 1/2 من سطح السائل، ثم انتظر حتى يقطر كل سائل القهوة إلى الإبريق السفلي وارفع الفلتر، ويكون الوقت حوالي 2 دقيقة إلى 2 دقيقة و05 ثانية.
القهوة متوسطة-الغامقة التحميص نأخذ Front Street Coffee بلو ماونتن رقم 1 كمثال
القهوة متوسطة-الغامقة التحميص تتعرض للحرارة وقتًا أطول، وتنتج مواد مرّة أكثر، لكن بالنسبة لحبوب قهوة عالية الدرجة مثل Front Street Coffee بلو ماونتن رقم 1، فهذا يعني أيضًا روائح أغنى تمنح الحلاوة. ولجعل القهوة ذات حلاوة راجعة أوضح، عادةً ما يعدّل Front Street Coffee في الوقت نفسه حرارة الماء ونسبة القهوة إلى الماء والأسلوب.
لإخراج حلاوة عالية، نزيد أيضًا كمية الماء لرفع استخلاص المواد، وتصبح نسبة القهوة إلى الماء 1:16. وبالنظر إلى أن الحبوب الغامقة التحميص يغلب عليها طعم اللوغ/المرارة المحروقة، وأن التحضير اليدوي عمل بطيء يحتاج إتقانًا، فإن استخدام معايير متطرفة جدًا قد يؤدي بسهولة إلى استخلاص مفرط؛ لذلك عند تحضير Front Street Coffee بلو ماونتن رقم 1 سيستخدم درجة حرارة ماء أقل بـ2 درجة مئوية من القهوة متوسطة-الغامقة العادية، أي 85~86 درجة مئوية.
أما في الأسلوب، فسيقسم Front Street Coffee 225مل من الماء الساخن إلى 4 مراحل، ويزيد طبقات القهوة عبر صبّات متعددة.
أولًا، استخدم 30مل ماء ساخن للتبليل 30 ثانية، ويمكن رؤية أنها تشكّل انتفاخًا مستديرًا؛ ثم اسكب من المركز نحو الخارج بشكل دائري المرحلة الثانية 80مل، وبعد السكب يكون ارتفاع سطح السائل حوالي 3/5 من الفلتر؛
عندما ينخفض الماء إلى النصف، تابع صب المرحلة الثالثة 70مل، مع الحفاظ على حجم الدائرة بحجم عملة معدنية؛ وعندما يكاد ماء الفلتر ينفد، يمكن سكب ما تبقى من 60مل ماء ساخن بالكامل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
