قبل كتابة هذا المقال، سألت Front Street Coffee عددًا من العاملين في مجال القهوة وعشاقها: «في الظروف العادية لتحضير القهوة الباردة بالنقع، ومع استخدام الماء وحبوب القهوة وكمية البن المطحون ووعاء الاستخلاص ومدة الاستخلاص نفسها، كيف يمكن زيادة تركيز استخلاص القهوة؟» ونعتقد أن الجميع سيجيب مثل المشاركين في الاستطلاع: «بالتأكيد عبر جعل الطحن أنعم!»
صحيح أننا منذ أن بدأنا التعرّف إلى تحضير القهوة نتلقى دائمًا النظرية التالية: كلما كان البن المطحون أنعم كان المذاق أقوى، وكلما كان أخشن كان المذاق أخف. لكن هذه المعلومة مشروطة بالاستخلاص بدرجة حرارة مرتفعة/وجود حركة في طبقة البن المطحون. أما القهوة الباردة التي تُستخلص بالنقع الساكن في درجة حرارة منخفضة، فلا تنطبق عليها هذه النظرية، فلماذا؟تأثير درجة حرارة الماء & حركة الجزيئات في استخلاص القهوةكلما ارتفعت درجة حرارة الماء أثناء الاستخلاص، زادت الحرارة من حركة الجزيئات. وعندما تتغلب الحركة الحرارية للجزيئات على قوى التجاذب بين جزيئات المادة الصلبة، تتباعد هذه الجزيئات. كما تزيد الحركة الحرارية عدد مرات التلامس بين جزيئات الماء وجزيئات المادة الصلبة (جزيئات القهوة)، ولذلك عندما يكون طحن القهوة أنعم، تذوب جزيئات المادة الصلبة بسرعة أكبر & وبكمية أكبر.
أما عندما تكون درجة حرارة ماء الاستخلاص قريبة من درجة حرارة الغرفة/الصفر، فإن حركة الجزيئات تقل أيضًا/تنعدم. ومن دون موازنة الحركة الحرارية للجزيئات لقوى التجاذب بين جزيئات المادة الصلبة، تبدأ جزيئات القهوة في «التكتل». لذلك كلما كان طحن القهوة أنعم، ازداد حجم التكتلات، إلى درجة تمنع استخلاص البن المطحون الموجود في وسطها استخلاصًا كاملًا.
أثناءتحضير القهوة بالترشيح اليدويتؤدي درجة حرارة الماء المرتفعة، إلى جانب قوة اندفاع الماء أثناء الصب، إلى إبقاء طبقة البن في حالة تقلب مستمر، ولذلك يرتفع معدل الاستخلاص بسرعة أيضًا. وإذا كان طحن القهوة ناعمًا أكثر من اللازم في هذه الحالة، فقد يحدث استخلاص مفرط بسهولة.
أما عند تحضير القهوة الباردة/المنقوعة على البارد، فعلينا إضافة الماء وتقليبه جيدًا، ثم تركه ساكنًا في الثلاجة لمدة تزيد على 12 ساعة. وخلال هذه الفترة تبقى درجة الحرارة منخفضة باستمرار، ولذلك حتى بعد التقليب جيدًا تظل بعض الجزيئات تُستخلص في صورة «تكتلات»، ما يعني أن جزءًا صغيرًا من البن المطحون لا يُستخلص بفاعلية طوال عملية استخلاص القهوة.
هل يمكن لجعل درجة الطحن أخشن أن يرفع معدل استخلاص القهوة الباردة بفاعلية؟
أجرت Front Street Coffee تجربة صغيرة～في هذه التجربة، استُخدمت لتحضير القهوة الباردة حبوب Front Street Coffee يرغاشيف من تعاونية غوتيتي في إثيوبيا. وجرى نقع 30g من البن المطحون بنسبة بن إلى ماء تبلغ 1:10، باستخدام الوعاء نفسه & وماء بدرجة حرارة الغرفة وبالجودة نفسها. واستُخدمت درجة EK43s#9 لإحدى العينتين (طحن ناعم)، ودرجة EK43s#10.5 للأخرى (طحن خشن)، ثم نُقعت العينتان في حجرة التبريد بالثلاجة عند درجة حرارة منخفضة لمدة 16 ساعة.
بعد اكتمال الاستخلاص، صُفّي مشروب القهوة باستخدام قمع ترشيح بدرجة حرارة الغرفة وورق ترشيح جاف ووعاء نظيف بدرجة حرارة الغرفة، ثم اختُبر التركيز باستخدام جهاز قياس المواد الصلبة الذائبة الكلية (TDS).
أظهرت النتائج النهائية أن قيمة TDS للقهوة الباردة ذات الطحن الناعم بلغت 2.10%، بينما بلغت قيمة TDS للقهوة الباردة ذات الطحن الخشن 2.20%. وتميزت القهوة الباردة ذات الطحن الناعم بحموضة حمضيات مشرقة ونكهات العسل ولمسة خفيفة من الشاي؛ أما القهوة الباردة ذات الطحن الخشن فتميزت بحموضة حمضيات أكثر إشراقًا، مع حلاوة ولمسة شاي أكثر وضوحًا، وكأنها شاي بالليمون من دون سكر～
كان السبب الرئيسي لهذه التجربة أن كثيرًا من الأصدقاء سألوا Front Street Coffee عن كيفية استخلاص قهوة باردة أكثر تركيزًا لإعداد مشروبات قهوة مبتكرة، من دون أن تحجب المكونات الأخرى رائحة القهوة ونكهاتها بدرجة مفرطة. وإذا أردتم استخلاص قهوة باردة بتركيز مناسب للشرب مباشرة من دون تخفيف، فتوصي Front Street Coffee باستخدام طحن ناعم بنسبة بن إلى ماء تبلغ 1:13-1:15.رغم أن جعل درجة الطحن أخشن يمكن أن يرفع معدل الاستخلاص & التركيز،فإن هذه الطريقة ليست مناسبة لجميع حبوب القهوة/أساليب التحضير البارد!
لا يمكن استخدام هذه الطريقة لرفع معدل الاستخلاص والتركيز مع حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح جدًا أو الداكن نسبيًا، لأنها قد تنتج حموضة لاذعة أو مرارة غير مستساغة.
تتوفر في الأسواق زجاجات كهربائية للتحضير البارد قادرة على إعداد القهوة الباردة خلال وقت قصير، ويقوم مبدأ عملها على تحريك شبكة الترشيح باستمرار إلى أعلى وأسفل لتحريك طبقة البن؛ وفي هذه الحالة يكون الطحن الناعم أنسب للاستخلاص.
- أُجريت هذه التجربة وفق طريقة التحضير البارد الشائعة -
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
