مع مرور الأيام، وصلنا بالفعل إلى شهر 6، وبدأ الطقس يصبح أكثر حرارة، حتى إن أصدقاءنا في الجنوب يقولون إنهم لم يعودوا قادرين على البقاء في الخارج لمدة دقيقتين. وفي كل مرة يكون فيها الطقس حارًا، لا بد أن نشتهي كوبًا من القهوة المثلجة والمنعشة، ومن بين أنواع القهوة التي لا يمكن الاستغناء عن شربها كل عام تأتي القهوة المُحضّرة بالتخمير البارد في المقدمة.
ما هي القهوة المُحضّرة بالتخمير البارد؟
القهوة المُحضّرة بالتخمير البارد، واسمها بالإنجليزية ColdBrewCoffee، تُحضّر بنقع حبوب القهوة المطحونة في الماء البارد لمدة تزيد على 8 ساعات، ثم تصفية بقايا القهوة باستخدام أداة ترشيح. وتتميز طريقة تحضير القهوة بالتخمير البارد بالبساطة الشديدة، فبمجرد استخدام المعايير الصحيحة يمكن إعداد قهوة مثلجة لذيذة بسهولة. فما كيفية اختيار درجة الطحن ونسبة القهوة إلى الماء وغيرها من المعايير اللازمة لتحضير القهوة بالتخمير البارد؟
درجة الطحن
نظرًا إلى أن القهوة المُحضّرة بالتخمير البارد تُستخلص بالنقع في الماء المثلج، فإن كفاءة الاستخلاص منخفضة للغاية؛ وبعبارة أخرى، لا داعي للقلق إطلاقًا من حدوث استخلاص مفرط. وبالمقارنة مع درجة الطحن المستخدمة في القهوة المقطرة يدويًا، يمكن اختيار درجة طحن أدق قليلًا، مع اعتماد معدل مرور يبلغ 85% عبر غربال قياسي رقم 20 كمرجع، ويفضل تقليل كمية الجسيمات الناعمة قدر الإمكان.
اكتشفت Front Street Coffee من خلال الاختبارات أن كثرة الجسيمات الناعمة لا تطيل وقت الترشيح فحسب، بل تؤدي أيضًا، حتى بعد الترشيح، إلى زيادة الدهون والجسيمات الناعمة الطافية على سطح القهوة، مما يؤثر في مذاقها.
نسبة القهوة إلى الماء
فما كمية الماء المناسبة للنقع؟ وفقًا لمعيار تحضير Front Street Coffee، تبلغ نسبة القهوة إلى الماء إلى الثلج 1：8：4، أي إن نسبة القهوة إلى الماء الفعلية هي 1：12. وتُضاف مكعبات الثلج لضمان انخفاض درجة حرارة الماء بما يكفي، بحيث تبقى كفاءة الاستخلاص عند مستوى مستقر.
درجة الحرارة
عادةً ما تحتاج القهوة المُحضّرة بالتخمير البارد إلى الاستخلاص في درجات حرارة منخفضة داخل الثلاجة، ويحتاج الاستخلاص في درجات الحرارة المنخفضة إلى 24 ساعة. فهل يمكن استخلاص القهوة بالتخمير البارد في درجة حرارة الغرفة؟ نعم، يمكن بالطبع استخلاصها في درجة حرارة الغرفة، لكن مدة الاستخلاص تكون أقصر تبعًا لذلك. وعند الاستخلاص في درجة حرارة الغرفة، توصي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）بتقليل مدة الاستخلاص إلى 8 إلى 12 ساعة.
كيفية تحضير القهوة بالتخمير البارد لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
تُعد القهوة المُحضّرة بالتخمير البارد سهلة التحضير للغاية. ووفقًا لطريقة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）في تحضيرها، يُعتمد مقدار 50 غرام من مسحوق القهوة، مع استخدام درجة طحن يبلغ معدل مرورها 85% عبر غربال قياسي رقم 20. يوضع مسحوق القهوة في زجاجة، ثم يُضاف إليها 400 مل من الماء بدرجة حرارة الغرفة و200 غرام من مكعبات الثلج الصلبة (بإجمالي 600 غرام من خليط الماء والثلج). وتكون نسبة القهوة إلى الماء 1：12، ثم يُحرّك مسحوق القهوة والماء جيدًا باستخدام عود تحريك، وتُغلق الزجاجة بإحكام وتوضع في الثلاجة.
بعد وضعها في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة، تُستخدم ورقة ترشيح لتصفية بقايا القهوة، فنحصل على سائل قهوة نقي. ثم يُعبّأ سائل القهوة في زجاجة نظيفة محكمة الإغلاق، ويُعاد إلى الثلاجة لمدة 4 ساعات تقريبًا قبل تناوله.
في الواقع، تتميز القهوة بالتخمير البارد بمرونة عالية مقارنةً بالمعايير الدقيقة لطرق استخلاص القهوة الأخرى. فمن اختيار حبوب القهوة إلى الوعاء المحكم المستخدم لحفظها، مرورًا بنسبة القهوة إلى الماء ودرجة الطحن ومدة النقع، توجد مساحة كبيرة للتحكم والتعديل. وبعبارة أخرى، ما لم تكن مجموعة المعايير شديدة التطرف، يمكن إعداد قهوة مثلجة جيدة.
لكن بعض الأصدقاء واجهوا مشكلة أثناء التجربة؛ فعلى الرغم من استخدام حبوب القهوة نفسها ونسخ المعايير «كما هي»، فإن القهوة المُحضّرة بالتخمير البارد لا تكون غنية وحلوة مثل تلك التي يتناولونها في المقاهي. فما السبب؟ لقد لخّصت Front Street Coffee هنا بعض التفاصيل الأساسية، ويمكن لمن يحضّرون القهوة في المنزل مراجعتها واحدةً تلو الأخرى لمعرفة ما إذا كانت المشكلة تكمن فيها.
ينبغي ألا تقل مدة النقع عن 8 ساعات وألا تتجاوز 18 ساعة
في تحضير القهوة المقطرة يدويًا، نولي اهتمامًا خاصًا بدرجة حرارة الماء والوقت، لأن الماء هو الوسط الأساسي للتحضير، ودرجة حرارته تؤثر مباشرةً في كفاءة استخلاص القهوة؛ فارتفاعها أو انخفاضها أكثر من اللازم يغيّر مذاق القهوة. أما القهوة بالتخمير البارد، فبما أنها تلامس طوال العملية ماءً منخفض الحرارة بدرجة 4-10 درجة مئوية فقط، فإن كفاءة الاستخلاص تكون بطيئة جدًا. لذلك يجب إطالة مدة النقع بدرجة مناسبة للسماح بخروج المزيد من المركبات العطرية، مما يجعل استخلاص مركبات مثل السكريات والأحماض العضوية أكثر اكتمالًا، ويؤدي إلى قهوة أكثر توازنًا من حيث الحموضة والحلاوة والقوام. وفي الظروف العامة، يُنصح عادةً بضبط مدة نقع القهوة بالتخمير البارد بين 8～18 ساعة.
أجرت Front Street Coffee تجربة للقهوة بالتخمير البارد باستخدام الوقت متغيرًا، حيث نُقعت إحدى القهوات لمدة 6 ساعات و10 ساعات و16 ساعة و24 ساعة على التوالي. وأظهرت النتائج أن قهوة 6 ساعات كانت خفيفة جدًا، ورائحتها بسيطة، بينما كانت قهوة 24 ساعة مُرّة بوضوح وتظهر عليها علامات الاستخلاص المفرط. أما مجموعتا 10 ساعات و16 ساعة فقد قدمتا أفضل نكهات، مع رائحة غنية ومذاق ممتلئ.
حبوب القهوة الطازجة جدًا قد تؤثر أيضًا في الاستخلاص
في كثير من طرق التحضير ذات درجات الحرارة المرتفعة، تكون حداثة التحميص غالبًا من أول العوامل التي يضعها الناس في الحسبان. فمن ناحية، من المتفق عليه أن رائحة الحبوب التي تجاوزت فترة مذاقها المثلى تضعف كثيرًا؛ ومن ناحية أخرى، يساعد خروج الغازات على الحكم مباشرةً على مدى حداثة الحبوب، مثل الكريما في الإسبريسو وانتفاخ القهوة أثناء التزهير، كما يشير ذلك أيضًا إلى أن القهوة تمر بمرحلة ذروة عطرية.
مع استمرار تعرض حبوب القهوة للحرارة داخل المحمصة، تحتوي الحبوب المحمصة حديثًا على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون. وللحصول على المركبات العطرية الموجودة في داخلها من خلال الاستخلاص، يجب السماح لهذه الغازات بالخروج أولًا. والقهوة بالتخمير البارد هي في الأساس حالة استخلاص ساكنة نسبيًا، كما أن الماء منخفض الحرارة يثبط إلى حد ما خروج هذه الغازات، ولذلك قد تصبح القهوة الناتجة باهتة الطعم بسهولة. لذا توصي Front Street Coffee باستخدام حبوب قهوة مضى على تاريخ تحميصها أكثر من 10 أيام لتحضير القهوة بالتخمير البارد، إذ يساعد ذلك على إعداد قهوة غنية بالعطر.
يجب التحريك جيدًا قبل الاستخلاص وبعده
يحاول كثير من المبتدئين اختصار الوقت، فيغلقون الوعاء ويضعونه في الثلاجة مباشرةً بعد إضافة الماء. وقد يبدو سطح مسحوق القهوة مبللًا، لكن بعض المواضع قد لا تكون لامست الماء فعليًا، ومن الواضح أن هذا الجزء الجاف لم يشارك في الاستخلاص. إضافةً إلى ذلك، بعد ترك القهوة ساكنة طوال الليل، تستقر معظم الجسيمات في قاع الوعاء، وإذا جرى سكبها وترشيحها مباشرةً، فمن المحتمل جدًا الحصول على سائل فاتح اللون من الطبقة العليا فقط، ولا بد أن يكون مذاقه غير جيد.
وفقًا لخبرة Front Street Coffee، إذا استُخدم إبريق كبير الحجم، فيمكن قبل الاستخلاص تحريك مسحوق القهوة والماء جيدًا باستخدام عود تحريك أو ملعقة طويلة، ثم وضع الإبريق في الثلاجة. وبعد إخراجه، يُحرّك بضع مرات بالطريقة نفسها قبل إجراء الترشيح. أما عند استخدام زجاجة ماء محكمة الإغلاق، فيكفي إغلاق الغطاء ورجّها برفق إلى الأعلى والأسفل حتى يتجانس محتواها.
كلما نُقّيت بقايا مسحوق القهوة جيدًا، كان مذاق القهوة بالتخمير البارد أفضل
توجد خيارات كثيرة لأدوات ترشيح بقايا مسحوق القهوة، مثل المصفاة الداخلية لإبريق التخمير البارد، والمصفاة المعدنية، وورق الترشيح، وقطعة القماش الفلّانلية. وتختلف الجسيمات التي يمكن حجبها بفاعلية تبعًا لاختلاف حجم فتحات الترشيح وبنيتها.
وعلى سبيل المثال، تستخدم Front Street Coffee إبريقًا للتخمير البارد مزودًا بمصفاة يبلغ حجم فتحاتها 245 مش، وتُعد كثافتها عالية نسبيًا، لكنها لا تزال تسمح بمرور بعض الجسيمات الناعمة والناعمة جدًا. وإذا لم تُجرَ عملية ترشيح إضافية، فستطفو على سطح السائل طبقة من اللمعان الدهني ذي الشكل الزغبي. ولا يختلف مذاق القهوة كثيرًا عن مذاقها بعد الترشيح، لكن الإحساس الخشن المتبقي على اللسان عند البلع يكون واضحًا نسبيًا، كما تترسب في قاع الكوب بعد الشرب كمية قليلة من بقايا المسحوق المرئية بالعين.
ولتجربة تذوق أفضل، تستخدم Front Street Coffee ورق ترشيح أعلى كثافة لتمرير القهوة عبره مرة أخرى. فهذا لا يرشح الجسيمات الناعمة جدًا من القهوة بفاعلية فحسب، بل يحجب أيضًا أكثر من 80% من الدهون. وبعد فصل بقايا المسحوق، تضع Front Street Coffee سائل القهوة بالتخمير البارد في الثلاجة داخل وعاء محكم لمدة 3～4 ساعات حتى تترسب المركبات العطرية وتنضج بدرجة أكبر. وبهذه الطريقة يصبح مذاق القهوة بالتخمير البارد ممتلئًا جدًا، وقوامها أكثر صفاءً، وحموضتها أكثر وضوحًا ونقاءً.
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）على تطبيق وي تشات الخاص، ومعرّف وي تشات هو: kaixinguoguo0925.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
