هناك عوامل كثيرة تؤثر في مذاق القهوة. وخلال عملية التحضير، تشمل العوامل المؤثرة في القهوة نسبة البن إلى الماء، ودرجة الطحن، وحرارة الماء وغيرها. ويمكن القول إن درجة الطحن بالغة الأهمية، إذ توجد مقولة في هذا المجال: «يمكن شراء ماكينة قهوة أقل جودة، لكن يجب أن تكون مطحنة البن هي الأفضل». ولا بد من الإقرار بأن الطحن يؤثر تأثيرًا بالغًا في مذاق القهوة،
إذا كان طحن القهوة خشنًا جدًا، تقل مساحة سطح مسحوق القهوة ويصعب استخلاص ما يكفي من مركبات النكهة، فتبدو القهوة خفيفة وبلا مذاق؛ أما إذا كان الطحن ناعمًا جدًا، فتزداد مساحة سطح مسحوق القهوة ويُستخلص قدر مفرط من النكهات المرة والقابضة، لذلك من المهم جدًا اختيار درجة طحن مناسبة.
الترشيح اليدويمعيار خشونة ونعومة مسحوق القهوة
إذًاقهوة الترشيح اليدويكيف يمكن التمييز بين معايير خشونة ونعومة مسحوقها؟ يستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب قهوة طازجة التحميص مثالًا، ويعرف عشاق الترشيح اليدوي المتمرسون أن حبوب القهوة أحادية المنشأ المخصصة له تنقسم إلى تحميص متوسط فاتح وتحميص متوسط داكن.
تُظهر حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح حموضة واضحة، كما يصعب استخلاص المركبات ذات النكهة المكرملة في الكوب، لذلك يوصي Front Street Coffee باستخدامدرجة طحن متوسطة النعومة(معدل المرور عبر منخل رقم 20 بفتحات 0.85mm هو 80%، أي بحجم السكر الناعم الحبيبات)، إذ يمكن للطحن المتوسط النعومة إبطاء مرور الماء عبر طبقة القهوة، واستخلاص المركبات الحمضية والحلوة والمكرملة منها بصورة أفضل، بما يوازن نكهات القهوة.
يوصى بتحضير مسحوق القهوة متوسط النعومة بماء حرارته 90-91°C؛ فحرارة الماء المرتفعة جدًا تستخلص قدرًا مفرطًا من المركبات المكرملة، ما يولد المرارة والقبوضة، بينما تؤدي الحرارة المنخفضة جدًا إلى استخلاص غير كافٍ يقتصر على بعض المركبات الحمضية والحلوة، فتغدو نكهة القهوة مسطحة وباهتة.
أما حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الداكن، فتميل نكهتها عادةً إلى انخفاض الحموضة ووضوح القوام، أي إن المركبات ذات النكهة المكرملة تكون أوفر. لذلك يوصي Front Street Coffee باستخدام درجة طحن متوسطة الخشونة (معدل المرور عبر منخل رقم 20 بفتحات 0.85mm هو 70%، أي بحجم السكر الخشن الحبيبات). ويسرّع الطحن المتوسط الخشونة مرور الماء عبر طبقة القهوة، فلا تتعرض المركبات المكرملة للاستخلاص المفرط، وتظهر نكهة القهوة وقوامها بحلاوة وامتلاء من دون توليد مرارة أو قبوضة مزعجة.
يوصى بتحضير مسحوق القهوة متوسط الخشونة بماء حرارته 88-89 درجة مئوية؛ فحرارة الماء المرتفعة جدًا تجعل نكهة القهوة مرة وقابضة ويصعب شربها، بينما تجعلها الحرارة المنخفضة جدًا باهتة ومسطحة.
ما سبق هوقهوة الترشيح اليدويمعيار درجة الطحن، وهو أيضًا معيار ذو أساس علمي نسبيًا توصل إليه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عبر تجارب متكررة. فكيف تُجرى عملية نخل مسحوق القهوة تحديدًا؟ سيشرح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ذلك للجميع الآن.
كيف يُستخدم منخل رقم 20 بفتحات 0.85mm؟
فيما يتعلق بدرجة الطحن، يعتمد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) طريقة النخل لتحديدها، استنادًا إلى توصيات الطحن التي تقدمها جمعية القهوة المختصة الأمريكية SCA من أجلقهوة الترشيح اليدويومع التحقق منها عمليًا لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). وإذا لم يتوفر منخل في المنزل، فيوصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بالحكم من خلال مراقبة سرعة تدفق الماء؛ فإذا كان التدفق سريعًا جدًا كان المسحوق خشنًا، وإذا كان بطيئًا جدًا كان ناعمًا.
ابدأ بتحضير 10g من حبوب القهوة وطحنها، وحدد مبدئيًا درجة الطحن وفق حجم السكر الناعم الحبيبات أو السكر الخشن الحبيبات، ثم اسكب المسحوق في المنخل وأحكم إغلاق الغطاء وهزه يمينًا ويسارًا، بحيث يمر مسحوق القهوة عبر المنخل ويسقط في صينية التجميع السفلية. ولا تكتمل عملية النخل إلا عندما يتوقف مرور مسحوق القهوة عبر المنخل. بعد ذلك، جهّز ميزانًا إلكترونيًا ووعاءً وصفّر الميزان، ثم اسكب مسحوق القهوة المنخول في الوعاء لوزنه. إذا بلغ وزن المسحوق المنخول 8g01 فهو طحن متوسط النعومة، وإذا بلغ 7g 01 فهو طحن متوسط الخشونة. وإذا كانت نسبة المرور مرتفعة أكثر من اللازم، فاضبط الطحن ليصبح أخشن، وإذا كانت منخفضة أكثر من اللازم، فاضبطه ليصبح أنعم.
طرق تحضير القهوة السوداء ومعيار Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)لخشونة ونعومة الطحنمعدل المرور عبر المنخل::
التقطير البارد＞الترشيح اليدوي السيفون 80% > الترشيح الأمريكي بالتنقيط 75-80% > تذوق الأكواب 70-75% > المكبس الفرنسي 65-70%
إلى أي درجة يجب أن يكون طحن القهوة الإيطالية ناعمًا؟
أساس القهوة الإيطالية هو القهوة المركزة، أي ما نسمّيه عادةً espresso، ويجري استخلاصها بسرعة تحت ضغط عالٍ قدره 9bar في ماكينة القهوة. ولا يتجاوز وقت الاستخلاص عادةً نصف دقيقة، ولذلك يجب أن تكوندرجة طحن القهوة الإيطاليةمقارنةً بـقهوة الترشيح اليدويأنعم بكثير، حتى يمكن استخلاص ما يكفي من مركبات النكهة لدعم القهوة الإيطالية.
تختلف معايير كل مطحنة أيضًا. وبأخذ مطحنة بيغاسوس 900N لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مثالًا، يتراوح متوسط درجة الطحن لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بين 1.8 و2.0. وبالطبع ليس ذلك مطلقًا، إذ يجري الباريستا تعديلات يومية قبل فتح المتجر، ويضبط معايير الاستخلاص، بما فيها درجة الطحن، وفق حالة إراحة حبوب الإسبريسو، وطقس ذلك اليوم، والمذاق النهائي للقهوة.
فعلى سبيل المثال، تستخدم خطة الاستخلاص اليوم لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مقدار 20 غرام من مسحوق القهوة،ودرجة الطحنعند 1.8، لاستخلاص 40 غرام من القهوة السائلة خلال مدة تتراوح بين 27 و28 ثانية. وقد اختيرت نسبة 1：2 بهدف الحفاظ على نكهة القهوة بصورة أكثر اكتمالًا، كما اختير معدل التدفق هذا لإبراز نكهة الشوكولاتة الداكنة والرائحة العطرية لحبوب مزيج الإسبريسو «دفء دوار الشمس» من Front Street Coffee المستخدمة في المتجر.
يُعد إبريق الموكا أيضًا من أدوات القهوة الإيطالية، وهو أداة قهوة مخصصة للاستخدام المنزلي. ويولد إبريق الموكا عند تحضير القهوة ضغطًا قدره 1.5-3bar، ويمكنه كذلك إنتاج الكريما عند استخدامه بطريقة صحيحة.
يهتم كثير من الأصدقاء بمعرفة درجة الطحن المناسبة لإبريق الموكا. ويكون طحنه أخشن قليلًا من طحن ماكينة الإسبريسو، إذ يتراوح قطر حبيبات المسحوق بين 0.3-0.55mm. ويمكنك فحص ذلك بطريقتين: الأولى شراء مقياس لقطر الحبيبات أو مسحوق مخصص للموكا للمقارنة؛ والثانية إجراء تعديلات واختبارات متكررة، ولا يتطلب الأمر عادةً مرات كثيرة، إذ تكفي غالبًا 3-5 اختبارات لفهمه. إذا كان المسحوق خشنًا، ستندفع القهوة السائلة بسرعة، وقد تتدفق كالنافورة؛ وإذا كان ناعمًا وسمعت هدير غليان الماء من دون صعود القهوة السائلة، فهذا يعني أنه ناعم أكثر من اللازم، ويُنصح بإطفاء النار فورًا. وتذكر اتخاذ احتياطات السلامة عند إجراء هذه الاختبارات.
ما حبوب القهوة الأنسب لإبريق الموكا؟
يُشترط عادةً أن تكون حبوب القهوة المناسبة لإبريق الموكا ذات تحميص متوسط داكن. ويوصي Front Street Coffee بتجربة حبوب مزيج الإسبريسو أولًا، مثل حبوب مزيج الإسبريسو المختصة من Front Street Coffee. يستخدم هذا المزيج حبوب قهوة من البرازيل وكولومبيا، وتتميز القهوة المحضرة منه بنكهات نظيفة ومتوازنة من المكسرات والشوكولاتة، وهو مناسب لماكينة الإسبريسو وإبريق الموكا. ولنكهة أكثر تميزًا، يمكن اختيار حبوب مزيج الإسبريسو «دفء دوار الشمس» من Front Street Coffee. ويتكون هذا المزيج من حبوب «يرغاشيف الكرز الأحمر المجفف طبيعيًا» من Front Street Coffee وحبوب «هندوراس شيري» من Front Street Coffee، ويبرز نكهات الكراميل وفانيليا الشوكولاتة ونبيذ الشيري.
لتبادل المعارف الاحترافية عن القهوة ولمزيد من معلومات حبوب القهوة، يُرجى متابعة «ورشة القهوة» على الحساب الرسمي في WeChat: cafe_style
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الشخصي لـFront Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
