باعتبارها المادة الخام الرئيسية، لا تشغل المياه الجزء الأكبر من فنجان القهوة السوداء فحسب، بل تؤثر أيضًا في استخلاص المواد المختلفة، فتُظهر نكهات وقوامًا مميزين، ولذلك ينبغي لنا جميعًا أن ندرك أهمية الماء للقهوة.
تتعدد مياه الشرب الشائعة في الأسواق بشكل يبعث على الحيرة، بدءًا من العلامة التجارية والمكونات التي تحتويها، وصولًا إلى تقنيات التنقية والغرض من الاستخدام، لكن اختلاف تأثيراتها هو ما أثار مزيدًا من الفضول والنقاش. فعلى سبيل المثال، طرح أحد محبي التحضير منذ فترة قصيرة هذا التساؤل: «هل ستكون القهوة المحضرة بأغلى ماء ألذ من تلك المحضرة بماء رخيص؟»
رغم أن هذا السؤال ملتبس، إذ لا يمكننا تحديد أي ماء هو «الأغلى» وأي ماء هو «الأرخص»، فإن Front Street Coffee تحب دائمًا التجربة وعدم تفويت أي موضوع يستحق الكتابة عنه، ولذلك سنبدأ اليوم «باللعب بالماء» حول هذا التساؤل.
نظرًا إلى أن الجميع يفضلون عادةً استخدام المياه المعبأة كبيرة الحجم عند تحضير القهوة يوميًا، فسيظل موضوع الاختبار الرئيسي في هذه المقالة متمحورًا حول هذه المنتجات. فتح Front Street Coffee مباشرةً منصة التوصيل المعتادة، واختار أغلى وأرخص مياه معبأة لطلبها، وانتهى الأمر باختيار منتجين: مياه كونلونشان المعدنية من الثلوج بسعر 19.9RMB/5L، ومياه دينغهو الجبلية الطبيعية للشرب بسعر 6.9RMB/5L.(رغم أن مياه إيفيان، التي تتميز بسعرها، تحظى باهتمام أكبر، فإن قيمة TDS لديها (489ppm) أعلى بكثير من الحد الأقصى لقيمة TDS المناسبة لمياه القهوة، ولذلك فهي غير ملائمة لتحضير القهوة، لذا لن تُدرجها Front Street Coffee في النقاش بشكل منفصل.)
خلال التجربة، ستستخدم Front Street Coffee أيضًا مياه نونغفو سبرينغ المعتمدة في منتجات المتجر للمقارنة، وستحضر القهوة باستخدام نوعين من حبوب البن: الأول ييغا تشيفي الأحمر الكرزي المجفف لإبراز الحموضة الفاكهية، والثاني دايموند ماونتن الذي يميل بوضوح إلى النكهات المكسرية. ولتجنب الأحكام المسبقة، ستُخلط القهوة المحضرة وتُتذوق بطريقة «التذوق الأعمى»، لمعرفة النكهات التي يُظهرها كل نوع منها.
التجربة الأولى
حبوب القهوة: ييغا تشيفي · الكرز الأحمر المجفف
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 93 درجة مئوية
درجة الطحن: EK43s على التدريج 10
التقسيم الثلاثي: 30g-90g-105g
دينغهو شان: تهيمن نكهات الليمون والجريب فروت والتوت، مع بروز واضح للحموضة، ونهاية قصيرة، وإحساس مائي طفيف، ورائحة خفيفة؛ (TDS: 1.27)
نونغفو سبرينغ: تظهر نكهات الحمضيات والبرتقال الحلو والشاي الأسود، ومع انخفاض درجة الحرارة تظهر حموضة التوت، ويكون القوام ناعمًا مع توازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة؛ (TDS: 1.31)
كونلونشان: قوامه ممتلئ، وتغلب عليه نكهات الكراميل والبرتقال، مع إحساس خفيف بالشاي المركز، لكن أثر المرارة واضح، وتبقى آثاره لفترة طويلة على طرف اللسان؛ (TDS: 1.33)
التجربة الثانية
حبوب القهوة: مزرعة الزمرد · دايموند ماونتن
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 91 درجة مئوية
درجة الطحن: EK43s على التدريج 10
التقسيم الثلاثي: 30g-90g-105g
كونلونشان: عند بداية التذوق تظهر رائحة الكراميل والشوكولاتة الخفيفة، وتتركز النكهة في المرحلة الأولى فقط، والقوام رتيب، كما تكاد تخلو من أي نهاية طويلة؛ (TDS: 1.31)
دينغهو شان: تهيمن نكهات البرقوق وحموضة توت البايبيري والعطر الحلو للكاكاو، والقوام خفيف، ومع انخفاض درجة الحرارة تكتسب القهوة حموضة حادة قليلًا؛ (TDS: 1.36)
نونغفو سبرينغ: تظهر بوضوح روائح المكسرات والكاكاو، ومع انخفاض درجة الحرارة تظهر حموضة التوت الداكن والفواكه ذات النوى، إلى جانب قدر من حلاوة قصب السكر ونهاية تخمير للفواكه الناضجة؛ (TDS: 1.32)
من خلال النكهات التي أظهرتها القهوة المحضرة باستخدام أنواع المياه الثلاثة، يتضح أن الماء «الأغلى» لم ينتج قهوة ألذ من الماء «الأرخص». فقد أظهرت القهوة المحضرة بمياه دينغهو شان الطبيعية للشرب، وهي «الأدنى سعرًا»، حموضة واضحة نسبيًا وقوامًا أقل امتلاءً؛ بينما كان أداء نونغفو سبرينغ متوازنًا إجمالًا؛ أما مياه كونلونشان المعدنية، وهي «الأعلى سعرًا»، فلم يكن قوامها حادًا فحسب، بل أضعفت أيضًا بعض الروائح، ما جعل القهوة تفتقر إلى التدرج.
ما العوامل الموجودة في الماء التي تؤثر في استخلاص القهوة؟
باعتباره المذيب الرئيسي، يتولى الماء استخلاص مختلف المواد النكهية القابلة للذوبان في القهوة. وبوجه عام، لكي تكون القهوة لذيذة، يجب أولًا أن يتمتع الماء بدرجة مناسبة من العسر والليونة، وثانيًا أن تكون حموضته وقلويته مناسبتين.
تتراوح قيمة PH للقهوة عمومًا بين 5～6، ولذلك فهي حمضية بدرجة ضعيفة. وعند استخدام ماء قلوي نسبيًا لتحضير القهوة، فإنه يعادل جزءًا من المواد الحمضية في القهوة، فيقلل الحموضة ويوازن بذلك المذاق العام للقهوة. وتُعد مياه تحضير القهوة التي تقع قيمة PH فيها بين 6.5～7 الأفضل أداءً.
ومن بين مياه الشرب الثلاثة المستخدمة في مقارنة التحضير هذه، علمت Front Street Coffee من خلال البحث أن قيمة PH لمياه نونغفو سبرينغ المعبأة هي 7.3±0.5، وقيمة PH لمياه دينغهو شان الطبيعية للشرب هي 6.5～7.3، بينما تتراوح قيمة PH لمياه كونلونشان المعدنية من الثلوج بين 7.0-8.5؛ فالنوعان الأولان متعادلان، أما الأخير فقلوي بدرجة ضعيفة.
بعد الحديث عن الحموضة والقلوية، نواصل الآن الحديث عن عسر الماء وليونته. تتكون المياه من عدد لا يحصى من العناصر، لكن الأهم بالنسبة إلى استخلاص القهوة هو أيونات المغنيسيوم وأيونات الكالسيوم والبيكربونات. فوجود كمية مناسبة من أيونات الكالسيوم في الماء يساعد على إذابة حموضة القهوة بصورة أفضل، بينما يمكن للماء الذي يحتوي على كمية مناسبة من أيونات المغنيسيوم أن يعزز بفاعلية إطلاق حلاوة القهوة وروائحها. ولذلك، لكي تكون القهوة المحضرة لذيذة، يجب أن يحتوي الماء على كمية مناسبة من أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم. أما الماء العسر الذي يتحدث عنه الناس عادةً، فهو في جوهره الماء الذي يحتوي على كميات مفرطة من المغنيسيوم والكالسيوم، ما يؤدي بسهولة إلى طعم مختلط ومر للغاية، ولذلك فهو غير مناسب لتحضير القهوة.
وفقًا لـ«المبادئ التوجيهية لجودة مياه الشرب» الصادرة عن منظمة الصحة العالمية، تُسمى المياه التي تقل صلابتها عن 200ppm مياه لينة، بينما تُسمى المياه التي تزيد صلابتها عن 200ppm مياه عسرة. وبالنسبة إلى مياه تحضير القهوة، توصي SCA بنطاق يتراوح بين 75~250 ppm، وتبلغ القيمة المثالية 150ppm، لكن عمليًا تكون قيمة TDS في المياه التي يسهل استخدامها لاستخلاص نكهات لذيذة أقل من 100ppm.
عندما استخدمت Front Street Coffee قلم فحص TDS لاختبار المياه الثلاثة المذكورة أعلاه، وجدت أن قيمة TDS المقاسة لمياه دينغهو شان الطبيعية للشرب بلغت 25ppm، وهي الأقل احتواءً على أيونات المغنيسيوم والكالسيوم؛ بينما أظهرت مياه نونغفو سبرينغ قيمة TDS تبلغ 37ppm، مع محتوى متوسط من أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم؛ أما المياه المعدنية من كونلونشان فسُجلت لها قيمة 322ppm، ما يشير إلى أنالمواد الذائبةمحتواها هو الأعلى، وأنها تؤثر في قدرتها على استخلاص القهوة بعد إضافة الماء إليها، فتتغير بذلك نكهات الحموضة والمرارة والرائحة والحلاوة وغيرها.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
