يواجه كثير من الأصدقاء مشكلة الاستخلاص الزائد عند بدء تعلّمهم القهوة!والمقصود بـ«الاستخلاص الزائد» هو الاستخلاص المفرط. في حبة القهوة، تشكّل المواد القابلة للذوبان في الماء نحو 30% من إجمالي مكوّناتها، وعلى الرغم من أن هذه النسبة ليست كبيرة، فإننا لا نستطيع إذابة جميع هذه المواد بالكامل.فإلى جانب المواد المحبّبة التي تمنحنا إحساسًا ممتعًا، توجد أيضًا مواد غير محبّبة تؤدي إلى ظهور المرارة والقابضية والنكهات الدخيلة في القهوة. وعندما تذوب هذه المواد بكميات كبيرة، يصبح تقبّل الفنجان بأكمله أمرًا صعبًا. وعندما تحدث هذه الحالة، نسمّيها استخلاصًا زائدًا.إذا كنا لا نرغب في شرب قهوة مستخلصة بشكل زائد، شديدة المرارة ومليئة بالنكهات الدخيلة، فمن الأفضل ضبط معايير الاستخلاص واختيارها بشكل صحيح، والتحكم في نسبة استخلاص القهوة.(يمكن للاستخلاص الناقص أيضًا أن يجعل القهوة قابضة ومرّة ومليئة بالنكهات الدخيلة، لكنها تكون أقل بروزًا)ومن بين مختلف المعايير، يُعدّ الطحن ودرجة حرارة الماء والوقت ثلاثة عوامل أساسية تؤثر في الاستخلاص. لذلك ستشارك Front Street Coffee اليوم كيفية ضبط هذه المعايير وتصحيحها عندما تظهر علامات الاستخلاص الزائد في القهوة التي حضّرناها~أول ما ينبغي أن نشك فيه هو طحن مسحوق القهوة، فكثيرًا ما يكون سبب الاستخلاص الزائد لدى المبتدئين مشكلةً في الطحن. فبخلاف المعايير الأخرى، لا يمتلك الطحن قيمة رقمية واضحة ومباشرة، ولذلك لا يسعنا في معظم الأحيان إلا تقديره بالعين، مما يجعل القهوة عرضة للاستخلاص الزائد بسبب سوء التقدير.(خمنوا أيّ من عيّنتي مسحوق القهوة في الصورة التالية طحنه أخشن)(حان وقت كشف الإجابة: العيّنة الموجودة على اليمين أخشن! تبلغ نسبة مرور العيّنة اليسرى عبر منخل رقم 20 مقدار 85%، بينما تبلغ النسبة في العيّنة اليمنى 75%)بالاستناد إلى الصورة السابقة، عند طحن حبوب قهوة فاتحة التحميص، نحتاج إلى حجم يشبه حبيبات السكر الناعم، مع نسبة مرور عبر منخل رقم 20 تبلغ 75%، لكن إعداد الطحن المستخدم حاليًا أنتج مسحوق قهوة تبلغ نسبة مروره عبر منخل رقم 20 مقدار 85%. وبالاعتماد على النظر فقط، يصعب علينا تمييز أن مسحوق القهوة هذا أنعم من الدرجة المحددة؛ فنظنه قريبًا من المطلوب ونبدأ في التحضير.نظرًا إلى أن حبيبات القهوة الأدق تمتلك مساحة سطح أكبر ملامسة للماء، فإن سرعة ذوبان المواد تزداد. ومع ثبات المعايير الأخرى، سيؤدي ذلك إلى إذابة كمية من المواد أكبر مما توقعنا، ومن ثم قد يحدث استخلاص زائد.لذلك، إذا حضّرنا القهوة وفق وصفة معينة، ثم وجدنا أن القهوة النهائية شديدة المرارة ومليئة بالنكهات الدخيلة، فيمكننا أولًا جعل الطحن أخشن. فمن خلال زيادة حجم حبيبات مسحوق القهوة نقلل كفاءة الاستخلاص ونمنع الاستخلاص الزائد. أما المعايير الأخرى فهي مرئية، وعندما تختلف قيمها عن القيم المذكورة في الوصفة، يمكننا ملاحظة ذلك مباشرة وتصحيحه.إذا أراد الجميع معرفة قيمة تقريبية لمسحوق القهوة الناتج عن درجة الطحن الحالية، توصي Front Street Coffee بشراء منخل رقم 20 من الإنترنت، إذ سيساعدنا ذلك في الحصول على نطاق تقريبي. فعلى سبيل المثال، عندما تذكر Front Street Coffee غالبًا نسبة مرور 75% عبر منخل رقم 20، فهذا يعني أن كمية مسحوق القهوة التي تمر عبر المنخل تشكّل 75% من إجمالي الكمية.لكن علينا أن نعلم أن نسبة المرور عبر المنخل لا يمكنها سوى تقديم مرجع تقريبي. فعلى سبيل المثال، قد تبلغ نسبة المرور 75%، لكن مدى نعومة هذه النسبة من مسحوق القهوة، ومدى تجانسها، وكمية المسحوق فائق النعومة فيها، أمور لا تستطيع هذه النسبة تحديدها.(مقالات ذات صلة →）كيفية استخدام منخل رقم 20وبالإضافة إلى كون مسحوق القهوة مطحونًا بدرجة ناعمة، توجد مشكلة أخرى في الطحن قد تجعل القهوة أكثر عرضة للاستخلاص الزائد، وهي انخفاض جودة الطحن، مما يؤدي إلى إنتاج كمية كبيرة من المسحوق فائق النعومة.عندما تكون جودة مطحنة القهوة منخفضة، لا يكون مسحوق القهوة الناتج متفاوتًا جدًا في الحجم فحسب، بل تكون كمية المسحوق الناعم كبيرة أيضًا. كثيرًا ما تذكر Front Street Coffee أن وجود كمية مناسبة من المسحوق الناعم يساعد على تعزيز تدرّج النكهات، لكن عندما تزيد كميته عن الحد، تصبح القهوة عرضة للاستخلاص الزائد! وذلك لأن المواد الموجودة في المسحوق الناعم تذوب بسهولة أكبر، بما فيها المواد المسببة للمرارة.وفوق ذلك، نظرًا إلى صغر حجم المسحوق الناعم للغاية، فإنه قد يسد ورق الترشيح بسهولة أثناء التحضير، فيطيل زمن الاستخلاص، ويجعل الحبيبات الأخرى ذات الحجم الطبيعي تتعرض بدورها لاستخلاص مفرط.في مثل هذه الحالة، تنصح Front Street Coffee باستخدام منخل لمسحوق القهوة وإزالة جزء من المسحوق الناعم قبل البدء في التحضير الفعلي. ويمكن الرجوع إلى المقالات السابقة لـFront Street Coffee لمعرفة التفاصيل، لذلك لن نتوسع فيها هنا~
وكما في المثال نفسه، عند تحضير 15 غرامًا من القهوة فاتحة التحميص، تستخدم Front Street Coffee المعايير التالية: «درجة حرارة الماء 92°C، ونسبة القهوة إلى الماء 1：15، ودرجة طحن تبلغ نسبة مرورها عبر منخل رقم 20 مقدار 75%، مع التحضير على ثلاث مراحل». ووفق هذه المعايير، فإن 2 دقيقة~2 دقيقة ونصف هي أفضل مدة للاستخلاص. أما إذا بلغ الوقت 3 دقيقة أو 4 دقيقة، فسيكون زمن الاستخلاص طويلًا جدًا بالنسبة إلى هذه المعايير،وعلى الأرجحستُستخلص جميع المظاهر السلبية في القهوة، مثل المرارة والنكهات الدخيلة والقابضية.إذا بلغ الوقت فعلًا 3 أو 4 دقيقة، فعلينا في هذه الحالة تقليل زمن الاستخلاص بشكل مناسب، للحد من كمية المواد السلبية التي تذوب. وهناك عوامل كثيرة تؤثر في الوقت، منها انسداد المسحوق الناعم الذي ذكرته Front Street Coffee سابقًا. كما أن نوع أداة الترشيح المستخدم يؤثر أيضًا! فحجم فتحات تصريف الماء في أداة الترشيح، وعدد الأضلاع الموجّهة للتدفق، ودرجة بروزها، كلها تؤثر مباشرة في سرعة تصريف الماء. وإذا أردنا تقصير زمن الاستخلاص وزيادة سرعة تصريف الماء، فيمكننا استخدام أداة ترشيح سريعة التدفق شبيهة بـV60، ذات أضلاع بارزة وفتحة تصريف كبيرة.إضافة إلى ذلك، يتحكم معدل صب الماء لدينا في الوقت أيضًا. فعندما يكون معدل صب الماء أعلى، تكون سرعة تصريف الماء أسرع، ويقصر زمن الاستخلاص، وذلك ما دام الانسداد لم يتشكل؛ والعكس صحيح. لذلك، إذا أردنا تقصير زمن الاستخلاص، فإن زيادة معدل صب الماء بشكل مناسب تُعدّ طريقة جيدة أيضًا.(ببساطة، يعني ذلك زيادة تدفق الماء وصب كمية أكبر من الماء الساخن خلال المدة نفسها)ارتفاع وانخفاض درجة حرارة الماءوأخيرًا، هناك درجة حرارة الماء. فارتفاعها أو انخفاضها يحدد سرعة ذوبان المواد، لكن بما أن Front Street Coffee سبق أن شاركت بالتفصيل في«ما درجة حرارة الماء الأفضل لتحضير قهوة لذيذة؟»فلن نتوسع في ذلك هنا. وفي الواقع، تُعدّ درجة حرارة الماء أسهل عامل يمكن الحكم عليه؛ فعندما لا تكون المعايير الأخرى متطرفة جدًا، تكون درجة حرارة الماء عمومًا ضمن نطاق 86~93°C.وبالعودة إلى المعايير السابقة، ومع ثبات المعايير الأخرى، تتحكم Front Street Coffee في درجة حرارة الماء ضمن نطاق 86~88°C عند تحضير القهوة داكنة التحميص، بينما تتحكم فيها ضمن نطاق 90~93°C عند تحضير القهوة متوسطة إلى فاتحة التحميص. وعندما نشعر بأن القهوة الناتجة شديدة المرارة، يمكننا تقليل كفاءة الاستخلاص من خلال خفض درجة حرارة الماء بشكل مناسب.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
