نسبة مسحوق القهوة إلى الماء في القهوة الباردة｜ما الفرق بين مذاق القهوة الباردة المحضّرة بنسب مختلفة من مسحوق القهوة إلى الماء؟ ما النسبة المناسبة لتحضير القهوة الباردة؟

المقصود الحقيقي بالقهوة الباردة المنقوعة هو أنه في ظروف درجات الحرارة المنخفضة، تتحرر الجزيئات الصغيرة ذات الميل إلى العطرية والحموضة بسهولة أكبر في الماء البارد، ولذلك يكون مذاق القهوة خفيفاً، وغالباً ما تظهر فيها نكهات حلوة وحامضية. وبالإضافة إلى ذلك، ونظراً إلى أنها لا تتقيد بالأدوات أو المكان، يمكن القول إن القهوة الباردة المنقوعة هي قهوة في متناول الجميع؛ فما دمت تملك المواد الخام وزجاجة وماء في المنزل، إلى جانب ثلاجة، يمكنك بسهولة الحصول على الكافيين بحرية.

في هذه الأثناء، لاحظ بعض الأصدقاء شديدي الانتباه ظاهرةً ما: فعلى خلافالقهوة المقطرة يدوياًالتي تكاد تحافظ على نسبة «1:15» من دون تغيير، فإن نطاق نسبة البن إلى الماء عند تحضير القهوة الباردة المنقوعة واسع دائماً؛ فهناك من يفضل استخدام 1:8، وهناك من يؤيد 1:13، كما أن Front Street Coffee معتادة على تقديمها بنسبة 1:10، فكيف سيكون مذاق القهوة الباردة المنقوعة المحضرة بنسب مختلفة؟

ما تأثير نسبة البن إلى الماء في القهوة؟

باعتبارها استخلاصاً نموذجياً بالنقع، فإن القهوة الباردة المنقوعة هي عملية استخلاص النكهات عبر ملامسة الماء منخفض الحرارة لبن القهوة المطحون في الوعاء نفسه لفترة طويلة. وعندما تبقى المعايير الأخرى ثابتة، كلما زادت نسبة الماء انخفض تركيز القهوة، وأصبح مذاقها أخف وقوامها أرق؛ وعلى العكس، كلما قلت نسبة الماء ارتفع التركيز، وازدادت قوة النكهة، وأصبح القوام أكثر امتلاءً.

لذلك، وللوصول إلى مذاق متوازن وإظهار نكهة القهوة بصورة أفضل، علينا اختيار نسبة مناسبة بين البن والماء.

كم من الوقت ينبغي نقع القهوة الباردة؟ وما درجة نعومة طحن البن؟

نعلم جميعاً أن مختلف المعايير الداخلة في أي طريقة استخلاص ترتبط ببعضها بدرجات متفاوتة، وبالنسبة إلى القهوة الباردة المنقوعة، فإن نسبة البن إلى الماء ليست العاملالوحيدالذي يحدد المذاق؛ فعلينا أيضاً مراعاة درجة الطحن، ومدة النقع، وجودة الماء، والأهم من ذلك حبوب القهوة.

على الرغم من أن الاستخلاص بدرجة حرارة منخفضة يمكن أن يقلل من ظهور المواد المرة، فإنه لا يمنعها بنسبة 100%، ولذلك، سعياً وراء مذاق شهي،لا ينبغي طحن البن المستخدم للقهوة الباردة المنقوعة بدرجة ناعمة جداً، كما لا ينبغي نقعه فترة طويلة جداً. وبالنسبة إلى العامل الأول، نوصي بالتحكم في معدل مرور الجسيمات عبر منخل قياسي بفتحات 0.85mm ضمن نطاق 80-85%، بحيث يبدو حجمها للعين المجردة مماثلاً لحبيبات السكر الأبيض؛ أما العامل الثاني فمن الأفضل ضبطه بين 6～16 ساعة، لأن ذلكيضمن وقت تلامس كافياً بين البن والماءوفي الوقت نفسهيقلل احتمال ظهور نكهات سلبية نتيجة الاستخلاص المفرط。

تؤكد Front Street Coffee على جودة الماء ليس فقط لأنه وسط الاستخلاص، بل أيضاً لأنه أكثر المعايير عرضةً لتجاهل الناس. فعلى سبيل المثال، يسألنا بعض الأصدقاء دائماً عبر منصة Front Street Coffee: لقد اشتروا حبوب القهوة الخاصة بنا بوضوح، واتبعوا أيضاً المعايير الواردة في المقال لتحضير القهوة الباردة المنقوعة، لكن المذاق لم يكن جيداً كما توقعوا؛ وبعد استبعاد جميع «المشتبه بهم»، اكتشفوا أن المشكلة كانت في «الماء» عديم اللون والطعم والرائحة. ويمكن لمن يواجهون مشكلة مشابهة الرجوع إلى تجربة المقارنة السابقة التي أجرتها Front Street Coffee بعنوان «تحضير القهوة الباردة المنقوعة بمياه مختلفة، والفارق كبير إلى هذا الحد!»، لذلك لن نتوسع في شرحها هنا.

فيما يتعلق باختيار حبوب القهوة، تستخدم Front Street Coffee هنا كينيا · AA الموجودة على رف الحبوب نموذجاً للتجربة؛ وقد عولجت بطريقة الغسل K72، وأصنافها هي SL28 وSL34. وقد جرى اختيار كل من SL28 وSL34 بعد عمليات تهجين وانتقاء متعددة؛ تنتمي SL28 إلى مجموعة جينات بوربون، وتحمل الطابع المشرق لبوربون الأصلي وحموضة غنية، بينما تقترب سلالة SL34 جينياً من تيبيكا، وتتميز بحموضة أكثر لطفاً.

عند تحضير قهوة مثلجة من كينيا AA، تشعر عند دخولها الفم بأن التوت الداكن يغلّف الفم، مع عطر غني بالطماطم الصغيرة، وهي منعشة للغاية عند شربها مثلجة؛ ولذلك تعد من حبوب القهوة المفضلة لدى كثير من الأصدقاء لتحضير القهوة الباردة المنقوعة.

كيف يكون مذاق القهوة الباردة المنقوعة المحضرة بنسب مختلفة بين البن والماء؟

بما أن القهوة الباردة المنقوعة تُحضّر دائماً في بيئة تتراوح بين 0～10درجة مئوية، فإن كفاءة الاستخلاص منخفضة جداً، إضافة إلى أن البن المطحون والماء يكونان في حالة سكون نسبي، ولا توجد قوة خارجية تحركهما أثناء العملية، لذلك تكون سرعة ذوبان مواد النكهة من البن المطحون محدودة للغاية. ولجعل نتائج التجربة أكثر وضوحاً، حددت Front Street Coffee هنا 4 نسب شائعة نسبياً بين البن والماء، وهي 1:8 و1:10 و1:12 و1:15، مع إبقاء بقية المعايير ثابتة.

كانت خطوات التحضير متطابقة بالكامل؛ إذ أُضيف البن المطحون والماء تباعاً إلى الوعاء، ثم حُرّكا وأُغلق الوعاء، ووُضع بعد ذلك في الثلاجة، وعند حلول الوقت أُخرج ورُشّح (يمكن تحريكه مرة واحدة أثناء العملية).

حبوب القهوة: كينيا · AA مغسولة

كمية البن: 18غرام

مدة النقع: 6ساعة

درجة الطحن: سكر ناعم/معدل المرور عبر المنخل القياسي الصيني رقم 20 هو 80% (إعداد EK43s عند 9.5 درجات)

نسبة البن إلى الماء: 1:8، 1:10، 1:12، 1:15

كمية الماء المقابلة: 144غرام، 180غرام، 216غرام، 270غرام

نسبة البن إلى الماء 1:8 كان لون القهوة أغمق ما يكون، ومذاقها الأقوى والأكثر حموضة،أما القوامفكان مالحاً بعض الشيء، مع نكهة توت قليلة فقط ونهاية مرة؛

نسبة البن إلى الماء 1:10 تفوح من القهوة رائحة قصب السكر المنعشة، وكانت نكهاتها البرقوق الأحمر والتوت وشاي الكمثرى الآسيوية، وقوامها أكثر كثافة قليلاً، وحموضتها مرتفعة، فيما لم تكن الحلاوة واضحة؛

نسبة البن إلى الماء 1:12 كانت القهوة الباردة المنقوعة ذات القوام الأنقى، مع نكهات الطماطم الصغيرة والبرقوق الأحمر وعصير البرقوق الأسود وقصب السكر، ونهاية عطرية لحلوى البرقوق المجفف، بتركيز متوسط،وتوازن بين الحموضة والحلاوة والعذوبة؛

نسبة البن إلى الماء 1:15 كان لون القهوة أفتح ما يكون، وكان body رقيقاً، مع قدر قليل فقط من حموضة البرقوق الأسود والتوت،وكان مذاقها خفيفاً، لكنها تكاد تخلو من المرارة.

ومن خلال المقارنة السابقة، يتضح بسهولة أن نسبة 1:8، بسبب قلة كمية الماء المستخدمة، لا تمنح نكهة القهوة مجالاً كافياً للظهور، كما يسهل أن تُظهر صفات سلبية كثيفة ومرة؛ أما نسبة 1:15، فعلى العكس، وبسبب كثرة الماء، تؤدي إلى تخفيف المواد القابلة للذوبان أكثر من اللازم، مما يسبب نقصاً في كثافة القهوة ونقائها، فتبدو عند شربها خفيفة وبلا نكهة.

أما بين مجموعتي 1:10 و1:12، فمن الواضح أن القهوة الباردة المنقوعة المحضرة بنسبة 1:12 تقدم أفضل نكهة وقوام عند شربها مباشرة، لكنلماذا تفضل Front Street Coffee استخدام 1:10 في كثير من المقالات وعند التقديم اليومي؟

عند تقديم القهوة الباردة المنقوعة، تضع Front Street Coffee في اعتبارها نقطتين أساسيتين.

أولاً، للحفاظ على قوام القهوة الباردة المنقوعة منخفض الحرارة، لا نستخدم كوباً مثلجاً فحسب، بل نضيف أيضاً 1～2 مكعبات ثلج صلبة؛ وهكذا، حتى إذا خُففت القهوة، لن تتغير نكهتها كثيراً. وثانياً، لأن لكل ضيف تفضيلاته المختلفة، فبعضهم يحب المذاق الخفيف وبعضهم يفضل المذاق الغني؛ فعند إضافة مكعبات الثلج تكون القهوة ممتلئة وكثيفة، ومع ذوبانها ببطء وتحولها إلى ماء يخف مذاق القهوة تدريجياً، ولذلك فإن استخدام نسخة مركزة من القهوة الباردة المنقوعة مع الثلج يلبي تفضيلات «محبي النكهات القوية» و«محبي النكهات الخفيفة» على حد سواء.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】