في القهوة المختصة، يحظى وصف الحلاوة دائمًا باهتمام كبير، لأنه ليس فقط أحد مؤشرات الحكم على جودة حبوب القهوة، بل أيضًا مذاق مرغوب بشدة من المحمّصين والباريستا ومحبي التحضير. إذا جمعت فنجان القهوة السوداء بين الرائحة والحلاوة، فهذا يعني أن كل شيء من المادة الخام إلى الاستخلاص كان ضمن النطاق المثالي، ومن دون حاجة إلى شرح إضافي يُعرف أنها قهوة جيدة.
وفي الحياة اليومية، يتوق الناس دائمًا إلى الأشياء الحلوة، ويبقون بعيدين عن الأطعمة المرّة، فبعد كل شيء لم يرَ Front Street Coffee سوى قلة من غير المحليين يستطيعون شرب زجاجة شراب بانشا العشبي البارد كاملة بابتسامة. ولأن الانطباع الأول لدى معظم الناس عن القهوة هو المرارة، فعندما نتذوق حلاوة تشبه الفواكه أو الكراميل، نندهش من أن هذا «المشروب الأسود» يمكن أن يكون حلوًا أيضًا، ثم نبدأ في التعمق في أفكار جعل القهوة حلوة.
في أي مرحلة تُطلق «حلاوة» القهوة بأكبر قدر؟
على الرغم من أن الحلاوة محبوبة من الجميع، فإن حساسية الناس للمرارة والحموضة أعلى بكثير من حساسيتهم للحلاوة، لذلك عندما نستطيع إدراك حلاوة القهوة بوضوح، فهذا يعني أن المواد المرّة والحامضة التي تحجب جزيئات الحلاوة تركيزها أقل أو نسبتها صغيرة جدًا، وعندها فقط تستطيع حلمات التذوق تجربة الحلاوة الممتعة أولًا.
تحت تدفق الماء الساخن بدرجة حرارة عالية، تختلف معدلات ذوبان المواد حسب نوع النكهة، وتميل مكونات السكريات والكحوليات التي تعبّر عن الحلاوة إلى أن تكون الأكثر في المرحلتين الوسطى والمتأخرة. نظريًا، يكفي أن نسعى أثناء التحضير لالتقاط أكبر قدر من مواد الحلاوة، مع «كبح» خروج المواد المرّة، حتى تصبح القهوة السوداء النهائية ذات حلاوة.
أمام الأنواع الكثيرة من حبوب القهوة ذات النكهات المتنوعة، اعتدنا تقسيمها إلى فئتين كبيرتين، هما القهوة الحامضة ذات التحميص المتوسط الفاتح، والقهوة المرّة ذات التحميص المتوسط الداكن، ثم نختار معاملات الاستخلاص المناسبة للتحضير. لذلك، للعثور على أسلوب الاستخلاص عالي الحلاوة، يرى Front Street Coffee أنه ينبغي أولًا فهم نوع حبوب القهوة المتوفرة، ثم تعديل إطار التحضير. (من المهم هنا التأكيد على أن التحضير لا يمكنه تغيير النغمة النكهية لحبوب القهوة، بل يمكنه فقط التحكم بشكل محدود في حموضة القهوة السوداء وحلاوتها وقوة مرارتها.)
أفكار تحضير القهوة ذات النكهة الفاكهية للحصول على الحلاوة
نعلم جميعًا أن القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح وعالية الحلاوة تُظهر قوامًا حامضًا حلوًا يشبه الفواكه، مع أوصاف نكهة مثل الخوخ والعنب والليتشي والشمام والباشن فروت والفواكه المجففة والإحساس التخميري. في الحالة العادية، وطالما لا نستخلص مكونات المرارة والعفص في المرحلة المتأخرة، فإن طعم هذا النوع من القهوة يدور أساسًا بين الحموضة والحلاوة. عادةً، كلما كان التحميص أفتح، كان التغير في بنية حبوب القهوة أصغر، وكمية غاز ثاني أكسيد الكربون الداخلية أقل، والقوام أكثر تماسكًا، لذلك تكون قدرة مسحوق القهوة على امتصاص الماء أضعف، ويحتاج إلى تلامس أكثر اكتمالًا مع الماء لإطلاق مواد نكهة كافية، وعندها يجب طحن الحبيبات بشكل أدق. منطقيًا، كلما كان استخلاص النكهات الإيجابية أكثر اكتمالًا، كان ظهور الحلاوة أقوى.
ويختلف إحساس الحلاوة في القهوة التي يحضّرها أشخاص مختلفون، وهو متأثر أكثر باختلاف تركيز المواد العطرية، ويعتمد ذلك أساسًا على إتقان المعاملات الأساسية، مثل درجة الطحن، ودرجة حرارة الماء، ونسبة القهوة إلى الماء، وعدد مراحل صب الماء، وتوزيع كميات الماء، وحجم تدفق الماء، وحجم الدائرة وسرعتها. على سبيل المثال، في إنتاج Front Street Coffee اليومي، عند تحضير قهوة ذات تحميص متوسط فاتح توضع المعاملات الأساسية ضمن هذا النطاق: 15 غرام من مسحوق القهوة، درجة طحن EK43s رقم 10، نسبة قهوة إلى ماء 1:15، درجة حرارة الماء 91～93 درجة مئوية، صب على ثلاث مراحل، وكمية الماء في كل مرحلة على التوالي 30 مل/125 مل/70 مل.
عندما لا يكون هناك خلل في نعومة أو خشونة طحن مسحوق القهوة (مثل تجمع الماء في المرحلة الأخيرة أو وحل قاع المسحوق)، لا ينصح Front Street Coffee بضبط درجة الطحن للحصول على طعم أكثر حلاوة أو حموضة. وبالنسبة للأصدقاء الذين لا يحضّرون القهوة يدويًا كثيرًا، تُعد درجة الطحن عاملًا صعب التحكم جدًا، سواء كانت خشنة جدًا أو ناعمة جدًا أو غير متجانسة، فلكل ذلك تأثير معين على الطعم النهائي. لذلك، إذا كانت درجة الطحن التي تستخدمها الآن تنتج قهوة جيدة، فحاول استبدالها بمعاملات أخرى أكثر قابلية للتحكم، لتجنب مشكلات استخلاص غير قابلة للعكس.
إذا كنت تفتقر دائمًا إلى الحلاوة عند تحضير القهوة ذات النكهة الفاكهية، فربما يمكنك الرجوع إلى الاتجاهات التالية التي لخصها Front Street Coffee لإجراء التعديلات.
1. ارفع درجة حرارة الماء｜لأن سرعة فقدان الحرارة في إبريق التحضير اليدوي تختلف باختلاف المادة، يختلف أيضًا فارق الحرارة في الاستخلاص. إذا كنت تستخدم يوميًا ماءً بدرجة 90 درجة مئوية لتحضير قهوة حامضة فاكهية، وهي ليست مرّة لكن حموضتها دائمًا قوية وحلاوتها ضعيفة، فجرّب رفع درجة حرارة الماء بمقدار 2～3 درجة مئوية، والهدف من ذلك هو رفع نسبة الاستخلاص خلال مرحلة الصب كلها، وبالتالي الحصول على مواد عطرية إيجابية أغنى.
2. زد عدد المراحل｜بالمقارنة بين الصب المتواصل والصب على ثلاث مراحل، يتركز الاستخلاص بالغسل في الصب المتواصل أساسًا في النصف الأول، بينما يتوزع الاستخلاص بالغسل في الصب على ثلاث مراحل على المراحل الأولى والوسطى والأخيرة، لذا تكون النتيجة أن طعم الصب المتواصل أكثر حموضة قليلًا، وطعم الصب على ثلاث مراحل أكثر حلاوة قليلًا. عندما تكون نسبة الحموضة دائمًا كبيرة في القهوة التي تحضّرها بطريقة المراحل المعتادة، وأردت أن تصبح القهوة أكثر حلاوة، يمكنك إضافة مرحلة ماء أخرى لغسل طبقة المسحوق في المرحلة الأخيرة، فمثلًا توزيع الماء في الصب على ثلاث مراحل هو 30 مل/125 مل/70 مل، وبعد إضافة مرحلة ماء يصبح 30 مل/75 مل/60 مل/60 مل.
3. اسكب ماءً أكثر｜الهدف من مواصلة صب الماء هو زيادة نسبة الماء إلى القهوة، فيمكن أولًا إطالة زمن الاستخلاص، وجعل استخلاص المواد الحلوة في المرحلتين الوسطى والمتأخرة أكثر اكتمالًا، وبذلك تنخفض حموضة القهوة نسبيًا وتزداد الحلاوة. لكن نظرًا لأن زيادة الماء تؤدي إلى انخفاض التركيز، ينصح Front Street Coffee باعتماد هامش تعديل محافظ، فمثلًا إذا كنت تستخدم نسبة قهوة إلى ماء 1:15 أو أقل، يمكنك أولًا زيادتها إلى 1:16، وانظر هل تحسنت القهوة؛ فإذا كان التركيز جيدًا وارتفعت الحلاوة، فلا حاجة إلى مزيد من التعديل.
أفكار تحضير القهوة ذات النغمة الجوزية للحصول على الحلاوة
الأصدقاء الذين لا يحبون الحموضة، عند شراء حبوب القهوة، يختارون عادةً أولًا الأنواع ذات درجة التحميص الأغمق، لأنها تُظهر عمومًا روائح تحميص مثل المكسرات والشوكولاتة الداكنة واللوز وبذور القرع، وتكون نسبة الحموضة قليلة، ومن النغمات البارزة للحلاوة الكاكاو والكراميل وشراب القيقب. يمكن للمبتدئين شراء Front Street Coffee مزرعة الملكة، وFront Street CoffeePWN ماندلينغ الذهبي، وFront Street CoffeePNG طائر الجنة، ذات القيمة الجيدة مقابل السعر.
لكن لأن حبوب التحميص المتوسط الداكن تتعرض للحرارة مدة أطول وبدرجة أعلى، ويكون قوامها رخوًا جدًا، كما أن تفاعل الكراميل فيها أكثر من القهوة الفاتحة التحميص، لذلك تحت المعاملات نفسها يكون تحرر المرارة في المرحلة الأخيرة أسهل. وبمجرد عدم إتقان المعاملات، تميل النغمة المرّة الناتجة عن التحميص إلى السيطرة، ما يؤدي إلى حجب الحلاوة، وقد تكون القهوة عند الشرب مرّة بشكل مفرط، ولا تزول الإحساس بالعفص العالق في الحلق لفترة طويلة. لذلك، جعل القهوة الداكنة التحميص حلوة ليس فقط أحد التدريبات الرئيسية لكثير من المبتدئين لتحسين مهارات التحضير، بل أيضًا مفتاح إتقان توازن القهوة لدى المحترفين.
لتجنب استخلاص نكهات غير مرغوبة كثيرة دون فقدان الحلاوة النقية، يستخدم Front Street Coffee أداة تقطير kono ذات التدفق البطيء + طحنًا خشنًا بحجم السكر الخشن + درجة حرارة ماء منخفضة (88 درجة مئوية)، مع تحريك دائري صغير بلطف، وباستخدام نسبة قهوة إلى ماء 1:15 لغسل طبقة مسحوق القهوة، مع ضبط الزمن حول 2 دقيقة. يمكنكم الاطلاع على تفاصيل العملية المحددة في المقال الذي نشره Front Street Coffee قبل شهر.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
