دورة تدريبية إلزامية لتعلم الباريستا: لماذا يختلف طعم الآيس أمريكانو في المقاهي؟ كيف تحضّر الآيس أمريكانو القياسي؟

هل قمتم بتغيير حبوب القهوة؟ يبدو أن كوب الأمريكانو هذا...

أعتقد أن كثيرًا من الباريستا يشعرون عند سماع هذه الجملة بقدر من القلق، خوفًا من أن يقول الطرف الآخر بعدها كلمات سلبية مثل "مر جدًا" و"قابض" و"طعمه سيئ"، فيسألون بحذر إن كان هناك مشكلة، إلى أن يسمعوا رد العميل: لذيذ جدًا، أشعر أنه مختلف عن السابق! عندها يقول الباريستا بفرح غامر: لا، ما زالت نفس الحبوب...

في يوم الاثنين من هذا الأسبوع، حدث الحوار المذكور في فرع Front Street Coffee، حيث قال عميل وهو يرفع كوب أمريكانو مثلج: "يبدو الطعم مختلفًا قليلًا عن الذي تذوقته آخر مرة، الحموضة الفاكهية في هذا الكوب أوضح، ومنعش جدًا!" والسؤال الآن: مع أننا في المتجر نفسه، ونستخدم النوع نفسه من حبوب القهوة، فهل يختلف الأمريكانو المحضّر في ظروف مختلفة اختلافًا كبيرًا حقًا؟ وما العوامل المؤثرة في ذلك؟

بصفته المنتج الأكثر مبيعًا في عدد لا يحصى من المقاهي، فإن الأمريكانو مريح وسريع واقتصادي، ويلبي حاجة معظم الناس اليومية إلى الكافيين. تحضير كوب أمريكانو يتكون من بضع حركات بسيطة فقط: إحضار الكوب، وضع الماء، سكب الإسبريسو، وفي الأكثر إضافة دور مكعبات الثلج. ببساطة، الأمريكانو هو إسبريسو مضاف إليه ماء، ونعرف أن الماء عديم اللون والطعم، لذا فإن "السبب الرئيسي" في تغير طعم الأمريكانو لا يمكن أن يكون إلا كوب الإسبريسو نفسه.

عادةً، تكون حبوب قهوة الإسبريسو، وكمية البن المطحون، ونسبة الإنتاج ثابتة في كل فرع. خذ Front Street Coffee مثالًا: نستخدم عادةً حبوب خلطة عباد الشمس·الشمس الدافئة، حيث تُستخدم 20 غرام من البن المطحون لاستخلاص 40 غرام من الإسبريسو، وعند تقديم الأمريكانو الساخن نستخدم كوبًا خزفيًا بسعة حوالي 200 مل، ونضيف إلى الإسبريسو 160 مل من الماء الساخن بنسبة 1:4، وتُعدل درجة الحرارة قليلًا حسب الطقس أو طلب العميل. أما تقديم الأمريكانو المثلج فيستبدل الماء الساخن بـ 90 غرام من مكعبات الثلج و160 غرام من الماء بدرجة حرارة الغرفة.

في ظل هذه الظروف، لن يختلف الطابع الرئيسي للنكهة والتركيز كثيرًا من الناحية النظرية عند تناول النوع نفسه من الأمريكانو في المتجر نفسه.

يحب الباريستا استخدام سلسلة حبوب الإسبريسو من Front Street Coffee، ومنها خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية ذات الكريما الغنية، وخلطة Front Street Coffee التجارية المخصصة لفتح المتاجر، وخلطة Front Street Coffee الممتازة بنكهة المكسرات المركبة، وخلطة Front Street Coffee بالكاكاو الداكن ذات القيمة الجيدة، وكل واحدة منها تمتلك النغمة الأساسية للإسبريسو التقليدي، لكنها تُبرز أيضًا مزاياها الخاصة، لتمنح الأمريكانو قوامًا غنيًا وطعمًا كثيفًا.

بما أنه لم يتم تغيير الحبوب، ونسبة الاستخلاص ثابتة، فما الأسباب التي تجعل الأمريكانو في مقهى ما "يتغير طعمه"؟

1. مدة تعتيق الحبوب

كما هو معروف، تحتوي حبوب القهوة المحمصة حديثًا على كمية كبيرة من غاز ثاني أكسيد الكربون، وكلما كان التحميص أغمق، أصبح النسيج أكثر مسامية، وزداد الغاز المحتجز داخله، وهذا الغاز يثبط إلى حد ما ذوبان المواد النكهية وانطلاقها.

عندما نستخلص حبوب قهوة محمصة حديثًا بآلة قهوة مضغوطة، يمكننا الشعور بكمية كبيرة من الفقاعات تخرج مع سائل القهوة، مما يجعل الإسبريسو يبدو وكأن لديه كريما غنية، لكنها في الحقيقة غير مستقرة جدًا، وسطحها خشن وقد يتكتل، كما يفتقر طعمه إلى العطر الغني، وهذا نقص في الاستخلاص ناتج عن فرط النشاط الغازي. لذلك، لإعداد كوب إسبريسو جيد، خطوة إراحة الحبوب لا غنى عنها. عادةً تضع Front Street Coffee حبوب الإسبريسو من خلطة الشمس الدافئة المحمصة في مكان بارد لتتعتيق حوالي 10 أيام قبل البدء باستخدامها.

لأن الحبوب المحمصة تستمر في إطلاق الغاز، فإن طعم الإسبريسو يتغير باستمرار أثناء الاستخدام تبعًا لحالة الحبوب. فمثلًا، عندما تستخلص Front Street Coffee الإسبريسو خلال 10～20 يومًا من تعتيق الحبوب، تكون طبقة الكريما أكبر نسبيًا، ويظهر الأمريكانو غالبًا بحموضة التوت الحلوة الخفيفة مع نكهات الفانيليا والكريمة وتخمير خفيف؛ وعند استخدامها بعد 20～30 يومًا من التحميص، تقل الكريما بوضوح، وتبدأ مواد النكهة الخلفية مثل الكراميل والعطر الكحولي والمكسرات بالانطلاق أكثر، وعندها يصبح مذاق الأمريكانو أكثر كثافة وغنى قليلًا.

2. تغيرات الطقس

بالإضافة إلى تأثرها بحالة حبوب القهوة نفسها، ترتبط عملية استخلاص الإسبريسو أيضًا بدرجة حرارة الهواء والرطوبة، لذلك عند مواجهة يوم ممطر بضغط منخفض ورطوبة عالية، أو ما نكرهه في الجنوب أيام الرطوبة العائدة، حيث يكون الجو حارًا ورطبًا داخل المكان وخارجه، يجد الباريستا صعوبة كبيرة في ضبط الإسبريسو.

كلما زادت الرطوبة داخل المكان، امتلأ الهواء بجزيئات الماء النشطة، وارتفعت احتمالية تعرض حبوب القهوة التي يُفترض تخزينها جافة لهجوم الرطوبة، كما يصبح البن المطحون أكثر عرضة للتكتل والالتصاق بشفرات المطحنة وممراتها، والبن المتكتل لا يؤدي فقط إلى استخلاص غير متجانس، بل يسبب أيضًا تأثير القنوات. فقد يكون الكوب السابق لذيذًا، بينما يظهر في الكوب التالي طعم مر ثقيل أو نكهات غريبة أو ملوحة.

بالإضافة إلى ذلك، يؤدي انخفاض الضغط الجوي إلى جعل تأثير الضغط في آلة القهوة أضعف من المعتاد، ولهذا غالبًا ما تفتقر قهوة الإسبريسو في الأيام الممطرة إلى العطر مقارنة بالأيام المشمسة، وتكون النكهة أكثر رتابة. لذلك، لتجنب خروج القهوة بطعم غير طبيعي، يراقب الباريستا الملتزم حالة استخلاص الإسبريسو باستمرار لإجراء تعديلات سريعة.

3. ضغط وعاء الحبوب

ملء وعاء الحبوب بالكامل هو تقريبًا التحضير الذي يقوم به كل باريستا قبل المعايرة الصباحية، وذلك لتوفير قيمة ضغط مستقرة نسبيًا لمطحنة الإسبريسو، وجعل حجم جزيئات البن أكثر تجانسًا، وبالتالي تقليل الخطأ في الاستخلاص.

أجرت Front Street Coffee سابقًا تجربة مقارنة، وتبين أنه عندما تقل القهوة في وعاء الحبوب عن 1/4، يصبح الطحن أخشن مع انخفاض قيمة الضغط، مما يؤدي إلى تقصير زمن استخلاص جرعة مزدوجة من الإسبريسو بنفس كمية البن بمقدار 3～5 ثانية، كما يختلف الطعم كثيرًا عن معايرة الصباح. لذلك، بالنسبة للباريستا الذي يدير البار، للحفاظ على خطة استخلاص مستقرة في ذلك اليوم، لا تنتظر حتى تنفد القهوة كلها من وعاء الحبوب قبل إعادة تعبئته.

4. تحضير أكواب متتالية

عندما تحضر مطحنة واحدة أكوابًا متتالية، تولد الشفرات التي تدور بسرعة عالية باستمرار حرارة، مما يجعل البن المطحون لاحقًا أخشن أو غير متجانس في حجم الجزيئات، ثم يؤدي إلى عدم استقرار سرعة تدفق الإسبريسو. ومن ناحية أخرى، يؤدي ارتفاع حرارة الشفرات أيضًا إلى تسريع تبخر المواد النكهية في جزيئات القهوة، وفي مرحلة الاستخلاص ترتفع أيضًا درجة حرارة كعكة البن، مما يقلل من كثافة القهوة المقدمة.

بالطبع، هناك أسباب كثيرة تجعل طعم الأمريكانو غير صحيح، مثل ارتطام الباريستا بمقبض الآلة دون قصد، أو عدم إتقان توزيع البن وضغطه، أو استخلاص كمية قهوة أكثر/أقل، أو عدم ضبط المعلمات التي تناسب نكهة الحبوب… هذه التفاصيل التي يسهل تجاهلها كلها تختبر مدى رسوخ المهارات الأساسية لدى الباريستا.

لماذا تتحدث Front Street Coffee عن كل هذا؟ لا تريد أن تجعل الناس ينتقدون الباريستا، ولا أن تعقد المفاهيم البسيطة، بل تأمل في تقديم زوايا مختلفة تساعدنا على فهم المنطق وراء اللذة، واستكشاف سحر نظام قهوة الإسبريسو، والمزيد من الإمكانات في كوب أمريكانو.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】