من الناحية المنطقية، ترى Front Street Coffee أن أكثر ما يؤلم الباريستا في عمله اليومي هو الروتين الصباحي اليومي--معايرة الإسبريسو. وإن كان هناك ما هو أشد إيلاما من ذلك، فلا بد أنه معايرة الإسبريسو في الأيام الممطرة. فأي غفلة بسيطة قد تجعلك تشرب من الإسبريسو حتى الشبع والخوف منه.يبدي بعض الأصدقاء استغرابهم الشديد من ذلك، ويرون أنه لا داعي له إطلاقا. فكل ما يلزم في استخلاص الإسبريسو، كما في التقطير اليدوي، هو الحفاظ على ثبات جرعة البن ودرجة حرارة الماء ووزن المشروب ودرجة الطحن، وعندها يفترض ألا تختلف قهوة اليوم كثيرا عن قهوة اليوم السابق.صحيح أن هذا الكلام يبدو منطقيا. لكن احتمال الحصول على مذاق قريب من مذاق اليوم السابق ليس كبيرا. إذ يتأثر استخلاص الإسبريسو بعوامل كثيرة؛ وقد لا يتطلب تغير المذاق مرور يوم كامل، بل ربما يكفي اختلاف بضع ساعات حتى تعطي الإعدادات نفسها مذاقا مختلفا. وإلا فلماذا لا تزال مهمة معايرة الإسبريسو موجودة حتى اليوم في كل مقهى~يرجع سبب الصرامة الشديدة في استخلاص الإسبريسو أساسا إلى أسلوبه المميز في الاستخلاص--الاستخلاص بالضغط. فتحت ضغط يصل إلى 9bar، يمكن استخلاص مكونات القهوة بسرعة. لكن نظرا إلى قصر مدة الاستخلاص، تكون جميع معاييره متطرفة للغاية؛ فدرجة حرارة الماء مرتفعة والطحن ناعم جدا...... ولذلك فإن أي تغير طفيف في حبوب القهوة أو البيئة المحيطة سيؤثر في مذاق القهوة.بعد اكتمال التحميص، تظل حالة حبوب القهوة تتغير في كل لحظة. وينشأ هذا التغير أساسا من خروج الغازات الموجودة داخل الحبوب.من المعروف أن حبوب القهوة تنتج كميات كبيرة جدا من ثاني أكسيد الكربون أثناء التحميص، وكلما زادت درجة تحميصها زادت كمية ثاني أكسيد الكربون المتولدة. ويستمر هذا الغاز في الانبعاث بعد اكتمال التحميص، وهو ما يؤثر في عملية الاستخلاص. فوجود ثاني أكسيد الكربون يحد بدرجة معينة من ذوبان مركبات النكهة في القهوة وخروجها.عند ثبات معايير الاستخلاص، كلما ارتفع محتوى حبوب القهوة من ثاني أكسيد الكربون، قلت كمية المواد المستخلصة منها، لأن ثاني أكسيد الكربون يعيق الماء عن إذابة مركبات النكهة. وإذا سبق لكم استخدام حبوب محمصة حديثا لاستخلاص الإسبريسو، فترى Front Street Coffee أنه لن يصعب عليكم ملاحظة الحالة التالية:عندما نستخدم حبوب قهوة انتهى تحميصها للتو لتحضير القهوة الإيطالية، يكون الإسبريسو الناتج غنيا جدا بالكريما، لكن مذاقه عادة ما يكون خفيفا وباهتا ورائحته غير واضحة بما يكفي. كما تتلاشى الكريما الغنية بسرعة وتتكتل وتتصلب. ويرجع ذلك إلى أن انبعاث ثاني أكسيد الكربون يحل محل خروج مركبات النكهة، ما يؤثر في مذاق القهوة.لكن بعد ترك الحبوب فترة من الوقت، لا تتميز القهوة المستخلصة برائحة غنية جدا فحسب، بل بكريما ناعمة وحريرية أيضا. وإذا أردنا استخلاص مذاق شهي مماثل من الحبوب الطازجة، فعلينا تحقيق ذلك عبر تعديل المعايير.كما أن زيادة ثاني أكسيد الكربون أو نقصانه تؤثر في جانب آخر، وهو سرعة تدفق الماء. فمنذ اللحظة التي يلامس فيها الماء مسحوق القهوة أثناء الاستخلاص، يتحرر ثاني أكسيد الكربون فورا. وعند تحرره تتكون فقاعات، فتولد طاقة اندفاعها إلى الأعلى قوة مضادة تعيق تسرب الماء الساخن إلى الأسفل، ولذلك تحتاج كمية الماء نفسها إلى وقت أطول لاختراق طبقة القهوة المطحونة.ولأن حبوب القهوة تطلق الغازات باستمرار وفي كل لحظة، نحتاج إلى تعديل معايير الاستخلاص باستمرار وفقا لحالتها الراهنة. بهذه الطريقة وحدها يمكننا ضمان أن تتمتع القهوة المستخلصة يوميا بالمذاق الشهي نفسه. وهذا هو العامل الأهم في معايرة الإسبريسو اليومية.(ومن الأسباب أيضا استبدال حبوب القهوة بدفعة مختلفة)يؤثر الطقس أيضا في استخلاص الإسبريسو، وهذا موضوع كثيرا ما تستخدمه Front Street Coffee فيالماءالمحتوى الذي تشاركه
. تكون معايرة الإسبريسو في الأيام الممطرة أصعب دائما منها في الأيام المشمسة، لأن المطر يرفع رطوبة البيئة ويملأ الهواء بجزيئات ماء نشطة. فلا تصبح حبوب القهوة أكثر عرضة للرطوبة فحسب، بل يتكتل مسحوق القهوة الناتج من الطحن بسهولة أكبر أيضا.إذا وُجدت كميات كبيرة من مسحوق القهوة المتكتل عند كبس قرص القهوة، فسيؤدي ذلك بسهولة شديدة إلى تكوّن القنوات أثناء الاستخلاص. وتجعل ظاهرة القنوات تدفق الماء يتركز في موضع معين، ما يسبب استخلاصا غير متجانس ويجعل القهوة مرة وحامضة في آن واحد، بنكهات متضاربة ونافرة.وليس هذا فحسب، بل إن انخفاض الضغط الجوي يؤثر أيضا في ضغط آلة القهوة، فلا تتمكن من استخلاص الإسبريسو بكامل طاقتها. لذلك يصعب دائما استخلاص قهوة إيطالية لذيذة في الطقس الممطر، لأن المعايير من مختلف الجوانب لا تبلغ المستوى المطلوب. ولهذا تحديدا، تزداد حاجتنا إلى تعديل هذه المعايير حتى يتمتع إسبريسو الأيام الممطرة أيضا بمذاق الأيام المشمسة.وأخيرا، تغير درجة الطحن! فرغم استخدام مطحنة البن نفسها ودرجة الضبط نفسها لطحن حبوب القهوة نفسها، يظل هناك اختلاف معين في حجم الجزيئات المطحونة كل يوم.ويرجع هذا الاختلاف أساسا إلى تآكل أقراص الطحن. وليس من الصعب ملاحظة أن أرقام ضبط الطحن في مطحنة البن تستمر في الانخفاض، والسبب هو أن أقراص المطحنة تتآكل تدريجيا بعد الاستخدام المتكرر، فتزداد المسافة بينها، ولذلك نحتاج بطبيعة الحال إلى خفض درجة الضبط باستمرار لتقليل هذه المسافة.(مع أن تأثير هذا العامل أقل بكثير نسبيا)كذلك عند استبدال حبوب القهوة بدفعة مختلفة، يجب تغيير درجة الطحن بما يتناسب مع الحبوب الجديدة. إذ لا يمكن لكل دفعة تحميص أن تنتج حبوب قهوة متطابقة تماما، ولذلك من الطبيعي أن تحتاج درجة الطحن إلى تعديل مناسب.لذلك، وبناء على النقاط الثلاث المذكورة أعلاه، تصبح معايرة الإسبريسو درسا يوميا إلزاميا في المقهى كل صباح، لضمان أن يستمتع الزبائن دائما بالمذاق الشهي نفسه. وفي الواقع، لا يقتصر الأمر على الصباح، بل تكاد معايرة الإسبريسو تكون ضرورية كل بضع ساعات، لأن تأثير تغير حالة الحبوب والبيئة واضح جدا بالفعل~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
. تكون معايرة الإسبريسو في الأيام الممطرة أصعب دائما منها في الأيام المشمسة، لأن المطر يرفع رطوبة البيئة ويملأ الهواء بجزيئات ماء نشطة. فلا تصبح حبوب القهوة أكثر عرضة للرطوبة فحسب، بل يتكتل مسحوق القهوة الناتج من الطحن بسهولة أكبر أيضا.
