يشعر بعض الأصدقاء بالحيرة الشديدة تجاه ذلك! فعندما يكونون مبتدئين للتو، لا يكونون قد فهموا بعد ماهية طبقة البن تحديدًا، ناهيك عن إدارتها. ولذلك جاء أحد الأصدقاء إلى المتجر بالأمس للتبادل والاستفسار عن تفاصيل التشغيل لدى Front Street Coffee.
ما المقصود بإدارة طبقة البن؟من السهل جدًا فهم طبقة البن؛ فهي البنية المتراكمة من مسحوق القهوة داخل أداة الترشيح. ويتغير شكلها باستمرار نتيجة صب الماء الساخن، فعلى سبيل المثال، فإن أشكال الحفر المختلفة في طبقة البن التي يشاركها Front Street Coffee كثيرًا هي الشكل النهائي الذي تتخذه طبقة البن بعد جريان الماء الساخن عليها أثناء التحضير.أما إدارة طبقة البن فتعني التحكم في حالة توزيع مسحوق القهوة وبنيته داخل أداة الترشيح بوسائل مختلفة. والهدف منها هو تحقيق استخلاص أكثر تجانسًا، بما يتيح لنا تحضير قهوة لذيذة بسهولة أكبر.لماذا نحتاج إلى إدارة طبقة البن؟جوهر استخلاص القهوة هو استخدام الماء مذيبًا لإذابة المركبات المنكهة الموجودة في مسحوق القهوة. لكن المواد القابلة للذوبان في القهوة محدودة، ولا تمثل سوى 30% من وزن الحبوب. وحتى ضمن هذه الـ30% من المواد القابلة للذوبان، توجد بعض المركبات غير المحببة لنا، مثل المرارة والنكهات الدخيلة والقابضة التي تجعل القهوة سيئة المذاق. وإذا أذبناها كلها أثناء تحضير القهوة، فستظهر في القهوة مرارة ونكهات دخيلة واضحتان جدًا، ما يجعل ابتلاعها صعبًا.ولحسن الحظ، فإن معظم هذه المركبات عبارة عن جزيئات كبيرة بطيئة الذوبان، لذلك ما دمنا نستخدم معايير مناسبة للتحضير، فمن الصعب عمومًا إذابة كميات كبيرة منها.لكن استخدام المعايير الصحيحة لا يعني أننا نستطيع تجنب إفساد القهوة تمامًا. فأثناء استخلاص القهوة، يؤثر ظهور تأثير القنوات في عملية الاستخلاص، ويجعلها غير متجانسة للغاية.ولأن الماء يتمتع بالقصور الذاتي، فإن مسارات جريانه لا تكون عمودية تمامًا إلى الأسفل، بل يتركز أولًا في المواضع الضعيفة من طبقة البن، أو في المواضع الأسهل لجريان الماء. وإذا وجدت في طبقة البن عدة قنوات يسهل جريان الماء فيها، فسيتدفق الماء الساخن ويتغلغل أولًا عبر هذه القنوات أثناء الاستخلاص.وهذا يؤدي إلى أنه، بسبب خروج كمية كبيرة من الماء الساخن عبر القنوات، يتلقى مسحوق القهوة داخلها استخلاصًا مفرطًا، فتذوب منه كميات كبيرة من بعض المركبات السلبية غير المرغوبة. أما مسحوق القهوة خارج القنوات، فبسبب انخفاض كمية الماء الساخن الموزعة عليه، لا تذوب مركباته الإيجابية بشكل كامل. وفي النهاية نحصل على فنجان قهوة مرّ وحامض، وغير متجانس الاستخلاص بدرجة كبيرة، أي «قهوة سيئة المذاق»(غير لذيذة)!إلى جانب تأثير القنوات، توجد عوامل كثيرة أخرى قد تؤدي إلى عدم تجانس استخلاص القهوة. وإذا أردنا تحضير فنجان قهوة ألذ، فعلينا أولًا التخلص من هذه العوامل السلبية. وهذا هو الهدف الرئيسي من إدارة طبقة البن. وببساطة، تعني إدارة طبقة البن تمكين الماء الساخن من استخلاص مسحوق القهوة كله بصورة متقاربة في التجانس. والآن سيشاركنا Front Street Coffee الطرق المختلفة لإدارة طبقة البن!أولًا، يتعلق الأمر بسُمك طبقة البن؛ فاختيار كمية مسحوق مناسبة للتحضير يمكن اعتباره أيضًا جزءًا من إدارة طبقة البن. تختلف كمية مسحوق القهوة المناسبة باختلاف حجم أداة الترشيح وشكلها، فعلى سبيل المثال، فإن كمية مسحوق القهوة الأنسب للتحضير باستخدام V60 مقاس 01 هي 15~20g.لا يعني ذلك أن القهوة المحضّرة بكمية أخرى من مسحوق القهوة في أداة الترشيح هذه ستكون غير لذيذة، بل إن استخدام هذه الكمية يجعل تحضير قهوة لذيذة أسهل. وقد ذكر Front Street Coffee سابقًا أن طبقة البنهي «بنية من مسحوق القهوة المتراكم» داخل أداة الترشيح. أما زيادة كمية مسحوق القهوة أو نقصانها، فتحدد مدى سُمك طبقة البن أو رقتها داخل أداة الترشيح.كلما زادت كمية مسحوق القهوة، أصبحت طبقة البن المتشكلة أكثر سُمكًا. ويحتاج الماء الساخن إلى وقت أطول لاختراق طبقة البن، والعكس صحيح؛ وفي الوقت نفسه، بما أن النسبة ثابتة، فكلما زادت كمية مسحوق القهوة زادت كمية الماء المستخدمة تبعًا لذلك، والعكس صحيح.عندما تكون المعايير وطريقة التحضير ثابتتين، تؤدي كمية مسحوق القهوة الزائدة بسهولة إلى استخلاص مفرط، ويرجع السبب الرئيسي إلى طول مدة الاستخلاص، بينما تؤدي الكمية القليلة جدًا إلى استخلاص ناقص بسبب عدم كفاية مدة تلامس الماء مع مسحوق القهوة. لذلك، عندما يتعذر تغيير كثير من المعايير، يُفضَّل أن نستخدم كمية مسحوق القهوة الموصى بها لكل أداة ترشيح للتحضير.نعم، إنه رفع طبقة البن المألوف لدى الجميع مرة أخرى. هذه التقنية طريقة عملية جدًا لإدارة طبقة البن، إذ تتيح استخلاص القهوة بصورة أكثر تجانسًا. وتصبح ميزتها أوضح خصوصًا عندما نستخدم كمية كبيرة نسبيًا من مسحوق القهوة.عمومًا، تكون كفاءة استخلاص مسحوق القهوة الموجود في الطبقة السطحية أعلى من كفاءة استخلاص مسحوق القهوة الموجود في الطبقة السفلية، ويزداد هذا الفرق مع زيادة كمية مسحوق القهوة وسُمك طبقة البن.لأن الماء الساخن الذي يستخلص مسحوق القهوة السطحي تكون كثافته منخفضة جدًا، كما أنه لم يمتص الحرارة بعد من مسحوق القهوة، فإنه يتمتع بكفاءة استخلاص مرتفعة جدًا، ويتمكن بسهولة من إذابة المركبات المنكهة الموجودة في مسحوق القهوة. أما مسحوق القهوة الموجود في الطبقة السفلية، فيُستخلص أساسًا بواسطة سائل عالي التركيز أصبح قهوة بالفعل، ولذلك تكون كفاءته أقل نسبيًا، لذا(مسحوق القهوة في الطبقة السفلية)تكون كمية المواد التي يذيبها أقل.
إذا أردنا جعل معدل استخلاص مسحوق القهوة في الطبقة السفلية قريبًا نسبيًا من معدل استخلاص مسحوق القهوة السطحي(أو تجنب الاستخلاص المفرط لمسحوق القهوة السطحي والاستخلاص الناقص لمسحوق القهوة السفلي)، فيمكننا زيادة تدفق الماء المصبوب، بحيث يرتفع مسحوق القهوة السطحي مع ارتفاع مستوى الماء ويلتصق بجدار أداة الترشيح، مشكلًا جدارًا من البن. وبما أن مسحوق القهوة السطحي قد التصق بجدار أداة الترشيح، يمكننا عندها صب الماء مباشرة على مسحوق القهوة السفلي. وبعد ذلك، عند تركيز الماء الساخن في مركز أداة الترشيح للاستخلاص، يمكننا تقليص الفارق بين معدلي الاستخلاص وجعل الاستخلاص أكثر تجانسًا.ثالثًا، ثقب صغير للترطيب المسبقمنذ فترة، شارك Front Street Coffee حيلة تساعد على تحسين جودة الترطيب المسبق، وهي أيضًا إحدى طرق إدارة طبقة البن. فقبل بدء التحضير، نحفر ثقبًا صغيرًا في وسط طبقة البن، ثم نصب جزءًا من الماء الساخن في هذا الثقب أولًا أثناء مرحلة الترطيب المسبق.وتتمثل فائدة ذلك في تقصير المسافة التي يلامس خلالها الماء الساخن مسحوق القهوة السفلي، مما يجعل ترطيب القهوة المسبق أكثر اكتمالًا. وفي كثير من الأحيان، وبسبب تأثير القنوات، قد لا يتمكن الماء الساخن الذي نصبه أثناء الترطيب المسبق من ترطيب مسحوق القهوة بالكامل. ويحدث ذلك خصوصًا مع مسحوق القهوة الموجود في قاع أداة الترشيح المخروطية، إذ غالبًا ما يتعذر ترطيبه بالماء الساخن أثناء الترطيب المسبق بسبب زيادة سُمك طبقة البن، فلا يتمكن من التخلص من الغازات بشكل كامل. ومن الطبيعي حينها أن تكون كمية المواد التي تذوب منه أثناء الاستخلاص أقل بكثير من تلك التي تذوب من مسحوق القهوة الآخر.لذلك يمكننا حفر ثقب صغير لتقصير مسار تغلغل الماء الساخن وصولًا إلى مسحوق القهوة السفلي، وبذلك نتمكن من ترطيبه مبكرًا، وتحقيق تخلص أكثر اكتمالًا من الغازات، واستخلاص أكثر تجانسًا.رابعًا، توزيع مسحوق القهوةإلى جانب حفر ثقب صغير، يمكننا أيضًا تحقيق توزيع متجانس لمسحوق القهوة باستخدام إبرة توزيع البن، أو هز أداة الترشيح برفق لتسوية مسحوق القهوة.ففي الغالبية العظمى من الحالات، يكون توزيع مسحوق القهوة الذي نسكبه في أداة الترشيح غير متجانس على الإطلاق. ولا بأس إذا كان الفرق طفيفًا، لكن توزيع مسحوق القهوة يكون أحيانًا متفاوتًا بدرجة كبيرة؛ فتكون الكمية كبيرة جدًا في بعض المواضع وقليلة جدًا في مواضع أخرى، وإذا بدأنا التحضير مباشرة في هذه الحالة، فإننا نمنح الماء الساخن بلا شك فرصة مثالية لـ«التغيب عن العمل».لذلك نحتاج إلى إعادة توزيع مسحوق القهوة يدويًا، لجعل توزيعه أكثر تجانسًا، وبذلك يمكننا تقليل القنوات بفعالية وجعل الاستخلاص أكثر تجانسًا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
