يمكن القول إن «الحموضة» هي النكهة السائدة في القهوة اليوم. فمنذ انتشار القهوة المختصة، بدأ تحميص القهوة يتحول من التحميص الداكن إلى الفاتح، كما تحولت النكهة من المرارة الرتيبة إلى حموضة غنية ومتنوعة. وقد جذب ذلك كثيراً من الأصدقاء الذين لا يستطيعون شرب «نكهة القهوة»(المرارة)فبدأوا هم أيضاً في التعرف على القهوة وتذوق عبير الأزهار والفاكهة الحمضي في القهوة فاتحة التحميص.
لكن كثيراً من الأصدقاء اكتشفوا أن القهوة التي يحضرونها في المنزل لا تتمتع أبداً بالحموضة نفسها التي تذوقوها في المقاهي. فعلى الرغم من أنها الحبوب نفسها، تكون القهوة المحضرة في المقهى حلوة وحمضية ولذيذة، بينما تكون القهوة التي يحضرونها بأنفسهم حمضية بشكل مزعج، بحموضة حادة جداً، كما لو أنهم قضموا ليمونة طازجة؛ حامضة وقابضة في آن واحد.
ومن الواضح أن هذه الحالة تعني عادةً أن القهوة لم تحصل على استخلاص كافٍ، أي ما نسميه عادةً الاستخلاص الناقص.غالباً ما تذكر Front Street Coffee أن المواد النكهية في القهوة تختلف في سرعة ذوبانها بسبب اختلاف حجم جزيئاتها وقطبيتها. وإذا قسمنا عملية استخلاص القهوة إلى ثلاث مراحل: أولى ووسطى وأخيرة، فإن المواد التي تذوب في المرحلة الأولى تكون أساساً الأحماض، ثم تليها الحلاوة والمرارة على التوالي.لكن النكهات تتوازن فيما بينها، وسبب حدة حموضة القهوة المحضرة هو عدم إذابة الحلاوة والمرارة. ولنا في الليمون مثال على ذلك؛ فسبب حموضته الشديدة التي يصعب تقبلها هو انخفاض محتواه من السكر، مما يجعل النسبة بين الحموضة والحلاوة مختلة بشدة.
إذا أردنا تحضير فنجان قهوة حلو وحمضي ولذيذ، فعلينا إذابة النكهات الأخرى الموجودة في القهوة، إلى جانب الحموضة، بكمية مناسبة. فالأمر يشبه مختلف حلويات الليمون، إذ تعمل إضافة السكر على موازنة حموضة الليمون الحادة. وتحقيق ذلك ليس صعباً في الواقع، فكل ما نحتاج إليه هو ضبط ثلاثة عوامل مهمة: درجة الطحن، والوقت، ودرجة حرارة الماء.تحدد خشونة الطحن أو نعومته مساحة سطح القهوة الملامس للماء؛ فكلما كان الطحن أنعم، زادت مساحة سطح القهوة الملامسة للماء، وارتفعت سرعة ذوبان المواد النكهية. والعكس صحيح. فإذا أردنا أن تحصل القهوة على استخلاص كافٍ، فنحن بحاجة بطبيعة الحال إلى طحن ناعم بما يكفي! هذا صحيح، لكن ما مدى نعومته تحديداً؟وكما هو الحال مع العوامل الأخرى، تعتمد درجة نعومة طحن القهوة تحديداً على مدى توافقها مع درجة حرارة الماء والوقت وطريقة الاستخلاص وغيرها من العوامل. فعلى سبيل المثال، تستخدم Front Street Coffee عند تحضير القهوة فاتحة التحميص درجة طحن تشبه السكر الناعم، مع معدل مرور يتراوح بين 75%~80% عبر منخل رقم 20، وذلك لأن درجة الطحن هذه تتوافق مع درجة حرارة ماء تبلغ 92 درجة مئوية ووقت استخلاص يبلغ 2 دقيقة لتحضير فنجان قهوة جيد.
إذا تمكنت من تثبيت المتغيرات الأخرى في عملية التحضير، فيمكنك العثور على درجة الطحن المناسبة لك من خلال التجربة التدريجية، لأن درجة الطحن لا تملك معياراً ثابتاً، كما أنه ليس لدى الجميع منخل رقم 20 في المنزل.إذا بدت القهوة حادة الحموضة، فاجعل الطحن أنعم، وإذا بدت القهوة مرة، فاجعل الطحن أخشن؛ فهذه أبسط طريقة وأكثرها عملية.في البداية، يمكننا ضبط الطحن باتجاه النعومة قدر الإمكان، لأن كثافة القهوة فاتحة التحميص تكون أعلى، ومن ثم يصعب إذابة موادها النكهية. وما دام تجويف مسحوق القهوة بعد التحضير غير موحل، فلن تظهر في الأساس مشكلة استخلاص كبيرة.
ثانياً، إطالة وقت الاستخلاصذكرت Front Street Coffee سابقاً أننا ننهي الاستخلاص قبل أن تذوب الحلاوة والمرارة بكميات كبيرة، ولذلك يكون مذاق القهوة حاد الحموضة. ومن ثم فإن إطالة وقت الاستخلاص يمكن أن تساعدنا بفاعلية على جعل القهوة أكثر حلاوة، لأن وقت الاستخلاص هو الوقت الذي يلامس فيه الماء مسحوق القهوة. وعندما يطول وقت الاستخلاص، يمكن إذابة مواد مثل الحلاوة والمرارة بكمية كافية بشكل طبيعي.هناك طرق كثيرة جداً لإطالة وقت الاستخلاص، ومن بينها، على سبيل المثال، تنعيم درجة الطحن التي ذكرتها Front Street Coffee سابقاً. وإلى جانب ذلك، يمكن إطالة وقت الاستخلاص من خلال تغيير أداة الترشيح أو تغيير طريقة التحضير.
عادةً ما يكون تدفق الماء في أدوات الترشيح الخالية من الأضلاع أو ذات الأضلاع القصيرة، والتي تتميز بفتحات خروج أصغر، أبطأ نسبياً، لأن الغازات المنطلقة من داخل حبوب القهوة أثناء التحضير لا تجد قنوات كثيرة للخروج، فتشكل مقاومة تعيق نفاذ الماء الساخن. ولذلك يكون تدفق الماء في أدوات الترشيح الخالية من الأضلاع أو ذات الأضلاع القصيرة أبطأ عادةً. ومن خلال استبدال أداة الترشيح بأخرى من هذا النوع، يمكننا إطالة وقت استخلاص القهوة بفاعلية.أما تغيير طريقة التحضير فهو أمر بسيط جداً؛ إذ لا نحتاج سوى إلى تقسيم الماء الساخن إلى دفعات متعددة وصبه على مراحل، وبذلك نطيل وقت الاستخلاص. وبسبب ضغط الماء ووقت الانتظار، فإن صب الماء الساخن بكميات قليلة وعلى دفعات يكون دائماً أطول من حيث وقت الاستخلاص مقارنةً بصب كمية كبيرة دفعة واحدة. وهذا هو سبب كون وقت استخلاص طريقة الدفعات الثلاث أطول من طريقة الصبة الواحدة.
بوجه عام، يكون التحكم في وقت التحضير ضمن نطاق 2 دقيقة~2 دقيقة و30 ثانية أكثر أماناً.وبالطبع، لا تقصد Front Street Coffee أن تحضير قهوة لذيذة يصبح مستحيلاً خارج هذا النطاق، فالأمر يعتمد أساساً على توافق العوامل الأخرى مع الوقت. لكن نسبياً،فإن ضبط وقت التحضير ضمن هذا النطاق لا يجعل من السهل استخلاص القهوة بشكل مفرط، كما لا يجعلها عرضة للاستخلاص الناقص، ولذلك تكون نسبة هامش الخطأ أعلى نسبياً.ثالثاً، رفع درجة حرارة ماء التحضيرتحدد درجة حرارة الماء سرعة ذوبان المواد؛ فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، تسارعت سرعة ذوبان المواد، والعكس صحيح.ومن خلال محادثاتها، اكتشفت Front Street Coffee أن السبب الرئيسي وراء عدم تمكن كثير من الأصدقاء من تحضير القهوة فاتحة التحميص جيداً هو استخدام درجة حرارة ماء غير مناسبة. فعلى سبيل المثال، يستخدم بعض الأصدقاء الماء الساخن منموزع مياه الشرب في المكتب للتحضير، وباستثناء بعض الطرز الراقية، تكون درجة حرارة الماء الساخن في موزعات المياه عادةً ضمن نطاق 85 درجة مئوية~88 درجة مئوية.
بالنسبة إلى القهوة داكنة التحميص، يمكن اعتبار درجة حرارة الماء هذه مقبولة، لكن بالنسبة إلى القهوة فاتحة التحميص فهي منخفضة بعض الشيء، وما لم تتم إطالة وقت التحضير وتنعيم الطحن بدرجة كبيرة، فسيصعب على القهوة الحصول على استخلاص كافٍ.توصي Front Street Coffee عادةً بأن تتراوح درجة حرارة ماء تحضير القهوة فاتحة التحميص بين 90 درجة مئوية~94 درجة مئوية، ويعتمد ذلك تحديداً على توافق العوامل الأخرى؛ أما Front Street Coffee فتستخدم عادةً درجة حرارة تقارب 92 درجة مئوية. وكلما كان الطحن أخشن ووقت الاستخلاص أقصر، وجب استخدام درجة حرارة ماء أعلى، والعكس صحيح.بعد كل هذا الشرح، لا بد أنكم بدأتم تشعرون ببعض الارتباك، ولذلك ستشارككم Front Street Coffee فيما يلي، من خلال تطبيق عملي، المعايير المحددة وطريقة التحضير التي تستخدمها Front Street Coffee نفسها، ونأمل أن تقدم لكم بعض الفائدة~
حبوب القهوة التي ستستخدمها Front Street Coffee هذه المرة هي حبوب Front Street Coffee ييرغاتشيف غوتيتينغ من قائمة الحبوب، لأنها لا تتمتع بنكهة متميزة فحسب، بل تتميز أيضاً بكثافة عالية نتيجة زراعتها في منطقة مرتفعة وبفضل تحميصها الفاتح، مما يجعلها مناسبة جداً لتكون بطلة هذا العرض التوضيحي. معايير الاستخلاص هي كما يلي:
كمية مسحوق القهوة المستخدمة: 15غرامنسبة مسحوق القهوة إلى الماء: 1：15درجة الطحن: الدرجة 10 على Ek43، ومعدل مرور 75% عبر منخل رقم 20، بطحن يشبه السكر الناعمدرجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئويةطريقة التحضير: ثلاث دفعاتأداة الترشيح المستخدمة: V60أولاً، نستخدم ضعف كمية مسحوق القهوة من الماء لإجراء التزهير لمدة 30 ثانية، أي 30مل من الماء الساخن.بعد اكتمال التزهير، نستخدم تدفقاً متوسطاً للماء（بمعدل صب يقارب 4~5مل/ثانية）ونبدأ من المركز، ثم نصب الدفعة الثانية من الماء الساخن، وقدرها 120مل، بحركة دائرية إلى الخارج. وبسبب الكثافة العالية لهذه الحبوب، نستخدم تدفقاً أصغر قليلاً لمنع الماء الساخن من إغراق طبقة القهوة وتكوين مسار جانبي للماء، كما يساعد ذلك بفاعلية على إطالة وقت الاستخلاص.
ولا بأس إذا لم تتمكن من التحكم في تدفق الماء جيداً؛ إذ يمكننا تقسيم تدفق الماء بعد التزهير بالتساوي إلى ثلاث دفعات، وبذلك نحقق الغرض نفسه. ويستغرق الصب حوالي 30 ثانية(صب 120مل من الماء)وبعد الانتهاء من الصب، لا نحتاج سوى إلى الانتظار حتى يتسرب السائل الموجود في أداة الترشيح إلى مستوى يمكننا عنده رؤية مسحوق القهوة في القاع، ثم نبدأ بصب الدفعة الثالثة من الماء الساخن.وبالمثل، نستخدم في الدفعة الثالثة تدفقاً متوسطاً للماء، وتبلغ كمية الماء الساخن المصبوب في هذه الدفعة 75مل، ويُصب في دوائر صغيرة حول مركز طبقة القهوة. وبعد اكتمال الصب، لا نحتاج سوى إلى الانتظار حتى يكتمل تقطير القهوة، ثم يمكننا إزالة أداة الترشيح وإنهاء الاستخلاص~الوقت الإجمالي 2 دقيقة و17 ثانية، وبالمقارنة مع التحضير المعتاد، قد يكون هذا الوقت أطول قليلاً، لكن لا بأس، فالقهوة فاتحة التحميص تتميز أساساً بقدرتها الكبيرة على تحمل الاستخلاص!عند التذوق، نشعر أولاً بعبير الليمون والياسمين المنعش، بنعومة وأناقة. ثم تظهر حموضة التوت الأحمر الحيوية وحلاوة تشبه العسل، لتمنح مذاقاً حلواً وحمضياً لذيذاً. وبعد البلع، يمكن تذوق عبير شاي الأولونغ بوضوح، وهو طويل وواضح~وخلاصة القول، عند تحضير حبوب القهوة فاتحة التحميص، يمكننا أن نكون أكثر جرأة قدر الإمكان، من دون القلق من ظهور المرارة بسبب كون أحد العوامل متطرفاً أكثر من اللازم. فمعظم أنواع القهوة فاتحة التحميص تتحمل الاستخلاص فعلاً، وحتى مع إطالة الوقت وتنعيم الطحن، يصعب استخراج نكهات سلبية غير محببة~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
