بالنسبة إلى محبي القهوة الإيطالية، لا يكون الهدف من ضبط المعايير بعد تشغيل الماكينة غالبًا هو الإسبريسو نفسه، بل معرفة مدى جودة مشروبات القهوة المتنوعة المحضّرة على أساسه، مثل ما إذا كانت القهوة الأميركية بعد إضافة الماء عطرية بما يكفي أو ما إذا كانت مُرّة، وما إذا كان اللاتيه مع الحليب قويًا وغني القوام، لذلك يجب أن يتمتع الإسبريسو بقدرة عالية على التوافق.
ومع تزايد عدد التجارب، بدأ الجميع تدريجيًا باكتشاف بعض القواعد، وأصبح بإمكانهم تقريبًا العثور على تركيبات المعايير المناسبة للقهوة. لكن في الوقت نفسه، ظهرت لدى بعض المهتمين بالمذاق أسئلة كثيرة متعلقة بالاستخلاص، وكان السؤال الأكثر طرحًا على Front Street Coffee هو: هل من الضروري فعلًا استخدام معايير استخلاص مختلفة لتحضير القهوة الأميركية واللاتيه؟
لماذا يجب ضبط معايير استخلاص الإسبريسو؟
الأمر مماثل لما توضحه Front Street Coffee كثيرًا بشأن القهوة المقطرة يدويًا؛ ففي وضع الاستخلاص بآلة الإسبريسو، تتحرر مركبات النكهة القابلة للذوبان أيضًا وفق ترتيب زمني معين.
بعد أن يتشبع قرص القهوة المطحونة بالكامل بالماء الساخن، تبدأ فورًا مرحلة الاستخلاص الفعلية، حيث تتحرر مع الماء الساخن مكونات القهوة من كافيين وأحماض عضوية ودهون وميلانويدينات وكربوهيدرات، وهي تقابل على التوالي خصائص المذاق التي نطلق عليها عادةً الرائحة والحموضة والحلاوة والمرارة والقَبَض.
عندما يبدأ الإسبريسو بالتدفق من ذراع التحضير، ستلاحظ أن سائل القهوة يتغير باستمرار؛ ففي البداية يكون لونه أغمق، ما يدل على احتوائه على مواد أكثر، ويكون مذاقه قويًا ومحفزًا، ثم يصبح اللون أفتح تدريجيًا وتقل معه مركبات النكهة. وعندما يبدأ الإسبريسو بالتحول إلى لون باهت، فهذا يعني أن المركبات الجيدة أوشكت على النفاد، وينبهنا ذلك إلى ضرورة إنهاء الاستخلاص.
لذلك، كي تتمتع القهوة النهائية بمذاق إيجابي، علينا أن نحكم بصريًا على تقدم الاستخلاص، وأن نضبط المعايير المناسبة وفقًا للظروف الفعلية.
كيف نحدد معايير استخلاص الإسبريسو؟
على الرغم من كثرة العوامل المؤثرة في استخلاص فنجان من الإسبريسو، فإن ما يمكننا ضبطه عمليًا يقتصر على درجة حرارة الماء والضغط ودرجة الطحن وكمية القهوة المطحونة وكمية السائل الناتج. وبما أن العاملين الأولين نادرًا ما يتغيران بعد تثبيتهما، ينصب التركيز عادةً على درجة الطحن وكمية القهوة المطحونة وكمية السائل الناتج، ويشكّل الجمع بين كمية القهوة والسائل ما يسميه الباريستا نسبة القهوة المطحونة إلى السائل.
سواء للمبتدئين أو لهواة التحضير المنزلي الذين يعدّون فنجانًا من حين إلى آخر، فإن استخدام معادلة استخلاص متحفظة مباشرة هو بلا شك الحل الأمثل مقارنةً بإهدار كميات كبيرة من حبوب القهوة والوقت في التجربة واحدة تلو الأخرى. ومن المعروف أن جمعية القهوة المختصة SCA توصي بنسبة استخلاص للإسبريسو تتراوح بين 1:1.5～1:2.5، ولكن نظرًا إلى اتساع الفارق بين القيم، ولتسهيل الفهم أيضًا، يوصي معظم العاملين في المجال، بمن فيهم Front Street Coffee، بالبدء بمعادلة الاستخلاص «نسبة القهوة المطحونة إلى السائل 1:2، والوقت 25-30 ثانية»، ثم إجراء تعديلات طفيفة على هذا الأساس.
وبأخذ قهوة «الشمس الدافئة» الإيطالية من Front Street Coffee، المعتمدة في المتجر، مثالًا، نستخدم عند استخلاص الجرعة الأولى 20g من القهوة المطحونة لاستخراج 40g من سائل القهوة، ونراقب ما إذا كان الوقت يقع بين 25～30 ثانية.
إذا لم يكن الوقت ضمن النطاق الموصى به وكانت حالة الاستخلاص خاطئة بوضوح، مثل غياب الكريما تمامًا، أو بهتان اللون، أو الطعم الحامض والقابض، أو تأخر تدفق سائل القهوة، أو التناثر الشديد، فبعد استبعاد الأسباب المتعلقة بحبوب القهوة نفسها، يكون الاحتمال الأكبر أن درجة الطحن غير مناسبة ويجب ضبطها أولًا. ويمكن الرجوع إلى الشرح التثقيفي الذي نشرناه سابقًا لمعرفة اتجاهات التحسين بالتفصيل.المقال。
إذا استغرق الاستخلاص الفعلي للإسبريسو ما بين 25～30 ثانية، أو اختلف عن ذلك بمقدار 1～3 ثوانٍ فقط، وكانت تعلو القهوة طبقة معتدلة من الكريما، فيمكننا تذوقها مباشرةً لتقييم حالة الاستخلاص. فإذا حمل الإسبريسو روائح الفانيليا والقشدة والتوت من دون أي مرارة أو قَبَض، فهذا يعني أن القهوة استُخلصت بصورة مناسبة، وأن درجة الطحن لا تعاني مشكلة كبيرة، كما يعني إمكانية الانتقال إلى المرحلة التالية، وهي اختبار مشروبات القهوة المتنوعة.
بعد ذلك، نستخدم الإسبريسو المستخلص وفق «المعادلة الشاملة» لتحضير القهوة الأميركية أو اللاتيه. فإذا لم تكن هناك عيوب كبيرة في النكهة، كما أنكليهما أظهر تركيزًا جيدًا،فيمكن اعتمادها ببساطة كمعايير موحدة لاستخلاص الإسبريسو في ذلك اليوم، من دون الحاجة إلى مزيد من التعديل.
في أي حالات تحتاج القهوة الأميركية واللاتيه إلىالاستخلاص بمعايير مختلفة؟
كما ذكرت Front Street Coffee في البداية، يكمن الفرق بين القهوة الأميركية واللاتيه في إضافة الماء إلى الأولى والحليب إلى الثانية، ولذلك يختلف المذاق المنشود لكل منهما. ولإبراز أفضل خصائص كل مشروب، يجب العثور على طريقة استخلاص أكثر ملاءمة له.
باعتبارها قهوة تُخفف بالماء بعد اكتمال الاستخلاص، فإن جوهر نكهة القهوة الأميركية، سواء كانت ساخنة أم مثلجة، يظل موجودًا في عشرات الملليلترات من الإسبريسو. وترى Front Street Coffee أن القهوة الأميركية الجيدة يجب أولًا أن تتمتع برائحة قهوة ممتلئة وقوام سلس ومتوازن، وأن تترك مذاقًا ممتدًا بعد شربها من دون عيوب مثل المرارة الزائدة أو الحموضة الحادة أو القَبَض. وبعبارة أخرى، ما دمنا نضمن عدم الإفراط في الاستخلاص، فكلما زادت مركبات النكهة في الإسبريسو، أصبح مذاق القهوة الأميركية أكثر ثراءً.
وبأخذ حبوب المزيج الإيطالي الكلاسيكي من Front Street Coffee، التي تتميز بكريما غنية، مثالًا، يُظهر الإسبريسو المحضّر وفق معادلة نسبة القهوة المطحونة إلى السائل 1:2 نكهات أساسية من الشوكولاتة الداكنة والقشدة والبندق المحمص، لكنه يصبح خفيفًا بعض الشيء بعد إضافة 5 أضعاف كميته من الماء الساخن، ولا سيما مع افتقاره إلى مذاق ممتد.
ولمنحه مذاقًا أفضل، ترفع Front Street Coffee معدل استخلاص الإسبريسو عبر تعديل نسبة القهوة المطحونة إلى السائل إلى 1:2.2، أي استخلاص 44g من السائل باستخدام 20g من القهوة المطحونة، مع إطالة الوقت بمقدار 1～2 ثانية. وهكذا، يحتفظ الإسبريسو بعد تخفيفه ليصبح قهوة أميركية بطابعه الأصلي المستساغ، مع الحفاظ على التوازن والقوام الغني والمذاق النظيف والحلاوة الراجعة وغيرها من الخصائص الجيدة.
بعد الحديث عن القهوة الأميركية، ننتقل إلى القهوة بالحليب. يعتقد كثيرون أن اللاتيه اللذيذ يجب أن يتميز بمذاق قهوة ممتلئ، وحلاوة لاكتوز بارزة، ومن دون عبء المرارة. ويمكن الرجوع إلىالمقال。
لأن كمية كبيرة من الحليب تُضاف إليه، فيجب على الإسبريسو المستخدم كأساس هنا ألا يوفر نكهة جيدة فحسب، بل أن ينجح أيضًا في تحويل اللاكتوز إلى إحساس بالحلاوة، بما يعزز ثراء المشروب كله. وبما أن الحليب نفسه يتمتع بتركيز معين يبلغ 9-10%، فإذا استُخدمت حبوب متوسطة التحميص، فيجب أيضًا ضمان عدم احتجاب مذاق القهوة بعد امتزاجها بالحليب.
وبأخذ مزيج الفراولة الحلوة espresso الإيطالي من Front Street Coffee مثالًا، ونظرًا إلى ضرورةإبراز روائح الزهور والفاكهة،فقد اعتُمدت درجة تحميص متوسطة. وإذا استُخدمت «المعادلة الشاملة» مباشرةً لاستخلاص الإسبريسو ثم استعماله كأساس للاتيه، فمن المرجح أن تحجب إضافة الحليب الطازج مركبات النكهة الإيجابية التي كانت ظاهرة في الإسبريسو، ليصبح مذاقه أشبه بكوب باهت للغاية من «الحليب بنكهة القهوة».
وللحفاظ على ميزة «الحجم الكبير» للاتيه، مع منح القهوة مزيدًا من الروائح الخفيفة،في هذه الحالةيمكننا رفع التركيز الإجمالي عبر تقليل كمية الاستخلاص فقط، وبذلك نبرز نكهة القهوة وحلاوة الحليب،فنضبط نسبة القهوة المطحونة إلى السائل على 1:1.5 للاستخلاص، أي الحصول على 30g من سائل القهوة باستخدام 20g من القهوة المطحونة، على أن يستغرق الوقت نحو 25～28 ثانية. وهكذا يمنح لاتيه الفراولة الحلوة عند أول رشفة روائح التوت والفاكهة المسكّرة والمكسرات، ومع دعم الكريما تظهر أيضًا لمسة خفيفة من الكراميلونكهة البسكويت، بقوام ممتلئ للغاية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
