بعض الأصدقاء بارعون جدًا؛ بمجرد رشفة قهوة يستطيعون تحديد نوع حبوب القهوة بدقة، بل وقد يحددون من نظرة واحدة المنطقة التقريبية لزراعة الحبوب وصنفها وطريقة معالجتها. ليس الأمر بسبب ذكائهم الفطري، بل لأنهم يعرفون بعض تقنيات الحكم.
أما عن الحكم على الصنف، فقد شاركنا سابقًا عبر Front Street Coffee، وهذه المرة سيعلمكم Front Street Coffee كيف تميزون طريقة معالجة حبوب القهوة.
- مراقبة كمية القشرة الفضية
رغم أن طرق معالجة حبوب القهوة الآن كثيرة جدًا، فإنها عند التصنيف لا تخرج عن 2 أنواع من طرق المعالجة العالمية الشائعة و2 أنواع من طرق المعالجة الإقليمية. طرق المعالجة العالمية الشائعة هي المغسولة والطبيعية، وهاتان الطريقتان هما الأكثر استخدامًا، وتشمل المغسولة أيضًا المغسولة اللاهوائية والتخمير في براميل النبيذ بعد الغسل؛
وتشمل الطبيعية أيضًا الطبيعية اللاهوائية، والطبيعية البطيئة، والطبيعية بالكاكاو، وغيرها. هذه الطرق في جوهرها كلها مغسولة أو طبيعية، وعلى مستوى مظهر الحبة لا تزال تحتفظ بخصائص طريقة المعالجة الأصلية.
2 أنواع طرق المعالجة الإقليمية تشير إلى طريقة القشر الرطب الإندونيسية، والمعالجة العسلية في أمريكا الوسطى والجنوبية، وطريقة نصف الطبيعية؛ وهذه الطرق تم تطويرها وفقًا للظروف المحلية، لذلك يمكن أساسًا، عند تحديد أن حبوب القهوة تحمل خصائص هذه الطرق، استنتاج منطقة إنتاج الحبوب.
الأصدقاء الذين يحبون قهوة Front Street Coffee ماندلينغ يعرفون على الأرجح طريقة القشر الرطب؛ يمكن اعتبار القشر الرطب معالجة مغسولة خاصة، والفرق بينه وبين المعالجة المغسولة أنه عند تجفيف نصف الحبة تتم إزالة القشرة، ما يسرع التجفيف، وفي الوقت نفسه يسهل تشقق جسم الحبة وتكوين شكل «حافر الماعز»، لكن مع تقدم تقنية القشر الرطب في السنوات الأخيرة، أصبحت حبوب حافر الماعز أقل فأقل.
المعالجة العسلية والمعالجة نصف الطبيعية تقعان بين الطبيعية والمغسولة. الفرق بين الطريقتين أن المعالجة العسلية لا تتلامس مع الماء طوال العملية، بينما نصف الطبيعية تتم بعد إزالة قشرة الثمرة بنقع الحبوب في الماء قليلًا ثم تجفيفها بالشمس. من زاوية بقايا القشرة الفضية، وباستثناء المعالجة العسلية بالزبيب والمعالجة العسلية السوداء، فإن بقية المعالجات العسلية والمعالجة نصف الطبيعية تشبهان أكثر المعالجة المغسولة.
بعد هذه المقدمة، ندخل في الموضوع؛ في الحالة العامة، بين الحبوب المحمصة، تكون القشرة الفضية في حبوب المعالجة الطبيعية أقل، وفي حبوب المعالجة المغسولة أكثر، ويظهر داخل شق الحبة خط أبيض، وهو في الحقيقة القشرة الفضية المتبقية.
لذلك، بمراقبة ما إذا كان في حبوب القهوة خط أبيض يمكن الحكم تقريبًا على ما إذا كانت طبيعية أم مغسولة. حبوب القهوة الطبيعية، والمعالجة العسلية بالزبيب، والمعالجة العسلية السوداء تتساقط قشرتها الفضية بعد التحميص بشكل أنظف نسبيًا، لذلك لا يظهر في شق الحبة خط أبيض، كما تقل شظايا القشرة الفضية بعد الطحن.
لكن كيف نميز بين هذه الثلاثة؟ ننظر أولًا إلى الحبوب المحمصة؛ فعادة تكون حبوب المعالجة الطبيعية أكثر تجانسًا في اللون، بينما يسهل أن تبقى بقايا سكرية في شق الحبة أو طرفيها في حبوب المعالجة العسلية، وبعد التحميص يصبح الكرملة أوضح، أي أن اللون يصبح أغمق في الشق أو الطرفين. كما تكون رائحة المعالجة العسلية بالزبيب أوضح من المعالجة العسلية السوداء.
أما إذا كان في شق حبة القهوة خط أبيض فيمكن مبدئيًا الحكم عليها بأنها معالجة مغسولة، باستثناء طريقة القشر الرطب الإندونيسية وطريقة نصف الطبيعية البرازيلية (مظهر حبوبهما أسهل في التمييز)، وكذلك معالجة كوستاريكا العسلية الحمراء والصفراء ذات النسبة الأصغر. لذلك، باستثناء هذه الدول الثلاث، عند رؤية خط أبيض في حبوب القهوة، أو ظهور كثير من الشظايا البيضاء الدقيقة عند الطحن، يمكن أساسًا الحكم بأنها معالجة مغسولة.
بالاعتماد على هذه التقنية وحدها يمكن تمييز ما يقارب 90% من طرق معالجة حبوب القهوة.
- تذوق الفروق بين طرق المعالجة
باستثناء بعض طرق القشر الرطب ونصف الطبيعية المطورة وفق الظروف المحلية والتي لا تحتاج إلى حكم، فإن التذوق يُستخدم أساسًا للتمييز بين حبوب القهوة من بعض مناطق الإنتاج التي تقدم في الوقت نفسه معالجة طبيعية ومعالجة مغسولة. النكهة تختلف عن الملامح الظاهرية، ويصعب فهمها من كلام الآخرين فقط؛ لا بد من إضافة تذوق شخصي ومقارنة حتى ترسخ في الذهن.
لحبوب القهوة الطبيعية والمغسولة من منطقة الإنتاج نفسها فروق واضحة نسبيًا في تعبير النكهة، لكن ما لا يتغير هو الخصائص النكهية الثابتة لمنطقة الإنتاج.
في منطقة يرغاتشيف نفسها، توصف Front Street Coffee غوتينغدينغ المغسولة بنكهات الحمضيات والليمون والياسمين والعسل والشاي الأخضر، مع التركيز على نغمة منعشة ونظيفة، وتبدو الحموضة العامة أوضح. أما Front Street Coffee الكرز الأحمر الطبيعية فتكون أفضل في الطبقات والحلاوة؛ إذ تُشرب بنغمة أساسية من الحمضيات مع توت حلو العطر وعبق تخمير، وبعد الشرب تبقى في الفم رائحة الشاي الأحمر، والجسم أعلى من غوتينغدينغ المغسولة.
يمكنكم أيضًا تبسيط الفهم؛ في المجال بين الطبيعية والمغسولة، تكون الحلاوة عند شرب الطبيعية أوضح، مع طبقات غنية وعبق تخمير واضح؛ أما المغسولة فتكون أوضح وأنظف وأكثر نعومة وخفة.
بعد فهمكم الفرق بين المعالجة الطبيعية والمغسولة، تصبح بعض طرق المعالجة المتبقية سهلة الفهم؛ فمعالجة اللاهوائية تنطبق كذلك، فالمعالجة الطبيعية اللاهوائية تكون نكهتها أغنى من المغسولة اللاهوائية، وبعبارة أخرى، إذا لم تُعالج جيدًا فسيكون الطعم أكثر تشويشًا. لذلك، في الوقت الحالي، تكون المغسولة اللاهوائية أكثر قابلية للتحكم من الطبيعية اللاهوائية. وسواء كانت خطوات المعالجة اللاهوائية أو خطوات التخمير في براميل النبيذ، فكلها تريد عبر التحكم البشري في التخمير إنتاج بعض النكهات المفاجئة.
لذلك فإن بعض النكهات شديدة التجسيد التي نتذوقها تأتي من خطوات المعالجة اللاهوائية (الإنزيمية)، لكن ما يريد Front Street Coffee قوله هو أن ليست كل حبوب القهوة اللاهوائية بنكهات مبالغ فيها وواضحة هكذا؛ فهذه مجرد طريقة يختارها معظم المعالجين لإبراز خاصية معينة.
لتذوق حبوب القهوة الطبيعية اللاهوائية، نوصي بـ Front Street Coffee شيزوا و Front Street Coffee دادوتشي؛ كلا الصنفين يأتيان من مزرعة إل ديفيسو، وللحفاظ على أكبر قدر من نكهة الفاكهة، سيستخدم Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا، وبعد التحضير تحمل القهوة نكهة عالية الحلاوة من فاكهة العشق والعنب والفواكه المجففة واللوز.
وهناك أيضًا معالجة تخمير لاهوائية مثل تلك في مزرعة إلیدا، حيث تُنتج فوق الحفاظ على نكهة غيشا نكهة أكثر إعجابًا، لكنها ليست مبالغًا فيها. المعالجة اللاهوائية مجرد تقنية، وطريقة تعبير النكهة النهائية تعتمد على هدف المعالج وتقنيته.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
