ما سبب الحموضة المفرطة في القهوة المقطرة يدويًا؟ كيف نجعل قهوة أرابيكا حلوة المذاق عند تحضيرها؟ بكم درجة مئوية من الماء تُحضَّر حبوب القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا أو متوسطًا؟

«الحموضة»، يمكن القول إنها الطعم السائد للقهوة الآن. منذ انتشار قهوة التخصص، بدأ تحميص القهوة يتحول من الغامق إلى الفاتح، وتحول الطعم أيضًا من مرارة ثابتة إلى حموضة زاهية متنوعة. وقد جذب هذا كثيرًا من الأصدقاء الذين لا يستطيعون شرب «طعم القهوة» إلى التعرف على القهوة، وتذوق الحموضة والعبق الفاكهي والزهري في القهوة المحمصة فاتحًا.

لكن كثيرًا من الأصدقاء اكتشفوا أن القهوة التي يحضرونها في المنزل لا تمتلك دائمًا تلك الحموضة التي يتذوقونها في المتجر. فعلى الرغم من أنها نفس حبوب القهوة، تكون القهوة المحضرة في المتجر حامضة وحلوة ولذيذة، بينما تكون التي يحضرونها بأنفسهم حموضة غير مريحة، وحادة جدًا، وكأنهم عضّوا ليمونة نيئة، حامضة وقابضة.

تحدث هذه الحالة لسببين عادةً، أحدهما أن حبوب القهوة نفسها ذات حموضة مرتفعة، لذا يصعب إظهار الحلاوة. لمحبي القهوة ذات النكهة الحلوة العطرية، الخيار الأول هو Front Street Coffee مزيج الفراولة الحلوة وجيشا، وFront Street Coffee هوا كوي، وFront Street Coffee توت أسود، وهي ثلاث قهوات فردية أرابيكا بالتقطير، تحمل جميعها نكهات التوت الناضج والجوافة والفواكه المجففة، وأي معاملات قهوة تستخرج منها ملمسًا حلوًا وناعمًا.

بجانب حبوب القهوة نفسها، السبب الآخر هو عدم الحصول على استخلاص كافٍ، أي ما نسميه عادةً الاستخلاص الناقص.

غالبًا ما تذكر Front Street Coffee أن المواد المنكهة في القهوة لها معدلات ذوبان مختلفة بسبب اختلاف حجم الجزيئات وقطبيتها. إذا قسمنا عملية استخلاص القهوة إلى ثلاث مراحل: أولى ووسطى وأخيرة، فإن المواد المستخلصة في المرحلة الأولى تكون أساسًا الحموضة، ثم تتبعها الحلاوة والمرارة.

والنكهات توجد في توازن متبادل، وسبب كون القهوة المستخلصة حادة الحموضة هو عدم إذابة الحلاوة والمرارة. فمثلًا، سبب كون الليمون حامضًا إلى درجة يصعب قبولها هو أن نسبة السكر فيه قليلة جدًا، مما يجعل النسبة بين الحموضة والحلاوة مختلة بشدة.

إذا أردنا تحضير فنجان قهوة حامض وحلو ولذيذ، فعلينا إذابة النكهات الأخرى غير الحموضة في القهوة بكميات مناسبة أيضًا. تمامًا مثل حلوى الليمون المتنوعة، حيث يُضاف السكر لموازنة حموضة الليمون الحادة. وتحقيق ذلك ليس صعبًا في الواقع، فقط باستخدام الطحن والوقت ودرجة حرارة الماء، هذه المعاملات الثلاثة المهمة، بشكل صحيح.

أولًا، ضبط الطحن ليكون أنعم

تحدد خشونة الطحن مقدار مساحة سطح القهوة الملامسة للماء؛ فكلما كان الطحن أنعم، زادت مساحة سطح القهوة الملامسة للماء، وزاد معدل ذوبان المواد المنكهة. والعكس صحيح. إذا أردنا أن تحصل القهوة على استخلاص كافٍ، فسنحتاج بطبيعة الحال إلى طحن ناعم بما يكفي! الكلام صحيح، لكن ما مدى النعومة تحديدًا؟

كما هو الحال مع المعاملات الأخرى، يعتمد مدى نعومة طحن القهوة تحديدًا على ما إذا كان يمكن أن يتناسق مع درجة حرارة الماء والوقت وطريقة الاستخلاص وغيرها من المعاملات. على سبيل المثال، درجة الطحن التي تستخدمها Front Street Coffee عند تحضير القهوة المحمصة فاتحًا هي طحن بحجم السكر الناعم، بنسبة مرور 75%~80% عبر منخل رقم 20، لأن درجة الطحن هذه يمكن أن تتناسق مع درجة حرارة ماء تبلغ 92 درجة مئوية وزمن استخلاص 2 دقيقة لتحضير فنجان قهوة جيد.

إذا كان بإمكانك تثبيت متغيرات التحضير الأخرى، يمكنك من خلال المحاولة التدريجية إيجاد درجة الطحن المناسبة لك، لأن درجة الطحن ليس لها معيار ثابت، وليس كل الناس لديهم منخل رقم 20 في المنزل. إذا كانت القهوة حادة الحموضة، فاضبط الطحن ليكون أنعم، وإذا كانت القهوة مرة، فاضبط الطحن ليكون أخشن؛ هذه أبسط طريقة وأكثرها عملية.

في البداية يمكننا أن نضبط الطحن ناعمًا قدر الإمكان، لأن القهوة المحمصة فاتحًا ذات كثافة أعلى، ويصعب إذابة موادها المنكهة نسبيًا. وطالما أن بقايا القهوة بعد التحضير ليست طينية، فلن تظهر غالبًا مشكلات استخلاص كبيرة.

ثانيًا، إطالة زمن الاستخلاص

ذكرت Front Street Coffee أعلاه أيضًا أنه لأننا أنهينا الاستخلاص قبل أن تذوب الحلاوة والمرارة بكميات كبيرة، كان طعم القهوة حاد الحموضة. لذلك، فإن إطالة زمن الاستخلاص يمكن أن تساعدنا بفعالية على جعل القهوة حلوة، لأن زمن الاستخلاص هو زمن تلامس الماء مع مسحوق القهوة. وعندما يُطال زمن الاستخلاص، يمكن بطبيعة الحال إذابة مواد الحلاوة والمرارة بكميات كافية.

هناك طرق كثيرة جدًا لإطالة زمن الاستخلاص، وضبط الطحن ليكون أنعم الذي ذكرته Front Street Coffee هو أحدها. وإلى جانب ذلك، يمكن أيضًا إطالة زمن الاستخلاص عبر تغيير أداة الترشيح، أو تغيير أسلوب التحضير، وغير ذلك.

عادةً تكون سرعة تدفق أدوات الترشيح بدون أضلاع/ذات أضلاع قصيرة، وذات فتحة تصريف أصغر، أبطأ بعض الشيء، لأن الغازات المنبعثة من حبوب القهوة أثناء التحضير لا تجد قنوات كثيرة للخروج، فتتشكل مقاومة تعيق نفاذ الماء الساخن، لذلك غالبًا ما تكون سرعة التدفق في أدوات الترشيح بدون أضلاع/ذات أضلاع قصيرة أبطأ. وبتغييرها إلى هذا النوع من أدوات الترشيح، يمكننا إطالة زمن استخلاص القهوة بفعالية.

تغيير أسلوب التحضير بسيط جدًا، نحتاج فقط إلى تقسيم الماء الساخن إلى عدة دفعات، وبذلك نطيل زمن الاستخلاص. وتحت تأثير ضغط الماء وزمن الانتظار، فإن صب الماء الساخن بكميات صغيرة عدة مرات يستغرق دائمًا زمن استخلاص أطول من صبه بكمية كبيرة مرة واحدة. ولهذا أيضًا يكون أسلوب الثلاث مراحل أطول في زمن الاستخلاص من أسلوب الصبة الواحدة.

عمومًا، يكون التحكم في زمن التحضير ضمن نطاق 2 دقيقة ~ 2 دقيقة و30 ثانية هو الأكثر أمانًا. بالطبع، لا تعني Front Street Coffee أنه خارج هذا النطاق لا يمكن تحضير قهوة لذيذة، فالأمر يعتمد أساسًا على تناسق المعاملات الأخرى مع الزمن. لكن نسبيًا، التحكم في زمن التحضير ضمن هذا النطاق لا يجعل من السهل تحضير قهوة مفرطة الاستخلاص، ولا يجعل القهوة عرضة للاستخلاص الناقص، ونسبة احتمال الخطأ فيه أعلى نسبيًا.

ثالثًا، رفع درجة حرارة ماء التحضير

تحدد درجة حرارة الماء معدل ذوبان المواد؛ فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت سرعة ذوبان المواد، والعكس صحيح. وقد اكتشفت Front Street Coffee من خلال المحادثات أن سبب عدم تمكن كثير من الأصدقاء من تحضير القهوة المحمصة فاتحًا جيدًا هو أساسًا عدم استخدام درجة حرارة الماء الصحيحة. فمثلًا، يستخدم بعض الأصدقاء الماء الساخن من مبرد مياه المكتب للتحضير، ودرجة حرارة الماء الساخن في مبرد المياه، باستثناء بعض الطرازات الراقية، تكون عادةً ضمن نطاق 85 درجة مئوية ~ 88 درجة مئوية.

بالنسبة للقهوة المحمصة غامقًا، تظل درجة حرارة الماء هذه مقبولة، لكن بالنسبة للقهوة المحمصة فاتحًا، فهي منخفضة بعض الشيء، وما لم نُطل زمن التحضير بشكل كبير ونضبط الطحن ليكون أنعم، سيكون من الصعب الحصول على استخلاص كافٍ للقهوة.

درجة حرارة الماء لتحضير القهوة المحمصة فاتحًا التي توصي بها Front Street Coffee عمومًا تتراوح بين 90 درجة مئوية ~ 94 درجة مئوية، وذلك حسب تناسق المعاملات الأخرى، ومثل ما تستخدمه Front Street Coffee يكون حول 92 درجة مئوية. وكلما كان الطحن أخشن وزمن الاستخلاص أقصر، كانت درجة حرارة الماء المستخدمة أعلى، والعكس صحيح.

بعد كل هذا الكلام، لا بد أن الجميع يشعرون ببعض الارتباك، لذلك ستشارك Front Street Coffee فيما يلي، من خلال التطبيق العملي، المعاملات المحددة والطريقة التي تستخدمها Front Street Coffee نفسها، وهذا ينبغي أن يقدم لكم بعض القيمة المرجعية~

عرض توضيحي للتحضير

حبوب القهوة التي تحضرها Front Street Coffee هذه المرة هي Front Street Coffee يرغاتشيف·غودينغدينغ من قائمة القهوة، لأنها لا تمتلك فقط أداءً ممتازًا للنكهة، بل أيضًا لأنها مزروعة في مناطق مرتفعة ومحمصة فاتحًا، فتمتلك كثافة أعلى، وهي مناسبة جدًا لتكون بطلة هذا العرض. معاملات الاستخلاص كما يلي:

كمية المسحوق المستخدمة: 15 غرام

نسبة المسحوق إلى الماء: 1:15

درجة الطحن: 10 تدريجات على Ek43، نسبة مرور 75% عبر منخل رقم 20، طحن بحجم السكر الناعم

درجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئوية

طريقة التحضير: ثلاث مراحل

أداة الترشيح المستخدمة: V60

أولًا، نستخدم ضعف كمية المسحوق من الماء للإزهار لمدة 30 ثانية، أي 30 مل ماء ساخن.

بعد اكتمال الإزهار، نستخدم تدفقًا متوسطًا (معدل صب الماء حوالي 4~5 مل/ثانية) لصب الدفعة الثانية من الماء الساخن، 120 مل، بدءًا من المركز ودورانًا إلى الخارج. ولأن كثافة هذه الحبوب أعلى، ولمنع الماء الساخن من إغراق سرير المسحوق وتكوين ماء جانبي، نستخدم تدفقًا أصغر قليلًا، فهذا يمكن أيضًا أن يطيل زمن الاستخلاص بفعالية.

لا مشكلة إذا لم نتمكن من التحكم في الماء جيدًا، فيمكننا تقسيم تدفق الماء بعد الإزهار بالتساوي إلى ثلاث دفعات، وبذلك نحقق الهدف نفسه. يستغرق صب الماء حوالي 30 ثانية (صب 120 مل)، وبعد الانتهاء من الصب، نحتاج فقط إلى انتظار تسرب السائل في أداة الترشيح حتى نرى مسحوق القهوة في القاع، ثم نبدأ في صب الدفعة الثالثة من الماء الساخن.

كذلك، تُصب الدفعة الثالثة أيضًا بتدفق متوسط، ويبلغ إجمالي الماء الساخن في هذه الدفعة 75 مل، ويُصب في وسط سرير المسحوق بحركة دائرية صغيرة. بعد اكتمال الصب، نحتاج فقط إلى انتظار اكتمال تقطير القهوة، ثم يمكننا إزالة أداة الترشيح، وننهي الاستخلاص~

الزمن الإجمالي 2 دقيقة و17 ثانية، وهو أطول قليلًا مقارنة بالتحضير المعتاد، لكن لا مشكلة، فحبوب القهوة المحمصة فاتحًا تتميز بأنها تتحمل الاستخلاص!

من خلال التذوق، أول ما نشعر به هو عبق الليمون والياسمين، لطيف وأنيق. ثم يليه حموضة التوت الأحمر الحيوية وحلاوة تشبه العسل، حامض وحلو ولذيذ. وبعد البلع يمكن الشعور بوضوح بعبق شاي الأولونغ، طويل ومميز~

باختصار، عند تحضير حبوب القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا يمكننا أن نكون جريئين قدر الإمكان، ولا داعي للقلق من أن تظهر مرارة بسبب مبالغة في أحد المعايير. الغالبية العظمى من القهوة الفاتحة التحميص تتحمل الاستخلاص حقًا، وحتى مع وقت طويل وطحن ناعم، يصعب الحصول على نكهات سلبية غير محببة~

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】