حتى لو لم تأتِ حلاوة القهوة بالكامل من السكر، فإن هذه الحلاوة كافية لجعلنا نُفرز الدوبامين الممتع، لذلك سيبقى السعي وراء القهوة لدى الجميع يضع «الحلاوة» في المقام الأول.
إذا كنت تفضل قهوة أكثر حلاوة مع نكهات فاكهية، فاختر أنواع التحميص المتوسط-الفاتح مثل Front Street Coffee ستروبيري كاندي، وFront Street Coffee بلاك بيري، وFront Street Coffee سيدرا؛ وإذا كنت تفضل قوامًا غنيًا مع حلاوة متبقية، فاشترِ درجات التحميص المتوسط-الغامق مثل Front Street Coffee PWN غولدن ماندلينغ، وFront Street Coffee مزرعة الملكة. القهوة ذات الحلاوة العالية الحقيقية نادرة وثمينة، لذا يجب بالطبع تحضيرها جيدًا.
في المقابل، تُعد المرارة أقل النكهات جذبًا، فهي تجعلنا ننفر من هذه القهوة ويصعب علينا ابتلاعها. فهل توجد طريقة تحضير يمكنها تجنب إطلاق الكثير من المرارة مع الحفاظ فقط على حلاوة القهوة؟
بلى، يوجد! كثيرًا ما يقول Front Street Coffee إن النكهات في القهوة لها سرعات ذوبان مختلفة حسب اختلاف حجم الجزيئات. تكون الحموضة والحلاوة أولًا، ثم تأتي المرارة والنكهات غير النقية أخيرًا. وإذا لم نرغب في وجود الكثير من المرارة في القهوة، فكل ما علينا فعله هو التحكم في التحضير لينتهي قبل أن تذوب كمية كبيرة من المرارة.
بالطبع، هذا لا يعني أن تقطع المرحلة الأخيرة من استخلاص القهوة، لأن ذلك، إن لم يكن مُعدًا مسبقًا، سيجعل استخلاصك الأصلي ينحرف. ما يريد Front Street Coffee مشاركته اليوم ليس طريقة تحضير معينة، ولا معايير تحضير ما، بل منهجية تحضير، منهجية تجعل القهوة حلوة فقط دون مرارة، وهي -- تركيز عالٍ واستخلاص منخفض.
ما هو تركيز عالٍ واستخلاص منخفض؟
لفهم منهجية «تركيز عالٍ واستخلاص منخفض»، نحتاج أولًا إلى تعرّف بسيط على استخلاص الكوب الذهبي. ما يسمى استخلاص الكوب الذهبي يعني أن للقهوة نطاقًا لذيذًا متعارفًا عليه عمومًا. ما دمنا نتحكم في التركيز ونسبة الاستخلاص ضمن هذا النطاق عند تحضير القهوة (التركيز 1.15-1.35%، ونسبة الاستخلاص 18-22%)، فستحظى هذه القهوة بإعجاب الغالبية العظمى من الناس. ولأن التركيز ونسبة الاستخلاص حققا توازنًا، فلن يكون تركيز القهوة مناسبًا فحسب، بل سيكون طعمها جيدًا جدًا أيضًا.
أما منهجية تركيز عالٍ واستخلاص منخفض، فيمكننا فهمها على أنها التحكم في تركيز القهوة ونسبة الاستخلاص على التوالي عند الطرفين الأعلى والأدنى من نطاق استخلاص الكوب الذهبي. مثلًا، إذا كانت القهوة التي حضرناها بتركيز 1.35% ونسبة استخلاص 18%، فيمكننا فهمها على أنها «تركيز عالٍ واستخلاص منخفض». بالطبع، هذا مجرد تشبيه؛ فحتى لو كان تركيزك أعلى قليلًا، عند 1.45%، ونسبة الاستخلاص أقل قليلًا، عند 17%، فستظل قهوة بتركيز عالٍ واستخلاص منخفض.
لكن يجب أن نعرف أن «الاستخلاص المنخفض» لا يعني أن نسبة الاستخلاص يجب أن تكون منخفضة جدًا، بل هو أمر نسبي فقط، بحيث تُخفَّض نسبة الاستخلاص إلى حد يمنع إطلاق النكهات غير النقية في المرحلة الأخيرة. إذا كانت نسبة الاستخلاص منخفضة جدًا، فستصبح القهوة خفيفة جدًا بسبب نقص المواد، أو ستظهر حموضة حادة بسبب زيادة الحموضة. لذلك، ما يجب أن نفعله هو رفع التركيز مع الحفاظ على نسبة الاستخلاص ضمن نطاق مناسب.
من المعروف أن اليابانيين مولعون بالقهوة ذات التحميص الغامق. لكن كلما زادت درجة تحميص الحبوب، أصبح استخلاص مواد المرارة أسهل. ما يحبه اليابانيون هو القوام الغني للقهوة الغامقة، ونكهات التوابل والشوكولاتة الراسخة، وليس تلك «المرارة المعذبة للقلب».
لذلك، في السنوات التي لم تكن فيها نظريات الاستخلاص قد انتشرت بالكامل بعد، طوّروا الكثير جدًا من طرق التحضير الكلاسيكية! وكان لاستخلاص هذه القهوة سمة بارزة: كمية قهوة كبيرة، ووزن سائل قليل. دون استثناء، كانت القهوة المستخلصة في النهاية حلوة جدًا دون مرارة.
وهذا هو رائد تركيز عالٍ واستخلاص منخفض. عبر تقليل وزن السائل ورفع نسبة الاستخلاص للحصول على قهوة ذات تركيز عالٍ جدًا لكن بنسبة استخلاص مناسبة. لكن في الوقت نفسه، ولأن تركيز القهوة مرتفع جدًا، كانوا بعد انتهاء التحضير يضيفون ماءً ساخنًا لتخفيفها، ثم يخففونها إلى تركيز مناسب قبل تقديمها للضيوف.
إذا كنت لا تريد استخدام هذا النوع من طرق التحضير المعقدة، فيمكننا أيضًا تصميم خطة تحضير خاصة بنا لتركيز عالٍ واستخلاص منخفض، فكما يقول Front Street Coffee، إن «تركيز عالٍ واستخلاص منخفض» منهجية تحضير. إن طريقة التحضير التي يشاركها Front Street Coffee غالبًا هي في الواقع نسخة من تركيز عالٍ واستخلاص منخفض! يمكنكم الرجوع إليها.
على سبيل المثال، بالنسبة للقهوة ذات التحميص الفاتح، ما عليك سوى خفض معايير القهوة ذات التحميص الغامق قليلًا! كمية القهوة: 15 غرام، الطحن: 10 تدريجات على ek43، معدل نفاذ 80% عبر منخل رقم 20، درجة حرارة الماء: 92°C، نسبة القهوة إلى الماء 1：15، طريقة التحضير: ثلاث مراحل، قمع الترشيح: V60، زمن الاستخلاص: 2 دقيقة.
في ظل هذه المعايير، ستكون نسبة استخلاص القهوة ذات التحميص الفاتح المحضرة حوالي 17.8-19.5%، أما التركيز فيكون بين 1.28-1.42%. النكهات التي تظهر في القهوة ممتلئة وغنية، والحموضة مشرقة. يمكننا تطبيق هذه المنهجية على طرق تحضير أخرى؛ فعند تقليل الماء الساخن المسكوب مع زيادة نسبة الاستخلاص، يرتفع تركيز القهوة، ويمكن حصر نسبة الاستخلاص ضمن نطاق مناسب.
الريسستريتو في نظام الإسبريسو هو عملية من هذا القبيل؛ فعلى أساس الإسبريسو الأصلي، يتم طحن أدق وتقليل ماء الاستخلاص، ليستخلص وزن سائل قليل مواد أكثر، فيزداد التركيز بينما لا ترتفع نسبة الاستخلاص كثيرًا، ولذلك تصبح القهوة حلوة جدًا دون مرارة.
لكن يجب أن ننتبه إلى أن التركيز العالي والاستخلاص المنخفض المتطرفين جدًا لهما جوانب سيئة! لأنه يضحي بكمية كبيرة من مواد المرحلة الأخيرة، فتتراجع النكهة والقوام والأثر المتبقي. إذا كانت الحبوب ذات جودة عالية جدًا، فمن الأفضل ألا نستخدم طريقة التحضير بتركيز عالٍ واستخلاص منخفض. أما إذا كانت الحبوب قد مضى على تاريخ تحميصها وقت طويل، أو كانت غامقة التحميص، أو معالجة لاهوائيًا، أو من الأنواع التي يسهل استخلاص المرارة منها، فإن منهجية تركيز عالٍ واستخلاص منخفض ستكون خيارًا ممتازًا جدًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
