تحضير رغوة الحليب هو عقبة لا يستطيع كثير من عشاق قهوة الحليب تجاوزها. لذلك، أحضرت Front Street Coffee حتى السبورة، لتعلّم الجميع خطوة بخطوة كيفية خفق رغوة حليب ناعمة وحريرية.
لماذا نخفق رغوة الحليب؟
في البداية، كانت قهوة اللاتيه تقتصر على تسخين الحليب ثم صبّه ومزجه، من دون رغوة حليب. وبدأت رغوة الحليب تظهر حوالي منتصف القرن العشرين، حين كانت آلات القهوة مجهزة بقضيب تسخين بالبخار، وكانت الآلة الواحدة قادرة على تحضير الإسبريسو وتسخين الحليب في الوقت نفسه.
لكن مبدأ التسخين بقضيب البخار هو دفع بخار الماء الساخن إلى الحليب ليجعله ساخنًا. وبهذه الطريقة، بمجرد دخول الهواء إلى الحليب تتكوّن رغوة الحليب. وقد اكتشف الناس أن قهوة اللاتيه ذات رغوة الحليب الكثيفة الناعمة يكون طعمها أفضل، وقدرتها على حفظ الحرارة أفضل أيضًا. أما فن الرسم على اللاتيه الذي ظهر لاحقًا فقد جعل تقنية خفق رغوة الحليب تُدرس بعمق أكبر.
علينا أن نعترف بأن أساس صنع رسم لاتيه جميل هو الحصول على إسبريسو مثالي، لذلك فإن اختيار حبوب القهوة مهم جدًا. ترى Front Street Coffee أن الإسبريسو ذا الكريما الناعمة الانسيابية والغنية هو المعيار الأفضل، ويمكن استخدام خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية وخلطة Front Street Coffee التجارية، وهما منتجان رائجان، أحدهما يجمع بين نغمة جامحة من البرازيل وماندلينغ، والآخر وصفة غنية بنكهات مكسرات متعددة، ويضاف إليها كمية قليلة من روبوستا لزيادة غنى الكريما ولونها الذهبي.
كيف يمكن للمبتدئين إتقان مهارة خفق رغوة الحليب؟
أولًا، لا بد من شرح المبدأ: قضيب البخار في آلة القهوة يدفع بخار الماء إلى الحليب لتسخينه، وعندما تكون فوهة البخار نصف مغمورة (نصفها في الحليب ونصفها مكشوف في الهواء) فإنها تدفع الهواء إلى الحليب، فتلتف بروتينات الحليب حول هذا الهواء وتكوّن رغوة الحليب. أما عندما تكون فوهة البخار مغمورة بالكامل، فلن تُنتج رغوة جديدة.
هنا يمكننا استخلاص نقطة معرفية: «كمية رغوة الحليب (سماكتها) تعتمد على كمية الهواء المُدخلة، وتسمى هذه العملية “الخفق”»، وأثناء إدخال الهواء يصدر صوت حاد “زيز-زيز--زيز--”، لذلك يتخذ بعض الناس صوت “الزيز” مرجعًا لكمية الهواء المُدخلة.
الرغوة الناتجة أثناء الخفق تكون خشنة جدًا، أي فقاعات كبيرة كثيرة، وهذه الفقاعات الكبيرة غير مستقرة وتتلاشى بسرعة وتؤثر كثيرًا في المذاق، لذلك نحتاج إلى عملية تسمى «تنعيم الرغوة»، وهي بسيطة جدًا: نُغمر قضيب البخار أعمق قليلًا حتى لا يصدر صوت “زيزز”.
هنا نستخدم قوة دفع بخار الماء لتفريق فقاعات الحليب الكبيرة وتحويلها إلى فقاعات صغيرة جدًا كثيرة، فتصبح بنية الفقاعات الصغيرة مستقرة وأكثر دوامًا، ويكون المذاق جيدًا أيضًا.
وتُنفَّذ هاتان الخطوتان بانتظام، أي أننا “نوجّه” الرغوة لتتحرك في اتجاه واحد، ونركّز القوة للقضاء على الفقاعات الكبيرة، بدلًا من التحرك بعشوائية وعدم انتظام. لذلك نستخدم إبريق خفق الحليب (إبريق الرسم على اللاتيه)، بحيث يشكّل مع رأس البخار زاوية تسمح بإنشاء دوامة.
لا وقت للتأخير، لنبدأ فورًا تدريبًا عمليًا.
السعة المثالية لخفق الحليب: يحتاج خفق الحليب إلى سعة معقولة، وتوصي Front Street Coffee باستخدام 40-60% من السعة الكلية لإبريق الحليب. فالحليب القليل جدًا والكثير جدًا يختبران مهارة الخفق. وبالطبع، إلى جانب هذا العامل، انظر أيضًا إلى كمية الحليب التي تستخدمها فعليًا في فنجان قهوة واحد لتجنب الهدر المفرط. وباعتبار أن سعة إبريق الحليب المستخدم من Front Street Coffee هي 550 مل، تُسكب كمية الحليب 250 مل (تصل تمامًا إلى أسفل فوهة الإبريق).
موضع الخفق: قبل الاستعداد للخفق، افتح مفتاح قضيب البخار أولًا لتصريف بخار الماء المتكثف (أغلق المفتاح بعد التصريف). ثم اسحب قضيب البخار بزاوية 45 درجة، وثبّت موضع قضيب البخار باستخدام فوهة الإبريق. في هذه المرة تكون دوامة البخار عكس اتجاه عقارب الساعة، ويكون موضع قضيب البخار على يمين تقاطع مركز سطح السائل، ويكون قضيب البخار نصف مغمور.
مرحلة الخفق: افتح مفتاح البخار، وستسمع صوت “زيز——زيز”، وهذه هي مرحلة الخفق. حسب سماكة رغوة الحليب المطلوبة يختلف زمن الخفق (كلما طال زمن الخفق زادت سماكة الرغوة). عادةً يُخفق 50% من الحليب حتى كمية 60% (سماكة رغوة اللاتيه) خلال حوالي 3 ثوانٍ. ويتحرك الحليب في اتجاه موحّد مكوّنًا دوامة.
مرحلة تنعيم الرغوة: هنا يجب غمر فتحة البخار بالكامل، والتسخين فقط دون مواصلة الخفق. لا تدفن فتحة البخار في الأسفل تمامًا، ويُنصح بوضعها في طبقة رغوة الحليب، فهذا يساعد على تنعيم الرغوة (جعل الرغوة الخشنة ناعمة). متى نتوقف؟ يعتمد ذلك على درجة حرارة الحليب، وتُضبط عادةً بين 55-65 درجة مئوية. فدرجة الحرارة المرتفعة جدًا تسبب تمسّخ البروتينات (عمومًا، يحدث التمسّخ الحراري لبروتينات الطعام عند حوالي 60 درجة مئوية).
الرجّ وطرق الإبريق: بعد خفق رغوة الحليب، تنفصل الرغوة تدريجيًا عن الحليب، وعندها يمكن رجّ الإبريق قليلًا لتمتزج الرغوة والحليب تمامًا؛ وإذا ظهرت بعد الخفق فقاعتان أو ثلاث فقاعات كبيرة، يمكن طرق الإبريق على سطح الطاولة لتحطيم الفقاعات الكبيرة. بالطبع، هذه الحركة تُسرّع انفصال طبقات الرغوة، لذا يكفي القيام بها 1-2 مرة.
في العملية أعلاه، لخّصت Front Street Coffee بعض طرق التدريب للمبتدئين.
عند بدء التدريب، تدرّب أولًا بالماء المثلج. هذا ليس فقط لتوفير الحليب، آه آه آه، يبدو أنه فعلًا لتوفير الحليب... بشكل عام، يتطلب التدريب بالماء إتقان نقطتين: الأولى إيجاد نقطة مناسبة لك لصنع الدوامة. نقطة إدخال الهواء التي تتحدث عنها Front Street Coffee هي واحدة فقط من طرق لا حصر لها؛ في الواقع، تختلف نقطة إدخال الهواء لدى كل واحد من باريستا Front Street Coffee، لكن ذلك لا يمنعهم من خفق رغوة حليب كثيفة وناعمة. لذلك، ما يناسبك هو الأفضل.
الثانية هي الإلمام بالعلاقة بين درجة حرارة التسخين والزمن. ينقسم خفق رغوة الحليب إلى مرحلتين: مرحلة الخفق ومرحلة تنعيم الرغوة. والمدة الكلية هي الزمن اللازم لتسخين الحليب من 7-11 درجة مئوية إلى 55-65 درجة مئوية، وهذا الزمن ثابت أساسًا. إذن يبقى توزيع الزمن بين مرحلة الخفق ومرحلة تنعيم الرغوة. كثير من المبتدئين يقضون وقتًا أطول في مرحلة الخفق، فيصبح وقت التنعيم اللاحق غير كافٍ، وتكون رغوة الحليب خشنة جدًا وسهلة الانهيار.
بالطبع، كثير من المبتدئين يتقنون زمن الخفق جيدًا، لكنهم ما زالوا لا يستطيعون خفق رغوة حليب كثيفة وناعمة. أحد الأسباب الرئيسية هو أن قضيب البخار مغمور بعمق شديد، فتظهر الدوامة في القاع، ولا تُنعَّم رغوة الحليب السطحية، بينما يستمر أثر التسخين. لذلك، في مرحلة تنعيم الرغوة يكون الأفضل أن تُغمر فوهة البخار إلى الموضع الذي لا يصدر فيه صوت “زيز” تمامًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
