القهوة المقطّرة يدويًا｜هل من الأفضل تسخين القهوة التي بردت أم إضافة الثلج إليها؟ لماذا يتغيّر مذاق القهوة بهذا القدر من الساخن إلى البارد؟

من المعروف أن القهوة المحضّرة تبرد طبيعيًا مع مرور الوقت، لكن إلى جانب ذلك، تتغير نكهتها خلال هذه العملية بطريقة لا يمكن عكسها. فعلى سبيل المثال، تكون الرائحة العطرة الفوّاحة التي كانت تملأ الأنف قد تلاشت تمامًا، وتصبح القهوة المحمّصة تحميصًا داكنًا أقل نعومة، بينما تبرز القهوة ذات التحميص المتوسط إلى الفاتح إحساسًا حامضًا وقابضًا أكثر، بل قد تتكوّن فيها نكهات ختامية مُرّة أو غير متناسقة.

لماذا تتغير القهوة بهذا القدر عند انتقالها من السخونة إلى البرودة؟

تكون رائحة القهوة الساخنة، وحلاوتها، ومرارتها أوضح ما يمكن فور استخلاصها، وبعد أن تبرد القهوة تصبح القهوة الحامضة أكثر «حموضة»، والقهوة المرة أكثر «مرارة». ورغم أن طابع النكهة يظل مشابهًا لما كان عليه في درجة الحرارة المرتفعة، فإن القهوة لا تعود «عطرة» كما كانت. ويعود ذلك أساسًا إلى سببين: أولهما التغيرات الكيميائية الناتجة عن انتقال القهوة من السخونة إلى البرودة، وثانيهما أن حواسنا تتغير أيضًا مع انخفاض درجة حرارة السائل.

كما ذُكر في مقالات سابقة لـ Front Street Coffee، فإن النكهات التي نتذوقها عند شرب القهوة لا تقتصر على الحموضة والحلاوة والمرارة وسواها من أحاسيس التذوق، بل إن جزءًا كبيرًا منها يأتي من رائحتها. فعندما تُحضّر القهوة للتو، تكون محمّلة بكمية أكبر من المركبات العطرية المتطايرة التي تنتشر مع البخار، وتكون تلك أفضل لحظة لاستشعار روائح الأزهار والفواكه والكراميل. أما بعد أن تبرد القهوة تمامًا، فسيكون جزء كبير من المركبات العطرية المتطايرة قد اختفى في الهواء، وعند شمّها مجددًا قد لا يتبقى سوى «رائحة القهوة» الخفيفة.

إذا راقبت القهوة بعناية، فستلاحظ أنه بعد تركها الساخنة فترة طويلة، تطفو على سطحها رقائق بيضاء متفرقة. وهذا ناتج عن تفاعل أكسدة يحدث عندما تلامس الزيوت الهواء مباشرة. وبسبب فقدان القهوة دعم الزيوت، تصبح أقل نعومة عند شربها. كما تبدو القهوة المبردة أكثر عكارة من القهوة المحضّرة للتو، وذلك بسبب تكاثف بعض المواد الموجودة فيها عند انخفاض درجة الحرارة، وهو ما يفسر أحيانًا خشونة قوام القهوة الباردة عند شربها.

وأخيرًا، لنعد إلى حواسنا. عندما تنخفض درجة حرارة القهوة عن درجة حرارة جسم الإنسان، تنخفض تدريجيًا قدرة براعم التذوق لدينا على إدراك الحلاوة مع استمرار برودة القهوة، بينما ترتفع باستمرار قدرتها على إدراك المرارة. لذلك، بالنسبة إلى القهوة ذات التحميص الفاتح التي تركز على الحموضة الفاكهية، تصبح الحموضة واضحة جدًا بعد أن تبرد؛ أما بالنسبة إلى القهوة ذات التحميص الداكن التي تركز على المرارة، فإن انخفاض درجة الحرارة يقلل الإحساس بالحلاوة، فتظهر مرارة القهوة بوضوح.

بعد أن تبرد القهوة، هل الأفضل إعادة تسخينها أم إضافة الثلج؟

رغم أننا نعلم أن القهوة التي بردت تمامًا لم تعد لذيذة بالقدر نفسه، فإننا، انطلاقًا من روح عدم هدر الطعام، نشربها حتى النهاية. وفي هذه الحالة، يختار بعض الأصدقاء اتخاذ بعض «إجراءات الإسعاف»، مثل إعادة تسخين القهوة، أو إضافة مكعبات الثلج إليها لتبريدها وتحويلها إلى قهوة مثلجة. فهل ستصبح لذيذة بهذه الطريقة؟

أجرى Front Street Coffee تجربة مقارنة، وذلك بتحضير إبريقين من نوعين مختلفين من القهوة، وتذوقهما وهما ساخنان مع تسجيل الملاحظات، ثم تركهما يبردان طبيعيًا في درجة حرارة الغرفة، وبعد ذلك إعادة تسخين جزء من كل منهما إلى 55～58درجة مئوية، وإضافة الثلج إلى جزء آخر لتبريده إلى 6～8درجة مئوية (مع إزالة مكعبات الثلج)، ثم مقارنة الفروق في النكهة بينهما مرة أخرى.

اختيرت قهوة غابة كافا من Front Street Coffee لتمثيل التحميص المتوسط إلى الفاتح، وقهوة هوي لان الكولومبية من Front Street Coffee لتمثيل التحميص المتوسط إلى الداكن. وقد خضع كلاهما للمعالجة المغسولة، كما أن طابعهما النظيف سيساعدنا على الإحساس بتغيرات القهوة بصورة أفضل.

كانت معايير استخلاص غابة كافا هي 16غرام من مسحوق القهوة، ونسبة مسحوق إلى ماء 1:15، ودرجة حرارة ماء 92درجة مئوية، ودرجة طحن مماثلة لحبيبات السكر الناعم للقهوة المقطرة (10 تدريجات على EK43s/24 تدريجة على C40)، ومرشح V60، والصب على ثلاث دفعات (30غرام+105غرام+105غرام)؛

وكانت معايير استخلاص هوي لان الكولومبية المغسولة هي 16غرام من مسحوق القهوة، ونسبة مسحوق إلى ماء 1:15، ودرجة حرارة ماء 88درجة مئوية، ودرجة طحن مماثلة لحبيبات السكر الخشن للقهوة المقطرة (10.5 تدريجة على EK43s/26 تدريجة على C40)، ومرشح KONO، والصب على ثلاث دفعات (30غرام+105غرام+105غرام).

من خلال مقارنة النتائج أعلاه، يتضح بسهولة أن القهوة المبردة، سواء أُعيد تسخينها أو أضيفت إليها مكعبات الثلج لتبريدها أكثر، يصعب عليها من ناحية النكهة أن تبلغ غنى القهوة المحضّرة للتو، ما يثبت أن هذا أمر موضوعي قائم بالفعل. ولكن عندما تجد نفسك أمام قهوة بردت وأصبحت صعبة الشرب، فلا يزال بإمكانك العثور على بعض «إجراءات الإسعاف».

بالنسبة إلى القهوة ذات التحميص الفاتح والطابع الحامضي الفاكهي، فإن أكثر الأحاسيس السلبية ظهورًا بعد تبريدها هي الحموضة اللاذعة والقابضية، ولذلك يمكننا إضافة الثلج لتخفيف حدتهما وجعل القهوة أسهل للشرب، أما العيب فهو أن القهوة ستصبح أخف، لذا ينبغي شربها بسرعة؛

أما بالنسبة إلى القهوة المرة ذات التحميص الداكن، فبما أنها تحتوي في الأصل على كمية أكبر من المركبات المرة، فإن مرارتها غالبًا ما تصبح أوضح بعد تبريدها. وفي هذه الحالة، يمكن لإعادة التسخين أو إضافة الثلج أن يمنح القهوة تأثيرًا مختلفًا.

عند إعادة تسخين القهوة إلى درجة حرارة قريبة من درجة حرارة جسم الإنسان، «يتفعّل» إدراك براعم التذوق للحلاوة، وبذلك يمكن تغطية المرارة غير المرغوبة وجعل القهوة «أحلى» من جديد؛ أما عند إضافة مكعبات الثلج إلى القهوة المعتدلة الحرارة، فتنخفض حساسية اللسان تجاه المرارة، مما يجعل شرب القهوة أكثر سهولة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】