يكون سطح لاتيه القهوة المحضَّر للتو ناعمًا للغاية، ومصقولًا بدرجة كبيرة. ولكن إذا تركناه من دون شرب، فسنرى السطح الناعم تدريجيًا يصبح خشنًا وغير مستوٍ. تُسمّى هذه الظاهرة «زوال الرغوة»، وهي عملية تتلاشى فيها رغوة الحليب باستمرار.رغوة الحليب هي مادة رغوية تتكوّن من خلال إدخال الهواء في الحليب، ولذلك تكون أخف وزنًا من السائل. وتحت تأثير القوى الخارجية مثل الخفق والرجّ والدمج، تختلط معظم الرغوة بالسائل، فتكون سرعة تفكك رغوة الحليب عندئذٍ أبطأ نسبيًا. أما عند تركها ساكنة، فترتفع الرغوة الخفيفة تدريجيًا إلى الأعلى، بينما يهبط السائل الأثقل إلى الأسفل، فتظهر ظاهرة الانفصال إلى طبقات.بعد انفصال الرغوة إلى طبقات، وبسبب فرق الضغط، تبدأ هذه الفقاعات الصغيرة بالذوبان ببطء والاتحاد لتشكّل فقاعات أكبر حجمًا. وعندما يصبح ضغط الهواء داخل الفقاعات الكبيرة أكبر من قوة البروتينات التي تغلّف الهواء، تنفجر الفقاعات وتتمزق.رغم أن طبقة رغوة الحليب الطافية على سطح اللاتيه ستتلاشى في النهاية، فإن سرعة تفككها تختلف من حالة إلى أخرى. فعلى سبيل المثال، لا تظهر ظاهرة زوال الرغوة بوضوح في لاتيه متجر Front Street Coffee إلا بعد تركه لمدة 10 دقائق، بينما تظهر في بعض أنواع اللاتيه فقاعات كبيرة واضحة بعد وقت قصير جدًا من تحضيرها، ويبدو سطحها خشنًا بدرجة أكبر.والسبب في هذا الفارق الكبير بين سرعة زوال الرغوة في كأسي اللاتيه هو اختلاف استقرارهما. فكلما زاد استقرار رغوة الحليب، أبطأت سرعة زوالها؛ وكلما انخفض استقرارها، ازدادت سرعة زوالها.عندما تلاحظ أن اللاتيه يبدأ في فقدان رغوته بسرعة بعد وقت قصير من تحضيره، فهذا يعني أن استقرار رغوة الحليب قد لا يكون مرتفعًا بما يكفي. ومن بين العوامل العديدة التي تقيس جودة كوب اللاتيه، يأتي استقرار رغوة الحليب أيضًا.هناك عوامل كثيرة يمكن أن تؤثر في استقرار رغوة الحليب، ولذلك ستشارك Front Street Coffee معكم اليوم الأسباب المختلفة التي تؤثر في استقرار رغوة الحليب.أولًا، عدم تحضير رغوة الحليب جيدًاالسبب الأكثر شيوعًا هو عدم خفق رغوة الحليب جيدًا(المقصود هنا خطوتا تكوين الرغوة وتنعيمها).ذكرت Front Street Coffee سابقًا أن رغوة حليب القهوة تتكوّن من خلال إدخال البخار إلى الحليب لخفقه، لكن إدخال البخار وحده بعيد كل البعد عن أن يكون كافيًا؛ إذ نحتاج أيضًا إلى تنعيم الفقاعات الكبيرة الناتجة عن الخفق، وتقطيعها إلى عدد لا يحصى من الفقاعات الأصغر والأعلى استقرارًا.إذا لم تُنفَّذ خطوة التنعيم جيدًا، فستكون جودة رغوة الحليب الناتجة منخفضة نسبيًا، ولن تتمتع بدرجة استقرار عالية، مما يسرّع كثيرًا من زوال الرغوة في اللاتيه المحضَّر.هناك ثلاثة أسباب رئيسية تؤدي إلى ظهور هذه الحالة. أولها أن وقت التنعيم غير كافٍ، لأن الحليب ليس باردًا بما يكفي، أو لأن درجة الحرارة المستهدفة للخفق ليست مرتفعة بما يكفي، فيقصر وقت التنعيم نتيجة لذلك. ومن دون وقت كافٍ للتنعيم، لن تكون رغوة الحليب كثيفة وناعمة بما يكفي، فتكون سرعة زوالها أعلى طبيعيًا.أما الحالة الثانية فهيمشكلة يواجهها كثير من المبتدئين عند بدء تعلمهم:ألا يتحرك الحليب بفعل البخار أثناء عملية التنعيم، فلا تتكوّن دوامة.عندما لا تتكوّن دوامة داخل إبريق الحليب، لا يمكن للفقاعات الكبيرة المتكوّنة سابقًا أن تُسحب إلى داخل الحليب وتُقطّع، وهذا يماثل السبب السابق؛ إذ لن تحصل الفقاعات على تنعيم كافٍ، وبالتالي ستكون سرعة زوال الرغوة أعلى طبيعيًا.أما الحالة الثالثة فهي حالة يقع فيها حتى أصحاب الخبرة من حين إلى آخر، وهي أن يخرج أنبوب البخار من سطح السائل عن طريق الخطأ أثناء عملية التنعيم، مما يؤدي إلى تكوين رغوة لفترة قصيرة. وفي النهاية، وبسبب عدم كفاية الوقت، لا تُنعَّم هذه الفقاعات الكبيرة بشكل كافٍ، فيؤدي بقاؤها إلى زيادة سرعة تلاشي رغوة الحليب.هذه هي المشكلات الثلاث التي يسهل أن نواجهها أثناء عملية التنعيم. فإذا رأيتم بعد رسم اللاتيه عددًا كبيرًا من الفقاعات الواضحة داخل إبريق الرسم، فمن الأفضل الانتباه إلى ما إذا كانت إحدى هذه الحالات الثلاث قد ظهرت أثناء التنعيم، وإن ظهرت، فمن الأفضل تحسينها~
كذلك، بعد الانتهاء من خفق رغوة الحليب، نستخدم رجّ الإبريق للتخلص من الفقاعات الكبيرة التي لم تُنعَّم. ورغم أن ذلك يؤدي فعلًا دورًا مفيدًا، فإن الإفراط في عدد مرات رجّ الإبريق يزيد من سرعة تفكك رغوة الحليب وانفصالها إلى طبقات. لذلك، عند رجّ الإبريق، علينا قدر الإمكان التحكم في عدد مرات الرجّ وشدته.ثانيًا، درجة حرارة الحليب مرتفعة جدًاالمسألة الثانية تتعلق بدرجة حرارة الحليب. فقد ذكرت Front Street Coffee سابقًا أنه عندما لا تكون درجة حرارة الحليب المخفوق مرتفعة بما يكفي، لا تتمتع رغوة الحليب باستقرار عالٍ بسبب قِصر وقت التنعيم. وإضافة إلى ذلك، عندما تكون درجة حرارة الحليب المخفوق مرتفعة جدًا، ينخفض استقرار رغوة الحليب أيضًا.أول ما ينبغي للمبتدئ تعلمه عند دراسة خفق رغوة الحليب هو التحكم في درجة حرارة الحليب. ومن الأفضل أن تكون درجة حرارة الحليب المخفوق بين 55°C~65°C. والسبب في ضرورة ضبطها ضمن هذا النطاق لا يقتصر على أن هذه الدرجة تحفّز الإحساس بحلاوة الحليب، بل لأن رغوة الحليب تستطيع عندها اكتساب درجة استقرار عالية جدًا.عندما تكون درجة حرارة الحليب أقل من هذا النطاق، وكما ذكرت Front Street Coffee سابقًا، قد لا يتوفر وقت كافٍ للتنعيم، مما يؤدي إلى زيادة سرعة زوال الرغوة؛ أماعندما ترتفع درجة حرارة الحليب أكثر من اللازم وتتجاوز 70°C، فتتلف بعض المواد الموجودة في الحليب بسبب الحرارة المرتفعة، وينخفض استقرار رغوة الحليب بدرجة كبيرة نتيجة لذلك. ولا تزداد سرعة زوال رغوة الحليب فحسب، بل تنخفض أيضًا نكهة القهوة والحليب ودرجة حلاوتهما.لذلك، عندما نحتاج إلى إعداد رسم لاتيه متقن، فمن الأفضل ضبط درجة حرارة الحليب ضمن نطاق 55°C~65°C. أما إذا لم يكن الهدف هو رسم اللاتيه، فيكفي ألا تتجاوز درجة حرارة الحليب 70°C~ثالثًا، مشكلات المواد المستخدمةإضافة إلى المشكلات المتعلقة بطريقة العمل، فإن المواد المستخدمة تحدد أيضًا سرعة زوال رغوة الحليب. فعلى سبيل المثال، عندما نستخدم حبوب قهوة طازجة جدًا، قد تظهر حالة تسرّع زوال الرغوة.لأن حبوب القهوة الطازجة تحتوي على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون. ورغم أن ذلك يساعدنا على استخلاص كريما أكثر كثافة، فإن هذه الكريما لا تتمتع باستقرار كافٍ بطبيعتها، فتتفكك بسرعة. وعندما تتحد الكريما غير المستقرة مع رغوة الحليب المستقرة، تصبح رغوة الحليب بدورها أقل استقرارًا، فتزداد سرعة زوالها.وهذه الحالة هي الأسهل حلًا؛ فما علينا سوى ترك حبوب القهوة لمدة 7 أيام لتستريح فترة من الوقت، مما يسمح بخروج ثاني أكسيد الكربون الموجود داخلها. وعندئذٍ ستتمتع الكريما المستخلصة بدرجة استقرار أعلى، ولن تؤثر كثيرًا في رغوة الحليب.هذه هي أسباب تلاشي رغوة الحليب بسرعة بعد إعداد اللاتيه مباشرة. وإضافة إلى ذلك، هناك عوامل أخرى مثل اختيار الحليب، وسماكة رغوة الحليب، ومدى تجانس الدمج، إلا أن تأثيرها يُعد محدودًا نسبيًا، ولذلك لن تتوسع Front Street Coffee في شرحها هنا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
