اكتشفت Front Street Coffee أن العديد من الأصدقاء يواجهون دائماً هذه المشكلة عند بدء تعلّم تحضير القهوة: يكتشفون أن القهوة التي حضّروها ليست لذيذة، لكنهم لا يستطيعون تحديد ما الذي يجعل مذاقها سيئاً بالضبط.
بصراحة، إذا أردنا تحضير فنجان قهوة جيد، فعلينا، إلى جانب تعلّم المنطق الأساسي للتحضير وإتقان معايير الاستخلاص الصحيحة، أن نعرف أيضاً كيفية التمييز بين حالات استخلاص القهوة.
لأنالقهوة غير اللذيذة تكون ناتجة بشكل أساسي عن حالتين: «الاستخلاص الناقص» و«الاستخلاص المفرط»(تشير Front Street Coffee هنا إلى تأثيرات الاستخلاص)، ولكل منهما خصائص وحلول مختلفة. ولا يمكننا العثور على الحل المناسب لتحسين القهوة وتحضير فنجان لذيذ في النهاية إلا بعد معرفة الحالة التي تسببت في سوء مذاقها.لذلك، عندما يخبر الأصدقاء فرع Front Street Coffee بأن القهوة التي حضّروها ليست لذيذة، تطلب Front Street Coffee منهم دائماً وصف الخصائص المحددة لسوء مذاق القهوة أولاً، ثم تقدم لهم اقتراحات التحسين المناسبة. وإن لم تكن تعرف ذلك فلا بأس، فـ Front Street Coffee ستشارككم اليوم كيفية التمييز بين حالات استخلاص القهوة!ما الاستخلاص المفرط؟ وما الاستخلاص الناقص؟يعرف الأصدقاء الذين درسوا أساسيات نظرية القهوة أنتعريف الاستخلاص الناقص والمفرط يأتي أساساً من الاستخلاص وفق معيار الكوب الذهبي. ووفقاً لمعيار الكوب الذهبي، تُعد نسبة استخلاص تتراوح بين 18%~22% نطاق الاستخلاص المناسب لجعل فنجان القهوة لذيذاً، بينما تُصنّف نسبة الاستخلاص الأقل من 18% على أنها استخلاص ناقص، وتُعد نسبة الاستخلاص التي تتجاوز 22% استخلاصاً مفرطاً.لكن تحضير القهوة في نهاية المطاف أمر يومي للغاية. وحتى باريستا ذو خبرة طويلة في التحضير لن يُخرج جهاز قياس التركيز بين الحين والآخر لقياس تركيز القهوة وتحديد ما إذا كان مطابقاً للمعايير، ناهيك عن محبي القهوة العاديين والمبتدئين.والأهم من ذلك أن معيار الكوب الذهبي ليس صحيحاً بصورة مطلقة. فالقهوة الواقعة ضمن نطاق استخلاص الكوب الذهبي ليست بالضرورة لذيذة، كما أن القهوة الواقعة خارج نطاق الكوب الذهبي ليست بالضرورة غير لذيذة. لماذا؟ لأن ذلك يرتبط بجودة حبوب القهوة.أولاً، علينا أن نعرف أن المواد القابلة للذوبان في حبوب القهوة لا تتجاوز 30% من وزن الحبوب. ومن بين هذه النسبة البالغة 30%، لا توجد فقط مواد النكهة عالية الجودة التي نحبها، بل توجد أيضاً بعض المواد غير المحببة. وفي كثير من الأحيان، نرى أن القهوة غير لذيذة لأن هذه المواد غير المحببة تطغى في الفنجان.وتتأثر نسبة هذه المواد في حبوب القهوة أساساً بجودة الحبوب، كما أن صنف حبوب القهوة وبيئة زراعتها وغيرهما من العوامل التي تحدد جودة القهوة. وكلما ارتفعت جودة حبوب القهوة، قلّت المواد غير المحببة، والعكس صحيح.ما الذي تريد Front Street Coffee التعبير عنه؟ إذا كانت جودة حبوب القهوة عالية بما يكفي، فحتى إذا أذبنا كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان فيها، وتجاوزت نسبة الاستخلاص 22%، فلن تكون القهوة بالضرورة غير لذيذة، لأنها لا تحتوي على الكثير من المواد غير المحببة؛ وعلى العكس، إذا كانت القهوة تحتوي أصلاً على الكثير من المواد غير المحببة، فقد لا تكون لذيذة حتى لو وقعت نسبة الاستخلاص ضمن نطاق الكوب الذهبي.
وبالطبع، يرتبط ذلك أيضاً باختلاف قابلية المواد للذوبان. وبما أن نسبة الاستخلاص المحسوبة ليست سوى متوسط، فإنها لا تستطيع تحديد أي المواد الموجودة في القهوة جيدة وأيها سيئة. لذلك، بدلاً من الاعتماد على القياس بالأجهزة، توصي Front Street Coffee الجميع أكثر بالجمع بين التجربة العملية والحكم على حالة الاستخلاص المحددة من خلال خصائص مذاق القهوة.ما مظاهر الاستخلاص الناقص؟استناداً إلى ما سبق، نعتقد في Front Street Coffee أنكم أصبحتم على دراية معينة بالاستخلاص الناقص والمفرط. والاستخلاص الناقص يعني أن كمية قليلة فقط من مواد النكهة في القهوة قد حملها الماء إلى الخارج. فعلى سبيل المثال، إذا كانت القهوة تحتوي على 30% من المواد القابلة للذوبان، ولم نُذب من خلال التحضير سوى 10% أو 15%. وعادةً ما تتميز القهوة ذات الاستخلاص الناقص بواحدة من الخصائص السلبية الثلاث التالية أو بها جميعاً.نكهة خفيفة:بما أن العديد من مواد النكهة ينتهي استخلاصها قبل أن يتاح لها الوقت الكافي للذوبان، فإن القهوة ذات الاستخلاص الناقص تتميز عادةً بضعف العطر وخفة المذاق.إحساس مائي واضح:لأن القهوة لا تحتوي على كمية كافية من مواد النكهة، فإن التركيز يبدو غير كافٍ قليلاً عند انخفاض نسبة القهوة إلى الماء. وسيكون للقهوة إحساس مائي واضح عند شربها، مع قوام رقيق جداً.حموضة حادة وطعم مالح وقبض:تُعد الحموضة الحادة والملوحة والقَبض من المظاهر السلبية الشائعة في القهوة ذات الاستخلاص الناقص. ويرجع ذلك إلى أن سرعة ذوبان مواد النكهة في القهوة تتأثر بحجم الجزيئات. فالجزيئات الخفيفة المرتبطة بالحموضة تذوب بأسرع معدل، وتذوب بكميات كبيرة في البداية؛ تليها جزيئات الحلاوة؛ أما جزيئات المواد المرة فهي الأكبر حجماً، ولذلك تكون سرعة ذوبانها الأبطأ.يتوقف العديد من الأصدقاء عن الاستخلاص قبل ذوبان مواد الحلاوة والمرارة بكمية كافية، لذلك لا تحتوي القهوة إلا على المواد الحامضة التي ذابت بكميات كبيرة في البداية. وبسبب غياب توازن النكهات الأخرى، تهيمن الحموضة وحدها، وقد يكون للقهوة مذاق حامض حاد للغاية. بل قد تتذوق أيضاً ملوحة واضحة أو إحساساً بالقبض في القهوة ذات الاستخلاص الناقص.عندما يكون الاستخلاص مناسباً، عادةً ما تُحجب ملوحة القهوة وإحساسها القابض بواسطة النكهات الأخرى، ومن الصعب عموماً ملاحظتهما. أما عند الاستخلاص الناقص، فبسبب غياب النكهات الأخرى التي تحجبهما، يمكننا تذوقهما في القهوة.إذا تذوقنا في القهوة المظاهر السلبية الثلاثة المذكورة أعلاه أو أياً منها، فمن المرجح جداً أن يكون استخلاص هذه القهوة ناقصاً. وهناك عوامل كثيرة تؤدي إلى الاستخلاص الناقص، مثل الطحن الخشن جداً، وانخفاض درجة حرارة الماء، وقِصر الوقت، وقلة كمية الماء، وحتى عدم كفاية تكرار التحريك، وكلها يمكن أن تسبب استخلاصاً ناقصاً. وبما أن الحل يتوافق مع حل الاستخلاص المفرط، فسنتحدث عنهما معاً في النهاية في Front Street Coffee.ما مظاهر الاستخلاص المفرط؟من الأسهل بكثير تمييز حالة الاستخلاص المفرط، لأنه يعني استخلاص كمية أكبر من اللازم، أي إذابة كمية مفرطة من المواد غير المحببة الموجودة في القهوة، مثل المواد الجزيئية الكبيرة ذات معدل الذوبان البطيء.
وتتمثل أبرز مظاهر القهوة ذات الاستخلاص المفرط في مرارة واضحة وقبض، أو ظهور بعض النكهات الزائدة مثل الخشب والقش. وبما أننا نكون حساسين نسبياً تجاه هذه المظاهر، فإننا نستطيع في كثير من الأحيان تمييز حدوث الاستخلاص المفرط في القهوة فوراً.وتختلف أسباب الاستخلاص المفرط للقهوة عن أسباب الاستخلاص الناقص، إذ تنتج عن ارتفاع كفاءة الاستخلاص أكثر من اللازم، مثل الطحن الناعم جداً، وارتفاع درجة حرارة الماء، وطول الوقت، وشدة التحريك المفرطة وغير ذلك. لكن في معظم الحالات، يحدث الاستخلاص المفرط بسبب طول مدة الاستخلاص أكثر من اللازم.كيف نحسّن الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط؟لا تتجاوز أسباب الاستخلاص المفرط والناقص للقهوة كون كفاءة المعايير مرتفعة أو منخفضة أكثر من اللازم، لذلك لا نحتاج إلا إلى خفض كفاءة الاستخلاص عند حدوث استخلاص مفرط، ورفعها عند حدوث استخلاص ناقص. لكن الصعوبة تكمن في أن هناك الكثير من المعايير المؤثرة في الاستخلاص، فكيف نختار العامل الذي ينبغي تعديله؟الأمر بسيط في الواقع، إذ نحتاج فقط إلى تثبيت بعض المعايير وتعديل معيار واحد منها.تُعد درجة حرارة الماء والطحن والوقت وكمية الماء المعايير الأربعة الكبرى المؤثرة في استخلاص القهوة، ومن بينها وحده مقدار الطحن ذو قيمة غير مرئية، لذلك يمكن أن تكون العوامل الثابتة لدينا هي درجة حرارة الماء والوقت وكمية الماء، ثم نعدّل الطحن باعتباره المتغير الوحيد.لنأخذ Front Street Coffee مثالاً! لنفترض أن القهوة التي تحضّرها Front Street Coffee هي حبوب قهوة محمصة تحميصاً فاتحاً، فستستخدم Front Street Coffee ماءً بدرجة حرارة 91~93 درجة مئوية (أما التحميص الداكن فـ 86~89 درجة مئوية)، ونسبة قهوة إلى ماء تبلغ 1：15، ومدة دقيقتين لتحضيرها، مع اختيار درجة طحن شائعة الاستخدام. فإذا ظهر في المذاق بعد التحضير ما يدل على الاستخلاص الناقص، نضبط الطحن ليصبح أنعم. وإذا ظهرت علامات الاستخلاص المفرط، نضبط الطحن ليصبح أخشن.وبهذه الطريقة، يمكننا العثور بسرعة كبيرة على المعايير المناسبة لحبوب القهوة الحالية، وتصحيح مذاق القهوة في الوقت نفسه، وجعلها لذيذة.لكن هذه الطريقة لا تسمح إلا بتحسين أولي، وإلى جانب تأثير المعايير في استخلاص القهوة ومذاقها، توجد عوامل أخرى كثيرة تؤثر في القهوة، مثل مشكلة الجزيئات الناعمة. ولمعرفة المزيد عن هذه الحالات الأكثر تعقيداً، يمكنكم الانتقال إلىمقالة «بوابة الانتقال»للاطلاع عليها، ولن أطيل Front Street Coffee في الشرح.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
