مقارنة نكهة القهوة | ما الفرق في الطعم والملمس بين قهوة ماندلينغ الإندونيسية وقهوة هواكوي الإثيوبية المجففة شمسياً؟ للمبتدئين في القهوة المقطرة يدوياً، هل تختار ماندلينغ سومطرة أم هواكوي سيدامو؟

ظل Front Street Coffee دائمًا من عشاق قهوة ماندهلينغ، لكن في متجر Front Street Coffee في دونغشانكو، كانت القهوة القادمة من إثيوبيا في أفريقيا هي الأكثر تفضيلًا بين الأصدقاء، مثل ييرغاتشيف المغسولة، وهواكوي المجففة شمسيًا، وقرية جيشا وغيرها.

أما عن الفرق في نكهة ومذاق قهوة ماندهلينغ وهواكوي، يرى Front Street Coffee أن هذا اختلاف واضح جدًا في طعم القهوة.قهوة ماندهلينغهي أكثر قهوة ممتلئة الجسم في العالم، ويمكن القول إنها القهوة التي يعتبرها الناس مرة، فلها عبق غني، وملمس فموي ممتلئ، ونكهة قوية، مع لمسة طفيفة من نكهة الشوكولاتة والشراب السكري. وقهوة هواكويتنتمي إلى قهوة إثيوبيا، وقهوة إثيوبيا لها نغمة واضحة من رائحة الزهور والفواكه،قهوة هواكويبل تمتلك نكهة واضحة من الفواكه الاستوائية، مثل: المانجو، والجاك فروت، ورائحة الزهور، والعسل، وكأنها كوب من شاي الزهور بالفواكه، ويمكن القول إنها القهوة التي يعتبرها الناس حامضة. لذلك يقول Front Street Coffee إن نكهة ماندهلينغ وهواكوي مختلفة بشكل واضح جدًا.

قهوة ماندهلينغ

في القرن 17 الميلادي، أدخل الهولنديون شتلات أرابيكا لأول مرة إلى سيلان وإندونيسيا. وسيلان هي سريلانكا الحالية. وفي عام 1877، ضربت كارثة واسعة النطاق جزر إندونيسيا. كاد مرض صدأ القهوة يقضي على جميع أشجار القهوة. ولم يكن أمام الناس سوى التخلي عن أرابيكا التي زرعوها لسنوات. وقد استوردوا من أفريقيا أشجار قهوة روبوستا ذات مقاومة قوية جدًا للأمراض.

في الوقت الحاضر، تُعد إندونيسيا دولة كبيرة منتجة للقهوة. وتقع مناطق الإنتاج الرئيسية في جاوة وسومطرة وسولاويزي. وتشكل روبوستا 90% من إجمالي الإنتاج. أما ماندهلينغ سومطرة فينتمي إلى أنواع أرابيكا النادرة. وتُزرع أشجار القهوة هذه على منحدرات جبلية يتراوح ارتفاعها بين 750 مترًا و1500 متر. وقد منحت سومطرة الفريدة والغامضة قهوة ماندهلينغ الكثير من الخصائص.

إندونيسيا هي أكبر دولة أرخبيلية في العالم، وقد أُدخلت زراعة قهوة أرابيكا فيها منذ القرن 18 خلال الحكم الهولندي. تقع أهم مناطق الإنتاج في جزيرة سومطرة وجزيرة جاوة وجزيرة سولاويزي. تطل جنوب شرق سومطرة على جاوة عبر مضيق سوندا، ويقع شمالها عبر مضيق ملقا في مواجهة شبه جزيرة الملايو، ويحدها شرقًا مضيق كاريماتا (Karimata) المجاور لبورنيو، وتطل غربًا على المحيط الهندي.

خصائص ماندهلينغ لينتونغ

يُنتج ماندهلينغ لينتونغ في منطقة لينتونغ الجبلية شمال وسط سومطرة، بالقرب من بحيرة توبا. إن حبوب القهوة اليومية من المستوى المبتدئ في منطقة إنتاج ماندهلينغ الإندونيسية لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تأتي من هنا. ويستخدم ماندهلينغ لينتونغ أيضًا طريقة التقشير الرطب الفريدة، ما يمنحه خصائص انخفاض الحموضة وارتفاع القوام. لدى Front Street Coffee قهوة ماندهلينغ لينتونغ وقهوة ماندهلينغ الذهبية。

يقع ماندهلينغ في منطقة LINTONG شمال جزيرة SUMATRA الإندونيسية، حيث يُزرع بطريقة قديمة تحت ظلال أشجار الفاكهة. تحافظ أشجار الظل القديمة على الرطوبة وتزيد خصوبة التربة الغنية بالمواد العضوية. نادرًا ما تُستخدم الآلات لإزالة قشرة حبوب سومطرة، وهذا مختلف عن أمريكا الوسطى والجنوبية؛ فحبوب القهوة الإندونيسية لها طريقة شبه مغسولة فريدة تسمى Giling Basah، أي طريقة التقشير الرطب. حبوب القهوة المعالجة بطريقة Giling Basah تكون حموضتها منخفضة جدًا ولها Body ممتلئ.

حبوب قهوة ماندهلينغحبوبها كبيرة نسبيًا، ونسيجها صلب نسبيًا. يسهل ظهور عيوب في عملية زراعتها، وبعد الحصاد تخضع عادة لفرز يدوي صارم للغاية. وإذا لم تكن عملية التحكم صارمة، فمن السهل جدًا أن تتفاوت الجودة. كما أن اختلاف برنامج التحميص يؤثر مباشرة على مذاقها. لذلك أصبحت أكثر القهوة الأحادية جدلًا. قبل اكتشاف قهوة بلو ماونتن، كانت ماندهلينغ تُعتبر من أفضل أنواع القهوة. يمنح ثراء ماندهلينغ إحساسًا رجوليًا، فحموضتها معتدلة ولها عبق قوي جدًا؛ وطعمها يميل إلى المرارة، ولها قوام غني؛ إنها جسورة في المواجهة، وفيها نزعة تشبه رعاة البقر في الغرب الأمريكي.

طريقة المعالجة بالنقع الرطب لحبوب قهوة ماندهلينغ

تتميز إندونيسيا بالحرارة والرطوبة العاليتين على مدار السنة، مع قلة ساعات أشعة الشمس الطويلة، وتصل الرطوبة على مدار السنة إلى ما بين 70-90%، لذلك من غير الواقعي بوضوح الاعتماد على المعالجة الشمسية البحتة. وبالنسبة لجزيرة سومطرة ذات الطقس المتقلب، حتى عند استخدام المعالجة المغسولة لحبوب القهوة يصعب توفير أسبوع واحد مشمس للتحضير للتجفيف، لذا ظهرت طريقة التقشير الرطب. فبعد إجراء عملية الغسل المائي في المراحل السابقة، تُوضع حبوب القهوة مع قشرتها الداخلية تحت أشعة الشمس المباشرة لمدة 1-2 يوم، حتى تصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 30-50%، ثم تُزال القشرة الداخلية وتُجفف تحت الشمس، ما يسرع تجفيف حبوب القهوة ويقلل بشكل كبير من مدة التجفيف.

من بين جميع أنواع القهوة الأحادية، يمكن القول إن مظهر ماندهلينغ هو الأبشع. لكن عشاق القهوة يقولون إن حبوب سومطرة كلما كانت أقل جمالًا كان طعمها أفضل. وتُعتبر قهوة ماندهلينغ من أكثر أنواع القهوة امتلاءً بالجسم في العالم.

أصناف قهوة ماندهلينغ

لزراعة حبوب القهوة في منطقة إندونيسيا تاريخ طويل جدًا. في السابق كانوا يزرعون أرابيكا، وبسبب مرض صدأ الأوراق، فإن 90％ من حبوب القهوة التي تصدرها إندونيسيا حاليًا هي حبوب روبوستا، و10％ فقط حبوب أرابيكا. صنف قهوة ماندهلينغ لينتونغ لدى Front Street Coffee هو TimTim Ateng، وصنف قهوة ماندهلينغ الذهبية مكتوب باسم: Ateng. في الواقع، timtim هو تيمور، صنف أرابيكا له أصل من روبوستا، أما Ateng فهو كاتيمور (Catimor)، وهو صنف هجين بين كاتورا وكاتيمور. ذلك الصنف ليس سوى التسمية المحلية.

منطقة هامبيلا الإثيوبية

عادةً ما تُسمى حبوب القهوة الإثيوبية بأسماء مناطق إنتاجها، و"هواكوي" في الواقع نوع ينتج في منطقة Hambella داخل منطقة Guji في إثيوبيا. تقع هامبيلا (Hambella) في غوجي، أكبر منطقة لإنتاج القهوة في إثيوبيا، وتتبع إداريًا لإقليم أوروميا. كانت منطقة غوجي تنتمي إلى منطقة سيدامو، لكنها في عام 2010 أصبحت منطقة إنتاج جديدة مستقلة من قبل بورصة السلع الإثيوبية (ECX). أشهر حبوب قهوة في منطقة غوجي ليست سوىحبوب قهوة هواكويبلا منازع، في عام 2017 في TOH (Ethiopia National Taste of Harvest Competition) فازت بنكهة الفراولة والكريمة المميزة، وكانت هواكوي عن جدارة. لكن ليس كل ما ينتج في هامبيلا يمكن تسميته "هواكوي"، فقط حبوب القهوة المجففة شمسيًا من محطة معالجة "Buku Abel" هي التي يمكن تسميتها هواكوي.

تختلف نكهة القهوة في كل منطقة إنتاج، وقد اقتنى Front Street Coffee أكثر من عشرة أنواع من القهوة الإثيوبية، وقهوة هواكوي هي القهوة الممثلة لمنطقة سيدامو، وهي أيضًا من حبوب القهوة الأحادية الرائجة لدى Front Street Coffee.

قهوة هواكوي

حبوب قهوة هواكوي هي في الواقع الترجمة الصوتية الصينية لـ Hambella، أي حبوب قهوة هامبيلا، وهي حبوب قهوة خضراء من منطقة هامبيلا في سيدامو في مسابقة TOH للبن الأخضر عام 2017 (the Taste Of Harvest)، وقد برزت برائحة الفراولة والكريمة الكثيفة، فحبوب قهوة هامبيلا الإثيوبية المجففة شمسيًا ذات الشهرة العادية تغلبت هكذا على جيشا دائمة الفوز، وحصلت بدرجة عالية بلغت 88.21 على لقب بطولة مجموعة المعالجة الشمسية في TOH الإثيوبية ذلك العام، ما جعل "هواكوي" اسمًا على مسمى ورسخ في الأذهان، وبدأت حبوب القهوة الهامبيلا عالية الجودة هذه تُعرف بين الصينيين باسم "هواكوي".

دخلت بطلة مجموعة المعالجة الشمسية في TOH لعام 17 من هواكوي إلى السوق المحلية وأصبحت معروفة لدى المزيد من الناس. اكتشفها وروّج لها مؤسس هونغشون في بكين، وقد أسس مؤسس هونغشون في بكين علامته التجارية للقهوة LeBunna (قهوة هونغشون) في إثيوبيا. بالطبع، لو كان هذا الاسم البديع مجرد ظهور عابر لكان ذلك مؤسفًا، لذلك واصل هونغشون لاحقًا استيراد حبوب القهوة من محطة معالجة "Buku Abel" في منطقة هامبيلا، وسمّاها هواكوي 2.0، وهواكوي 3.0، وهواكوي 3.1، للتمييز عن قهوة هواكوي السابقة وللتمثيل لدفعات أو مواسم إنتاج مختلفة. في ذلك الوقت، ما زالت قهوة هواكوي تحتفظ ببعض الخصائص، فهي مشتراة ومستوردة من قبل هونغشون، وما زالت منطقة الإنتاج محددة في محطة معالجة "Buku Abel" في هامبيلا. بالطبع، القهوة محصول زراعي، وتختلف نكهتها كل عام.

أصناف حبوب قهوة هواكوي

لأن أصناف إثيوبيا كثيرة جدًا، فهي أشبه ببنك جيني طبيعي لأرابيكا؛ فمن جهة، الأصناف متعددة ويصعب تحديدها وتصنيفها، ومن جهة أخرى، لا ترغب الحكومة الإثيوبية في الكشف عن معلومات هذه الأصناف بدافع الحماية، لذلك تُسمى إجمالًا السلالة الإثيوبية الأصلية Heirloom، بمعنى كنز متوارث.

طريقة المعالجة الشمسية لحبوب قهوة هواكوي

هامبيلا تقع في أكبر منطقة قهوة غوجي في إثيوبيا، وتتبع إدارياً لولاية أوروميا. تقع هامبيلا غرباً مقابل كوتشيري ييرغاتشيف عبر الجبال، وتحدها من الجنوب والشرق والشمال مناطق شاكيسو وأوراغا وكيرتشا الفرعية في غوجي على التوالي، وهي أعلى منطقة فرعية للقهوة في إثيوبيا من حيث الارتفاع، وتحتوي على تربة بنية محمرة غنية بالدبال، ويبلغ ارتفاعها حوالي 2300 متر، مع فرق كبير في درجة الحرارة بين النهار والليل، مما يجعل ثمار القهوة تنمو ببطء، ويتم قطف الثمار الحمراء بالكامل، ومعالجتها بطريقة التجفيف الشمسي الدقيق، وتجفيفها على أرفف أفريقية، بسماكة محدودة من 2 إلى 3 طبقات، ووفقاً لتغير اللون بعد التجفيف، في الأيام 1-3 من التجفيف، يتم الفرز اليدوي مرتين يومياً، مع إزالة 10% في كل مرة. بعد ذلك يتم التقليب كل ثلاث ساعات، ويتم تغطية حبوب القهوة عند الظهر والليل، وتُلف بغطاء بلاستيكي سميك، لتجنب بلل المطر والندى، والتحكم بدقة في درجة التخمير، وتستغرق العملية بأكملها 21 يوماً، مما أنتج النكهة الفريدة لهواكوي.

Front Street Coffee أفكار تحميص حبوب قهوة ماندهلينغ ومعايير التحضير:

Front Street Coffee ترى أن النكهة الممتازة لقهوة ماندهلينغ تكمن في التوازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة، مع قوام عالٍ. في التحميص، اختارت Front Street Coffee تحميصاً متوسطاً عميقاً، يمكن أن يبرز نكهات المكسرات والخشب الصنوبري والأعشاب في حبوب القهوة. استخدام فلتر KONO يمكن أن يوفر قواماً أفضل. درجة حرارة الماء 88 درجة مئوية، نسبة الماء إلى القهوة 1:15، كمية القهوة 15 غرام، درجة الطحن (معدل النجاح 75% منخل قياسي صيني رقم 20) .

وصف نكهة التحضير

【نكهة حبوب قهوة PWN الذهبية ماندهلينغ】：القهوة متعددة الطبقات بشكل عام، ممتلئة ونظيفة، رائحة قوية من المكسرات والكراميل، مع نفحة شوكولاتة، نهاية تدوم طويلاً، إحساس عالٍ بالتوازن.

【نكهة حبوب قهوة ليندونغ ماندهلينغ】：عند الدخول نكهة عشبية غنية، شوكولاتة داكنة، كراميل، حلاوة متأخرة.

Front Street Coffee تحميص حبوب قهوة هواكوي ومعايير التحضير:

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لاحظت أن الحبوب الخضراء لقهوة هواكوي لها رائحة خمور مخمرة من زهرة القهوة، مختلفة تماماً عن رائحة العشب الأخضر في الحبوب الخضراء العادية؛ علاوة على ذلك، الحبوب الخضراء لهواكوي متفاوتة الحجم، والكثير منها مدبب الرأس والذيل (Ethiopia Heirloon أصناف إثيوبيا الأصلية)، ونسبة الرطوبة جيدة، حوالي 11%، لكنها ليست من النوع SHB عالي الصلابة، نظراً لأن الحبوب ذات كثافة عالية وصلابة عالية، لذلك يتم تمديد وقت التجفيف في المرحلة الأولى، ورفع الحرارة قبل الطقطقة الأولى للدخول في الطقطقة الأولى، لمحاولة الحفاظ على النكهات العطرية الصغيرة مثل الزهور من التطاير، اختارت Front Street Coffee تحميصاً فاتحاً. في التحضير، لجعل قهوة هواكوي أكثر طبقات وقواماً غنياً، اختارت Front Street Coffee استخدام فلتر V60. جسم فلتر V60 يحتوي على أضلاع توجيه تربط الأعلى بالأسفل وفتحة كبيرة دائرية في المركز، تعمل على تسريع تدفق الماء للأسفل، وتصميم قناة التهوية الحلزونية يطيل مسار تدفق الماء، مما يزيد من وقت تلامس مسحوق القهوة مع الماء الساخن، كل تدفق ماء يتجمع على طول الأخاديد نحو مركز الفلتر، الضغط الواقع على مسحوق القهوة يتركز، مما يجعل القهوة المستخلصة أكثر طبقات.

الفلتر: Hario V60، درجة حرارة الماء: 90 درجة مئوية، كمية القهوة: 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء: 1:15، درجة الطحن: طحن متوسط ناعم (معدل النجاح 80% منخل قياسي صيني رقم 20)

وصف نكهة التحضير

【هواكوي G1】ناعمة، فاكهة العاطفة، رائحة الخمر المخمر، جاك فروت، فراولة.
【هواكوي 2.0】المذاق الكلي نظيف، رائحة التوت ستكون أكثر وضوحاً، مع نكهة المكسرات، المذاق سيكون أكثر ثراءً.

【هواكوي 3.0】مربى فراولة خفيف، إحساس شاي أحمر، حلاوة بأثر قصير.
【هواكوي 3.1】زهور، كريمة، فواكه استوائية، كراميل، حلاوة متأخرة تدوم طويلاً.
【هواكوي 4.0】حمضية الحمضيات، امتلاء عصير التوت، إحساس شاي الليمون الأحمر، حلاوة تدوم طويلاً.

【هواكوي 5.0】زهور، التوت، الحمضيات، الحلاوة الحامضة للبرقوق، عصير المانجو، العسل، النهاية حلاوة الشاي الأحمر.

【هواكوي صغيرة الحبوب】رائحة التوت الحلوة، فراولة بالكريمة، فاكهة العاطفة، حلاوة فواكه غنية، مذاق ممتلئ.

【هواكوي 6.0】：امتلاء عصير التوت، نهاية الشاي الأحمر.

Front Street Coffee نصائح تحضير القهوة:

بالنسبة لتحضير القهوة، ترى Front Street Coffee دائماً أن طزاجة حبوب القهوة لها علاقة كبيرة بنكهة القهوة، لذلك، حبوب القهوة التي تشحنها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تكون جميعها خلال 5 أيام من وقت التحميص. فلسفة التحميص لدى Front Street Coffee هي «تحميص طازج لقهوة جيدة»، لتكون القهوة التي يستلمها كل عميل قام بالطلب هي الأكثر طزاجة. فترة راحة الحبوب حوالي 4-7 أيام، لذلك عندما يستلمها العميل تكون في أفضل نكهة.

للأصدقاء الذين يحتاجون إلى الطحن، تذكركم Front Street Coffee بلطف: إذا تم طحن حبوب القهوة مسبقاً، فلا حاجة لفترة راحة الحبوب، لأن الضغط الناتج عن ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة أثناء النقل يمكن أن يجعل نكهة القهوة أكثر نعومة، لذلك يمكن تحضير كوب فور استلام مسحوق القهوة. لكن مسحوق القهوة يحتاج إلى تحضير كامل في الوقت المناسب، لأن مسحوق القهوة يتأكسد بسرعة بعد ملامسة الهواء، مما يعني أن نكهة القهوة ستتلاشى بشكل أسرع، ولن تكون النكهة جيدة. لذلك، تنصح Front Street Coffee بشراء الحبوب الكاملة، والطحن والتحضير الفوري، بهذه الطريقة يمكن تذوق نكهة القهوة بشكل أفضل.

بالنسبة للأصدقاء الذين لا يحبون الطعم المر، قد يفضلون قهوة إثيوبيا؛ وبالنسبة للأصدقاء الذين لا يحبون الطعم الحامض، قد يفضلون نكهة ماندهلينغ أو قهوة البرازيل. في الواقع، ترى Front Street Coffee أن كل نوع من حبوب القهوة له نكهته المميزة، وطالما أنه يعجبك فهو الأفضل.

تبادل معرفة القهوة المتخصصة، المزيد من معلومات حبوب القهوة، يرجى متابعة متجر القهوة (حساب WeChat العام cafe_style)

للمزيد من حبوب القهوة المتخصصة، يرجى إضافة WeChat الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، رقم WeChat: qjcoffeex

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】