إذا دققت النظر، ستلاحظ وجود العديد من طرق التحضير المختلفة في المقاهي، لكنها تُقسم عادةً وفقًا لدرجة طحن القهوة إلى نوعين: طحن بحجم حبيبات السكر، وهو مناسب لتحضيرالقهوة المقطرة يدويًا، وقهوة المكبس الفرنسي، وقهوة السيفون، والقهوة المستخلصة على البارد وغيرها؛ أما النوع الآخر فهو حبيبات دقيقة يتراوح حجمها بين الدقيق والرمل الناعم، وهذه هي درجة الطحن المستخدمة لتحضير الإسبريسو.
كيفية تحديد درجة طحن قهوة الإسبريسو
وفقًا لتعريف جمعية القهوة الإيطالية وWBC لمشروب Espresso (الإسبريسو)، فإن جرعة الإسبريسو المطابقة للمعايير هي أونصة واحدة (نحو 30 مل) من الإسبريسو ذي الكريما الذهبية، تُستخلص خلال 20~30 ثانية باستخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 90.5~96 درجة مئوية وتحت ضغط قدره 9 ضغط جوي.
مع أن الوصف أعلاه لا يحدد بدقة مدى خشونة الطحن، فإنه يكفي فهم العلاقة بين زمن الاستخلاص ودرجة الطحن لتحديدها بسهولة.
في حال عدم وجود مشكلات ناتجة عن عوامل بشرية مثل توزيع مسحوق القهوة وكبسه، فكلما كانت حبيبات القهوة أدق، طال زمن الاستخلاص واتجه المذاق إلى الاحتراق والمرارة، ما قد يؤدي بسهولة إلى الإفراط في الاستخلاص؛ وعلى العكس، كلما كانت الحبيبات أخشن، قصر زمن الاستخلاص واتجه المذاق إلى الحموضة، ما قد يؤدي بسهولة إلى نقص الاستخلاص.
لذلك، عند تعامل Front Street Coffee مع حبوب إسبريسو غير مألوفة أو عند استبدال مطحنة القهوة بأخرى جديدة، تكون منهجية تحديد درجة الطحن كما يلي: أولًا، يجب تحديد وصفة الاستخلاص. وصفة الإسبريسو الافتراضية لدى Front Street Coffee هي 20 غرام من مسحوق القهوة (بحسب سعة سلة المرشح)، مع اعتماد نسبة مسحوق إلى سائل تبلغ 1：2 (نظرًا إلى أن درجة تحميص مزيج دفء عباد الشمس الذي تستخدمه Front Street Coffee أفتح قليلًا من حبوب الإسبريسو المعتادة، تُستخدم نسبة 1：2 لإبراز الخصائص النكهية لقهوة شيري وقهوة الكرز الأحمر)، أي الحصول على 40 غرام من القهوة السائلة (يُستخدم الوزن لأنه أدق من الحجم، إذ إن وزن كريما القهوة أقل من حجمها).
أما الضغط ودرجة حرارة الماء فتُعتمد لهما إعدادات ثابتة؛ إذ يُضبط ضغط آلة القهوة التي تستخدمها Front Street Coffee على 9 بار، ودرجة حرارة الماء على 93 درجة مئوية. وبذلك لا نحتاج إلا إلى تعديل درجة الطحن للوصول إلى الزمن المحدد مسبقًا. تحتوي بعض المطاحن على حجرة لمسحوق القهوة، لذا يجب تنظيف بقايا المسحوق جيدًا بعد كل تعديل للطحن حتى لا تؤثر في دقة المعايرة.
وعند الوصول بالمعايرة إلى النطاق الزمني المحدد مسبقًا، لا ينبغي التسرع في الابتهاج؛ فالهدف هو الحصول على كوب إسبريسو لذيذ. عندئذ يجب تذوقه لتحديد ما إذا كانت هناك عيوب نكهية مثل المرارة أو الحموضة الحادة أو القوام المائي، ثم التحقق من ظهور النكهات المميزة لهذه القهوة. وإذا لم تظهر، فيجب مواصلة التعديل، الذي لا يقتصر حينها على درجة الطحن فقط؛ لأن معايير التحضير المحددة مسبقًا تستند إلى معرفتنا الحالية، وعند التعامل مع حبوب قهوة غير مألوفة تمامًا، يجب النظر في مدى ملاءمة معايير الاستخلاص الافتراضية.
على سبيل المثال، عند اختبار قهوة كولومبيا شيجوا SOE لدى Front Street Coffee، تظهر نكهات قوية جدًا من العنب وفاكهة الباشن والحمضيات عند اختيار المعايير المناسبة (درجة الطحن ومعدل التدفق). ولكن إذا ضُبطت درجة الطحن المناسبة، وكانت معايير الاستخلاص هي استخلاص 40 غرام من القهوة السائلة من 20 غرام من مسحوق القهوة خلال 30 ثانية، ثم لوحظت عند التذوق لمسة خفيفة من المرارة المحروقة، فيمكن تقليل كمية المسحوق بمقدار 0.2～0.5 غرام لتسريع معدل التدفق، ومن ثم تعزيز ظهور النكهات الجيدة.
لذلك، عند تحديد ما إذا كانت درجة طحن الإسبريسو صحيحة، يجب أولًا التأكد من أن معايير الاستخلاص تقع ضمن نطاق معقول، ثم تذوق القهوة للتحقق مما إذا كان مذاقها يطابق التوقعات؛ وإن لم يكن كذلك، فيلزم إجراء تعديلات دقيقة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
