دروس تقنيات تحضير القهوة｜ما هي تقنيات ومبادئ الاستخلاص الخاصة بالصب على ثلاث دفعات لتحضير القهوة المقطّرة؟ ولماذا يُقسَّم الماء الساخن عند تحضير القهوة إلى ثلاث دفعات؟

دخلت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) قطاع القهوة منذ عام 2013، بدءًا من زراعة القهوة وتحميصها وصولًا إلى إعدادها وتقديمها، وتطورت خطوة بعد خطوة حتى اليوم. وما يزيد على 30 نوعًا من حبوب القهوة المعروضة حاليًا في المتجر ليس سوى مجموعة اختارتها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) من بين مئات الأنواع لما تتميز به من نكهات تعبّر عن مناطق منشئها. يأتي كثير من الزبائن إلى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ليس فقط لشرب فنجان من القهوة، بل أيضًا لمناقشة كل ما يتعلق بها. وبينما تقدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) القهوة المختصة لزبائنها، فإنها تفكر أيضًا في كيفية نقل معارف القهوة إلى الآخرين بطريقة بسيطة وممتعة.

من بدأوا للتو في التعرف إلىالقهوة المقطرة يدويًايشعرون دائمًا بأن تحضيرها صعب وأن هناك تفاصيل كثيرة يجب مراعاتها، لكن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تفضل في الواقع النظر إلى القهوة من منظور بسيط،فالقهوة المقطرة يدويًاهي عملية يجري فيها استخلاص النكهات والترشيح في الوقت نفسه، وتتمحور هذه العملية حول موضع صب الماء.ويكمن مفتاح القهوة المقطرة يدويًافي كيفية التحكم في كميات استخلاص المكونات المختلفة من حبوب القهوة وتحقيق التوازن بينها لإعداد القهوة. وستشرح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) للجميع بالتفصيل إحدى طرقصب الماء في القهوة المقطرة يدويًاالشائعة، وهي الطريقة العملية للصب على ثلاث مراحل.

القهوة المقطرة يدويًاتقنيات صب الماء: الصب على ثلاث مراحل

تعتمد طريقة الصب على ثلاث مراحل على تقسيم الاستخلاص، إذ تُقسَّم كمية الماء إلى ثلاث دفعات تُصب تباعًا، مما يوضح نكهات القهوة في المراحل الأولى والوسطى والأخيرة. وتتمثل طريقة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) في زيادة كمية الماء في كل دفعة بعد التزهير، وعادةً ما يُصب الماء عندما يكاد مستوى سائل القهوة ينخفض إلى سطح طبقة البن، مع استخدام تدفق صغير ثم متوسط ثم كبير لإتمام الاستخلاص على ثلاث مراحل. وتتطلب هذه الطريقة نسبيًا دقة عالية في سرعة تدفق الماء وكميته.

في طريقة الصب على ثلاث مراحل، لا تُستخدم أثناء التزهير تقنية التحريك لتحسين تجانس تشرب مسحوق القهوة للماء، ولا تقنية التنقيط لزيادة عمق الترطيب. لذلك تقع الحبوب المناسبة لها بين الحبوب خفيفة التحميص الملائمة لطريقة التزهير مع التحريك والحبوب داكنة التحميص الملائمة لطريقة التزهير بالتنقيط، ولهذا فهي مناسبة عمومًا لحبوب القهوة متوسطة التحميص. ويتوافق ذلك تمامًا مع شيوع تحميص معظم حبوب القهوة المختصة بدرجة متوسطة بين الطقة الأولى والطقة الثانية، وهو أيضًا أحد أسباب الانتشار الواسع لطريقة الصب على ثلاث مراحل.

ومع ذلك، تظل Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تستخدم طريقة الصب على ثلاث مراحل في معظم عمليات التحضير، سواء للحبوب خفيفة التحميص أو داكنة التحميص، مع اختلاف بسيط في التحكم بتدفق الماء، وهذا يتطلب مستوى عاليًا نسبيًا من مهارة معدّ القهوة. وعند التواصل مع الزبائن، غالبًا ما توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أيضًا باستخدام طريقة الصب على ثلاث مراحل، لأن إتقان التقنية يحتاج إلى تدريب متراكم بمرور الوقت. وبعد إتقان طريقة واحدة يمكن فهم قواعد التحضير بصورة أشمل، وعندها فقط يمكن الانتقال إلى طرق تحضير أخرى من دون إهمال جانب على حساب آخر.

الصبة الأولى:التزهير(للمساعدة على إخراج الغازات)

تخضع حبوب القهوة لسلسلة من التفاعلات الكيميائية والتغيرات الفيزيائية أثناء انتقالها من حبوب خضراء إلى حبوب محمصة، وبعد بلوغ مستوى معين من التحميص تتراكم داخلها كمية كبيرة من الغازات (معظمها ثاني أكسيد الكربون).

عمومًا، كلما كانت الحبوب طازجة وأقرب إلى تاريخ التحميص، زادت الفقاعات التي تظهر عادةً أثناء التزهير. كما تطلق الحبوب داكنة التحميص خلال التزهير غازات أكثر من الحبوب خفيفة التحميص. وجميع حبوب القهوة لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) محمصة حديثًا، لذلك يُنصح الزبائن عادةً بإراحتها لمدة ثلاثة أيام أولًا، حتى تتمكن الحبوب من إطلاق ثاني أكسيد الكربون قبل التحضير، مما يساعد على تجنب عدم الاستقرار ونقص الاستخلاص.

بعد إخراج الغازات أثناء التزهير، تستطيع جزيئات القهوة امتصاص الماء بالتساوي، مما يضمن تجانس الاستخلاص لاحقًا. ويسمح التزهير الجيد لمسحوق القهوة بإخراج الغازات بسرعة وكفاءة وبصورة متجانسة، كما يتيح له ملامسة الماء بسرعة وبشكل كامل، مما يساعد على استخلاصه بالتساوي.

يجب الانتباه إلى النقاط الخمس التالية أثناء التزهير:

1、صب الماء في التحضير اليدويقبل التزهير، سوِّ سطح مسحوق القهوة أولًا.

2، يجب صب الماء برفق أثناء التزهير.

3، ينبغي أن تكون كمية السائل المستخلص المتدفقة أثناء التزهير قليلة قدر الإمكان؛ وإذا ظهرت كمية كبيرة من السائل في الإناء السفلي، فيجب تقليل كمية الماء المصبوب أو الانتباه إلى درجة الطحن. (إذا كانت كمية ماء التزهير كبيرة جدًا وتساقطت كمية كبيرة من سائل القهوة، فإن الماء النازل لن يبقى داخل طبقة البن، بل سيحمل مباشرةً المواد الموجودة على سطح مسحوق القهوة، وعندها تبدأ النكهات غير المرغوبة والطعم القابض في الطبقة الخارجية بالذوبان أيضًا، فتكون القهوة الناتجة خفيفة وفي الوقت نفسه مشوبة بنكهات غير مرغوبة ناتجة عن فرط الاستخلاص. أما إذا كانت كمية ماء التزهير غير كافية ولم تتساقط أي قطرة ماء، فهذا يعني أن مسحوق القهوة لم يتشبع بالماء وأن جزءًا منه لم يخرج غازاته بما يكفي، مما يؤدي إلى نقص الاستخلاص). وبناءً على ذلك، وجدت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بعد تجارب تزهير متعددة أن صب كمية ماء تعادل ضعفي كمية مسحوق القهوة أثناء التزهير هو الخيار الأنسب نسبيًا.

4، تستغرق مدة التزهير نحو 30 ثانية إلى 40 ثانية. وعندما ينتهي تمدد سطح مسحوق القهوة وتظهر عليه علامات الانكماش، فهذا يعني اكتمال التزهير ويمكن البدء في صب الماء. (إذا طالت مدة التزهير أكثر من اللازم، فقد تظهر في القهوة مرارة وطعم قابض؛ وإذا قصرت المدة ولم يكن النقع كافيًا، فقد يحدث نقص في الاستخلاص أو قد لا تتمكن القهوة من إظهار خصائصها كاملةً). وعمومًا يختلف توقيت انتهاء التزهير من نوع حبوب إلى آخر، لكن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) وجدت أن ذلك لا يناسب المبتدئين، لأنهم يحتاجون إلى معايير موحدة وسهلة التطبيق. لذلك، ما دامت حبوب القهوة لا تزال محمصة حديثًا، توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بأن تكون مدة التزهير 30 ثانية، ويمكن بالطبع لذوي الخبرة تعديل المدة بأنفسهم.

5، تُعد درجة حرارة ماء تحضير القهوة بالغة الأهمية، إذ تؤثر مباشرةً في معدل الاستخلاص ومن ثم في مذاق القهوة. ويجب ضبط درجة حرارة ماء التحضير اليدوي وفقًا لدرجة تحميص القهوة. ففي الظروف العادية، تحتاج الحبوب داكنة التحميص إلى درجة حرارة أقل تبلغ 86-88℃، لأن بنيتها تكون أكثر مسامية ونشاطها أعلى، مما يسهل خروج الغازات منها؛ أما الحبوب خفيفة التحميص فتحتاج إلى 90-91℃، لأنها أصلب نسبيًا ويكون خروج الغازات منها أبطأ، لذلك يلزم استخدام ماء بدرجة حرارة أعلى لتسريع إطلاق الغازات. وتوصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بضبط درجة حرارة الماء عند استخلاص القهوة وفقًا لدرجة تحميصها، لإظهار مذاقها وجودتها بصورة مستقرة. وقد شكك أحد الزبائن سابقًا في درجة حرارة التحضير هذه، فحضّرت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب Front Street Coffee غولدن ماندلينغ (داكنة التحميص) بماء بدرجة حرارة 90℃، وكانت النتيجة مذاقًا يكاد «يضاهي» الإسبريسو.

الصبة الثانية

تبدأ الصبة الثانية من المنتصف، مع صب تيار ماء رفيع نحو قاع طبقة البن. ولتركيز قوة اختراق تيار الماء، يجب أن يكون نطاق الحركة الدائرية صغيرًا، بحجم عملة يوان واحد تقريبًا، ثم تتسع الدوائر تدريجيًا إلى الخارج. ومنذ بدء الصبة الثانية يجب الانتباه إلى كمية الماء، ومحاولة ألا يتجاوز مستواه ارتفاع طبقة البن؛ أي عندما تقترب دوائر تيار الماء من ورق الترشيح، يمكن إيقاف الصب.

الصبة الثالثة

نظرًا لأن طبقة البن السميكة أصلًا بالقرب من حافة ورق الترشيح تصبح أثقل بعد امتصاص الماء، فإنها تنزلق وتصبح أرق مع انخفاض مستوى الماء. وعندما ينخفض مستوى الماء إلى النصف، يمكن بدء الصبة الثالثة.

منذ بدء الصبة الثالثة، يجب مراقبة مقدار انخفاض مستوى الماء. ويبدأ الصب كذلك من المركز بحركة دائرية، على ألا تتجاوز كمية الماء ارتفاع طبقة البن. وفي هذا الوقت يمكن ملاحظة أن الرغوة قد غطت السطح بالكامل. وخلال الصبة الثالثة يجب زيادة تقليب جزيئات القهوة حتى تتقلب جميع الجزيئات المترسبة، مما يساعد على إذابة المواد القابلة للذوبان. وتبدأ الجزيئات المتحركة في السكون عند توقف إضافة الماء، وعندئذ يجب الاعتماد على سرعة التدفق الناتجة عن انخفاض مستوى الماء لإحداث احتكاك بين جزيئات القهوة. لذلك، ما إن يتوقف صب الماء حتى تهبط جزيئات مسحوق القهوة إلى الأسفل مسببةً الانسداد، ولهذا يجب الانتباه خصوصًا إلى إيقاع إضافة الماء.

إذا تكرر إيقاف الماء مرات كثيرة، فسيكون ذلك بمنزلة إبقاء جزيئات مسحوق القهوة منقوعة في الماء باستمرار، مما يؤدي إلى ظهور طعم قابض ونكهات غير مرغوبة في استخلاص المرحلة الأخيرة.

كل ما سبق معرفة نظرية، وقد يظل البعض يشعر بالحيرة، لكن لا بأس؛ فقد وضعت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، بعد تجارب متعددة، خطة تحضير معيارية. وفيما يلي سنستخدم حبوب قهوة Front Street Coffee كينيا أساليا مثالًا.
  
باستخدام 【حبوب قهوة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) كينيا أساليا】  مثالًا

تتميز هذه الحبوب بجسم ممتلئ ومستدير، ولإبراز حموضتها المشرقة والغنية بالكامل، اعتمد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تحميصًا فاتحًا.

الآلة: Yangjia 800N، شحنة البن الأخضر 550 غرام
درجة حرارة إدخال البن: 200 درجة مئوية
نقطة التكسير الأول: 5'30"، 154.3 درجة مئوية
تطور ما بعد التكسير الأول 2'10''، والإخراج عند 191.6 درجة مئوية

منحنى تحميص حبوب قهوة كينيا أساليا من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

عملية التحضير

معايير التحضير التي اختارها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هي: Hario V60، نسبة البن إلى الماء 1:15، درجة حرارة الماء 90 درجة مئوية، درجة طحن بحجم السكر الناعم (نسبة المرور عبر منخل المعيار الصيني رقم 20 هي 80%）。 

في طريقة التحضير، يستخدم Front Street Coffee ضعف كمية الماء مقارنة بكمية البن المطحون للتزهير، أي 30 غرام ماء للتزهير، ومدة التزهير 30 ثانية. وبما أن نسبة البن إلى الماء هي 1:15، فإن إجمالي كمية الماء هو 225 غرام.

ترشيح يدوي على ثلاث دفعات: بعد انتهاء التزهير، تُصب الدفعة الثانية حتى 125 غرامًا ثم تُقسّم، ويتوقف الصب الثاني عند 1 دقيقة، ثم تُصب الدفعة الثالثة حتى 225 غرامًا من الماء، ويبلغ إجمالي مدة الصب 2 دقيقة، بما في ذلك وقت التزهير.

وصف نكهات قهوة كينيا أساليا من Front Street Coffee

تتميز التجربة إجمالًا بطبقات واضحة، مع عطرية ملحوظة من الطماطم الناضجة والزهور، وإحساس عصيري ممتلئ عند التذوق، ونكهات الطماطم الكرزية والبرقوق الأسود، وحموضة مشرقة، وحلاوة التوت، ونهاية حلوة بنكهة السكر الأصفر.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】