مؤخرًا شارك Front Street Coffee الكثير من التفاصيل التي يجب الانتباه إليها عند تحضير قهوة الإسبريسو، مثل كيفية توزيع مسحوق القهوة وضغطه، وكيفية التحكم في زمن ومعدل التدفق، وكيفية تحديد ما إذا كان تأثير القنوات قد ظهر وغيرها من المشكلات الشائعة.إذن اليوم، سيكون المحتوى الذي يريد Front Street Coffee مشاركته أبسط نسبيًا، وهو "فهم عملية استخلاص قهوة الإسبريسو"، ويستهدف بشكل أساسي الأصدقاء الذين بدأوا للتو في تعلم قهوة الإسبريسو. فمع أننا بعد توزيع مسحوق القهوة نحتاج فقط إلى تثبيت مقبض البورتافلتر على رأس المجموعة، وترك مهمة الاستخلاص للآلة لتقوم بها. لكن إذا أمكننا أن نألف كيف يبدو سير عملية استخلاص الإسبريسو الطبيعية،فإن ذلك سيساعد كثيرًا في تحضير كوب جيد من الإسبريسو.
لأن هذا يساعدنا على اكتشاف موضع المشكلة في الوقت المناسب أثناء الاستخلاص، وإجراء تعديل مناسب لاحقًا.حسنًا، دون مزيد من الكلام، لنبدأ مباشرة مشاركة اليوم! إذن أولًا المرحلة الأولى: النقع!عندما نثبت مقبض البورتافلتر على رأس المجموعة ونبدأ الاستخلاص، لا يتسرب سائل القهوة فورًا، بل يبدأ بالتنقيط ببطء بعد 3~5 ثانية، وذلك لأن آلة القهوة لا تطبق الضغط فورًا بعد بدء الاستخلاص.ستكون هناك مسافة بين كعكة القهوة ورأس المجموعة، ويجب أن يملأ الماء الساخن الذي تطلقه آلة القهوة هذه المساحة أولًا، وبعدها تبدأ آلة القهوة بتطبيق الضغط. ولأنه لا يتم تطبيق الضغط خلال هذه الفترة القصيرة، فإن سائل القهوة لا يتسرب بسرعة في البداية.
وكعكة القهوة، بفضل ذلك، تخضع لفترة قصيرة من النقع والتبليل.كما هو معروف، وظيفة التبليل هي جعل مسحوق القهوة يطلق ثاني أكسيد الكربون، والنقع هنا كذلك، فحتى لو كان زمنه أقصر نسبيًا، إلا أنه كافٍ لجعل مسحوق القهوة يطلق قدرًا معينًا من الغاز. ومن هنا يمكننا معرفة معلومة، وهي مستوى مقاومة كعكة القهوة.عندما تكون مقاومة كعكة القهوة أعلى، تتأخر لحظة خروج السائل نسبيًا، والعكس صحيح. وهذا يرتبط بخشونة طحن مسحوق القهوة وكميتها. عند نفس كمية القهوة، كلما كان الطحن أخشن، انخفضت مقاومة كعكة القهوة، وكلما كان الطحن أنعم، ارتفعت مقاومة كعكة القهوة؛ وعند نفس درجة الطحن، كلما زادت كمية مسحوق القهوة، ارتفعت المقاومة، والعكس صحيح.
لذلك، من زمن خروج السائل يمكننا قراءة المعلومات السابقة. إذا لاحظنا في المرحلة الأولية من استخلاص الإسبريسو أن سائل القهوة لا يخرج لفترة طويلة، أو كان في الحالة المعاكسة، فمن المحتمل أننا نحتاج إلى تعديل الطحن أو كمية القهوة. بالطبع، هناك حالة واحدة مستثناة، وهي استخدامنا للنقع المسبق.آلات القهوة المطروحة حاليًا غالبًا ما تحتوي على وظيفة النقع المسبق، وهذه الوظيفة تهدف أساسًا إلى تمديد زمن النقع الأولي لكعكة القهوة. في أول 5~10 ثانية من بدء الاستخلاص لا يتم تطبيق ضغط على آلة القهوة، أو يتم تطبيق ضغط منخفض، لكي يتمكن غاز مسحوق القهوة من الانطلاق بشكل أكثر وفرة أثناء النقع، وهذا بالنسبة لحبوب البن ذات التحميص الفاتح أو حبوب البن الطازجة جدًا يعد خطوة تزيد نسبة الاستخلاص وتحسن ثبات الاستخلاص.المرحلة الثانية: الاستخلاصعندما يمتلئ فلتر القهوة بالماء الساخن، تبدأ آلة القهوة بتطبيق الضغط، وهنا يمكننا رؤية مؤشر مقياس الضغط يبدأ بالصعود بسرعة، لذلك يبدأ سائل القهوة أيضًا بالخروج. في عملية الاستخلاص الطبيعية، يكون سائل القهوة عموديًا وبمعدل تدفق منتظم، وإذا لاحظنا أثناء الاستخلاص انحراف تيار سائل القهوة، أو ظهور تيارين، أو تناثر، فمن المرجح جدًا أن تأثير القنوات قد حدث.(معدل التدفق السريع جدًا أو البطيء جدًا له نفس منطق المرحلة السابقة)
تأثير القنوات ينتج أساسًا عن توزيع غير متساوٍ للقهوة، أو تكتل مسحوق القهوة وغيرها، لذلك في المرة القادمة عند توزيع القهوة، يمكننا الانتباه إلى توزيع مسحوق القهوة وظاهرة التكتل~ثم أثناء الاستخلاص يمكننا أن نرى أن سائل الإسبريسو يمر بعملية تغير في اللون، من الأحمر الداكن الأصلي، إلى الذهبي تدريجيًا، ثم إلى الأصفر الفاتح.
سبب كون أول قطرات سائل القهوة داكنة جدًا هو أن محتوى المواد في سائل القهوة في هذه اللحظة مرتفع جدًا، وفي الوقت نفسه لا يحتوي على كريما، لذلك يكون كثيفًا جدًا؛مع تقدم الاستخلاص، تبدأ الكريما بالظهور، ويصبح تركيز سائل القهوة أقل نسبيًا، ولهذا يبدأ لون سائل القهوة المتسرب في هذه اللحظة يحملذهبيًا؛ وبعد ذلك، تتناقص المواد في كعكة القهوة تدريجيًا، ولم يعد الماء الساخن قادرًا على استخراج مواد غنية، لذلك يصبح تركيز سائل القهوة أقل، ويتحول اللون إلى الأصفر الفاتح. ومن اللون هنا يمكننا ملاحظة انطلاق المواد النكهية في القهوة.
يمكننا استخدام ثلاثة أكواب لتجميع سائل الإسبريسو من المقاطع الأولى والوسطى والأخيرة على التوالي، وتذوقها بالتتابع. ثم يمكن اكتشاف أن الكوب الأول أغمق لونًا، والكريما فيه الأرق، والتركيز الأعلى، والطعم أساسًا حامض حاد ومالح؛ والكوب الثاني ثاني أغمق لونًا، ويحتوي على كريما غنية نسبيًا، وطعمه متوازن نسبيًا، وتركيزه معتدل؛ والكوب الثالث أفتح لونًا، والكريما فيه أرق نسبيًا، وتركيزه عند شربه هو الأقل، وتعبيره النكهي خفيف جدًا، مع بعض النكهات غير المرغوبة.المرحلة الثالثة: إنهاء الاستخلاصمنذ لحظة بدء الاستخلاص، نحتاج بالفعل إلى تحديد توقيت إنهاء الاستخلاص، لأننا يجب أن نمنع ذوبان المواد غير الجيدة في القهوة أيضًا، لذلك يعد إنهاء الاستخلاص جزءًا مهمًا من عملية استخلاص الإسبريسو. وهناك ثلاثة معايير لتحديد إنهاء الاستخلاص: الزمن، ووزن السائل، ولون سائل القهوة.وزن السائل هو الطريقة الأكثر علمية والأكثر دقة، لذلك طالما نصح Front Street Coffee باستخدام وزن السائل كمعيار للحكم على إنهاء الاستخلاص، مثلًا عندما يصل الاستخلاص إلى كمية معينة، أوقف(إيقاف الاستخلاص)! لكن أعتقد أنكم في كثير من الأحيان واجهتم أثناء استخلاص الإسبريسو إلى منتصفه توقف الميزان الإلكتروني بسبب نفاد البطارية.
في مثل هذه الحالات نحتاج إلى استخدام طرق أخرى لتحديد وقت إنهاء الاستخلاص، فالزمن واضح بطبيعة الحال، ولون سائل القهوة المتسرب سيكون أيضًا خيارًا جيدًا جدًا.رغم أنه ليس علميًا بنفس القدر نسبيًا، إلا أنه لأنه أكثر مباشرة، يمكن استخدامه كطريقة احتياطية. عندما يميل لون سائل القهوة المستخلص إلى البياض، فهذا يعني أنه لم يعد هناك الكثير من المواد التي يمكن استخلاصها من مسحوق القهوة، لذلك من الطبيعي أن ننهي الاستخلاص.
لكن إذا كان هناك من راقب استخلاص الإسبريسو التقليدي فسيعرف أن سائل القهوة لا يميل إلى البياض عند إنهاء الاستخلاص، بل يبقى بلون أصفر فاتح. لأننا كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، نحتاج إلى منع ذوبان بعض المواد غير الجيدة. لذلك، يجب أن ننهي الاستخلاص قبل أن يميل الإسبريسو إلى البياض.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
