كمصطلحات شائعة في الصناعة، تعد المعالجة الطبيعية والمعالجة المغسولة أكثر طريقتي معالجة شيوعاً في إنتاج القهوة، وأيضاً أكثر طريقتين يمكن للمبتدئين التعرف عليهما بسهولة.
من وجهة نظر Front Street Coffee، هذه المقولة صحيحة، لكنها ليست صحيحة تماماً.لأن كون فنجان القهوة حلواً أو حامضاً، بالإضافة إلى تأثره بطريقة المعالجة،والعوامل التي تحدد نكهة القهوةتشمل أيضاً التحكم في أصناف القهوة، والتروار، ودرجة النضج، والطزاجة، والتحميص، والاستخلاص، وغيرها من الجوانب المتعددة؛ وطريقة المعالجة ليست سوى حلقة واحدة منها.لكن إذا نظرنا إلى طريقة المعالجة فقط، سنجد أن الفرق بين المعالجة الطبيعية والمغسولة، أكثر من كونه في مذاق الحموضة والحلاوة، يظهر في الواقع في الرائحة والروح المميزتين.
لنراجع بإيجاز أولاً خطوات المعالجة المغسولة والطبيعية
يجب أن نعرف أن الهدف من أي طريقة معالجة هو الحصول على البذور الخضراء داخل ثمرة القهوة، والفرق الأكبر بين المعالجة الطبيعية والمغسولة هو ما إذا كانت القشرة واللب الخارجيان للبذرة يزالان قبل التجفيف أم لا.
بالمقارنة مع المعالجة الطبيعية، يحتاج مزارعو القهوة الذين يستخدمون المعالجة المغسولة إلى تجهيز آلة إزالة اللب وبناء أحواض غسل، وتوفير مياه جارية باستمرار، لذلك لا تصلح في كل مكان، وتكون أكثر شيوعاً عادة في كولومبيا، وكوستاريكا، وبنما، وكينيا وغيرها. لكن للمعالجة المغسولة بالفعل عدة مزايا؛ فهي من جهة تقلل نسبة عيوب البذور الخضراء فتحافظ على استقرار الجودة، ومن جهة أخرى تقصر وقت التجفيف كثيراً فتجعل الإنتاج أكثر كفاءة، وبالطبع ما نتحدث عنه اليوم — احتفاظ القهوة بـ"طعم الغسل".
لا تحتاج طريقة التجفيف الشمسي التقليدية إلى الماء إطلاقاً، وعملية استخراج البذور بسيطة أيضاً؛ تجفف ثمرة القهوة كاملة تحت الشمس حتى تجف تماماً، ثم تستخدم آلة لسحقها وتقشيرها للحصول على البذور الداخلية، ويكفي وجود شمس ومكان للتجفيف لإتمامها. لكن عيوب القهوة الطبيعية واضحة أيضاً، فهي تعتمد اعتماداً شديداً على الطقس، وتحتاج إلى فترة تجفيف تصل إلى شهر كامل، وإذا هبت الرياح أو هطل المطر خلال هذا الشهر فمن المرجح أن يضيع كل الجهد، لذلك تتركز هذه المعالجة القديمة غالباً في البلدان الاستوائية ذات المناخ الواضح بين موسم جاف وموسم ممطر.
لنرتب مرة أخرى نكهات المعالجة الطبيعية والمغسولة
لأن القهوة الطبيعية تجف ببطء كبذرة كاملة محاطة بالقشرة واللب، وتوفر حرارة أشعة الشمس المباشرة ظروفاً مواتية للسكريات في اللب مع إحداث تخمير، فتطلق أحماضاً فاكهية تخميرية وسكريات طبيعية داخل البذرة، لذلك تكون القهوة الناتجة ذات مذاق فواكه معقد ومتنوع، وقوام نبيذي خفيف ورائحة تخميرية، وغالباً ما تظهر نكهاتها كالفواكه الاستوائية ورائحة التخمير والسكر البني.
بالمقارنة مع المعالجة الطبيعية، تحتاج البذور الخضراء المغسولة قبل التجفيف إلى إزالة القشرة واللب بالآلة، ويبقى البذرة الداخلية وطبقة من البكتين تُلقى في حوض للتخمير، لتقوم المواد الحمضية المتولدة بتحليل البكتين. ونقع حبوب القهوة في الماء لمدة طويلة يحدث بعض التغيرات الكيميائية داخل الحبة، ويستهلك الكثير من السكريات الأحادية (الفركتوز والجلوكوز)، ما يؤدي إلى انخفاض محتوى السكر في القهوة وزيادة أنواع مختلفة من الأحماض العضوية. لذلك تميل القهوة المغسولة إلى الاحتفاظ بروائح الحبة نفسها أكثر، مع حموضة فاكهية مشرقة ونظافة وانتعاش.
هل يمكن "وأنت معصوب العينين" أن تخمن ما إذا كانت القهوة مغسولة أم طبيعية؟
لإجراء مقارنة جانبية، أحضر Front Street Coffee نسخة بنما·فراشة الطبيعية ونسختها المغسولة، ثم استخدم إبريق الماء الساخن نفسه لتحضيرهما، واختار في المكان مشاركين محظوظين لإجراء تذوق أعمى. وبما أن التحكم في نقاط الصب عند تحضير إبريقين من القهوة في الوقت نفسه ليس سهلاً، قسم Front Street Coffee هنا إجمالي الماء إلى أربع مراحل للاستخلاص، مع محاولة الحفاظ على ثبات المعاملات الأخرى قدر الإمكان.
طريقة الصب: على أربع مراحل
فراشة المغسولة: عند الدخول إلى الفم يمكن الإحساس بحموضة غنية ومشرقة، تذكر بالكثير من الفواكه المنعشة والعصيرية مثل الليمون والجريب فروت والعنب الأخضر، ومع انخفاض درجة الحرارة قليلاً تنبعث من القهوة رائحة المكسرات واللوز، وتتداخل حلاوة العسل مع زهور خفيفة أنيقة، ما يجعل الملمس كله خفيفاً جداً، وكأنك تشرب كوباً من الشاي الأخضر المنعش.
جاءت النتيجة كما كان متوقعاً، فقد خمن المشاركان المحظوظان الإجابة الصحيحة بعد الجمع بين فنجاني القهوة
في الختام
إذن، بما أنك مهووس بالقهوة، هل لديك أيضاً طريقة معالجة مفضلة؟
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
