اللاتيه مرّ وضعيف، فما السبب؟

لا أعرف إن كان الجميع يتذكرون أول مرة شربوا فيها لاتيه، ربما فقد الكثيرون الذاكرة لذلك، لكن Front Street Coffee ما زال يتذكر ذلك بوضوح: عند أول نظرة إلى نقش اللاتيه الفني الأنيق يخطف الأنظار، وعند رشفة صغيرة تأتي نعومة الحلاوة الخفيفة والمرارة التي تنبعث من الكريما، وعند الشربة الثانية يتحول المر الطاغي السابق إلى غنى ونعومة، مع حلاوة الحليب الساخن، ليقدّم في الفم توازناً مثالياً، وبعد الانتهاء تبقى لمسة من مذاق الشوكولاتة الكريمية.

وكما تقول المقولة الغربية، في عين كل شخص هاملت الخاص به، وكذلك القهوة.بالنسبة للاتيه اللذيذ، قد يكون لكل شخص في ذهنه إجابته المعيارية الخاصة؛ بعض الأصدقاء يحبون كميته الكبيرة المشبعة، وآخرون يفضلون غناه وتوازنه، وآخرون يفتنون بتلك الرسومات الفنية الجميلة.

وعلى العكس، بالنسبة لاتيه غير لذيذ، تكون إجابات الناس متشابهة إلى حد كبير: إما أن القهوة مرة جداً ولا يمكن شربها، أو أن طعمها خفيف جداً (مائي) وبلا شهية، أو الاثنان معاً، أي مر وخفيف في الوقت نفسه؛ فما السبب؟

وصفة قهوة اللاتيه

تستخدم فروع Front Street Coffee بشكل قياسي خلطة دوّار الشمس · الشمس الدافئة الخاصة بها، وهي محمّصة تحميصاً متوسطاً إلى غامق، ومتطلبات تحضير اللاتيه بها أن تكون بنكهات الفانيليا والشوكولاتة الكريمية وكعك الكراميل.

بناءً على ذلك، نستخدم أولاً الصيغة الشائعة للإسبريسو: نسبة القهوة المطحونة إلى السائل 1:2، أي 1 غرام من القهوة المطحونة للحصول على نحو 2 غرام من سائل القهوة، خلال 25～35 ثانية، ثم نطبّقها في الاستخلاص الفعلي. فمثلاً يستخدم Front Street Coffee سلة مزدوجة تحتوي 20 غراماً من القهوة المطحونة لاستخلاص 40 غراماً من الإسبريسو، مع التحكم في المدة بين 27～33 ثانية، ودون أي شذوذ طوال الاستخلاص (تأثير القنوات، التناثر، عدم استقرار معدل التدفق).

إذا كان الإخراج لاتيه ساخناً، يضيف Front Street Coffee بنسبة 1:5.5 كمية 220 مل من الحليب الطازج إلى إبريق الحليب ويخفقها حتى 55～65 درجة مئوية، مع طبقة رغوة بسماكة 0.3～0.5 سم، ثم تُمزج بانتظام مع الإسبريسو وتُوضع في كوب خزفي ويُرسم عليها نقش فني متقن.

أما عند تحضير لاتيه مثلج، فنستخدم 3 مكعبات ثلج كقاعدة، ونضبط نسبة القهوة إلى الحليب عند 1:5، نسكب أولاً 200 غرام من الحليب الطازج، ثم نسكب فوقه 40 غراماً من سائل القهوة، للحفاظ على تأثير طبقات جميل.

من خبرة Front Street Coffee، طالما كان اختيار حبوب القهوة والحليب مناسباً، وتم التحكم بثبات في استخلاص الإسبريسو وإتقان نسبة الحليب، فإن صنع لاتيه لذيذ أمر بسيط في الواقع. وبعبارة أخرى، إذا لم يكن طعم اللاتيه المحضّر صحيحاً، فالمشكلة لا بد أن تكون في هذه النقاط السابقة؛ وفيما يلي لنفكّكها واحدة تلو الأخرى.

أولاً، ما سبب كون اللاتيه مراً جداً؟

كما هو معروف، ومن دون إضافة سكر، يُعد اللاتيه أقل أنواع القهوة المزخرفة مرارة، لأنه ممزوج بكمية كبيرة من الحليب، وغالباً لا يكون طعم القهوة بارزاً فيه. وعندما نشرب فعلاً مرارة واضحة، فالمشكلة على الأرجح في الإسبريسو: إما أن درجة تحميص حبوب القهوة غامقة جداً، أو أن معايير الاستخلاص غير صحيحة.

بالنسبة للأول، إلا إذا كنت تشتري حبوب قهوة محمصة تحميصاً غامقاً جداً حتى تلمع بالزيوت، فمن أجل الحفاظ على أكبر قدر من نكهة حبوب القهوة نفسها، فإن معظم وصفات الإسبريسو الشائعة في السوق تستخدم تحميصاً متوسطاً غامقاً إلى غامق، وفي أقصى الحالات تخرج مع التصدع الثاني تماماً. الإسبريسو المصنوع من هذه المنتجات يكون عادة غنياً بالكريما، بحموضة خفيفة، وبمرارة قهوة متوسطة، وعند مزجه مع الحليب يشكّل مذاقاً متوافقاً لا يبرز أي طرف على الآخر.

بشكل عام، السبب الرئيسي في جعل اللاتيه مراً يكون عادة في استخلاص الإسبريسو، وأكثرها شيوعاً بطء معدل التدفق (بحسب الصيغة أعلاه إذا تجاوز زمن الاستخلاص 35 ثانية)، وتأثير القنوات، وتناثر عمود السائل مما يؤدي إلى الاستخلاص المفرط.

سبق أن أبلغ أحد العملاء Front Street Coffee بأن اللاتيه الذي يحضّره عادة كان لذيذاً، لكن في يوم ما أصبح طعمه مراً جداً وغير عطري، مع أن حبوب القهوة ضمن فترة الذروة، ومعايير الاستخلاص والنسبة كما هي معتاد، ولا يعرف أين تكمن المشكلة. وبعد السؤال تبين أن قرص القهوة المستخرج كان مثقوباً، ما يعني حدوث تأثير القنوات أثناء الاستخلاص، وربما تكتلت القهوة المطحونة، ما أدى إلى استخلاص مفرط ومرارة. في هذه الحالة، الحل هو تعديل درجة الطحن إلى أخشن، أو استخدام قوة خارجية لتفكيك القهوة المتكتلة.

ماذا نفعل إذا كان مذاق اللاتيه مائياً جداً أو خفيفاً جداً؟

من وجهة نظر الباريستا، تعتمد كثافة نكهة اللاتيه على أمرين: الحليب والإسبريسو. وبالنسبة للاتيه، فإن الحليب الذي يشكل النسبة الأكبر هو بالطبع حلقة أساسية. وإذا أردنا قهوة غنية وعطرية، نوصي بتفضيل الحليب الطازج كامل الدسم، لأن الحليب كامل الدسم، مقارنة بالحليب طويل الأجل أو منزوع الدسم، يحتوي على نسبة أعلى من دهون الحليب، وتكون طبقة الرغوة بعد الخفق أكثر كثافة وثباتاً، كما يمنح القهوة ملمساً أكثر امتلاءً.

في الواقع، إلى جانب مشكلة جودة الحليب، فإن نقص استخلاص الإسبريسو يجعل أيضاً اللاتيه مائياً أو خفيفاً، وهذه الحالة تظهر عادة في SOE. استخدم Front Street Coffee ذات مرة حبوب هواكوي 8.0 بتحميص فاتح نسبياً لتحضير لاتيه SOE، ورغم تقليل نسبة الحليب، بقي المذاق خفيفاً جداً، وكأنه كوب حليب ساخن بنكهة خفيفة من الحمضيات والكراميل، والسبب واضح وهو أن التحميص الفاتح جداً أدى إلى نقص الاستخلاص.

لذلك عندما نستخدم حبوب قهوة أحادية المنشأ تتميز بنكهات الفواكه لتحضير لاتيه بحجم كبير، من الأفضل اختيار إصدار SOE المناسب، حتى لا يحدث فشل في النتيجة.

لماذا يصبح اللاتيه مراً وخفيفاً في الوقت نفسه؟

هذه الحالة تكون عادة معاكسة لحالة SOE السابقة، وغالباً سببها أن تحميص حبوب القهوة غامق نسبياً، ومذاق الإسبريسو العام ثقيل بطابع محمص، وتميل المواد في المرحلة الأخيرة إلى المرارة والخشبية والنكهات الغريبة. وإذا استُخدمت نسبة استخلاص عالية، فمن المرجح جداً أن يتشكل استخلاص مفرط في الإسبريسو.

مثلاً، بعض الأشخاص يحبون استخدام 18 غراماً من القهوة المطحونة لاستخلاص 40 غراماً من سائل القهوة؛ عندها تكون نسبة القهوة إلى السائل نحو 1:2.22، وهذا أولاً يجعل القهوة مرة وقابضة، وثانياً فإن زيادة وزن السائل تعني زيادة محتوى الماء، لذلك تنخفض كثافة القهوة، وبالتالي يصبح اللاتيه المحضّر مراً وخفيفاً بطبيعة الحال.

إذا كنت تشعر أن اللاتيه الذي تحضّره يعاني أيضاً من هذا المذاق المتناقض، فجرّب تقليل كمية استخلاص الإسبريسو قليلاً، مثل تقليل 5 غرامات من وزن السائل، لترتفع الكثافة، وبذلك تتجنب الاستخلاص المفرط ويمنح اللاتيه ملمساً أكثر امتلاءً.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】