「三段式」，是手冲咖啡里非常经典的一个冲煮手法。顾名思义，就是将整个注水拆分为三个段落注入。绝大部分朋友在入门手冲咖啡的时候，被推荐学习的第一个注水方式往往就是三段式。但这并不是因为用三段式冲出来的咖啡会更好喝，只是单纯因为三段式可以帮助新手在萃取理论还未扎实的情况下，更容易地冲出一杯好喝的咖啡，仅此而已~而对于刚入门的朋友来说，想要用好三段式就需要了解具体的水量分配和注入方式。即每段该注入多少热水，又该以怎样的方式注入。所以今天，前街就来分享一下最近大家问得最多的这个问题：“手冲咖啡的三段式冲煮该如何注水”。三段式的水量分配需要根据每个段落的萃取目的来决定，而热水的注入方式则是根据咖啡豆的烘焙程度、粉床的状态来决定。这也是三段式相比于其它的注水方式会更容易冲好一杯咖啡的原因，因为注水被拆分为三个段落，所以我们可以通过观察每个段落里的粉床状态来及时调整注水的方式，从而做到控制咖啡的萃取。如果简单概括三段式三个段落的萃取目的，那我们可以分别理解为：排气、主萃，以及调和。萃取的第一段落为闷蒸，闷蒸的目的前街相信大家已经非常熟悉了，就是为了排出咖啡豆体内的二氧化碳，为后续注入的热水铺设好优质的萃取道路。为此，我们要把尽可能多的热水留在后续的萃取阶段，在闷蒸这块使用的水量能少则少，刚好能够打湿咖啡粉使其排气即可。（本次粉墙前街使用的参数为15g粉、1：15的粉水比、20号筛网的75%过筛率）闷蒸时间为三十秒，具体可以根据咖啡粉的新鲜度而做调整。当闷蒸结束以后，我们就可以开始三段式的第二个萃取阶段。咖啡的绝大部分物质都会在这个阶段被溶解出来，所以我们可以将它理解为主要的萃取阶段。而正因为如此，在这个阶段我们注入的水量将会是三个段落里最多的。一般前街在该阶段注入的水量约为总注水量的50%，例如总注水量为225ml，那么前街就会在第二段注入110ml左右的热水。因为这个水量既能确保粉床可以充分抬高，同时又不会超过滤杯的容量造成溢出（当然，前提是你使用的粉量没有超过滤杯的建议）。但要注意的是，这并非固定要求，大家可以自由调整，这里只是前街最常使用的一个水量。而注入方式大家可以根据自己的喜好而定，例如来回的蚊香圈绕圈注水，或者频繁绕大圈注入都可以。但水流的大小则需要根据咖啡豆的烘焙程度而定。一般来说，在冲煮大多数咖啡豆时前街都会使用大水流注入，以此抬高咖啡的粉床，让萃取更加均匀。但只有一种情况例外，那就是当咖啡豆烘焙过浅，或者密度太高的时候。因为这些情况都会导致下水速度没有那么快，即便我们调粗咖啡豆的研磨，也很难能够提高流速。因为浅烘豆的密度更高，它们的细粉会在水流的搅拌下快速沉到底部堵塞滤纸，从而对流速造成影响。那如果我们执意使用大水流注入，那么热水将会因为粉床无法抬高而漫过咖啡粉，然后形成旁路水（具体后果可以移步这篇文章了解）。那么像这种情况，我们就可以适当减少水流的大小，将热水缓慢注入。虽然这样会延长萃取的时间，但是呢，是可以减少旁路水的出现，咖啡不会因此出现寡淡、单薄，等萃取不足、不均匀的情况。而浅焙的咖啡豆由于密度较高，它的风味物质也比较难萃取出来，所以我们也并不需要过于担心会出现过萃的情况。当第二段热水注完以后，我们需要观察一下粉床的状态和时间。一般前街会在50秒~60秒之间注完第二段热水（15g粉，1：15的粉水比例，咖啡粉的研磨度为20号筛网的75%过筛率），然后这份热水会在1分15秒左右渗透完毕。如果热水的渗透时间非常快远远不及这个时间，例如刚注完没多久就流完了，那么像这种情况就意味着咖啡粉的研磨有可能过粗。反过来说也一样，当热水的渗透时间非常慢，远远超过了这个时间（上面提到的浅烘豆除外，浅烘豆长时间是正常现象），那么则意味着咖啡粉的研磨过细或者滤杯流速太慢。像这两种情况我们就需要对第三段的注水进行控制，以此让咖啡能够获得合适的萃取率。怎样调整呢？改变水流的大小即可~水流的大小可以影响萃取时间，如果我们想要延长水和咖啡的接触，那就使用小水流注入；而如果想要减少水与咖啡的接触时间，则可以使用大水流注入。当第二段注入的热水完全渗透以后，我们就可以开始注入第三段的热水。第三段热水的水量就是剩余的全部水量啦！一般前街会使用绕小圈的形式注入，着重萃取中心的咖啡粉。而水流的大小则根据我们刚刚的观察做决定！比方说，当你认为第二段热水的渗透时间太长，会容易让咖啡出现过萃的情况时，就使用大水流注入，以此减少水和咖啡粉的接触。而如果是认为第二段热水的渗透速度太快，容易让咖啡出现萃取不足的情况时，则可以使用小水流注入，以此增加咖啡的萃取时间，从而提高咖啡的萃取率。当第三段热水注入完毕以后，我们仅需要等待热水完全渗透，就可以移除滤杯，宣告萃取完成啦。如果你也像前街一样，使用的参数为15g粉、1：15的粉水比、20号筛网的75%过筛率这道参数搭配三段式冲煮，那只要萃取时间落在2分钟±10秒这个范围里，大概率就可以得到一杯味道不错的咖啡。当然，这并不绝对，只是大概率。范围外的咖啡不一定难喝，范围内的咖啡也不一定好喝，只是相对来说，好喝的概率会大一些。倘若你得到的咖啡味道偏离你认知中的好喝时，就可以选择对参数进行调整。比方说，你认为咖啡过萃了，就可以通过调粗研磨、降低水温，或者缩短萃取时间来减少咖啡的萃取率；而如果是认为咖啡萃取不足，则可以通过调细研磨、提高水温，或者延长萃取时间来增加咖啡的萃取率~
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