سواء كانت الطريقة أيًا كانت، فإن درجة الطحن تؤدي دورًا مهمًا جدًا في استخلاص القهوة، وهي أيضًا المعامل الأصعب في الضبط.
مؤخرًا سأل أحد العملاء المبتدئين Front Street Coffee بعض الأسئلة حول طحن الإسبريسو، وأراد معرفة مدى نعومته تحديدًا. فأشار Front Street Coffee إلى قهوة التقطير اليدوي المطحونة وقال: «هذا سكر»، ثم أشار إلى قهوة الإسبريسو المطحونة وقال: «هذا نشا (دقيق)»، ثم أومأ الطرف الآخر برأسه وكأنه فهم بعض الشيء وسأل: «هل توجد طريقة يمكن بها تمييز خشونة الطحن بنظرة واحدة؟».
الجواب هو نعم، لكن يجب الربط بمعاملات أخرى.
التحديد الأولي لنطاق الطحن
في الواقع، تشبيه قهوة الإسبريسو المطحونة بالنشا ليس دقيقًا على الإطلاق، لكن الغرض هنا هو جعل المبتدئ يفهم بسرعة الفرق بين طحن الإسبريسو وطحن التقطير اليدوي، بحيث تقع خشونة حبيبات القهوة تقريبًا ضمن نطاق طحن الإسبريسو، وعندها فقط يمكننا إجراء تعديلات دقيقة على هذا الأساس.
من حيث الشكل، تبدو قهوة الإسبريسو المطحونة فعلًا شبيهة بعض الشيء بالدقيق، لكنها تحمل قدرًا أكبر من الانتفاخ، وتشبه إلى حد ما سكر البودرة، وعند فركها بالأصابع يمكن الإحساس بحالة ناعمة وطرية دون أي خشونة. يمكننا أيضًا تسليط الضوء عليها، فإذا لاحظنا عدم وجود شكل حبيبات رملية (الطحن خشن جدًا)، وعدم وجود تكتلات واضحة (الطحن ناعم جدًا أو القهوة رطبة)، فهذا يعني أننا قريبون من درجة طحن الإسبريسو.
لكن لأن الإسبريسو يُستخلص بالضغط، وتنتهي العملية كلها خلال عشرات الثواني فقط، حتى الباريستا ذوو سنوات الخبرة يجدون صعوبة في الحكم على ملاءمة درجة الطحن بالعين المجردة، فضلًا عن المبتدئين أو مستخدمي المنزل. لذلك إذا أردنا إيجاد درجة الطحن المناسبة بتوفير الوقت والجهد، يوصي Front Street Coffee بالحكم من ثلاث زوايا: معاملات الاستخلاص، وأثناء الاستخلاص، وبعد الاستخلاص.
«تجدر الإشارة إلى أن المعاملات والتحليلات التي يذكرها Front Street Coffee تتعلق جميعها بقهوة محمصة طازجة، أي أن تاريخ التحميص خلال 50 يومًا، أما بعض الحبوب التي تُركت في درجة حرارة الغرفة لأكثر من شهرين فقد فقدت جزءًا كبيرًا من عبيرها، لذلك تحتاج إلى معالجة مختلفة.»
الحكم وفق سرعة التدفق
الخطوة الأولى هي تطبيق صيغة الاستخلاص المعتادة للإسبريسو: نسبة القهوة إلى السائل 1:2، والزمن 25~30 ثانية، وتكون كمية القهوة وفق السعة المدونة على سلة البورتافلتر، فمثلًا يستخدم Front Street Coffee سلة سعة 20 غرام فيضع 20 غرام من القهوة المطحونة، ويحتاج إلى استخلاص 40 غرام من سائل القهوة.
إذا كان زمن الاستخلاص بين 30~35 ثانية، فيمكن في المرة التالية تقليل كمية القهوة المطحونة بمقدار 0.3~0.5 غرام بشكل مناسب (لأن فرق 0.1 درجة فقط قد يؤثر بوضوح في سرعة التدفق، لذا لا يوصي Front Street Coffee بتعديل التدريج بسهولة)، وإذا كان زمن الاستخلاص أكثر من 35 ثانية، فهذا يعني أن الطحن ناعم جدًا ويحتاج إلى تحويله إلى أخشن؛ وبالمثل، إذا كان زمن الاستخلاص الكلي بين 20~25 ثانية، فيمكن في المرة الثانية زيادة كمية القهوة مباشرة بمقدار 0.3~0.5 غرام، وإذا كان الزمن أقل من 20 ثانية، فيجب ضبط تدريج الطحن ليصبح أنعم.
الحكم وفق حالة الاستخلاص
في الواقع، الصيغة السابقة هي إطار استخلاص مستخلص من عمليات سابقة، وليست إجابة مطلقة؛ فمع استخدام حبوب قهوة مختلفة، أو ماكينات قهوة مختلفة، أو تأثير عوامل أخرى، تتغير الحالة التي يظهر بها الإسبريسو، ويتغير معها طعم القهوة. لذلك في هذه الخطوة نحتاج إلى الربط بحالة الاستخلاص المحددة للحكم على ما إذا كان تدريج الطحن يحتاج إلى تعديل، وكيفية تعديله.
عندما تستخدم حبوب إسبريسو محمصة أغمق تميل نكهتها إلى الكراميل، مثل خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية، فعادة تكون درجة الطحن المقابلة أخشن قليلًا، وفي الحالة المثالية يحمل سائل القهوة كريمة بنية داكنة، ويظهر سطحًا لامعًا متدفقًا، وعند تحضير الأمريكي واللاتيه يظهر عبير التحميص من المكسرات وشراب الشعير والشوكولاتة الداكنة.
إذا كانت الكريمة بيضاء أو كثيفة وخشنة، وكان الزمن أقل من 25 ثانية، وكان طعم الأمريكي واللاتيه خفيفًا مع حموضة، فهذا يعني أن استخلاص القهوة غير كافٍ، ويمكن جعل درجة الطحن أنعم قليلًا؛ وإذا كانت الكريمة شديدة السواد، وكان الزمن أكثر من 35 ثانية، وكان الأمريكي واللاتيه بطعم مرّ محروق وطابع خشبي ثقيل، فيمكن الحكم تقريبًا على أنه استخلاص مفرط، ويحتاج إلى طحن أخشن.
إذا استخدمت حبوب إسبريسو متوسطة إلى غامقة ذات نكهة فاكهية (زهرية، تخمّرية)، مثل حبوب Front Street Coffee سكر الفراولة إسبريسو، وهي أصلب، فإن درجة الطحن المستخدمة تكون أنعم من التحميص الداكن، وبتطبيق الصيغة في الاستخلاص، تكون الكريمة كثيفة وبلون ذهبي جميل، وعند تحضير الأمريكي واللاتيه تحمل عبير الزهور والعنب الأحمر والفراولة المجففة والكريمة.
إذا أصبحت الكريمة بيضاء وتلاشت بسرعة خلال وقت قصير، وكان العبير باهتًا والحموضة حادة، فيمكن اعتباره استخلاصًا غير كافٍ، ويمكن تنسيقه إلى أنعم قليلًا؛ وإذا كانت كمية الكريمة قليلة وتميل إلى السواد، وكان طعم القهوة الأمريكية قويًا ومرًا وحتى قابضًا، فعند الاستخلاص التالي يجب تعديله إلى أخشن.
الحكم وفق قرص القهوة المطحونة
كما في التقطير اليدوي، يمكننا استخراج معلومات من تفل القهوة بعد انتهاء الاستخلاص، ومن ثم الحكم على ما إذا كانت درجة الخشونة صحيحة.
لننظر أولًا إلى قرص القهوة في الحالة المثالية؛ لأن كل حبيبة تتلامس مع الماء الساخن بشكل كافٍ ومتساوٍ، يكون السطح كله أملس ومستويًا، والداخل ناعمًا وجافًا، والحواف بلا شقوق؛
عندما نرى القرص الذي أُخرج من السلة سهل التفتت، ويحمل حبيبات كبيرة مرئية بالعين، فمن الواضح أن الطحن كان خشنًا جدًا، لكننا لم نلاحظ ذلك قبل الاستخلاص، ويمكن ضبط التدريج ليصبح أنعم قليلًا؛
إذا كان القرص أسود داكنًا، ويمكن رؤية قنوات وخطوط صغيرة فيه، فهذا يعني أن القهوة المطحونة ناعمة جدًا، وأن الماء يمر عبر طبقة القهوة بسرعة بطيئة نسبيًا، وعند انتهاء الاستخلاص يحدث أن جزءًا من الماء لم يمر في الوقت المناسب، فيتحول إلى شكل طيني رطب، وفي الحالات الشديدة قد يحدث تجمع للماء.
