مسابقة تخمين بدون جوائز! لنرَ كم عدد درجات حبوب القهوة التي تعرفها

في كثير من متاجر الفواكه، أحيانًا يُقسَم النوع نفسه إلى رفّين، تُكتب عليهما أسماء تجارية متشابهة تقريبًا، لكن الأسعار المقابلة تختلف اختلافًا كبيرًا. عند المقارنة الدقيقة ستكتشف أن الفواكه الغالية عادةً أكبر حجمًا وأفضل مظهرًا؛ أما الرف الأرخص ففواكهه أصغر بكثير ومظهرها ليس بذلك الجمال.

في الواقع، حبوب القهوة كذلك. القهوة من المنتجات الزراعية، والمنتجات الزراعية ليست مثل المنتجات الصناعية، فمن الصعب توحيد معاييرها، والتفاوت أمر طبيعي، لذلك يلزم وضع معيار تصنيف لتنظيم مستوى جودة حبوب القهوة، مع توفير مرجع قيمة لتجارة البن الأخضر. مثل AA وG1 وNo.1 التي نراها عادةً على ملصقات حبوب القهوة كلها تنتمي إلى درجات البن الأخضر، غير أنها تأتي من معايير دول منتجة مختلفة للقهوة.

بما أن الخلفية التاريخية للقهوة والبيئة الجغرافية،وأنماط الزراعة تختلف نوعًا ما، فقد جعل ذلك أيضًا كل دولة منتجة، عند وضع درجات البن الأخضر، تنطلق من ظروفها الوطنية، وتتبنى معايير تتلاءم مع المكان. وبشكل عام، تدور هذه المعايير تقريبًا حول نسبة العيوب، وحجم البن الأخضر، وارتفاع الزراعة، وجودة التذوق.

الدولة الأكثر تمثيلًا في تصنيف البن الأخضر أساسًا حسب نسبة العيوب هي إثيوبيا

بصفتها موطن القهوة الأصلي، فإن نمط الزراعة في إثيوبيا بدائي نسبيًا، ويقوم أساسًا على زراعة صغار المزارعين، كما أن طرق المعالجة الخشنة في السنوات المبكرة جعلت جودة حبوب القهوة غير متوازنة للغاية، والأصناف متنوعة، وأحجام حبيبات البن الأخضر متفاوتة، لذلك صُنفت حسب عدد الحبوب المعيبة؛ فكلما قلّت العيوب في الدفعة ارتفعت درجتها، وبالتالي أصبح سعرها المقابل أغلى بعض الشيء.

في ذلك الوقت، كانت القهوة الإثيوبية تُحدَّد بحسب عدد الحبوب المعيبة الموجودة في كل 300 غرام من البن الأخضر؛ فكلما صغر الرقم كانت الدرجة أعلى، على سبيل المثال Grade 1 (G1) يعني ألا يتجاوز كل 300 غرام من البن الأخضر 3 حبوب معيبة، وG2 يعني أن كل 300 غرام من البن الأخضر يسمح باحتواء 4~12 حبة معيبة... وهكذا بالقياس وفق الجدول أعلاه.

مع تحسّن تقنيات معالجة القهوة، تحسّنت جودة البن الأخضر أيضًا، فأعادت بورصة سلع القهوة الإثيوبية ECX تعريف تصنيف البن الأخضر المجفف بالشمس والمغسول، وحددت الدرجات بالجمع بين الخصائص الفيزيائية (نسبة العيوب) وخصائص نكهة التذوق.　

معايير التصنيف والتقييم المحددة لدى ECX كما يلي:

A. تعريف تقييم طريقة المعالجة المغسولة　

1. الخصائص الفيزيائية 40%: عدد العيوب (20%)، المظهر والحجم (10%)، اللون (5%)، الرائحة (5%)

2. جودة التذوق 60%: النظافة (15%)، الحموضة (15%)، الملمس (15%)، خصائص النكهة (15%)

B. تعريف تقييم طريقة المعالجة المجففة بالشمس

1. الخصائص الفيزيائية 40%: عدد العيوب (30%)، الرائحة (10%)

2. جودة التذوق 60%: النظافة (15%)، الحموضة (15%)، الملمس (15%)، خصائص النكهة (15%)

1. تُصنَّف كل أنواع القهوة أولًا حسب طريقة المعالجة إلى: مجففة بالشمس، مغسولة؛

2. تُقيَّم كل منهما وفق الخصائص الفيزيائية والجودة الأساسية للتذوق بدرجات من G1-G9، أي 9 درجات؛

3. يُعاد تذوق G1-G3 وفق معايير SCAA لتقييم خصائص نكهتها بشكل أدق، وتُصنَّف G1 وG2 التي لا تقل درجاتها عن 85 كدرجة Q1؛

4. تُصنَّف G1 وG2 وG3 التي تتراوح بين 80 و85 كدرجة Q2، وتُصنَّف كل G1 وG2 وG3 دون 80 كدرجة G3؛

5. تُصنَّف Q1 وQ2 كـ Specialty Grade للتصدير. تبقى G4 - G9 على تصنيفها الأصلي دون تغيير، وتُصنَّف مع G3 كـ CommercialGrade للتصدير.

رغم أن نمط التصنيف هذا يبدو معقدًا حقًا، إلا أن معظم القهوة أحادية المصدر التي نعرف أسماءها في حياتنا اليومية تنتمي إلى G1، مثل Front Street Coffee غو دينغ دينغ، وFront Street Coffee هواكوي، وFront Street Coffee غرانّا غيشا، وغيرها، وكلها من أعلى درجة. وقبل وبعد التحميص، تُجري Front Street Coffee جولة فرز يدوي لتقليل نسبة العيوب إلى أقصى حد.

الدول الأكثر تمثيلًا في تصنيف البن الأخضر حسب الحجم هي كينيا وكولومبيا

كينيا: حجم البن الأخضر (شكل الحبيبة)

لأنه عند مراعاة عملية التحميص، فإن حبوب القهوة ذات الحجم المتشابه تميل درجة حرارتها وسرعة ارتفاع حرارتها إلى التناسق بشكل أسهل، ما يعني نكهة أكثر استقرارًا (على سبيل المثال، الحبوب الأصغر ستُحمَّص أكثر من اللازم، والحبوب الأكبر ستُحمَّص أقل من اللازم)، لذلك تُصنَّف القهوة الكينية حسب حجم الحبيبة ودرجات التذوق.

وفق حجم وشكل وصلابة البن الأخضر، يمكن تقسيم حبوب القهوة الكينية تقريبًا إلى ثماني درجات: E، PB، AA، AB، C، TT، T، MH/ML.

E: يُسمى E الكيني حبة الفيل، وهو كبير الحجم وإنتاجه قليل نسبيًا.

PB: الاسم الإنجليزي لـ PB هو Peaberry، أي الحبة المستديرة. في ثمرة القهوة الطبيعية توجد بذرتان، أما الحبة المستديرة فهي بذرة واحدة، ونظرًا لشكلها الخاص تُفرز وتُباع منفصلة.

AA: يمكن القول إن AA الكيني هو أكثر درجات البن الأخضر شيوعًا، وينمو عمومًا على ارتفاع نحو 6600 قدم فأكثر، وحجمه كبير، وحجم الحبيبة 17/18 ميش. من القهوات الممثلة له Front Street Coffee الطماطم الصغيرة، وهي تمتلك رائحة طماطم وجُسمًا عصيريًا مميزين.

AB: حجم الحبيبة 16/17 ميش. تتكوّن حبوب القهوة الكينية AB من حبوب A وB. تُفرز الدرجة A بمنخل 6.8 مليمتر، أما الدرجة B فبمنخل 6.2 مليمتر. تُمزج هاتان الحبوبان، A وB، معًا لتشكيل الدرجة الكينية AB.

C: حجم الحبيبة أقل من 14 ميش.

TT: تشير TT الكينية إلى حبوب القهوة منخفضة الكثافة التي فُصلت بالشفط من حبوب القهوة الكينية AA وAB وE. رقم الميش كبير لكن الكثافة منخفضة، ومع ذلك يمكن إدراجها ضمن القهوة المختصة إذا كانت الجودة كافية.

T: أقل من 14 ميش، الحبيبة صغيرة، والكثافة والجودة لا تكفيان لإدراجها ضمن القهوة المختصة.

MH/ML: حبوب مجففة بالشمس منخفضة الجودة، ومعظمها حبوب مفرطة النضج جُففت على الشجرة.

كولومبيا: حجم البن الأخضر

مثل كينيا تقريبًا، تُصنَّف القهوة الكولومبية قبل التصدير أيضًا حسب حجم الميش، وعادةً تُستخدم مناخل ذات مقاسات ثابتة، ولكل مواصفة حجم ثقوب مختلف. مثلًا إذا كان قياس الثقب 17 ميش، فلن تمر حبوب القهوة الأكبر من هذا الحجم، لذلك كلما زاد رقم المنخل زاد حجم الحبوب الباقية عليه. وأكثر الدرجات التصديرية شيوعًا هي UGQ وEP وSupremo。

تسجّل كل مزرعة رقمًا وتُدخل معلومات البن الأخضر، لتسهيل تتبع البن الأخضر لاحقًا. وعادةً يكون اسم البن الأخضر الكولومبي المصدَّر على شكل الدولة+المنطقة+الدرجة+أخرى، مثل البن الأخضر لـ Front Street Coffee حبوب ويلا اليومية وهو Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC،Excelso Supremo يعني أن حجم البن الأخضر 17 ميش فأكثر، ويُسمح بأن يكون 5% من البن الأخضر أصغر من 17 ميش، لكن يجب أن يكون أكبر من 14 ميش.

الدول التي تصنّف البن الأخضر حسب الارتفاع هي كوستاريكا وبنما وهندوراس

بشكل عام، تختلف أوقات نضج ثمار القهوة باختلاف الارتفاع؛ فالقهوة في المناطق الأعلى تنضج أبطأ، وتكون كثافة الحبوب أعلى وأصلب، ويمكنها أيضًا تجميع مزيد من المكوّنات العطرية، لذلك ترى دول أمريكا الوسطى هذه أن ارتفاعًا أعلى يعني جودة قهوة أعلى. وعادةً تُختار حبوب القهوة المستوردة محليًا من كوستاريكا وبنما وهندوراس من النوع الممتاز «الحبوب الصلبة جدًا» SHB، حيث يتراوح ارتفاع الزراعة في المزارع بين 1500 متر و2100 متر.

مثل Front Street Coffee كوستاريكا بلاك بيري، وFront Street Coffee مزرعة إميرالد جبل الماس، وFront Street Coffee هندوراس كادورا مغسولة، وكلها تنتمي إلى أعلى درجة ارتفاع——SHB، وجودتها أفضل نسبيًا من حبوب القهوة منخفضة الارتفاع، إلا أنه لأن اهتمام الناس بالمنطقة أو المزرعة أو النكهة يتجاوز بكثير درجة حبوب القهوة، فعادةً لاعن قصديُشار إليها.

معايير تصنيف البن الأخضر المركّبة: جامايكا بلو ماونتن، إندونيسيا، البرازيل

جامايكا: حجم البن الأخضر+نسبة العيوب

إن سبب تمكن قهوة بلو ماونتن من ترسيخ مكانتها الشهيرة في السوق الدولية لا يمكن فصله إطلاقًا عن الرقابة الصارمة على جودة حبوب القهوة. تُصنّف جامايكا البن الأخضر لبلو ماونتن حسب الحجم ونسبة العيوب إلى NO.1 وNO.2 وNO3 وPB؛ وبأخذ أعلى درجة Front Street Coffee بلو ماونتن رقم 1 NO.1 مثالًا، فالمعيار هو اختيار حبوب قهوة يتجاوز حجمها 17 ميش، مع ضبط نسبة العيوب دون 3%،وتُظهر في التذوق رائحة غنية، وملمسًا ناعمًا ومتوازنًا، وحموضة منخفضة ضعيفة، وحلاوة ختامية تدوم طويلًا.

إندونيسيا: نسبة العيوب+حجم البن الأخضر

تمتلك إندونيسيا مجموعة معايير درجات قهوة معقدة نسبيًا، وهي إجمالًا معايير تصنيف تقوم أساسًا على عدد العيوب ويُساعدها حجم حبيبة القهوة. وفق نسبة العيوب تُقسَّم إلى G1-G6، أي 6 درجات، وأعلى درجة G1 تعنيعلى أساس 300 غرام من البن الأخضر، يجب أن تتحقق ≤11 حبة معيبة، كما أن بعض القهوة الإندونيسية ذات الجودة الأعلى تُبيّن أيضًا رقم ميش البن الأخضر.

(Front Street Coffee كيس خيش ماندلينغ الذهبي)

（Golden Mandheling Triple Picked Grade 1 )

بالإضافة إلى معايير التصنيف المذكورة أعلاه، تخضع بعض القهوة المختصة في إندونيسيا لفرز يدوي، ويظهر ذلك في العلامات على شكل فرز يدوي مزدوج (Double Picked) أو فرز يدوي ثلاثي (Triple Picked). والسبب هو أن إندونيسيا تعتمد غالبًا على المعالجة الرطبة المقشورة، مما قد يؤدي إلى ظهور حبوب سيئة أثناء العملية، وكلما زاد عدد مرات الفرز اليدوي، تحسنت جودة القهوة. على سبيل المثال، Front Street Coffee ماندلينغ الذهبي لا ينتمي فقط إلى G1، بل يظهر على كيس الخيش أيضًا مقاس 17/18، وقد خضع لـ3 مرات من الفرز اليدوي، ما يدل على ارتفاع درجته.

البرازيل: نسبة العيوب + حجم البن الأخضر + تقييم النكهة

نظرًا لأن البرازيل ذات إنتاج كبير ومواقع إنتاج متعددة، فإن عمل التصنيف معقد جدًا، ولا يصلح اعتماد معيار فرز واحد، لذلك تستخدم حبوب البرازيل نسبة العيوب وحجم المقاس ونكهة التذوق لتقييم شامل. محليًا يتم استخدام شكل "خصم النقاط"،يتم استخراج عينة من 300 غرام من البن الأخضر لتصنيف الدرجات.

على سبيل المثال،Front Street Coffee حبوب قهوة سيرادو البرازيلية، هذا المنتج الفرديتتميز بنكهة القشدة والمكسرات، ودرجتها هي Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado.

NY.2 تعني وفق معيار التصنيف في نيويورك، ووفق نسبة العيوب يمكن تقسيمها إلى NY.2، NY.2/3، NY.3، NY.3/4… وكلما كان الرقم أصغر كانت نسبة العيوب أقل والدرجة أعلى، والدفعات التي يكون فيها الخصم أقل من 4 نقاط تنتمي إلى NY.2، أي أعلى درجة. ولأن NY.1 تعني عدم وجود أي حبة معيبة، فإن مثل هذه الدفعة المنتقاة بعناية لا يمكن توفيرها بشكل مستقر، لذلك تعتبر البرازيل NY.2 أعلى درجة.

سيكون هناك أيضًا تمييز بمعايير مقابلة في النكهة والمذاق، ووفقًا لمذاق القهوة أثناء تقييم الكوب توجد أوصاف مختلفة متعددة: Strictly Soft، Soft، Softish، Hard، Rioy. وSC تعني Strictly Soft (ناعم جدًا) وهو أفضل مذاق. وتُقسم نكهة تقييم الكوب إلى Fine Cup، Good cup، Fair cup، Poor cup، Bad cup، وتكون نكهة Fine Cup الأفضل وأعلى جودة، ثم يأتي بعدها Good cup.