إذا كنت قد لاحظت يومًا سير عمل الباريستا عند تقديم قهوة اللاتيه، فإن Front Street Coffee تعتقد أنه لا يصعب على الجميع ملاحظة أن الباريستا عند خفق رغوة الحليب يستخدم عادةً كلتا يديه. يد تمسك مقبض إبريق الرسم بالحليب، والأخرى تظل تلامس جسم الإبريق باستمرار.

والسبب في الإمساك بالإبريق بهذه الطريقة ليس فقط خفق رغوة حليب جيدة، بل أيضًا السماح لدرجة حرارة الحليب بالوقوع ضمن النطاق المستهدف -- 65°C±3°C، وهذا هو نطاق درجة الحرارة المستهدف للباريستا عند تسخين الحليب.

ولهذا يتعجب كثير من الأصدقاء: لماذا يجب أن يقع حليب تحضير قهوة اللاتيه بالتحديد ضمن نطاق درجة الحرارة هذا؟ بل حتى عند تعلم تحضير قهوة اللاتيه، هناك درس مخصص لشرح كيفية تسخين الحليب بدقة إلى هذا النطاق في حال عدم وجود مقياس حرارة. هذا الصباح سأل أحد الأصدقاء بهذه الطريقة.

لماذا يجب تسخين حليب قهوة اللاتيه إلى 65°C؟

في الحقيقة لا يوجد شرط صارم يقول إن حليب قهوة اللاتيه يجب أن يُسخَّن إلى النطاق 65°C±3°C، فهذا مجرد معيار في المجال، وإذا أردت، يمكن تسخين الحليب إلى درجات حرارة أخرى مثل 50°C و70°C.

والسبب في أن معيار درجة حرارة حليب قهوة اللاتيه هو النطاق 65°C±3°C هو أن خفق الحليب حتى هذا النطاق الحراري يجلب فائدتين. أولًا -- ستصبح حلاوة الحليب أعلى.

أجرت Front Street Coffee تجربة، وذلك بتحضير كوب لاتيه من حليب بدرجات حرارة مختلفة، ثم مقارنة النكهة بينها وتغيّرات أنماط اللاتيه آرت.

حبوب القهوة المستخدمة هي Front Street Coffee سكر الفراولة·Espresso من قائمة Front Street Coffee، القادرة على إنتاج قهوة إسبريسو غنية بنكهات الفواكه والزهور، والقهوة المركزة المستخلصة منها تحمل نكهات حلوى الفراولة الطرية، والزهور البيضاء، والكراميل، والكريمة. المعايير هي 20 غرام من البن المطحون، 30 ثانية، 40 مل من سائل القهوة. نسبة القهوة إلى الحليب هي 1:5.

أظهرت نتيجة المقارنة أن اللاتيه المحضر بحليب بين 55°C~65°C يمتلك أعلى حلاوة، واللاتيه المحضر بحليب أعلى من 70°C يمتلك أقل حلاوة، واللاتيه المحضر بحليب أقل من 50°C تكون حلاوته متوسطة.

والسبب في أن اللاتيه المحضر بحليب بين 55°C~65°C يمتلك أعلى حلاوة يعود أساسًا إلى سببين: الأول هو أن نطاق درجة الحرارة هذا هو بالتحديد النطاق الذي تكون فيه حساسية براعم التذوق عند الإنسان للحلاوة في أعلى مستوياتها، وفي هذا النطاق ندرك الحلاوة بسهولة أكبر.

ثانيًا، لأن نطاق درجة الحرارة هذا قادر على تنشيط حلاوة اللاكتوز في الحليب! فحلاوة اللاكتوز في الحليب منخفضة جدًا، إذ تبلغ فقط حوالي 20% من حلاوة السكروز. لكن عندما نسخّن الحليب إلى 65°C، يخضع اللاكتوز بعد عدة دقائق إلى تحلل مائي، متحللًا إلى غلوكوز وغالاكتوز.

حلاوة الغلوكوز تعادل تقريبًا 70% من حلاوة السكروز، أما حلاوة الغالاكتوز فتعادل تقريبًا 30% من حلاوة السكروز، وأيًا كان النوع، فإن حلاوته ستكون أعلى قليلًا من حلاوة اللاكتوز. ثم مع إضافة الارتفاع في حساسية براعم التذوق لدينا تجاه الحلاوة، يصبح للحليب في هذا النطاق الحراري إحساس حلاوة أعلى من الحليب في درجات حرارة أخرى، وبالتالي بطبيعة الحال، ستكون القهوة المحضرة به ذات حلاوة أعلى نسبيًا.

السبب الثاني لخفق الحليب إلى درجة الحرارة هذه هو اللاتيه آرت، فباعتباره العنصر الأساسي في قهوة اللاتيه الساخنة، فإن اللاتيه الذي تقدمه المقاهي يكاد يكون دائمًا مصحوبًا بنمط لاتيه آرت جميل. ولكي يبدو النمط جميلًا ويدوم، نحتاج إلى إتقان كيفية خفق رغوة حليب عالية الجودة.

بالإضافة إلى كيفية إنتاج الرغوة، وكيفية الدمج، وكيفية تنعيمها، فإن درجة حرارة الحليب تؤثر أيضًا على جودة رغوة الحليب. فدرجة حرارة الحليب المنخفضة جدًا أو المرتفعة جدًا تخفض جودة رغوة الحليب. إذا كانت منخفضة جدًا، فلأن الحليب لم يحصل على وقت كافٍ للتنعيم؛ وإذا كانت مرتفعة جدًا، فلأن بعض مواد الحليب ستُدمَّر بفعل الحرارة المرتفعة. وفي كلتا الحالتين، ستفتقر رغوة الحليب إلى استقرار كافٍ، وستتشقق بسهولة أكبر، ولن تستطيع الحفاظ على نمط لاتيه آرت جميل لمدة طويلة، وهذه أيضًا هي النتيجة التي تم الحصول عليها من التجربة التي ذكرتها Front Street Coffee سابقًا.

أما 65°C±3°C فيلبي بالتحديد جميع المتطلبات، إذ يمنح رغوة الحليب وقتًا وافرًا للتنعيم، وفي الوقت نفسه لا يكون مرتفعًا لدرجة إتلاف المواد داخل الحليب، فتكون جودة رغوة الحليب ممتازة، ويكون نمط اللاتيه آرت الناتج جميلًا وطويل الأمد.

ما سبق هو السببان الرئيسيان لتسخين حليب قهوة اللاتيه إلى 65°C±3°C. لكن كما قالت Front Street Coffee سابقًا، لا يلزمنا بالضرورة الالتزام بهذه الدرجة عند تحضير اللاتيه الساخن؛ فإن لم نرغب في شربه ساخنًا جدًا، فيكفي تسخينه إلى حوالي 50~55°C؛ أما إذا كان الطقس باردًا نسبيًا وكانت سرعة انخفاض الحرارة سريعة، فتسخين الحليب إلى 70°C ليس مشكلة كبيرة أيضًا. اتبع احتياجك فقط~

- END -