كلنا نعلم أن الحكم على كوبقهوة مقطرة يدويًاما إذا كان ناجحًا، أبسط وأسهل طريقة لفهم ذلك هي «الشرب» مباشرة. إذا كان مذاقه جيدًا، فهذا يعني أن المواد الخام والمعايير والأسلوب وغيرها لا تعاني من مشاكل كبيرة؛ وعلى العكس، إذا كان المذاق غير صحيح، فهذا يعني أن هناك خللًا في مرحلة ما. لذلك، لإعداد قهوة جيدة يجب أولًا تعلم «تذوقها».
قد يقول كثيرون إنه يكفي أن يجد المرء مذاقها لذيذًا، فلماذا نحتاج إلى تعريفها... وكما يقال لكل شخص ذوقه، يرى Front Street Coffee أنه إذا كان الأمر مجرد شربها في المنزل دون مناسبة، فلا حاجة فعلًا إلى فرض وصف «لذيذة» أو «غير لذيذة» على القهوة قسرًا. لكن إذا كنا نحمل حبًا للقهوة المختصة ونرغب بصدق في تحسين مهارات التحضير لدينا، فلا يمكننا ترك الأمور للعشوائية، بل يجب أن نتعلم طرق التذوق الأساسية.
اليوم، ينطلق Front Street Coffee من زاوية التذوق، ليلعب دور الضيف، ويتخيل عندما يقدم الباريستا كوبًا من القهوة المقطرة يدويًا على الطاولة، كيف ينبغي لنا أن نقيّم جودته.
1. لا يوجد مذاق سلبي قوي
القهوة نفسها مرّة، لكن في الواقع، براعم التذوق لدينا ليست ضعيفة التسامح مع المرارة في القهوة. ولأنها تحتوي على كمية كبيرة من المواد العطرية، فمنذ طحن حبوب القهوة إلى مسحوق، إلى ذوبانها في الماء، ثم تذوقها عند المدخل، تمنحنا كل خطوة إحساسًا برائحة مشرقة أو غنية أو ناعمة، ما يجعلنا نتجاهل جزءًا من المرارة.
إلى جانب حبوب القهوة نفسها، فإن مرحلة التحضير عامل مهم يؤثر على تركيز كل رائحة. فبمجرد أن لا يتم ضبط أحد المعايير، تتعرض المواد القابلة للذوبان لاستخلاص زائد أو ناقص، وتظهر بعض الإحساسات الحادة والمهيجة والعالقة في الحلق؛ فقط عندما يتم إتقان الطحن ودرجة الحرارة ونسبة القهوة إلى الماء وتقنية سكب الماء، تتجمع النكهات الجيدة في القهوة معًا في الكوب.
لذا إذا كان هذا الكوبقهوة مقطرة يدويًالا يظهر فيه مرارة قوية، أو مذاق سلبي واضح ومهيج مثل العشب والخشب والتدخين والبلاستيك...، فيمكننا اعتباره ضمن النطاق المقبول.
2. مذاق متوازن نسبيًا
إذا قسمنا حسب درجة التحميص، يمكن تصنيف حبوب القهوة تقريبًا إلى ثلاثة أنواع: نوع الحموضة الفاكهية للتحميص الفاتح/الفاتح إلى المتوسط، والنوع المتوازن للتحميص المتوسط، ونوع النكهة المحمصة للتحميص المتوسط الغامق/الغامق. وتتمثل مهمة الباريستا/المحضّر في إبراز شخصيتها الفريدة أثناء الاستخلاص، مع تجنب اختلال التوازن في المذاق.
على سبيل المثال، لتحضير Front Street Coffee مغسولة · غودينغدينغ المحمصة فاتحة إلى متوسطة فاتحة بطريقة التقطير اليدوي، يُستخدم ماء ساخن بدرجة حرارة 91~93 درجة مئوية، وطحن ناعم مثل السكر الناعم (نسبة النخل 80% عبر منخل قياسي صيني رقم 20)، ونسبة قهوة إلى ماء 1：15، وسكب على ثلاث مراحل، بهدف إبراز رائحة الأزهار الحلوة وحموضة الحمضيات المشرقة المعتدلة.
إذا شعرت بعد شربها بحموضة تسبب قشعريرة (بشرط أن تكون قادرًا على تقبل نكهة الحموضة الفاكهية)، فمن المحتمل أن هذا الكوب قد تعرض لاستخلاص زائد أو ناقص، والمشكلة غالبًا في درجة حرارة الماء أو درجة الطحن. أما إذا كان المذاق عند المدخل يجمع بين حموضة الحمضيات وحلاوة نقية كالعسل، ودون أي إحساس مزعج من البداية إلى النهاية، فهذا يدل على أن الاستخلاص مناسب.
وبالمثل، عند تحضير Front Street CoffeePWN ماندرلينغ ذهبي محمص متوسط غامق بطريقة التقطير اليدوي، لإظهار رائحة الكراميل والبندق المحمص والكاكاو الأسود الحلو، يُستخدم ماء ساخن بدرجة حرارة 86~87 درجة مئوية، وطحن خشن مثل السكر الخشن (نسبة النخل 70% عبر منخل قياسي صيني رقم 20)، ونسبة قهوة إلى ماء 1：15، واستخلاص على ثلاث مراحل.
عندما يكون الإحساس الأول عند شرب القهوة هو المرارة، وتبقى في الفم طويلًا دون أن تتلاشى، ويرافقها طعم غير نقي، فمن المحتمل أن هناك مشكلة في إحدى المراحل. وعلى العكس، فإن كوبًا محضرًا من Front Street CoffeePWN ماندرلينغ ذهبي لا يحمل فقط رائحة تحميص غنية، بل يكون مدخلًا سميكًا، ناعمًا وممتلئًا، وبعد البلع لا يسبب أي إزعاج، مع حلاوة راجعة تدوم طويلًا؛ عندها لا حاجة لكلام كثير، ونعرف أنه بالتأكيد كوب قهوة لذيذ ومناسب.
3. تنبعث منه رائحة باستمرار
يُعتقد عمومًا أن القهوة الجيدة يجب أن تفوح منها الرائحة قبل شربها، وأن يمنح مذاقها بعد البلع إحساسًا ممتعًا، ويدفعك فورًا لشرب رشفة ثانية، وبعد إنهاء الكوب كاملًا قد لا تملك نفسك من رفع الكوب لشم الرائحة المتبقية في قاعه. من هنا يتبين أن كوبًا جيدًا منقهوة مقطرة يدويًا، لا يقتصر على المذاق الجيد فحسب، بل لا غنى له أيضًا عن رائحة غنية.
تتراوح درجة حرارة القهوة الساخنة المحضرة حديثًا بين 65~78 درجة مئوية، ومرحلة الحرارة العالية (55~68℃）هي أفضل وقت لالتقاط الرائحة. عادةً ما تنبعث من القهوة المحمصة فاتحة إلى متوسطة فاتحة فور تحضيرها رائحة حلوة من الأزهار والفواكه مع إحساس تخمّر خفيف، مثل رائحة زهر المغنوليا في Front Street Coffee.هاماتسو، ورائحة الورد في Front Street Coffee.حلوى الفراولة، ورائحة الفواكه المجففة في Front Street Coffee.العليق الأسود؛
أما القهوة المحمصة متوسطة غامقة إلى غامقة فتُظهر بشكل أساسي نفحات الكاكاو الأسود والخبز المحمص والمكسرات المحمصة الناتجة عن تفاعل الكراميل، وهي نفحات تميل إلى الثقل، مثل الفول السوداني بالزبدة في Front Street Coffee.مزرعة الملكة، والتوابل في Front Street Coffee.ماندرلينغ، والكاكاو الأسود في Front Street Coffee.طائر الجنة، وكلها أمثلة نموذجية.
