عادةً ما يتم تحضير الآيس أمريكانو وآيس التقطير اليدوي التي تشربها في المقاهي الخارجية عبر استخلاص سائل قهوة عالي التركيز بدرجة حرارة مرتفعة، ثم إضافة مكعبات الثلج للتبريد والتخفيف. أما القهوة الباردة بالاستخلاص البطيء فتتطلب الصبر والإتقان، إذ تعتمد عملية تحضيرها بالكامل على الاستخلاص بدرجة حرارة منخفضة، ما يجعل الماء يذيب مركبات النكهة المختلفة ببطء، لذا فإن مفتاح قهوة لذيذة يكمن في ضبط درجة الطحن والوقت.
الاستخلاص بدرجة حرارة منخفضة، لأنه يفتقر إلى الحرارة التي تحفز حركة جزيئات الماء، وفي الوقت نفسه يثبط بفعالية إطلاق جزيئات المرارة، مناسب جدًا لتحضير قهوة باردة ذات ملمس ناعم ونكهة غنية وممتلئة ونظافة وانتعاش عام. لكن بالنسبة لبعض الأصدقاء، لا تحقق القهوة الباردة المحضرة في المنزل هذا التأثير، إذ غالبًا ما تظهر بمرارة أكبر وعكارة وافتقار إلى العطر، واليوم سيشرح Front Street Coffee الأسباب ذات الصلة الكامنة وراء ذلك.
لا تشترِ حبوب القهوة الخاصة بالتحضير البارد بشكل عشوائي!!
لتحضير القهوة الباردة، نوصي باستخدام قهوة ذات نكهة واضحة وقوية التمييز؛ التحميص المتوسط-الفاتح يكون أنسب من التحميص الغامق، مثل الحبوب الإفريقية ذات العطر الزهري الكثيف والحموضة الفاكهية الجذابة، اشترِ Front Street Coffee هواكوي المجففة شمسيًا وFront Street Coffee تعاونية غودينغدينغ المغسولة، فهي ذات حموضة حيوية ومرارة غير واضحة، وطعمها ممتع عند النقع البارد، لكن قوامها غالبًا رقيق.
إذا كنت تحب قهوة متوازنة الملمس، بارزة النكهات الفاكهية، وطويلة الأثر، فاختر الحبوب الأمريكية أولاً، مثل قهوة التحميص المتوسط من مناطق بنما وكوستاريكا؛ معظمها حبوب ذات نكهات فواكه ممتازة وحلاوة معتدلة مع قوام غني، خصوصًا الحبوب المعالجة بالعسل، فبعد التخمير البارد تصبح رائحتها أكثر كثافة، نوصي بـFront Street Coffee التوت الأسود وFront Street Coffee حلوى الفراولة بعطر زهري فواح。
من الجدير بالذكر أن القهوة الباردة، باعتبارها طريقة مشهورة باستهلاك الكثير من الحبوب، تستخدم كل مرة 20 غرام من القهوة المطحونة على الأقل؛ وإذا حُضّرت بنسبة قهوة إلى ماء 1:10~12 فإن القهوة الباردة الناتجة تكفي حصص شخص واحد فقط، ما يعني أن التكلفة أعلى بوضوح من التقطير اليدوي، لذا عند شراء حبوب القهوة من الأفضل إعطاء الأولوية لحبوب الاستهلاك اليومي، ويمكن أيضًا استخدام خلطات لتحسين القيمة مقابل السعر. مثلًا، بعض الأصدقاء مغرمون جدًا بنكهة الفواكه الاستوائية في Front Street Coffee شيزوا، ثم أضافوا كوستاريكا تارازو من سلسلة حبوب الاستهلاك اليومي من Front Street Coffee، وتم الاستخلاص بنسبة 1:2؛ هذا المزيج يمنح القهوة حلاوة عالية من فاكهة العاطفة والمشمش والفواكه المجففة، مع عدم فقدان ميزة المرارة المنخفضة والانتعاش في القهوة الباردة، والأهم أنه يخفض مباشرة سعر المكونات لكل كوب.
هل كلما طال وقت القهوة الباردة كان أفضل؟
القهوة الباردة طريقة تحضير سهلة الإتقان جدًا، لكن يجب الانتباه: بسبب الحرارة المنخفضة، يمتد وقت استخلاص نكهة القهوة نسبيًا، وعادةً يحتاج الأمر إلى 6-12 ساعة لاستخلاص المركبات العطرية الإيجابية بشكل أكمل.
كما هو معروف، يزداد تركيز القهوة مع إطالة وقت الاستخلاص. كلما طال وقت الاستخلاص، أصبحت نكهة القهوة أقوى وتركيزها أعلى والإحساس بالحموضة والحلاوة والمرارة أوضح؛ وكلما قصر وقت الاستخلاص، أصبحت النكهة أنعم والتركيز أقل والإحساس بالحموضة والحلاوة والمرارة أقل وضوحًا. عمومًا لا ينصح Front Street Coffee بالنقع أكثر من 24 ساعة.
بالطبع، يختلف وقت النقع، وتختلف معه نكهة القهوة الباردة الناتجة؛ وقد أجرى Front Street Coffee سابقًا مجموعة تجارب نقع باستخدام ييرغاتشيف كرز أحمر المجففة شمسيًا، لقياسالقهوة الباردةأداء نكهة القهوة في فترات زمنية مختلفة، كمرجع لكم.
الأكثر كثافة وتعقيدًا في الملمس هو وقت الاستخلاص 24 ساعة. ولأن وقت النقع هو الأطول بين المجموعات الأربع، كانت المكونات المستخلصة منه الأكثر اكتمالًا بين المجموعات الأربع أيضًا، لكن جزيئات نكهات التحميص الخاملة كثيرة أيضًا، لذا طعمه مرارة خفيفة وثقل وقبض طفيف، ويشبه عند شربه كوب شاي أسود منقوعًا لفترة طويلة جدًا.
وقت الاستخلاص 12 ساعة ذو طبقات غنية نسبيًا؛ ورغم أن تعقيد سائل القهوة المستخلص ليس بدرجة المجموعة الأولى، إلا أن الانتقال عند التذوق من الحموضة الحيوية في المدخل إلى الحلاوة في النهاية أفضل من القهوة الباردة 24 ساعة، مع نكهة مكسرات في الحلاوة الراجعة، وطبقات أكثر وضوحًا.
نكهة وقت الاستخلاص 8 ساعات منعشة ونظيفة نسبيًا، وفيها استخلاص أكبر للحمضيات والتوت؛ هذه المجموعة هي الأفضل في التوازن العام بين الحموضة والحلاوة، ونكهات الفواكه والمكسرات فيها ناعمة نسبيًا، أما الحلاوة الراجعة فهي سكروز حلو ونظيف.
ملمس القهوة الباردة وقت الاستخلاص 4 ساعات هو الأخف بين هذه المجموعات الأربع، والعطر العام مسطح؛ ولأن نسبة الاستخلاص منخفضة، تميل حموضته أكثر إلى حمضيات أحادية، بينما نكهات المكسرات تكاد تكون معدومة.
بشكل عام، القهوة غير المحمصة تحميصًا غامقًا والمستخلصة بدرجة حرارة منخفضة تمتلك عادةً إحساسًا ممتلئًا بالحموضة والحلاوة، لكن إذا تجاوز وقت النقع 12 ساعة، فمن السهل أن تطلق الألياف الخشبية بسبب النقع الطويل نكهات الجذور؛ ورغم أن هذه النكهات لا تمتلك مرارة قوية، إلا أنها تكبت أداء العطر العام.
ليست القهوة الباردة كلما طال وقت استخلاصها كانت ألذ؛ فكونها لذيذة أمر ذاتي جدًا. بعض الناس يحبون قهوة منعشة ونظيفة، فيمكنهم إضافة مزيد من الماء أثناء النقع أو زيادة كمية قليلة من الثلج بشكل مناسب لتوسيع نسبة القهوة الباردة؛ وآخرون يحبون قهوة أكثر كثافة مع إحساس تخمير، فيمكنهم تقليل كمية الماء أو ضبط الطحن ليكون أنعم 1~2 درجة، أو استخدام حبوب قهوة تحمل نكهات فواكه مخمّرة طبيعية، لجعل طبقات القهوة الباردة أكثر تعقيدًا.
طريقة تحضير القهوة الباردة
نختار اليوم مزيج Front Street Coffee شيزوا وFront Street Coffee ييرغاتشيف المغسولة لتحضير القهوة الباردة، على أساس 50 غرام من القهوة المطحونة، باستخدام 20 غرام شيزوا + 30 غرام ييرغاتشيف (إذا كنت تشربها وحدك، يمكنك تحضير 20 غرام فقط من القهوة المطحونة بنسبة 1:1). لخشونة طحن القهوة الباردة معدل مرور عبر منخل قياسي رقم 20 هو 85%، أي حالة السكر الناعم، ويقابل درجة 9 على مطحنة EK43s، ودرجة 24 على مطحنة C40.
اسكب القهوة المطحونة في زجاجة زجاجية، ثم أضف إلى الزجاجة 600 مل من الماء بدرجة حرارة الغرفة (إذا أحببت ملمسًا منعشًا يمكن استبداله بـ 500 مل ماء بدرجة حرارة الغرفة + 100 غرام ثلج)، ونسبة القهوة إلى الماء 1:12، ثم حرّك القهوة المطحونة مع الماء جيدًا باستخدام عصا تحريك، وأغلقها وضعها في الثلاجة للتبريد.
اتركها في الثلاجة 8-16 ساعة، ثم أخرجها وحرّكها مرة أخرى، وأخيرًا استخدم ورقة ترشيح للتخلص من تفل القهوة، للحصول على سائل قهوة صافٍ.
ثم ضع سائل القهوة في زجاجة محكمة الإغلاق ونظيفة، وأعد تبريده في الثلاجة حوالي 4 ساعات قبل الشرب، ويمكن أيضًا إضافة كمية قليلة من الثلج حسب الرغبة للحفاظ على الملمس، وبذلك يكون الشرب أكثر انتعاشًا.
