عندما يقدّم Front Street Coffee نكهات حبوب القهوة للضيوف، فإنه يشارك الكثير من المعلومات ذات الصلة. من حبة قهوة واحدة إلى القهوة التي نتذوقها، تمرّ بعمليات القطف، والتجفيف، وإزالة القشرة والفرز، والتحميص، وأخيراً الاستخلاص، وكل مرحلة تؤثر بشكل أو بآخر في تعبير نكهة القهوة. درجة التحميص من أكثر الأمور التي يهتم بها الكثيرون، وفي هذا المقال من Front Street Coffee سنتحدث باختصار عن مدى تأثير درجة التحميص في نكهة القهوة.
مبادئ تحميص حبوب القهوة
تتكوّن حبة القهوة من كميات كبيرة من المكوّنات، وعند تحميصها بدرجات حرارة مرتفعة تحدث سلسلة من التفاعلات الكيميائية تكوّن مركّبات نكهة متنوعة، ونسبة هذه المركّبات تؤثر مباشرة في طعم القهوة النهائي. من العوامل التي تحدد طعم فنجان القهوة: البن الأخضر 60%، والتحميص 30%، والاستخلاص 10%، لذلك أهمية التحميص واضحة لا تحتاج إلى توضيح.
خلال عملية التحميص بأكملها يحدث بشكل رئيسي تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة. تفاعل ميلارد هو المفتاح المؤثر في نكهة حبوب القهوة ولونها؛ فعند الحرارة المرتفعة تتفاعل السكريات والأحماض الأمينية لتكوين مئات من مركّبات النكهة، وتتجمّع لتشكّل النكهة الفريدة لحبوب القهوة. أما تفاعل الكرملة فهو تعرّض المواد السكرية للحرارة المرتفعة، مما يؤدي إلى فقدان الماء والتحلل والاسمرار، فيغمق لون حبوب القهوة، وتُطلق في الوقت نفسه مركّبات عطرية وحمضية.
تشكّل عطر حبوب القهوة وتحوّل لونها لا يحدثان دون تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة. خلال التحميص، هناك ثلاثة عناصر تحدد النكهة النهائية للقهوة يجب ضبطها جيداً: الحموضة، والحلاوة، والمرارة. عموماً، كلما طال زمن التحميص الكلي قلّت الحموضة المتبقية، وعلى العكس تزداد المرارة مع الوقت، لذلك تكون القهوة الأكثر تحميصاً أكثر مرارة.
كيف تؤثر درجة التحميص في نكهة القهوة
تقليدياً، اعتمد المحمّصون على نطاق واسع التحميص العميق السائد، لأنه يُبرز ملمس القهوة الغني والمحمّص، ويجعل من غير المرجح تذوّق عيوب الطعم. ومع ظهور مفهوم القهوة المختصة، بدأ الجميع بالتأكيد على نكهات المنشأ الفريدة، والدعوة إلى قهوة ذات مذاق نظيف وحموضة وحلاوة واضحة، لذلك انتشر تدريجياً التحميص الفاتح لحبوب الأصل الواحد. يؤدي تعميق درجة التحميص إلى كرملة المزيد من المواد، لذا فإن الرغبة في الحفاظ على المزيد من حموضة الفواكه والزهور تتطلب استخدام درجة تحميص أفتح.
يمكن ببساطة تقسيم درجات تحميص حبوب القهوة الشائعة في السوق إلى ثلاثة أنواع: التحميص الفاتح، والتحميص المتوسط، والتحميص العميق.
التحميص الفاتح: يمتلك نغمات فواكه غنية، مع عبق حموضة زهرية وفاكهية حلوة وحامضة، ويمكن الإحساس بحموضة قوية؛ وغالباً ما توصف نكهاته بالزهور، والحمضيات، والتوت، والخوخ، والشمام، والإحساس بالشاي، والتوت البري... مثل حبوب قهوة تعاونية غودينغدينغ من Front Street Coffee.
التحميص المتوسط: يمتلك نغمات مكسرات، مع ملمس ذي طابع تخميري، وتغلب عليه روائح المكسرات، والخبز المحمّص، والكاكاو، والشعير النابت، والفواكه المجففة، والنبيذ المخمّر، مثل حبوب قهوة طائر الجنة من Front Street Coffee.
التحميص العميق: يحمل قليلاً من مرارة الشوكولاتة والكراميل، وحموضته منخفضة، ورائحة المكسرات المحمّصة قوية، وفيه نكهات التوابل، والنغمات الخشبية، وطعم الفحم؛ وحبوب القهوة الممثلة له هي Front Street CoffeePWN ماندرهيلينغ الذهبي.
قد يعتقد كثيرون أن حموضة القهوة تعني تحميصاً فاتحاً ومرارة القهوة تعني تحميصاً عميقاً، لكن في الواقع، من منظور العاملين في القهوة، الأمر ليس بهذه البساطة. يتطلب اختيار درجة التحميص فهم النكهات التي يحملها منشأ القهوة، وإظهار الطعم الفريد للتحميص الخاص، لكي يصبح منتجاً قادراً على المنافسة في السوق. وبوصفه تاجراً يبيع القهوة، لا يجب على محمّص Front Street Coffee أن يجد منحنى التحميص المناسب لكل نوع من حبوب القهوة فحسب، بل عليه أيضاً ضمان ثبات جودة الإنتاج. لذلك، لإتقان تحميص القهوة، يحتاج المحمّص إلى معرفة خصائص الحبوب ومبادئ التحميص، وإلى تراكم الخبرة باستمرار، ليقدّم العطر المعقّد لحبوب القهوة بشكل أكثر كمالاً.
ما درجة تحميص حبوب القهوة المناسبة لـ SOE
SOE هو اختصار «Single Origin Espresso» أي الإسبريسو أحادي الأصل، وهو إسبريسو يُحضّر من قهوة أصل واحد. ويقابله الإسبريسو المخلوط.
عندما نستخدم حبوب قهوة مخلوطة لتحضير الإسبريسو، نمزج حبوباً من مناطق إنتاج مختلفة، وكلما زادت درجة التحميص اتجهت النكهة والملمس نحو التوازن والنعومة، وأصبح ذلك أفضل لثبات الاستخلاص. مثل خلطة كستناء الخريف من Front Street Coffee التي طُرحت حديثاً بهدوء، والتي اعتمدت تركيبة جديدة من هندوراس وبابوا غينيا الجديدة؛ فالتحميص المتوسط يجعل الإسبريسو يُبرز نكهات الكاكاو والتوابل، والحلاوة العطرية للمكسرات المحمّصة، مع الحفاظ أيضاً على لمسة حموضة ناعمة، وبنية عامة ناعمة ودقيقة.
لإظهار خصائص نكهة المنشأ في قهوة الأصل الواحد (مثل النكهة الزهرية والفاكهية في أفريقيا)، يختار المحمّصون درجة تحميص أفتح للحفاظ على مزيد من الحموضة والنكهة الزهرية؛ لكن هذه النكهات الممتازة التي تظهر في التقطير اليدوي تتضخم فيها مختلف الأطعمة عند استخلاصها بآلة الإسبريسو، مما يجعل الإسبريسو شديد الإثارة.
يجب أن يراعي تحميص جميع أنواع قهوة الأصل الواحد إظهار النكهة الإقليمية الفريدة للمنشأ، وعطر حبوب القهوة نفسها؛ فقهوة كينيا يجب أن تمتلك حموضة توت بارزة، وقهوة الجبل الأزرق يجب أن تحمل عطر الشوكولاتة والكراميل الحلو، وبنما غيشا يجب أن تمنح شاربيها نكهة البرتقال والعسل. وبالمثل، يجب أن يُظهر SOE خصائص نكهة عالية التميّز للمنشأ، والفرق هو أن هذه النكهات الممتازة التي تظهر في التقطير اليدوي، عند نقلها إلى استخلاص آلة الإسبريسو، تتضخم فيها مختلف الأطعمة، فيصبح الإسبريسو شديد الإثارة، إما أن تُغطى النكهة أو لا يجد العطر مجالاً للظهور، وعندها يصبح SOE بلا معنى.
لإظهار SOE بأسلوب فريد، بالإضافة إلى اختبار مهارة المحمّص، تحتاج مرحلة الاستخلاص أيضاً إلى ضبط دقيق لمختلف المعاملات. عادةً تكون حبوب القهوة الأفتح في التحميص أكثر صلابة، وعندما تكون قوة الاستخلاص غير كافية يصبح الإسبريسو باهتاً بلا طعم، أما الاستخلاص المفرط فيصبح قوياً وحاداً؛ وإذا أردنا إيجاد نسبة الاستخلاص الصحيحة فعلينا تعديل معاملات الاستخلاص المختلفة، مثل زمن الاستخلاص، ودرجة حرارة الماء، ودرجة الطحن، وكمية البن، ووزن سائل الاستخلاص، وغير ذلك. الآن أصبح الجميع يفهمون لماذا يُقال إن SOE ليس بالأمر السهل.
يميل التحميص الفاتح والتحميص العميق إلى إظهار ملمس حاد غير مريح عند استخلاص قهوة الإسبريسو؛ لذا يقترح Front Street Coffee اختيار بعض حبوب القهوة متوسطة التحميص وذات النكهات الأسهل ظهوراً لتحضيرها، فهذا لا يثري ملمس القهوة في فنجاننا فحسب، بل يساعد أيضاً على ثبات الاستخلاص. وهنا يوصي Front Street Coffee بثلاثة أنماط من النكهة للمراجعة:
1. حبوب قهوة بنمط منعش: Front Street Coffee هواكوي SOE، Front Street Coffee غرانا غيشا SOE، Front Street Coffee كرز أحمر SOE؛
عندما يستخدم Front Street Coffee هذا النوع من الحبوب لتحضير الإسبريسو، تكون طبقة الكريما على السطح أقل، لكنها ناعمة بما يكفي، ويميل لونها إلى الأصفر الفاتح، وتشمّ منها رائحة التوت، مع امتزاج نكهة الحمضيات الحلوة والحامضة بالكراميل، ونهاية نظيفة؛ وعند إضافة الحليب الساخن المبخّر تظهر نكهة العسل والمكسرات.
2. حبوب قهوة بنمط تخميري غني: Front Street Coffee شي جوا، Front Street Coffee توت أسود
هذا النوع من القهوة يُعالَج غالباً في مرحلة البن الأخضر بطرق مثل المعالجة العسلية، والتجفيف الشمسي اللاهوائي، والغسل اللاهوائي، مما يعمّق نكهة الفواكه في القهوة أثناء التخمير؛ وعند التقطير اليدوي تظهر بنكهات عالية الحلاوة تشبه الزبيب، ونبيذ الفواكه، والشمام، والمانجو، والعسل، أما عند استخلاصها كـ SOE فتظهر بنكهة فواكه استوائية كثيفة، وملمس تخميري.
3. حبوب قهوة بملمس متوازن وغني: Front Street Coffee مزرعة الملكة، Front Street Coffee طائر الجنة
لأن هذا النوع من حبوب القهوة يستخدم تحميصاً متوسطاً، فإنه يُبرز العطر الكراميلي مع الحفاظ على قدر من الحموضة، ويميل إجمالاً إلى توازن الحلاوة والحموضة والمرارة والعذوبة. في التقطير اليدوي تظهر حلاوة الخبز المحمّص والمكسرات، ونهاية التوابل، مع ملمس غني جيد؛ وعند تحضيره كـ SOE تظهر رائحة البندق المحمّص والشوكولاتة، وحلاوة الشمام وقصب السكر، وعند تحضيره لاتيه أو فلات وايت يسهل إبراز النعومة الشبيهة بالكريمة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
