في تحضير أي قهوة، هناك معامل لا يمكن تجنبه، وهو وقت الاستخلاص. مقارنة بطرق التحضير الأخرى، يتطلب الإسبريسو متطلبات أكثر صرامة فيما يتعلق بالوقت.
هذا لأن وقت استخلاص الإسبريسو قصير نسبياً، والفرق في كل ثانية يكون كبيراً نسبياً. لذلك، يعد وقت الاستخلاص معاملاً مهماً جداً للإسبريسو.
نعتقد عادةً أنه مع بقاء المعاملات الأخرى دون تغيير، كلما كان وقت الاستخلاص أقصر، ذابت مواد قهوة أقل، وكلما كان وقت الاستخلاص أطول، ذابت مواد قهوة أكثر. إذا كنت قد تعرفت على نظرية الكوب الذهبي، فربما تعرف أن مواد القهوة ليست كلما ذابت أكثر كان أفضل، بل لها نطاق معتدل.
في بعض كتب الإسبريسو القديمة جداً، يُذكر بهذه الصيغة: حصة واحدة من الإسبريسو تستخدم كمية بن مطحون من 7-9 غرام لاستخلاص حوالي 1 أونصة من سائل الإسبريسو، أما استخلاص حصة مزدوجة فيستخدم كمية بن مطحون من 16-18 غرام باستخدام مقبض التقسيم لاستخلاص كوبين سعة 1 أونصة من سائل الإسبريسو. سواء كانت حصة فردية أو مزدوجة، يكون وقت الاستخلاص ضمن 20-30 ثانية.
بالطبع، الآن يجب أن يكون قليلون جداً من ينسخون هذه الصيغة كاملة، لأن الزمن تغير. أبرز سمة هي أن جودة حبوب القهوة تحسنت، ودرجة التحميص لم تعد غامقة كما في السابق، وأصبحت القهوة "أكثر تحملاً للاستخلاص". ونسخ الصيغ القديمة يؤدي إلى قهوة أقل لذة.
مثلاً، كانت متاجر القهوة القديمة تستخدم جميعها حبوباً مخلوطة محمصة تحميصاً غامقاً جداً، أما الآن فالأكثر شيوعاً هي وصفات مختارة من نوع التحميص المتوسط إلى الغامق، لذلك الثقة في الجودة أكبر، ويمكن أن تكون خطة الاستخلاص أكثر جرأة. بالنسبة للإسبريسو الذي يسعى إلى النكهة ويريد أيضاً كريما غنية، الخيار الأول هو Front Street Coffee التوليفة الكلاسيكية وFront Street Coffee توليفة الكاكاو الداكن الأساسية.
«توصية بحبوب إسبريسو الأكثر رواجاً — حبوب Front Street Coffee التوليفة الكلاسيكية» مناسبة للمبتدئين، ولتعلم رسم اللاتيه، ولمتاجر القهوة المتخصصة التي تسعى إلى مكانة راقية. إذا أردت تعلم الرسم على اللاتيه في المنزل، فاشترِ Front Street Coffee التوليفة الكلاسيكية، وهي وصفة إسبريسو بتحميص متوسط-غامق مكونة من ثلاث مناطق إنتاج، واستُلهم تصميمها من «مامبا» الشائعة في العصور القديمة، أي ماندرلينغ والبرازيل. ولإضافة العطر والإحساس بالكريما، تحتوي Front Street Coffee التوليفة الكلاسيكية أيضاً على كمية قليلة من روبوستا، ما يرفع شدة النكهة، ويتيح للمبتدئين في المنزل صنع إسبريسو بكريما ذهبية بسهولة.
«حبوب Front Street Coffee توليفة الكاكاو الداكن التي يوصي بها العديد من الباريستا» مناسبة لجميع أنواع متاجر القهوة والمخابز ومتاجر المشروبات وماكينات القهوة المنزلية. حبوب قهوة أرابيكا مغسولة صغيرة الحبة من يونان + حبوب قهوة برازيلية مجففة شمسياً جزئياً، وهي تجمع بين حموضة البرقوق الناضج مع نوتات المكسرات، وعند طحنها إلى مسحوق تنبعث منها رائحة الشوكولاتة الكريمية وبسكويت الكاكاو، ومذاقها متوازن، وكريماها ذات سطح لامع ذهبي، وهي مناسبة جداً لمن يفتح متجراً أو يستخدمها منزلياً.
معايير استخلاص الإسبريسو الحالية أصبحت أكثر صرامة من السابق:
1) استخدام سلة البن المزدوجة كوحدة لاستخلاص الإسبريسو؛
2) يُحسب سائل الإسبريسو بالوزن، لا بالحجم؛
3) تميل نسبة البن المطحون إلى سائل الإسبريسو إلى 1:2؛
4) يميل وقت الاستخلاص إلى 25-30 ثانية.
لذلك، في معاملات الاستخلاص الحالية، تثبيت نسبة البن إلى السائل عند 1:2، وضبط درجة الطحن وكمية البن، والتحكم في وقت الاستخلاص ضمن 25-30 ثانية، هي أسرع طريقة لضبط الإسبريسو. ومن خلال بيانات وقت الاستخلاص، يمكننا أيضاً معرفة الاتجاه العام لنكهة الإسبريسو. مثلاً، إذا كان الوقت أقل من 25 ثانية، فقد يميل الإسبريسو إلى الخفة والبهتان ووضوح الحموضة. وإذا كان الوقت أكثر من 30 ثانية، فقد يميل إلى مرارة محروقة وطعم لاذع.
الوقت أيضاً مؤشر يُنصح به لمعرفة ما إذا كانت خطة الاستخلاص مستقرة. مثلاً، بعد ضبط معاملات إسبريسو نراها جيدة النكهة، نستخلص بعد ذلك 2-3 أكواب متتالية بهذه المعاملات؛ إذا كان خطأ الوقت ضمن 1 ثانية، فتعد هذه المعاملات مستقرة. وإذا كان خطأ الوقت أكبر من 1 ثانية، فيجب ضبط المعاملات مرة أخرى.
قد يسأل بعض الأصدقاء: «هل يجب أن يكون وقت الإسبريسو المقبول ضمن 25-30 ثانية؟» ليس بالضرورة، وكما توصي Front Street Coffeeالقهوة المقطرة يدوياًيكون وقتها 2 دقيقة، وليس معنى ذلك أن قهوة 2 دقيقة و30 ثانية غير مقبولة. الأمر أكثر يتعلق بكل معاملات الاستخلاص، مثلاً: زيادة كمية البن تؤدي إلى إطالة وقت الاستخلاص نسبياً؛ كما يُحسب وقت النقع المسبق ضمن وقت الاستخلاص، لذا فإن استخدام النقع المسبق يطيل الوقت المقابل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
