من منظور القهوة المختصة اليوم، يمكننا التمييز بواسطة النكهة بين حبوب القهوة المعالجة بطريقة مغسولة وتلك المجففة شمسياً. في الظروف الطبيعية، تكون القهوة المعالجة بطريقة مغسولة أكثر نظافة بشكل واضح، كما تكون حموضتها أقوى. أما القهوة المجففة شمسياً فحلاوتها التخميرية أوضح، ومذاقها أكثر طبقات وثراءً.
وبناءً على ذلك، يمكننا اليوم اختيار حبوب القهوة التي تناسبنا وفقاً للنكهات التي نحبها. لماذا تؤدي طرق المعالجة المختلفة إلى نكهات مختلفة في القهوة؟
يعود الأمر إلى المواد الداخلة في تخمير القهوة. وقد شاركنا سابقاً في مقال تعريفي عن طرق المعالجة من Front Street Coffee أن بنية حبة القهوة يمكن تقسيمها إلى القشرة، واللب، والبكتين، وطبقة الرق، والقشرة الفضية، والبذرة (حبوب القهوة).
المعالجة المجففة شمسياً هي تجفيف ثمار القهوة الطازجة مباشرة حتى تجف. خلال عملية التجفيف التي تستمر 3-4 أسابيع، تشارك ثمرة القهوة كاملة في التخمير، لذلك تمتص حبوب القهوة السكريات من طبقة البكتين واللب، ما يجعل النكهة أكثر حلاوة.
باعتبارها أقدم طريقة معالجة، تمتلك القهوة المجففة شمسياً أمثلة كثيرة جداً، ومن أبرزها Front Street Coffee هواكوي المجفف شمسياً بنكهة زهرية غنية، وFront Street Coffee الكرز الأحمر المجفف شمسياً بحموضة الحمضيات، وFront Street Coffee مزرعة الملكة المجففة شمسياً بنكهة الجوز والكريمة، وFront Street Coffee إزميرالدا جيشا ذات العلامة الحمراء المجففة شمسياً، الشبيهة بشاي الزهور.
المعالجة المغسولة هي إزالة قشرة ثمار القهوة الطازجة، ثم وضعها في حوض تخمير وتحريكها ونقعها لمدة 36 ساعة لفصل طبقة البكتين، بعد ذلك تُغسل حبوب القهوة جيداً بالماء النظيف وتُجفف حتى تجف. خلال معظم وقت التجفيف، تكون حبوب القهوة نفسها فقط هي المشاركة في التخمير. وكلما قلت المواد المخمرة، بدت النظافة أعلى، مع إظهار نكهة أكثر حموضة (تحميص فاتح).
لأنها مرت بجولات أكثر من خطوات الفرز، يمكن القول إن حبوب القهوة المغسولة رمز للجودة، ومن حبوب القهوة المختصة الممثلة لها: Front Street Coffee غودينغدينغ بنكهة الياسمين، وFront Street Coffee إزميرالدا جيشا ذات العلامة الخضراء بنكهة الشمام، وFront Street Coffee الطماطم الصغيرة الكينية بعبير التوت.
في المظهر أيضاً يمكننا التمييز بوضوح بين الحبوب المغسولة والحبوب المجففة شمسياً؛ ففي الحبوب الخام، يميل لون الحبوب المغسولة إلى الأخضر الفاتح، بينما تظهر الحبوب المجففة شمسياً بلون أصفر فاتح. وفي الحبوب المحمصة، تُظهر الحبوب المغسولة "خطاً أبيض في المنتصف"، أما الحبوب المجففة شمسياً فلا.
لكن في الحقيقة، عندما وُلدت طرق المعالجة هذه، لم تكن النكهة هدفاً على الإطلاق. أقدم طريقة لمعالجة القهوة لدى البشر هي المعالجة التقليدية المجففة شمسياً، وهي ببساطة وضع حبوب القهوة الطازجة في الفناء أو على السطح تحت الشمس مباشرة. هذه الطريقة لا تتطلب تكلفة تُذكر، ويمكن لأي شخص القيام بها.
لكن المشكلات ظهرت أيضاً، وهي الاعتماد على تقلبات الطقس، ففي بعض المناطق غير المستقرة جوياً يسهل حدوث العفن والتلف، كما أن اللب الغني بالسكر يجذب الحشرات بسهولة شديدة، ما يجعل جودة القهوة المجففة شمسياً غير مضمونة. وقبل إصلاح نظام القهوة الإثيوبي، كانت حبوب القهوة المجففة شمسياً لا تتجاوز الدرجة G3 كحد أقصى.
المعالجة المغسولة هي نتاج الإنتاج الصناعي المعياري. أمام انخفاض جودة المعالجة المجففة شمسياً وتفاوتها، كان الإنتاج المعياري هو السبيل لتحقيق منفعة أكبر. في عام 1740، بدأ الهولنديون، الذين كانوا يسيطرون على زراعة القهوة في المستعمرات والتجارة العالمية للقهوة، في استخدام طريقة الغسل لمعالجة حبوب القهوة. في البداية، اكتُشف في جزر الهند الغربية أن نقع حبوب القهوة المقشورة في الماء يزيل طبقة البكتين اللزجة، ما يقلل وقت تجفيف حبوب القهوة، ويتجنب بفعالية إصابة الحبوب بالحشرات والأمراض والعفن، لذلك كانت الحبوب المغسولة في ذلك الوقت رمزاً للجودة العالية.
لاحقاً، جعل اختراع آلة تقشير القهوة عام 1844 عملية الغسل أكثر كفاءة. كما أن تكلفة المعالجة المغسولة مرتفعة جداً، إذ تحتاج إلى كميات كبيرة من المياه؛ ففي المتوسط، يستهلك 200 كيلوغرام من حبوب القهوة الخام 10-20 طناً من الماء. لذلك لا يمكن بناء محطات المعالجة إلا في أماكن قريبة من مصادر المياه. ويمكن القول إن ظهور المعالجة المغسولة كان سبب النكهة والمذاق جزءاً صغيراً فقط منه، بينما جاء السبب الأكبر من معدل الجودة، والإنتاج، ومعايير المنتج.
لكن المعالجة المغسولة ليست حلاً لكل شيء؛ ففي بعض البلدان التي لا تتوفر فيها المياه بكثرة، مثل المناطق الجبلية في كوستاريكا والمناطق المرتفعة في البرازيل، نشأت طرق معالجة متكيفة مع المكان مثل المعالجة العسلية والمعالجة نصف المجففة شمسياً، ومن حبوب القهوة الممثلة لها Front Street Coffee التوت الأسود وFront Street Coffee سيرادو البرازيلي. وفي المناطق الرطبة في إندونيسيا نشأت طريقة المعالجة بالتقشير الرطب، وحبوب القهوة الممثلة لها هي Front Street Coffee مانديلينغ الشهيرة.
وُجدت هذه الطرق لابتكار أساليب عالية الإنتاجية ومعدل جودة مرتفع وفقاً للظروف الفعلية. لكنها تحتوي بالفعل على نكهات فريدة ناتجة عن طرق المعالجة.
منذ طرح مفهوم القهوة المختصة في سبعينيات القرن الماضي وحتى الآن، ظلت طرق المعالجة تُدرَس من زاوية النكهة. على سبيل المثال، مزرعة النخيل والطوقان الشهيرة، ومزرعة الجنة، ومزرعة 90+، التي تسعى إلى دراسة تقنيات معالجة جديدة لاكتشاف نكهات مختلفة لحبوب القهوة.
كما تتطور المعالجة المجففة شمسياً باستمرار، مثل استخدام أسرة التجفيف الشمسي الإفريقية المرتفعة لتجنب الحشرات والتلوث الأرضي. واستخدام قماش التظليل للتحكم في درجة التجفيف الشمسي. وتعزيز إدارة العاملين، وتقليب ثمار القهوة، وفرز ثمار القهوة غير الطبيعية، وما إلى ذلك.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
