تصنيف مزايا وعيوب طرق معالجة حبوب أرابيكا الخضراء: ما الفرق بين المعالجة المجففة تحت الشمس، والمغسولة، والعسلية، ونصف المجففة تحت الشمس؟

تُسمى عملية تحويل ثمرة القهوة إلى حبوب قهوة طريقة المعالجة. أصبحت طرق معالجة حبوب القهوة أكثر وأكثر، لكن الطرق الشائعة لا تزال تقليدية عدة: المجففة بالشمس، المغسولة، شبه المغسولة، والمعالجة العسلية.

بنية ثمرة القهوة، ثمرة القهوة الشبيهة بالكرز، من الخارج إلى الداخل هي: القشرة، اللب، طبقة الصمغ، طبقة البرشمان (قشرة البذرة)، القشرة الفضية، البذرة. يبلغ سمك طبقة الصمغ حوالي 1-2mm، ويمكن تخيلها كالطبقة شبه الشفافة حول بذور الطماطم، ويصعب إزالتها. أما الحبوب الخضراء التي نشتريها عادة فهي في الحقيقة البذرة الموجودة في الداخل، وربما تحتوي أيضًا على بعض بقايا القشرة الفضية.

كل طرق المعالجة تهدف إلى الهدف نفسه: إزالة القشر والحصول على الحبوب. بسبب اعتبارات التكلفة الاقتصادية، وكذلك اختلاف الظروف الطبيعية مثل المناخ، قد تختلف عملية استخراج الحبوب، لكن العملية تؤثر في النتيجة!

طريقة التجفيف الشمسي:

طريقة التجفيف الشمسي هي أقدم وأسهل طريقة لمعالجة الحبوب الخضراء.

 أولًا، إزالة الحبوب الطافية

 تُسكب ثمار القهوة المحصودة في خزان ماء كبير؛ الثمار الناضجة الممتلئة تغرق إلى القاع، أما الثمار غير المكتملة النمو أو المفرطة النضج فتطفو على السطح، ويجب استبعاد هذه الحبوب الطافية.

 ثانيًا، التجفيف الشمسي

 بعد ذلك توضع ثمار القهوة كاملة مع اللب والقشرة والبذرة في ساحة تجفيف لتجفيفها بالشمس، حتى تجف طبيعيًا إلى محتوى رطوبة حوالي 12%، والوقت اللازم حوالي أسبوعين إلى أربعة أسابيع، حسب مناخ منطقة الإنتاج.

 ثالثًا، إزالة القشرة

 تُوضع الثمار المجففة طبيعيًا في آلة إزالة القشرة لنزع القشرة الجافة الصلبة واللب وطبقة البرشمان، فتظهر الحبوب الخضراء.

مزايا طريقة التجفيف الشمسي

 1. بسيطة، وتكلفة معالجتها منخفضة.

 2. تجف الحبوب الخضراء طبيعيًا داخل اللب، وتمتص خلاصة الثمرة، لذا تكون رائحة الفاكهة قوية، والحلاوة واضحة، والقوام ممتازًا.

عيوب طريقة التجفيف الشمسي

1. في بعض مناطق الإنتاج لا تُزال الحبوب الطافية في المعالجة الشمسية، مما يسبب تفاوتًا في الجودة.

 2. أثناء التجفيف يسهل أن يتعفن اللب بسبب عودة الرطوبة مع المناخ، فيلوث الحبوب الخضراء.

 3. إزالة القشرة بالآلة قد تضر بالحبوب الخضراء وتسبب عيوبًا في المظهر.

توصية بحبوب قهوة مجففة بالشمس: Front Street Coffee مجففة شمسيًا هوا كوي

الدولة: إثيوبيا

منطقة الإنتاج: غوجي

الارتفاع: 2200-2250 متر

طريقة المعالجة: معالجة بالتجفيف الشمسي

الصنف: صنف محلي أصلي

درجة التحميص: تحميص متوسط فاتح

النكهة:فواكه استوائية، فراولة بالكريمة، حمضيات، مانجو مجفف، كراميل، شاي أحمر

الطريقة المغسولة:

الطريقة المغسولة هي طريقة معالجة الحبوب الخضراء الأكثر شيوعًا حاليًا.
 

أولًا، إزالة الحبوب الطافية (كما في التجفيف الشمسي)

 ثانيًا، إزالة اللب

 تُرسل الثمار الطازجة إلى آلة إزالة اللب (pulping machine) لإزالة القشرة واللب؛ أما الثمار غير الناضجة فيصعب فصل لبها، لذا تُستبعد في هذه المرحلة. بعد آلة إزالة اللب، يتبقى الصمغ والبرشمان والبذرة.

 ثالثًا، التخمير لإزالة الصمغ

تُنقل البذور المنزوعة اللب والتي ما زال عليها الصمغ إلى خزان تخمير. وعلى الرغم من أن الاسم يقول طريقة "غسل"، إلا أنها في الحقيقة لا تغسل الصمغ فعليًا، بل تُزيله بطريقة تحلل حيوي عبر التخمير. تستغرق عملية التخمير حوالي 16-36 ساعة، ويجب تحريكها باستمرار خلالها لتسريع انفصال الصمغ عن البذور. ينتج عن تخمير الغسل مواد حمضية مثل حمض الستريك وحمض الماليك وحمض الخليك، وتتسرب هذه الأحماض إلى الحبوب الخضراء، مما يجعل حموضة حبوب الطريقة المغسولة أقوى من حبوب التجفيف الشمسي. بعد اكتمال التخمير، يتم الغسل الحقيقي -- غسل الحبوب مرة أخرى.

 رابعًا، التجفيف

 بعد اكتمال الغسل، تحتاج الحبوب أيضًا إلى التجفيف بالشمس أو بالآلة، ليصل محتوى الرطوبة إلى 12%. ولأن الطريقة المغسولة أزالت اللب، فلا داعي أثناء التجفيف للقلق من التعفن كما في طريقة التجفيف الشمسي. كما أن الحبوب الخضراء بالبرشمان بعد التجفيف ليست صلبة مثل حبوب طريقة التجفيف الشمسي التي تحتوي على اللب والقشرة، ويمكن صقلها وإزالة قشرتها بآلة إزالة القشرة (hulling) للحصول على الحبوب الخضراء

مزايا الطريقة المغسولة

 1. لون الحبوب الخضراء أخضر داكن، والمظهر كامل، وقابلية البيع جيدة.

 2. الحموضة والإشراق أفضل من حبوب التجفيف الشمسي، والنكهة أيضًا أنظف.

عيوب الطريقة المغسولة

 1. للحصول على 200G من الحبوب الخضراء يلزم غسل 1 كيلوغرام من الثمار، كما يلزم استهلاك حوالي 2-10 لتر من الماء النقي، والتكلفة مرتفعة.

توصية بحبوب قهوة مغسولة: Front Street Coffee. مغسولة غو دينغ دينغ

الدولة: إثيوبيا

منطقة الإنتاج: ييرغاتشيف

الصنف: صنف محلي أصلي

الارتفاع: 2100m

المعالجة: معالجة مغسولة

النكهة:حمضيات، ياسمين، عسل، توت، النكهة الإجمالية نظيفة، ورائحة الزهور ودرجة حموضة الحمضيات أوضح نسبيًا.

الطريقة شبه المغسولة (شبه المجففة شمسيًا):

طريقة معالجة محسّنة تقلل استهلاك الماء في الطريقة المغسولة التقليدية

أولًا، إزالة الحبوب الطافية (كما في الطريقة المغسولة)

ثانيًا، إزالة اللب (كما في الطريقة المغسولة)

ثالثًا، إزالة الصمغ بالآلة

في الأصل تستخدم الطريقة المغسولة التخمير لإزالة الصمغ، أما الطريقة المحسّنة فتستخدم آلة كشط الصمغ (demucilager) لإزالة الصمغ ميكانيكيًا

رابعًا، التجفيف

التجفيف بالشمس أو بالآلة حتى محتوى رطوبة 12%، وتقع نكهة حبوب شبه الغسيل بين حبوب التجفيف الشمسي والحبوب المغسولة، فليست بحموضة الحبوب المغسولة، وليست بحلاوة حبوب التجفيف الشمسي.

مزايا شبه الغسيل

تمتلك نظافة الطريقة المغسولة، ولا تحتاج إلى استهلاك كمية كبيرة من الماء.
 

عيوب شبه الغسيل

على الرغم من أنها مزيج من الطريقة المغسولة والتجفيف الشمسي، فإن عمليتها معقدة مثل الطريقة المغسولة.

توصية بحبوب قهوة شبه مغسولة/شبه مجففة شمسيًا: Front Street Coffee. شبه مجففة شمسيًا برازيل سيرادو

الدولة: البرازيل

منطقة الإنتاج: سيرادو

الصنف: بوردون أحمر

طريقة المعالجة: شبه مغسولة

الارتفاع: 1600m
النكهة: مكسرات، كريمة، شوكولاتة، كراميل 

المعالجة العسلية:

ما هي المعالجة العسلية: بحسب أصلها الإنجليزي، اسمها العلمي يجب أن يكون "pulp natural". وكما في المعالجة الرطبة التقليدية، بعد إزالة القشرة السميكة لثمرة القهوة، تُحفظ طبقة اللب اللزجة (mucilage) تحتها، ثم لا تستخدم التخمير لإزالة طبقة اللب اللزجة، بل تُترك بها وتجفف مباشرة، وبعد ذلك تُزال الطبقة اللزجة والقشرة (parchment) مباشرة.

خصائص الطعم:

تكمن ميزة المعالجة العسلية في تعزيز body القهوة وحلاوتها (لذلك تسمى بالإنجليزية أيضًا honey process أو miel process)، مع خفض حموضتها نسبيًا، وتصبح الرائحة أكثر دقة.

صعوبات المعالجة العسلية：

1. أثناء التجفيف، لأن طبقة اللب اللزجة ما زالت على حبوب القهوة، يجب في الأيام الأولى تقليبها بتكرار عالٍ لتجنب التصاق حبوب القهوة معًا، لذلك تحتاج إلى عمل يدوي أكثر من الطريقة المغسولة العادية.

 2. إذا لم تجف بأسرع ما يمكن، يسهل حدوث تخمير مفرط.

 3. إذا كان التقليب غير كافٍ، أو كانت البيئة العامة رطبة جدًا وباردة جدًا، أو تُركت طبقة اللب اللزجة سميكة جدًا، فستكون حبوب القهوة عرضة للتعفن. لذلك تستخدم بعض مزارع القهوة آلات للتحكم في سمك طبقة اللب اللزجة المتبقية، لتجف حبوب القهوة بسرعة أكبر، ويكون اتساق المذاق الإجمالي أفضل.

 4. مقارنة بالمعالجة الرطبة، تحتاج إلى مساحة أكبر كما أن عدد أيام التجفيف أطول.

توصية بحبوب قهوة معالجة عسليًا: Front Street Coffee. معالجة عسليًا بلاك بيري

الدولة: كوستاريكا

منطقة الإنتاج: تارازو

الارتفاع: 1800m

الصنف: كاتورا

طريقة المعالجة: معالجة عسلية داكنة

النكهة: زهور، توت أزرق، عنب، برتقال حلو، كراميل

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】