أعلّمك كيف تحضّر كوبًا من القهوة أحادية المنشأ عالية الحلاوة ومنخفضة الحموضة! ما العوامل التي ترتبط بحلاوة الجسم في قهوة أرابيكا؟ وصف المذاق للقهوة السوداء الغنية ذات الحلاوة اللاحقة

في الخدمة اليومية، عندما يكون الزبون الذي يطلب القهوة وجهاً غير مألوف، يسأل Front Street Coffee دائماً: «هل تريدها حامضة أم غير حامضة؟». في السابق، كان معظم الناس يجيبون دون تردد: «لا أريدها حامضة»، وأحياناً كانوا يؤكدون أنه لا بأس أن تكون أكثر مرارة؛ لكن في ظل الثقافة المتنامية للقهوة المختصة اليوم، أصبح عدد الزبائن الذين يختارون الحامض طواعية يتزايد، وصارت القهوة الحامضة مفضلة لدى كثيرين، كما ارتقى البن المحمص فاتحاً ليصبح «نجم» التقطير اليدوي.

لكن في النهاية، بدلاً من قهوة «حامضة فقط»، يفضّل الجميع فعلاً مذاقاً حامضاً مع حلاوة، ولهذا يصرّ الناس دائماً على كيفية جعل البن المحمص فاتحاً حلو المذاق، أو يناقشون كيف يمكن استخراج قهوة بإحساس حلاوة مرتفع.

«الحلاوة» تأتي من البن نفسه، وتُصنع أيضاً أثناء التحميص

من شاركوا في تذوق الكوب يجب أن يعرفوا أن الحموضة (Acidity) والحلاوة (Sweetness) بندين متجاوران، ما يعني أن هذين الإحساسين ينبّهان براعم التذوق في آن واحد أثناء الرشف. عندما نقول إن القهوة حلوة، فإلى جانب الحلاوة في التذوق، هناك أيضاً رائحة حلوة في الشم؛ لذلك من منظور التقييم، فقط القهوة الحامضة ذات الأساس الحلو والعطري يمكن وصفها بتجربة نكهة عالية التقييم، ولجعل القهوة متوازنة الحموضة والحلاوة يلعب التحميص دوراً أساسياً.

في عملية تسخين حبة القهوة من البن الأخضر حتى نهاية التحميص، تكون الحلاوة أول نكهة تتطور، ثم تليها الحموضة. ووفقاً لقوانين تطور المذاق، مع تعمّق درجة التحميص (زيادة الوقت)، تستمر حلاوة القهوة في الارتفاع حتى تبلغ ذروة (عادة في التحميص المتوسط إلى الغامق)، ثم تبدأ في الانخفاض المتسارع؛ لذا من زاوية التحميص وحدها، غالباً ما يحمل نطاق التحميص المتوسط أكبر قدر من «الحلاوة».

كمستهلكين عاديين، لا يمكننا التدخل في تفكير المحمّص حول ضبط الحموضة والحلاوة، لكن يمكننا الحكم على «مقدار الحلاوة» في البن بناءً على وصف النكهة.

للمبتدئين الذين يتذوقون قهوة بإحساس حلاوة مرتفع، الخيار الأول هو Front Street Coffee حلوى الفراولة · مزيج الجيشا، وFront Street Coffee التوت الأسود، وFront Street Coffee سيدرا؛ فهذه الحبوب تعتمد أساساً على المعالجة العسلية والتجفيف اللاهوائي تحت الشمس، وتجمع النكهة بين العنب والشمام والفواكه المجففة والإحساس التخميري، مع رائحة حلوة بارزة وحموضة معتدلة؛

إذا كنتم تحبون قهوة غنية بقوام كريمي مع حلاوة لطيفة، فاشتروا Front Street CoffeePWN غولدن ماندلينغ، وFront Street Coffee Queen's Estate، وFront Street Coffee Blue Mountain No.1؛ فهذه الأنواع الأحادية تستخدم تحميصاً متوسطاً إلى غامق، وتحمل نفحات حلوة مثل المكسرات والكراميل والشوكولاتة، لذلك تكون القهوة المستخرجة أكثر قدرة على إبراز طابع الحلاوة.

الحموضة تخرج مجتمعة قبل الحلاوة

يمكن تقسيم عملية استخراج القهوة إلى ثلاث مراحل: المرحلة الأولى هي الأسهل في إطلاق المواد العطرية خفيفة الجزيئات، مثل الزهور، وكذلك جزء الحموضة الفاكهية المشرقة؛ والمرحلة الثانية تُستخرج فيها كمية كبيرة من مواد الكراميل، بما في ذلك الفانيليا والسكروز والشوكولاتة والمكسرات والكريمة وغيرها من النكهات المرتبطة بالحلاوة التي تسود؛ أما المرحلة الأخيرة فيبدأ فيها ظهور مواد كبيرة الجزيئات أصعب ذوباناً بكثرة، وهي أساساً تجعل ملمس القهوة يميل إلى الثقل والخشبية والحدة والمرارة وغيرها من المظاهر غير المرغوبة.

لذا فإن جعل القهوة حلوة يعني عملياً الحصول على أكبر نسبة ممكنة من مواد الحلاوة، أي البحث عن خطة معقولة «تكبح المرارة وتعزز الحلاوة». وبالعودة إلى موضوعنا اليوم، إذا أردنا رفع حلاوة البن المحمص فاتحاً مع الحفاظ على المواد العطرية الجميلة في المرحلة الأولى، فعلينا أولاً ضمان التحكم في النكهة الحامضة العطرية في المرحلة الأولى، وثانياً إتقان المرحلة الثانية، وهي الجزء المهم في الاستخراج.

بناءً على المقال الذي شاركناه أمس، اختار Front Street Coffee حبوب قهوة مجففة تحت الشمس تركز على إظهار الحلاوة، ليشرح لكم كيف يمكن إظهار مذاق عالي الحلاوة ومنخفض الحموضة في التحضير.

كيف نجعل القهوة المجففة تحت الشمس والمحمصة فاتحاً حلوة؟

كما ذكر Front Street Coffee أمس، فإن القهوة المعالجة بالتجفيف تحت الشمس تمتلك نكهات فاكهية معقدة ومتنوعة، وتحمل في الوقت نفسه إحساساً خفيفاً بالخمر ورائحة تخمير حلوة؛ لذلك في المعايير والأسلوب، إلى جانب إبراز حموضة وحلاوة نكهات الزهور والفواكه، نحتاج أيضاً إلى رفع القوام الكامل للقهوة وثخانتها. ويعتمد Front Street Coffee في ذلك على توسيع نسبة البن إلى الماء، ورفع حرارة الماء 1-2 درجة مئوية، وزيادة مراحل الصب، مع أساليب مصاحبة.

حبوب القهوة: Front Street Coffee سيدرا - كولومبيا · مزرعة إل ديفيسو

كمية البن: 15 غرام

نسبة البن إلى الماء: 1:16

درجة الطحن: طحن ناعم معتاد (EK43s مقياس 10)

قمع الترشيح: V60

حرارة الماء: 93 درجة مئوية

الصب على مراحل: أربع مراحل (30 غرام/70 غرام/70 غرام/70 غرام)

المرحلة الأولى: نصب 30 غرام ماء ساخن للإزهار لمدة 30 ثانية، مع التأكد من أن جميع حبيبات القهوة تلامس الماء وتكون في حالة ما قبل استخراج واحدة؛

بعد 30 ثانية، بتيار ماء صغير (4 مل/ث) من المركز باتجاه عقارب الساعة على شكل دائرة صغيرة، نصب المرحلة الثانية 70 غرام، والهدف هو جعل القهوة تستمر في إطلاق الغاز مع رفع طبقة البن إلى 3/5 من قمع الترشيح، ويكتمل الصب خلال حوالي 55 ثانية، ويظهر الميزان الزمني 100 غرام؛

عندما ينخفض سطح السائل ويكاد يكشف طبقة البن، يمكن البدء بصب المرحلة الثالثة 70 غرام، مع الحفاظ أيضاً على تيار ماء صغير بطيء 4 مل/ث، ويمكن أن تكون سعة الدوران أكبر قليلاً من المرحلة الثانية، والهدف هو إخراج مزيد من مواد الحلاوة، ويكتمل الصب خلال حوالي 1 دقيقة 15-20 ثانية، ويظهر الميزان الزمني 170 غرام. انتبهوا ألا يكون صب الماء سريعاً جداً حتى لا يرتفع منسوب الماء، وحاولوا الحفاظ على إيقاع متوازن بين سرعة التصريف وسعة الصب.

عندما تظهر طبقة البن مرة أخرى، يمكن إكمال صب المرحلة الأخيرة 70 غرام، والأسلوب مثل المرحلة الثانية، مع محاولة التحكم في تيار الماء بحيث لا يكون واسعاً جداً، لأنه قد يفرّق طبقة البن ويسبب استخراجاً ناقصاً، ويكتمل الصب خلال حوالي 1 دقيقة 45 ثانية، ليكون إجمالي كمية الماء 240 غرام، والزمن الكلي 2 دقيقة 12 ثانية.

القهوة المجففة تحت الشمس من Front Street Coffee المحضرة بهذه الطريقة، وعند ارتشاف الجيشا، يمكن الإحساس بحلاوة صافية واضحة، مع نكهات فواكه ناضجة مثل الكشمش الأسود والشمام وقصب السكر ومربى التوت الأزرق؛ فمقارنة بالطريقة المعتادة ثلاث مراحل، تكون الحموضة ألطف كثيراً، والقوام أكثر ثخانة، والحلاوة الراجعة تدوم، وحتى إذا انخفضت الحرارة تبقى حلاوة الفواكه ممتلئة، مع رائحة ورد خفيفة في النهاية.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】