قبل بضعة أيام، تحدث Front Street Coffee مع الأصدقاء عن الاستخلاص. وعند الحديث عن الاستخلاص، لا يمكن تجنب حالتين تجعلان كثيرًا من عشاق القهوة يشعرون بالحيرة——الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط. ما الفرق بين هاتين الحالتين؟ وكيف يمكننا تحسينهما أثناء التحضير بالتقطير اليدوي؟
الاستخلاص
أولًا، دعونا نفهم أولًا ما هو الاستخلاص!
استخلاص القهوة، وهو عملية مرور الماء عبر وسادة القهوة المطحونة، لاستخراج المواد الموجودة داخل القهوة. في هذه العملية، علينا الانتباه إلى أشياء كثيرة، مثل درجة حرارة الماء، ودرجة الطحن، وكمية الماء، والتحريك، وغير ذلك؛ فأي معامل من هذه المعاملات يؤثر على استخلاص فنجان القهوة. ونقسم حالة استخلاص القهوة عمومًا إلى: الاستخلاص الناقص، واستخلاص الكأس الذهبية، والاستخلاص المفرط.
استخلاص الكأس الذهبية
ما يسمى باستخلاص الكأس الذهبية يعني أنه عندما تكون كثافة القهوة التي حضّرتها بين 1.2~1.4 TDS، وتبلغ نسبة الاستخلاص في الوقت نفسه 18%~22%، فإنها تُعتبر ضمن نطاق الاستخلاص المثالي. وما لم يصل إلى نطاق الاستخلاص هذا فهو ما نسميه الاستخلاص الناقص، وما تجاوزه هو الاستخلاص المفرط.
الاستخلاص الناقص＆الاستخلاص المفرط
الاستخلاص الناقص يعني أن المواد التي استخرجها الماء غير كافية، ولا يزال داخل القهوة المطحونة الكثير من المواد القابلة للاستخلاص؛ وفي هذه الحالة تكون القهوة حادة الحموضة، وحلاوتها غير كافية، مع إحساس مالح بعض الشيء، وقوامها خفيف، ولا تدوم نهايتها طويلًا.
وذلك لأن الاستخلاص يبدأ بالمواد صغيرة الجزيئات مثل الحموضة والملوحة، ثم الحلاوة، وأخيرًا المرارة. ولأن المواد المستخلصة غير كافية، لا يمكنها معادلة الحموضة المستخلصة في المرحلة الأولى، لذلك تبدو حموضة القهوة كلها مفرطة ومزعجة وغير متوازنة.
الاستخلاص المفرط
تبلغ المواد القابلة للذوبان في القهوة 30%، لكننا نحتاج إلى 20% كحد أقصى، وما يتجاوز هذه الـ20% يكون استخلاصًا مفرطًا. ولأن المواد المستخلصة كثيرة جدًا، تصبح هذه القهوة ذات طعم مرّ محترق وطعم غريب وقابض واضح.
إذن كيف ينبغي لنا أن نجري التعديلات؟
كثير من الأصدقاء ينتجون إسبريسو مفرط الاستخلاص، والسبب الرئيسي هو عدم اختيار حبوب قهوة جيدة. فكلما زادت درجة التحميص، زادت المواد الكرملية في القهوة، وأصبح الإسبريسو أكثر عرضة لطعم مرّ، لذلك ينصح Front Street Coffee، إذا لم تكن تحب الطعم المرّ، بشراء حبوب بتحميص متوسط وتحميص فاتح،الأفضل Front Street Coffee غيديب·ييرغاتشيف، Front Street Coffee فراشة·بنما، Front Street Coffee سيدرا·كولومبيا، Front Street Coffee موتسارت ·كوستاريكا.
بصرف النظر عن سبب حبوب القهوة، فإن ظهور الطعم المرّ في القهوة يعود على الأرجح إلى المشكلات التالية:
1、 وقت التحضير طويل جدًا
أعتقد أن كثيرين يعرفون أن معدل انطلاق المواد المختلفة في القهوة تحت تأثير الماء الساخن يختلف؛ فالمواد ذات الجزيئات الكبيرة، التي تغلب عليها المرارة والإحساس القابض، عادةً ما تنحلّ مركّزة في المرحلة الأخيرة، لذلك غالبًا ما يصاحب الإحساس القابض في القهوة نغمة مرّة سيئة. ومن منطق الاستخلاص، كلما نُقعت القهوة مدة أطول كان طعمها أقوى، وكلما تأخرنا أكثر زاد احتمال انطلاق الطعم المرّ والقابض.
لذلك، إذا أردنا الحصول على استخلاص معقول للقهوة، علينا التحكم جيدًا في وقت التحضير. وبأخذ حصة فردية من 15～16 غرام من القهوة المطحونة كمثال، ينصح Front Street Coffee بألا يتجاوز 2 دقيقة و30 ثانية. وعندما يتجاوز وقت التحضير الفعلي دقيقتين ونصفًا، وتذوقت فعلًا طعمًا مرًّا وقابضًا، فإذا أردت تحسين طعم القهوة، يجب عليك تعديل المعاملات وفقًا للوضع الفعلي.
على سبيل المثال، إذا كان سطح حفرة القهوة بعد التحضير يحتوي على كمية كبيرة من الطين الرطب، فهذا يدل على أن المسحوق الناعم كثير جدًا وقد سبّب تجمّع الماء، وهنا يجب زيادة خشونة درجة الطحن；
إذا كانت معظم بقايا القهوة تتركز في القاع وتبدو مستوية جدًا، فالأرجح أن قوة صب الماء كانت صغيرة جدًا، مما جعل وسادة القهوة لا ترتفع، فاضطر الماء للترشح ببطء عبر طبقة عائق سميكة، مما أخّر وقت التحضير. والحل هو زيادة تدفق نفاثة الماء بشكل مناسب بعد انتهاء مرحلة الإزهار، ورفع مستوى الماء قدر الإمكان إلى ارتفاع 2/3 من القمع.
2、 قوة اندفاع الماء كبيرة جدًا
وفقًا لما لاحظه Front Street Coffee، هناك أساسًا حالتان يؤدي فيهما سكب الماء إلى الإحساس القابض: الحالة الأولى هي عدم استقرار تدفق الماء مما يسبب استخلاصًا غير متساوٍ للحبيبات، فيصبح القهوة حامضًا وقابضًا معًا؛ والحالة الأخرى تنشأ غالبًا من الأصدقاء الذين اعتادوا تحريك طبقة القهوة المطحونة بتدفق ماء قوي، فهذا يسهل في مرحلة الاستخلاص الأخيرة أن يغسل نكهات غريبة وإحساسًا قابضًا.
على عكس المعاملات الأخرى، يُعد سكب الماء مهارة عملية تتطلب منا تدريبًا مستمرًا. للوصول إلى تحضير متساوٍ، ينصح Front Street Coffee باستخدام نفاثة ماء عمودية، مع الحفاظ على ارتفاع 3～4 سم عن طبقة القهوة المطحونة، ثم السكب ببطء في حركة دائرية.
3、 كفاءة استخلاص القمع عالية جدًا
بالنسبة لكثير من المبتدئين، تُعد مادة القمع أحد أسباب الاستخلاص المفرط الأكثر سهولة في التغافل عنها. فعلى سبيل المثال، يتميز القمع الخزفي بسعة حرارية نوعية أعلى؛ والتسخين المسبق يمكن أن يمنح عملية سكب الماء كلها عزلًا حراريًا جيدًا، لكنه في الوقت نفسه يرفع كفاءة استخلاص القهوة بهدوء، وبالتالي يزيد احتمال انطلاق الإحساس القابض في المرحلة الأخيرة.
لذلك، عندما نتذوق إحساسًا قابضًا في القهوة، وكان القمع المستخدم خزفيًا، وقد استبعدنا بالفعل الحالتين السابقتين، فلا بأس أن نبدأ من درجة الحرارة، ونحاول خفض درجة حرارة ماء التحضير بمقدار 2～3 درجة مئوية لتقليل خطر الاستخلاص المفرط.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
